油炸過程中油脂會發生哪些化學變化

『壹』 吃太多油炸食品，不易於消化，吃油炸食品有哪些危害

吃太多油炸食品，不易於消化，吃油炸食品有哪些危害？

經常吃油炸食物會導致肥胖，油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物，聞在鼻里香，吃在嘴裡爽，可裝進肚子後，高脂肪不利於消化，影響你的腸胃，導致肥胖，為了苗條身子，還是少吃為好，肥胖也會帶來許多健康問題，如高血壓、心腦血管疾病等。

經常吃油炸食物會誘發疾病

不少人早餐時經常食用油條、油餅。油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉等。而且不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨鬆劑，這會影響兒童智力發育，而且可能導致老年性痴呆症。另外，做油條時的面團經過明礬處理後，鹼性很高，使維生素B1都被損失掉了。

加胃腸道負擔

雖然油脂類的食物能夠給人們一定的飽腹感，但是不容易被消化和吸收。裡面含有大量的熱量以及油脂，會對身體健康帶來一定的損傷，長時間在胃腸道中停留而加重了其消化負擔。幾乎所有的油脂類食物比較硬，會對柔軟的腸胃道帶來損傷，若是加了太多的鹽分的話也會刺激胃腸道黏膜，從而引起消化道潰瘍。

『貳』 經常吃油炸的食物對身體會產生哪些危害

經常吃油炸食物會對身體有害。一想起薯條、薯片、炸雞腿這些油炸食物，許多人便會垂涎欲滴，尤其是一些西式快餐，已經成為許多少年兒童和年輕人的最愛。但是在油炸食品誘人的香氣背後，卻隱藏著對我們的健康不利的“隱形殺手”。

第三經常吃油炸食物會誘發疾病。不少人早餐時經常食用油條、油餅。油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉等。而且不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨鬆劑，這會影響兒童智力發育，而且可能導致老年性痴呆症。另外，做油條時的面團經過明礬處理後，鹼性很高，使維生素B1都被損失掉了。

『叄』 油脂的水解在油炸食品中會出現什麼情況

油脂的水理解在油炸食品當中會出現崩起來的情況。

『肆』 油脂在油炸過程中的變化

會發生熱分解、熱聚合、熱氧化聚合、縮合、水解、氧化反應等。經長時間加熱還會導致油脂品質降低，粘度增大，碘值降低，酸價升高，發煙點降低，泡沫量增多。

『伍』 油炸食品加工過程中，油脂會發生哪些物理和化學變化如何阻止油脂的不良變化

過氧化值，水分，酸價，氣味滋味，顏色，

『陸』 油炸過的東西，都會含有什麼對人體有害的物質

第一肯定是大量過多的油脂，兩種油脂——飽和脂肪酸的油脂和不飽和脂肪酸的油脂。飽和脂肪酸的油脂在油炸後會產生大量反式脂肪酸、膽固醇氧化物；不含飽和脂肪酸多的油脂油炸後會產生油脂熱聚合物或者過氧化物。就是這些物質會讓人增加肥胖和心腦血管疾病的風險以及過早的出現老年斑，讓人容顏衰老。

不管這些有害物質對身體危害有多大，偶爾的食用是不會有很大影響的。就像吸煙誘發肺癌一樣，它需要一個長期的過程積累這些毒素。建議大家在進行油炸食品的食用同時，多吃一些新鮮蔬菜和水果。新鮮蔬菜水果中含有豐富的膳食纖維和維生素C。膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的功能；維生素c不僅抗氧化還具有解毒的效果。兩者的雙重作用可以可以增加腸道蠕動，促使自己身體盡快排除這些有害物質，降低身體對有害物質的吸收。

