A. 化學對食品的有利影響
食品化學對各食品工業技術進步的影響
基礎食品工業：麵粉改良，改型澱粉及新型可食用材料，高果糖漿，食品酶制劑，食品營養的分子基礎，開發新型甜味料及其他天然食品添加劑，生產新型低聚糖，改性油脂，分離植物蛋白質，生產功能性肽，開發微生物多糖和單細胞蛋白質，野生、海洋和葯食兩用資源的開發利用。
果蔬加工儲藏：化學去皮，護色，質構控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟塗膜，化學保鮮，氣調儲藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學防腐。
肉品加工儲藏：宰後處理，保汁和嫩化，護色和護發，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，蛋白質的冷凍變性，超市鮮肉包裝，煙薰劑的生產和應用，人造肉的生產，內臟的綜合利用等。
飲料工業：速溶，克服上浮下沉，穩定蛋白質飲料，水質處理，穩定帶肉果汁，果汁護色，控制澄清度，提高風味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物穩定性的化學本質及防止，啤酒異味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。
乳品工業：穩定酸乳和果汁乳，開發凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養強化等。
焙烤工業：生產高效膨鬆劑，增加酥脆性，改善麵包呈色和質構，防止產品老化和霉變等。
食用油脂工業：精煉，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開發利用，食用乳化劑生產，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等
調味品工業：生產肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機硒鹽等
發酵食品工業：發酵產品的後處理，後發酵期間的風味變化，菌體和殘渣的綜合利用等
食品安全：食品中外源性有害成分來源及防範，食品中內源性有害成分消除等。
食品檢驗：檢驗標準的制定，快速分析，生物感測器的研製，不同產品的指紋圖譜等。
B. 化學在食品當中起到了什麼樣的作用
作用很多的，比如食品添加劑，食品防腐劑和抗氧化劑，合成色素，合成調味劑等等。有好的運用也有對人體有害的運用，都是雙面性的。
C. 食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學,就是從化學的角度來研究食品.
研究的主要內容包括：
1 食品營養成分的化學組成及其性質
2 食品的色香味知識作為食物,不僅要有足夠的營養,而且要有能引起人食慾的香、味.
3 食品成分在酶作用下的變化 酶會使食物的成分發生許多變化.
4 食品儲藏
D. 食品化學 食品科學與工程
一.選擇
1.食品化學專著：Justus Von Liebig
2.莨宕鹼的手性中心個數：2個
3.美拉德反應也稱非酶褐變反應
4.某種脂的碘值在100——130之間時，這種脂屬於半乾性油
5.引起蛋白質在280nm左右產生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸
6.維生素A含量最豐富的是：動物肝臟
7.助色團對食品色素所發揮的作用是：使色素的吸收波長向長波方向移動
8.我國將味感分為7類
9.毒蘑菇中致人非命的主要毒性物質是：毒肽
10.導致脂類、糖類、蛋白質相互之間聯系的主要物質形式是：活性羰基化合物
11.分子不具有手性的是：琥珀酸（酸味劑）
12.既可發生碘仿反應，也能和HCN發生反應的是：CH3CH2COCH3
13.單糖分子中具有的多個羥基使它能溶於水，尤其是熱水，但不能溶於乙醚、丙酮等有機溶劑
14.屬於亞油酸的是：9c，12c-18：2（十八碳二烯酸）
二.判斷
1.活潑的羰基化合物和過氧化合物是食品化學反應中重要的中間產物。
2.有機化學反應的速度慢這個特點給有機反應機理研究提供了可能。
3.甘油三酯具有旋光性的基本結構特徵是甘油分子中兩端C所帶脂肪酸不同。
4.抗氧化劑指那些具有還原性，可以抑制自由基連鎖反應的物質。
5.蛋白質的持水能力指蛋白質吸收水並將水保留在蛋白組織中的能力。
三.填空
1.不同的脂類物質在組成和結構上存在較大差異，但擁有一個共同的特性是（脂溶性）。液態的甘油三酯類一般稱為（油），固態的甘油三酯稱為（脂）。
2.水分活度與絕對溫度（T）之間的關系可以用方程lnaw=-k H/R(1/T)表示。式中K的物理意義為達到同樣水蒸氣壓時，樣品的溫度比（純水）溫度高出值與純水溫度的（比值）。
3.導致蛋白質變性的化學因素包括（PH）、（鹽）、（有機溶劑）、（表面活性劑）等。
4.果膠是廣泛存在於植物產品中的一類（多糖）類化合物，其基本組成單位是（半乳糖醛酸），在利用果膠制備食品凝膠時應該加入（可溶性鈣鹽）。
5.從異構的角度看，開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-果糖的關系屬於（構造異構），而開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-甘露糖的關系屬於（對映/構型異構）。
6.檸檬醛是食品工業上常用的合成香料，其a-異構體的結構為：
由其結構特徵及碳原子個數判斷其屬於（萜類）化合物，其IUPAC名稱為（2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛）。
7.多層水指處於鄰近水外圍，與鄰近水通過（氫鍵或靜電引力）結合的水，其特點包括（-40攝氏度基本不結冰）、（溶劑能力下降）等。
