簡述油脂有哪些化學性質

1. 油脂都有什麼化學性質（適用於高中的）

易溶於有機溶劑；許多油脂兼有烯烴和酯類的一些化學性質，可以發生加成反應和水解反應 用溴水驗證不飽和成分； 油脂的氫化也叫油脂的硬化這個反應常溫下是不能進行的，往往需要催化劑和在加熱、加壓的條件下進行

2. 油脂是什麼 熔沸點變化 化學性質什麼的

油脂是油和脂肪的統稱.從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯.油脂是烴的衍生物.
自然界中的油脂是多種物質的混合物,其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯,稱為甘油三酯.
其中,油是不飽和高級脂肪酸甘油酯,脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯,都是高級脂肪酸甘油酯,是一種有機物.植物油在常溫常壓下一般為液態,稱為油,而動物脂肪在常溫常壓下為固態,稱為脂.油脂均為混合物,無固定的熔沸點.油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一,也是一種重要的工業原料.
熔沸點變化
油脂沒有固定熔沸點
油脂根據其飽和程度可分為乾性油、半乾性油和非乾性油.不飽和程度較高,在空氣中能氧化固化的稱為乾性油,如桐油；在空氣中不固化的則為非乾性油,如花生油；處於二者之間的則為半乾性油.
化學性質
油脂密度一般比水小,沒有固定的熔沸點.
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯）,主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯）,主要是高沸點的動物脂肪.
其中油可以進行加成反應（如氫化）,油和脂都能進行水解.
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加熱）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
油脂
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加熱）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時,放出熱量約39kJ,大約是糖或蛋白質的2倍.
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下,進行水解,生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸,然後再分別進行氧化分解,釋放能量.油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用.

3. 油脂的分子結構特徵··重要化學性質··用途有哪些（化學）

蛋白質的基本結構單位為氨基酸 天然蛋白質都是由a氨基酸構成的 ,及-cooH和氨基位於同一個c原子上 許多的氨基酸相互之後通過脫水縮合行成肽鍵 一般來說,購成蛋白質的氨基酸有20種左右 由於排列的多樣性和空間結構的不同 不同的肽鏈之後又可以已氫硫鍵相連,故而形成的蛋白質成千上萬

4. 油脂有哪些功能性質

油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入麵糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。
做麵糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。
固體油
一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）
二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。
植物性黃油又可分為
（1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配製而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。製作牛角麵包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。
（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配製而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。
三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。
四、白油：俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色後，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用於麵包製作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發性佳，油質潔白細膩，可用於重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。
液態油
液態油：油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油。常用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
在製作麵包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
在製作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。
二、橄欖油：有些食譜會在麵包製作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。
三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

5. 油脂的重要化學性質是指什麼反應

1）油脂的氫化——油脂的硬化
2)油脂的水解①酸性水解
②鹼性水解——皂化反應(制肥皂和甘油)
應該是皂化反應

6. 食用油有什麼化學性質

食用油脂中的主要成分是甘油酯。由於動物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點高，常溫下為固態，稱為「脂」；而植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點較低，常溫下多為液態，稱為「油」。此外，油脂中還含有非甘油酯類化合物，如磷脂、甾醇、蠟、粘蛋白、色素及維生素等。

非甘油酯類化合物在油脂中的含量很低，但對於食用油脂的質量影響較大。如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動氧化，但在保管時磷脂會發生自然水化現象，產生大量油腳沉澱，並在煎熬時產生大量泡沫，經焦化後形成黑褐色沉澱物，從而影響食用油脂的質量和使用。

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鑒別方法

摻假花生油

摻假後透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。

聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等澱粉物的油，在其藍紫色或藍黑色。或者放入透明杯中放置兩天後再觀察，必然會出現雲狀懸浮物。