『柒』 營養師考試中題目，煎炸過的油脂反復使用，產生哪些有害物

這些變化帶來什麼呢？主要是5方面的產物：
——揮發性物質。油炸過程中發生氧化反應，即便是飽和脂肪酸也可能發生氧化，不飽和脂肪酸更不必說。形成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產生揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、烴類、醇類、內酯、酸和酯類。其中很多揮發性物質都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。因為不飽和脂肪酸在加熱時更容易氧化，所以產生揮發性物質的同時也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。
油在空氣中180℃加熱30分鍾以上，就能測出這些揮發性產物。
——未聚合的極性物質，如羥基酸和環氧酸類。它們是氫過氧化物斷裂形成的烷氧自由基，再經過復雜途徑形成的產物。這個過程讓油脂的酸價升高。
——脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。這些物質是通過自由基的氧化聚合而產生的。同時伴隨著不飽和脂肪酸的減少。因為聚合作用，分子量顯著上升，使油脂的粘度顯著增大。用壞油炒菜會覺得口感發膩，油用熱水涮不掉，也就是這個原因！要知道沒有聚合的油脂，哪怕就是豬油牛油，在熱水中也是能夠涮掉的。新鮮液體植物油用溫水就能涮掉。
——游離脂肪酸。在熱和水的共同作用下，三醯甘油被水解成二醯甘油和脂肪酸，甚至單醯甘油和脂肪酸。這個過程也會讓酸價升高。進入油脂的水分被不斷蒸發，同時又會把揮發性物質帶出油脂，就像水蒸氣蒸餾一樣。由於水分蒸發，油脂冒泡劇烈，又起到了攪拌作用，讓水解反應速度更快。
——反式脂肪酸。在高溫下，順式雙鍵可能反式異構化。有研究證實，油脂加熱時間越長，產物中反式脂肪酸比例越高，從百分之零點幾，最多可升高到百分之十幾。反式脂肪酸的害處，咱們已經說過多少遍啦......
再說說油脂的顏色。煎炸過程中，食物中的蛋白質和碳水化合物在高溫、中水分活度下發生美拉德反應，迅速產生褐色的顏色。同時，自然也會產生一部分丙烯醯胺。油脂氧化所產生的含羰基物質也會促進美拉德反應。產生的褐色物質溶在油脂里，油脂的顏色就變深了。
說到油脂的質量，其實有很多指標。長時間油炸之後，油脂的酸價上升，碘價下降，粘度加大，煙點降低，起泡多，含羰基物質多，極性大，等等。碘價下降，意味著維生素E少了，不飽和脂肪酸少了，飽和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合產物多了，揮發性毒物多了。這樣的油脂，果真值得吃么？
不過，顏色和味道一起，都可以用白陶土等吸附劑脫色的方法來去掉。所謂濾油粉，其實就是用來給煎炸油「美容」的東西。濾掉渣子，濾掉顏色，濾掉味道，煎炸了很久的油脂就顯得「返老還童」了。經常做濾油處理，看似「糊弄人」，其實是有意義的。因為油脂中的渣子往往是含蛋白質物質或含澱粉物質，它們長期高溫處理可能產生致癌物，及時濾去有利於提高油脂的安全性。
如果這些加熱過的油再用來炒菜，而且是冒油煙的炒菜，會怎樣？這種油的煙點會大大降低，烹調時油煙產生量急劇增加，而油煙是一種致癌物，研究證據確鑿，絕對不容忽視！

『捌』 油炸過程中油脂發生哪些化學變化

酸價，過氧，色澤 ，苯並芘

『玖』 反復炸過的油會產生哪些物質

有的伙食單位和家庭常反復使用炸過食物的油，這種做法極不科學。

食油經高溫加熱後產生一系列的化學變化。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞。

經高溫處理的油脂，其熱能的利用率只有一般油脂的1/3左右，還可能產生一些對肌體有害的物質，這種物質主要是由於食油中的不飽和脂肪經加熱而產生的各種聚合物。此種物質可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。

一般的烹調方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養價值的影響也不顯著。

但有的家庭長期儲存炸過食物的油，並反復使用，這樣是不利於身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應注意食油溫度，每次用油量應掌握好，盡量避免反復使用。即使有剩油，應在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質的產生。