8.定義為在恆定溫度下，食品的水分含量【單位為（g水/g干物質）】對其（活度）形成的曲線。
9.吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（吸收水分）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（保持水分）的能力。
10.澱粉顆粒（越大），內部結晶區（越多），糊化愈困難；反之較易。
11.天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（葉綠素）、（胡蘿卜素）等天然色素。
12.天然油脂在貯存過程中也能發生水解反應。水解反應的直接後果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（提高），加速變質；也能（降低）油脂的發煙點；還可使油脂的風味（變差）。
13.油脂的酸價指中和（1g）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（mg）數。
14.蛋白質結合水的能力指干蛋白質與（相對濕度）為90-95%的空氣達到（平衡）時，每克蛋白質所結合水的（克數）。
四.簡述
1.簡述提倡食品速凍保藏的原因。
答：由於凍結速率快，形成的冰晶數量多但顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由於小冰晶的膨脹力小，對食品組織的破壞很小，解凍融化的水可以滲透到食品組織內部，所以基本上能保持原有的風味和營養價值。
2.簡述水的締合程度與其狀態之間的關系。
答：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關系；在0度時，水分子的配位數使，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當冰開始融化時,水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5度時為0.29nm，但由0度--3.8度時，水分子的締合數增大，如1.5度時締合數是4.4，因此冰融化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續提高，水分子之間的距離繼續增大，締合數逐步降低，因此密度逐漸降低。
3.下反應是亞硫酸氫鈉抑制美拉德反應中的一步，試分析其反應的本質。
答：本質是親核加成反應，類似於醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。
4.簡述面團形成的基本過程。
答：當麵粉和水混合並被揉搓時，麵筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初麵筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化麵筋形成了黏彈性的三維蛋白質網路，於是便起到了截留澱粉粒和其他麵粉成分的作用。麵筋蛋白在水化揉搓過程中網路的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。
5.簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應中發揮催化作用的原因。
答：促進氫過氧化合物分解，產生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。
6.簡述油脂的同質多晶現象及三種主要晶型的穩定性差別。
答：天然油脂具有同質多晶現象，即同種脂分子，在不同的條件下可以形成不同的晶體。
天然油脂主要有三種晶型。其穩定性順序為：β＞β撇＞α，其原因是油脂分子在晶體中排列的緊密程度有差別。
7.簡述食品中結合水的存在形式及意義。
答：存在形式：構成水、鄰近水、多層水。
意義：比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大影響。
8.試指出下列反應的類型並簡述反應過程（Schiffs鹼環化成葡糖胺）
答：親核加成反應。5-C羥基氧進攻1-C，打開C=N，形成產物。
五.論述
1.試論述食品中糖類化合物的類型、結構及其生物學作用。
答：糖類化合物是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物。根據水解程度可分為單糖、低聚糖和多糖。
糖類化合物是生物體維持生命活動所需要能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結構成分。低分子糖類可作為甜味劑，大分子糖類可做增稠劑和穩定劑。此外，糖類物質還是食品加工過程中產生香味和色澤的前體物質，對食品的感官品質產生重要作用。
2.試論述天然油脂氧化的主要過程及可能採取的預防措施。
答：油脂的氧化主要在其不飽和脂肪酸組分上。氧化分兩個階段，第一個階段以生成氫過氧化物為主要特點，包括了自動氧化、光氧化、酶促氧化三種方式；第二個階段是氫過氧化物的反應，有兩種方式，分解形成小分子的有機化合物，聚合形成分子量增大了的物質。
預防油脂氧化主要由降低氧分壓、避光、酶滅活、加入抗氧化劑及自由基淬滅劑等途徑著手。
3.試就食品化學所學內容，論述食品冷藏技術對食品品質的影響。
答：速凍時，由於凍結速率快，形成的冰晶數量多但顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由於小冰晶的膨脹力小，對食品組織的破壞很小，解凍融化的水可以滲透到食品組織內部，所以基本上能保持原有的風味和營養價值。而慢凍的食品結果正好相反。速凍的食品，在解凍時一定要採取緩慢解凍的方法，使凍結食品中的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到組織中去，盡量不使原汁流失，以保持其營養及風味。
