豆腐怎麼做出來加化學葯物嗎

① 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質含量很高，點鹵後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。

南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

還有一種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

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因製作的時候添加的凝固劑的不同，豆腐主要分為三類：

第一種是添加石膏粉為凝固劑，多見於南方地區，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；

第二種大多用鹵水或酸漿點制，多見於北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

第三種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

② 豆腐中放了什麼添加劑

豆腐…豆腐中的添加劑一般多為凝固時用的，即點漿過程中使用，也就是傳統意義上的點鹵水，
可以是適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二)

最基本的是鹼

③ 做豆腐都加什麼食品添加劑

做豆腐要加石膏、鹽鹵、葡萄糖酸內脂。

自製豆腐做法的詳細介紹：
1、泡黃豆，豆子是自己家裡種的，記得泡以前要挑一下，雜質，壞豆，再洗一下，大概一夜就可以了，這次我們大概泡了1.2斤干黃豆，泡完再洗一下即可待用。

2.打豆漿，鄉下以前用石磨，後來用粉碎機，家裡只能用豆漿機代替了，大概一份豆，五份水，豆漿機自己帶的過濾網不用，拆掉，打的越細越好，但是注意閱讀豆漿機說明書，不要開太久把機器燒了，還有打時候泡沫很多的。
豆漿機小，要打很多次哦。

3.過濾豆渣：家裡用普通容器盛放豆漿，用鍋子也可以，上面鋪好兩層的干凈紗布，將打好的漿倒在紗布中，用手將豆漿擠出，這個活有點費力氣的，擠剩下的豆渣我們是扔掉的，其實也可以吃，,自己想辦法，如煎成小豆餅，伴在麵粉中做各種麵食……

4.擠完後就是煮豆漿了
煮漿記得要小火，而且必須有人看著，因為豆漿沸騰是會有很多泡沫，很容易溢出，此時可以小火並將沫子撇掉。
豆漿開後還要多煮個五分鍾以上，煮透，不然會有豆腥味。
5.以上就是做豆漿了，要喝趁熱。現在就是點鹵，鹵水是向做豆腐的買的，一塊錢一瓶，大概400ml。
點鹵我們也失敗過，要訣是：
1.溫度,一定要保溫在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少，所以點鹵要慢，不然很容易點老：加鹵水一定要均勻，不然做的豆腐嫩一塊老一塊.，鹵水往豆漿中加，一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌，鹵水的用量由視覺判斷，當豆漿開始出現絮狀沉澱物，就可以了，再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩。
3.點好後要保溫靜止半小時，讓沉澱反應充分,此時就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加點雞蛋皮，蝦皮、作料……

這是鹵水,用這種尖庄酒瓶,好處是蓋子上的冒可以控制流量,注意瓶子標好記號,並防止誤食和小孩拿到

6.准備一個可以濾水的盆,鋪好乾凈紗布,將豆腐花舀到紗布內.
7.將豆腐花用紗布裹好,然後上面用重物壓住以利於把水擠出.我家用的是一盆水.壓1小時即可.

8.這就是剛出籠的豆腐,仔細看,還冒著熱氣呢.

9.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養在清水裡哦.

④ 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了「膠體」溶液.要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵.點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦.再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐.豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質.
加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應.蛋白質溶液溶質分子太大（介於1nm-100nm）,形成膠體溶液（液溶膠）.當加入電解質（及溶液）等物質時由於膠粒帶電與電解質離子相互吸引發生凝聚.當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來.豆腐就是豆漿（蛋白質膠體溶液）的聚沉產物.

⑤ 製作豆腐中的化學問題

鹵水點豆腐，自然是為了豆腐成塊狀，也就是發生膠體凝固。

自製內酯豆腐

葡萄糖酸―6―內酯是一種優良的食品添加劑，具有較好的防腐作用。同時，它還是一種凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成豆腐。

工具與材料
天平，湯勺，茶缸，鐵架台，酒精燈，水浴鍋，竹筷。 市售袋裝淡豆漿，葡萄糖酸―S―內酯，細鹽，味精，麻油，辣油，蝦米，砂糖。
活動過程
1．稱取0．2克葡萄糖酸―S―內酯放在茶缸中，加入4～5毫升水，攪拌溶解。
2．在茶缸中再加入一袋市售淡豆漿(約220毫升)，攪拌均勻。
3．將茶缸放入水浴鍋中加熱，溶液沸騰2―3分鍾後，改用小火加熱15分鍾，豆漿即凝固成豆腐。
4．取蝦米、麻油、辣油、細鹽、味精、砂糖適量，配成調料。
5．在冷卻至常溫的豆腐中，加入上述調料，用竹筷拌勻即可品嘗。
說明與延伸
1．若無葡萄糖酸―6―內酯，可在豆漿中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣，俗稱點豆腐。若內酯或氯化鎂、硫酸鈣加入的量太少，則豆腐成形不結實；加入的量過多，則會使豆腐粗劣、味差。
2．若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原泡發胖的黃豆磨成粗豆漿，再用細紗布過濾，料做豆腐。將黃豆揀去霉粒、雜質並洗凈，按濾去豆渣，得到的濾液煮沸後就是可食用的1：8的質量比把黃豆浸泡於水中一夜。將浸淡豆漿。

⑥ 做豆腐腦的化學原料是啥

大豆，鹵水（一般是硫酸鈣溶液）。先用大豆製成豆漿，然後進行點鹵，就可以成豆腐腦了。

⑦ 豆腐有的用化學葯品做做

通常用氯化鎂，也就是常說的鹵水，這樣的豆腐味道好一些（個人感覺）。其他的像鹼類的（氫氧化鈣）也可以，利用的原理都是蛋白質變性，你可以自己查一下

⑧ 做豆腐的化學原理叫什麼

做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。點鹵水以後，由於鹵水中有許多電解質，在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐。 鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分層現象更明顯的過程。 2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析，可復原。向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性，性質改變，無法復原。 3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液面。（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（S）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。