7. 油脂的物理性質和化學性質如題 謝謝了

油脂的水解及油脂酸價（AV）在適當的條件下，油脂在水分的作用下被分解成游離脂肪酸（FFA）與甘油，此即油脂的水解反應。油脂的溫度升高及含有一些雜質，都將加入水解反應的進行。在油脂的貯存加工過程中，要求防止或減緩這一反應。在在生產中，油脂在常壓下不允許常時間地加熱和加溫。 1、油脂酸價（AV），是中和反應1克油脂中所含的游離脂肪酸，所消耗的氫氧化鉀鹼的毫克數。油脂的酸價高，說明油脂的品質交差或貯存的油脂不新鮮。酸價是評價油脂量的重要指標一。油脂精煉中的鹼煉脫酸，就是根據毛油酸價（AV）來確定中和所需鹼的消耗量的。 2、油脂的碘價（IV） 油脂的不飽和程度用碘價（IV）來表示（既耗碘克數/100克油）。不飽和程度高，碘價（IV）就高。碘價（IV）是油脂的一個特徵參數。碘價偏高的油脂，更容易引起酸敗或產生化學聚合。 3、油脂的氧化與酸敗 油脂除產生水解變質外，還會產生氧化變質，這是緣於油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧氣所氧化分解，從而引起酸價升高所致。油脂的氧化和水解，都會導致油脂的酸敗變質。油脂酸敗變質除與包裝形式和長時間除存有關外，也同油脂中含有某些微量雜質及油脂精煉程度等因素相關。 4、油脂的高溫裂解 油脂在達到較高溫度後，大分子的脂肪酸組成將裂解變成小分子的多種物質，使的品質下降。 5、比重 在一定溫度下，各種純凈油脂的比重，都在某一定幅度值內。但是溫度發生變化，油脂的比重也隨之改變。油脂溫度升高，其比重就變小。一般油脂的比重范圍在0.910~0.976之間（油溫為15`C），比水的比重小一些。在生產中，可根據油脂的比重和油脂的體積重量，計算出油脂的重量。比重是成品油的重要特徵之一。 6、色澤 純凈的油脂（甘油三酸酯）是無色的。各種天然油脂中，都含有少量的色素，因此均成一樣的顏色。毛油中因含有各種雜質成分，故而更加深了其色澤。油脂在精煉過程中，除去雜質，並脫除部分色素，從而獲得色澤更淺的油脂產品。 7、成品油的色澤，因油料的種類，新鮮度，油脂產品品質等級等差別，而呈不同的色度，通常成品質好的優質油脂產品，其色度要求淺一些。油脂中色素的脫除方法是，利用漂土及活性炭吸附的脫色方法。 8、氣味 天然油脂都是一些氣味，花生油芝麻油等有另人愉快的香味，在加工生產中要予以保護。但各種毛油有異味。浸出法製取的毛油所具有的氣味，通常要進行脫除。 9、黏度 表示液體或混合液體的流動性。油脂的溫度升高，其黏度就相應降低。加熱油脂可使其於用泵輸送，過濾及易於攪拌混合。 10、凝固點 液態油經冷卻（或冷凍），凝固成固態脂肪結晶時的溫度為凝固點。不同的方式冷卻曲線，會形成不同的油脂類結晶體，使其固一液分離效果有明顯差異。 11、煙點，閃點和燃點 這是油脂在與空氣接觸加熱時，其熱穩定性的衡量方法。某油脂的這些特徵值，可顯示它的精煉程度。油脂中不同程度地含有多種低分子的雜質，將使其煙點隨之將低，甚至達不到產品標准值。

8. 油脂的化學性質

油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。
其中油可以進行加成反應（如氫化），油和脂都能進行水解。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加熱）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加熱）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
油脂是食物組成中的重要部分，也是同質量產生能量最高的營養物質。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然後再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。

9. 油脂的分子結構特徵··重要化學性質··用途有哪些（化學）

油和脂肪統稱為油脂。是油料在成熟過程中由糖轉化而形成的一種復雜的混合物，是油籽中主要的化學成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。
油脂是食物組成中的重要部分，也是產生能量最高的營養物質。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然後再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增進食慾，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。
液態油類可根據它們在空氣中能否乾燥的情況分為：乾性油、半乾性油和非乾性油三類。除三甘油酯外，並含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶於水，溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用於製造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。製法有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、乾燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精製。
動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態或半固態的叫脂肪，呈液態的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I2的克數）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當的油脂因氧化等原因會使酸值增大。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質的油叫乾性油（碘值大於130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在於自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（C25H51COOC26H53），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（C15H31COOC30H61），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（C15H31COOC16H31）。由於習慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
由於脂肪酸為一種酸,因此可用顯鹼性的肥皂洗去.
油脂是人體重要的供能物質，並能在人體內儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質。