一.選擇
1.按照類型劃分，下列物質中不屬於營養性物質的是（黃酮類）。
2.按照次序規則判斷，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的優先順序為（ -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3）
3.下列物質中，鹼性最強的是五碳環加N-CH3
4.下面四種單糖的構型均為α-D，其中甜度最大的是（果糖）。
5.澱粉在糊化的過程中要經歷三個階段，這三個階段正確順序是（可逆吸水階段→不可逆吸水階段→澱粉顆粒解體階段）
6.在丁烷的四種典型構象中，最不穩定的是（全重疊式）
7.溫度對水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（3.8℃）。
8.下面有四種物質組合，Maillard（美拉德）反應主要在那種物質組合之間發生？（小分子糖類和氨基酸類 ）
9.油脂類化合物具有同質多晶現象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（α型<βˊ型<β型）
10.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由於食品化學反應中的（非酶褐變反應）引起的。
11.下列關於食品化學學科特點的論述，不正確的是（是化學的延續和應用）
12.有機化合物的構型指（構造相同，原子或基團在空間的排列方式有差別）
13.下列分子中，極性最大的是（苯環，一邊帶甲基，一邊帶-NO2）。
14.糖類物質對人體的主要生物學作用是（提供能量）
二.名詞解釋
1.鄰近水：處於非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態的水；
2.手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；
3.美拉德反應：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質作用，導致食品或食品原料顏色加深的反應；
4.水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；
5.生物有效性：進入體內的物質與通過小腸吸收進入體內物質的比率；
6.持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定於不同食品成分與水的結合能力；
7.識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特徵的最小刺激程度或最小刺激物濃度；
8.感官分析：通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法；
9.多酚：在植物體內廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；
10.MSI：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。
11.單分子層水：可以近似地認為食品物質種構成水與鄰近水的總和即為單分子層水；
12.構型：構造相同，由於分子中的原子或基團在空間排布的方式不同而形成的不同的分子形象稱為構型；
13.澱粉糊化：澱粉顆粒在受熱條件下吸水膨脹變為膠體狀態的過程；
14.分子蒸餾法：將待蒸餾物料變為薄膜，在加熱條件下進行蒸餾操作的過程；
15.感官分析：通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法；
16.酶促褐變：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或過氧化物酶催化下形成褐色物質的過程叫酶促褐變。
17.差別閾值：可察覺刺激強度改變時刺激物濃度的最小變數；
18.食品毒物：即食品中含有的對人體有毒副作用的物質；物質的毒性是相對的；
19.呈味物質：可以刺激味蕾，使人產生味覺的物質；
20.蛋白質抑制劑：能夠抑制人體內功能蛋白生物活性的一類物質。
21.多層水：處於鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結合的水。
22.次序規則：對於有機化合物中取代基排列順序的認為規定。
23.非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應引起。
24.同質多晶現象：由同種物質形成多種不同晶體的現象。
25.生物利用性：指食物中的某種營養成分經過消化吸收後在人體內的利用率。
26.澱粉老化：糊化澱粉重新結晶所引發的不溶解效應稱為老化。
27.食品風味：食品中某些物質導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發生反應的現象。
28.絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。
29.類黃酮：在自然界特別是植物體內廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結構的一系列化合物。
30.半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。
三.填空
1.有機化合物構型的學習包括（順反異構）和（對映異構）兩個方面的內容。
2.醇類化合物典型的化學反應類型是（氧化反應）和（消去反應）。
3.毛細管水指被食品中由細胞間隙等形成的毛細管力所（系留或滯留）的水；其特點和滯化水（相同或相似）。
4.把蛋白質（二級及其以上）的高級結構在（加熱、酸、鹼、有機溶劑、重金屬離子）等條件下遭到破壞而一級結構（並未發生變化）的過程叫蛋白質的變性。
5.一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的麵粉在室溫下與水混合並（揉搓）後可形成（粘稠、有彈性）的面團，將這種性質叫做（面團的形成性）。
6.正丁烷2,3-C之間旋轉所形成的構象有（無數多）種，其典型構象有（四）種。
7.羥醛縮合反應是醛酮類化合物典型的化學反應，其產物是β-羥基醛酮類化合物，其反應的本質是（親核加成反應）。
8.構成水指食品中與非水物質呈（緊密結合）狀態的水，其特點包括（-40℃不結冰）、（微生物不能利用）等。
9.水分活度指一定溫度下（樣品水分）蒸氣分壓與（純水）蒸氣分壓的比值。
10.單糖在水溶液中有變旋光現象，其本質是其不同的（環狀結構）通過其（開鏈結構）所發生的動態平衡。
11.澱粉的糊化指澱粉在水中經加熱膠束全部（崩潰），單個澱粉分子被水（包圍）成為（溶液）狀態的過程。
12.不飽和天然脂肪酸中的C=C其構型多為（順式）。
13.油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結構有關系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數目增加，氧化速度（加快）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（快）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（快）。
14.油脂精煉中通常採用的物理方法有（沉降）、（水化脫膠）、（吸附脫色）等。
15.導致蛋白質變性的物理因素包括（加熱）、（冷凍）、（流體靜壓）等。
四.簡答
1.影響澱粉老化的內因及外因是什麼？
答：內部因素包括澱粉顆粒大小、內部結晶的多少及其它物質的含量；
外部因素包括水含量、溫度、酸鹼度、共存的其它物質種類及含量；
2.鎘(Cd)對於人體有哪些方面的毒性？
答：毒性主要表現在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細胞脆性增加而破裂而導致貧血；使骨鈣流失，造成骨質疏鬆，關節疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌症等。
3.酶促褐變中發揮作用的兩種主要酶是什麼？其作用對象分別是什麼？
答：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；
4.水和其它分子量相近的物質相比，為什麼具有特別高的熔點及沸點？
答：主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規則的晶體。
5.類黃酮類化合物主要的結構特點是什麼？
答：母體結構中具有三個環，A、C環均為苯環，B環為吡喃環；其4為C常為羰基；苯環上帶有酚羥基；
6.由對人體的作用來看，食品中的物質主要可分作幾種類型？
答：可以分作營養性物質、功能性物質、有害物質及非活性物質等幾類。
7.食品風味物質研究的一般思路是什麼？
答：主要的思路包括確定研究對象及材料、調研相關研究資料、確定研究方案、進行提取及分離、確定風味物質的種類及結構、研究風味物質在食品中的應用等。
8.美拉德反應包括那幾個主要的過程？各過程主要的特點是什麼？
答：一般的美拉德反應包括兩個主要的過程。第一個過程為小分子還原糖與含氨基類物質反應形成3-脫氧己糖醛酮或奧蘇烯糖，其特點是機理已經闡述清楚；第二個過程為上述產物進一步轉化為深顏色物質及小分子揮發物質，其特點是反應非常復雜，機理尚不清楚。
9.礦物質在食品中有哪些不同的存在形式？
答：礦物質即無機元素在食品中主要由三種存在形式，即無機鹽、氧化物及配位化合物。
10.類胡蘿卜素類化合物具有那些主要的物理學性質？
答：常有一定的顏色，吸收波長范圍在430～480nm之間；脂溶性物質，在水中不溶解。
11.簡述對於分子手性的判斷過程。
答：a.分子手性的定義及一般性判斷規則；
b.對稱元素的種類及判定原則；
12.亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應，試分析其原因。
答：在食品中，發生Maillard反應的主要物質是具有還原性的小分子糖類物質，NaHSO3可以和這類物質中的醛基或羰基發生親核加成反應，使之不能和氨基類化合物反應，因此可以抑制Maillard反應的發生或進行。
13.下面是葡萄糖Maillard反應轉化為羥甲基糠醛中的最後二步：試簡要分析這兩步反應的本質。
答：第一步：4-OH和3-H發生脫水消去反應；第二步：5-OH與2-C發生親核加成反應，其五員環狀結構中發生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環狀結構。
14.食品化學研究的主要內容是什麼？
答：認識各類食品成分；表徵各類食品成分的結構及性質；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學變化；探索食品成分的構效關系；
15.簡單總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。
答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結構中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結構發生變化；加工、貯藏中應針對以上因素制訂相應的預防措施。
16.味感產生的機制是什麼？
答：各種呈味物質溶於水或唾液後刺激口腔內各種味覺受體，進而刺激味覺神經而產生的。
17.肉類食品原料中的顏色主要由什麼物質形成？這種物質中最容易受環境因素影響而改變顏色的組成成分是什麼？
答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。
18.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結構特點是什麼？
答：直鏈、偶數C原子、大多數雙鍵為順式構型。
19.從對食品物質的認識角度出發，簡述食品物質的基本特點。
答：①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用
20.簡述食品中結合水的存在形式及意義。
答：構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大的影響。
21.試指出下列反應的類型並簡述反應過程（葡萄糖變為Schiffs鹼）
答：親核加成並脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產物；C上的羥基和N上的氫發生脫水消去反應，形成產物。
22.簡述加熱使蛋白質變性的本質。
答：把蛋白質二級及其以上的高級結構在一定條件（加熱、酸、鹼、有機溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結構並未發生變化的過程叫蛋白質的變性。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質－蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。
23.由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質。
答：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發生親電或親核加成反應、親核取代反應等。
五.論述
1.試述NaNO2在肉製品中發揮護色作用的得與失。
主要點：得：可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉製品保持新鮮肉的顏色；
失：通過與含氨基的物質（蛋白質、氨基酸、核酸等）反應形成致癌性物質甚至影響遺傳基因。
2.食品化學與食品科學諸學科的關系及未來的發展趨勢。
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用；未來發展趨勢注意食品功能成分、食品成分構效關系等方面的研究。
3.天然油脂氧化的主要過程及可能採取的預防措施。
主要點：油脂的氧化主要在其不飽和脂肪酸組分上。氧化分兩個階段，第一個階段以生成氫過氧化物為主要特點，包括了自動氧化、光氧化、酶促氧化三種方式；第二個階段是氫過氧化物的反應，有兩種方式，分解形成小分子的有機化合物，聚合形成分子量增大了的物質。預防油脂氧化主要由降低氧分壓、避光、酶滅活、加入抗氧化劑及自由基淬滅劑等途徑著手。
4.食品化學主要研究的內容是什麼？
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用。
5.如何認識食品物質及食品物質體系？
主要點：食品物質的復雜性、可認識性；食品物質作用的多樣性；
由食品物質形成食品物質體系的層次性、物質體系的多樣性及對其生物活性認識的進展。
6.試論食品化學在食品科學中的基礎地位。
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用。
7.簡要論述食品化學研究的基本內容。
食品物質的組成和結構；食品物質的理化及功能性質；食品物質的物理及化學變化；加工及貯藏技術對食品成分的影響。
8.試論述在綠色蔬菜罐頭生產中護綠的方法及機理。
中和酸技術、高溫瞬時殺菌技術、綠色再生技術及其它技術。
E. 思考題: 食品化學在食品類學科中的地位，為什麼
食品化學在食品類學科中的地位絕對是非常重要的！
食品的好壞主要由色、香、味來決定，而食品化學能完全改變食品的色香味，同時對食品的保存也是最重要的，所以其地位屬於頂級，不接受反駁！
F. 食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學，就是從化學的角度來研究食品。
研究的主要內容包括：
1 食品營養成分的化學組成及其性質
2 食品的色香味知識作為食物，不僅要有足夠的營養，而且要有能引起人食慾的香、味。
3 食品成分在酶作用下的變化 酶會使食物的成分發生許多變化。
4 食品儲藏
G. 食品化學在食品工業中有何應用
H. 食品科學最重要的是食品化學嗎
認食品化更容易些
物化主要研究層面物質結構、代謝、調控等面內容離我比較遠理解起比較困難食品化主要研究食品化物質組、性質、化變化、食物影響、控制措施等與我實際比較貼切更容易理解定趣味性
要注意於考研種選拔性考試容易家都容易選擇要考慮
感覺這樣的提問是沒有意義的
還是自己找下資料吧
I. 在學習食品化學過程中,我要學習什麼如何學習
食品化學是利用化學的理論和方法研究食品本質的一門科學。作為食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程等食品類專業的核心課程之一，食品化學依託、吸收、融匯、應用和發展著化學、生物化學、食品營養學和食品貯藏加工學等學科，從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、功能性質和食用安全性質，探索食品的組織結構和分子結構，認識食品在生產、加工、貯存和運銷過程中的各種物理和化學變化，為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術奠定了理論基礎。同時，食品化學在科學調整國民膳食結構和加強食品質量控制等方面發揮主要作用，也對提高食品原料加工和綜合利用水平具有重要的理論和現實意義。