哪些食物涉及到化學原理

⑴ 跟食物有關的科學實驗有哪些

1、聽話的雪碧

原理：雪碧是碳酸汽水，通過機器迅速打入二氧化碳氣體，所以開罐後釋放也較快。在靜止狀態下，氣體能保持著平衡，開蓋不會噴出。

但劇烈搖晃過後，平衡被打破，就會噴涌而出。然而通過對瓶身側面的敲擊，能夠讓已形成的氣泡聚集到瓶口，而不是瓶身，只會噴出氣泡，而不會帶上雪碧液體。

⑵ 食物中的化學秘密

花青素、類胡蘿卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我們常聽到的這些物質，都屬於植物化學物，有些對身體有益，要利用起來，有些則影響營養物質的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、紅色的西紅柿、黃色的胡蘿卜，這些食物之所以能顯色，是因為有花青素、番茄紅素和類胡蘿卜素等各種天然色素植物化學物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：藍莓、車厘子、黑加侖、紫甘藍、桑葚

華南農業大學食品學院教授 趙力超：

花青素是一種廣泛存在於植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的藍色、紫色和紅色等顏色和花青素有關。

花青素對人體有很多好處，比如抗氧化、改善視力以及預防心血管疾病在臨床研究中都已得到證實。

日常，我們吃的茄子、藍莓、紅(紫)葡萄、甘藍、紫玉米等藍紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的時候，最好把皮一起吃掉。不過，也不必特意追求花青素類保健品或黑枸杞等昂貴食品。

2、類胡蘿卜素

玉米、胡蘿卜蒸或煮著吃更好

食物代表：玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果

山東省中醫院臨床營養科 邊玉澤、宋子潛、馬迭微：

類胡蘿卜素是存在於微生物、植物等的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，它有抗氧化、增強免疫和保護視覺等作用。

類胡蘿卜素在植物中主要存在於水果和新鮮蔬菜中，其中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素主要來自於黃橙色蔬菜和水果。對於富含類胡蘿卜素的食物，蒸、煮可保證類胡蘿卜素的生物利用率，為最佳烹調選擇。比如，胡蘿卜只要蒸煮到柔軟，和其他含脂肪的食物、菜餚同吃，其中的胡蘿卜素就很容易被吸收。

氣味

一些果蔬是有氣味的，這些氣味就是植物化學物提供的，比如柑橘類水果中的萜類，胡椒中的胡椒鹼

1、萜類化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘類水果

北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所 賈海先：

萜類化合物主要在柑橘類水果(尤其是果皮)和一些植物油、黃豆中含量比較豐富。

柑橘果實的香氣物質中含量最大的一類是萜烯類化合物，使得柑橘類水果有一種特殊氣味。

吃柑橘類水果，一周應不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2個，柚子2~4瓣為宜，最好避免空腹食用，吃完後記得及時漱口或刷牙。

金橘皮含更多維生素C，清洗後可帶皮一起食用。如果喜歡用柑橘類水果的果皮泡製茶或其它飲品，製作前一定要將果皮清洗干凈，妥善處理。

2、胡椒鹼

白鬍椒適合煮食、黑胡椒適合煎食

營養師楊俊琴：

胡椒的辛辣味道主要來自於胡椒鹼。

白鬍椒更辛辣，原因是胡椒鹼主要存在於種子中，而白鬍椒就是去殼的種子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒鹼，還含有多種香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物質，但白鬍椒製作過程中會去除外殼，導致這些香味物質也隨之一起去除掉了，因此白鬍椒的香味明顯不如黑胡椒。

因此，白鬍椒適合煮、燒、烤等長時間烹調方法，香味更穩定。黑胡椒含有的芳香物質比較多，香味散失得也比較快，更適合炒腰花、煎牛排等烹調時間短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素豐富的食物易早熟？

其實雌激素會幫助維持體內雌激素的平衡。而植物固醇有利於降低人體內的壞膽固醇，來平衡體內的固醇。

1、植物雌激素

平衡人體內的雌激素

食物代表：大豆（黃豆）及其製品、葡萄、綠豆芽、桑葚

營養師谷傳玲：

大豆及製品含有的大豆異黃酮是一種植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含豐富的白藜蘆醇，綠豆芽中含量豐富的香豆雌醇，亞麻籽中含量豐富的木酚素，都是植物雌激素。

這些植物雌激素可以在體內發揮類雌激素的活性，並會雙向調節，體內雌激素水平過高時它們可抗雌激素的活性，而體內雌激素水平過低時，它們又能發揮類雌激素的活性。

每天按照中國居民膳食指南的量吃點豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物補充，對於女性來說尤其重要。

2、植物固醇

能幫助降低「壞膽固醇」

代表食物：穀物、豆類、堅果

營養師李潔雯：

有研究表明，每天攝入2~3克的植物固醇能降低最多12%的「壞膽固醇」。

植物固醇天然、少量存在於穀物(如糙米、全麥製品、麥麩)、雜豆、堅果(花生、杏仁等)、種子類食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我們大約能從這些食物中獲得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以這類食物為主的人群，植物固醇的攝入量可翻倍。對於「壞膽固醇」高的人群，可在午餐或晚餐時多吃些雜豆、堅果、全穀物，也可加餐時選額外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

搗蛋

部分植物化學物質很愛「搗蛋」，一些蔬菜中所含的草酸等，會影響人體對部分礦物質的吸收。煮豆漿時，皂甙易造成「假沸」現象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、莧菜一定要焯水

食物代表：菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等

營養師薛慶鑫：

草酸是一種抗營養因子，它會與鈣、鎂等礦物質離子反應生成不溶性的沉澱，影響礦物質吸收。

適當地烹調，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂燙焯水。曾有實驗，將菠菜和莧菜分別置於清水中加熱，水溫越高草酸的保留率越低。而且，隨著浸泡時間從1分鍾延長至3分鍾，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等這類草酸含量高的蔬菜就不適合生吃，焯水後食用，營養素的吸收效果反而會比生吃更好。

2、皂甙

豆漿煮沸後再煮三五分鍾

代表食物：黃豆、甜菜、花生等

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科林秀紅：

很多植物中含皂甙，如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子等。

皂甙是個「搗蛋鬼」，比如自己煮豆漿時很容易出現「假沸」現象，其實是因為生豆漿中含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑和凝集素等物質。

具體來說，豆漿在加熱到80 ~90 時所看到的假沸現象，正是這些抗營養素受熱而產生的大量泡沫。因此，煮豆漿最好把鍋蓋掀開，等到豆漿完全沸騰後，再多煮3~5分鍾，直到泡沫全部消失，才可以飲用。

參考資料：人民日報社主辦， 健康 時報，總第1880期，2022年第26期

⑶ 舉例說明食品中所含有的化學成分，他們主要有哪些功能

1、蛋白質，脂肪以及碳水化合物為其中的代表，它們是我們機體的主要能量來源。盡管元素周期表中已知的元素多達118種，這些分子中含有的主要元素僅有4種：碳，氫，氧，氮；蛋白質是由氨基酸組成的，主要存在於肉與蛋類食物中。同時，大豆，豌豆以及全麥麵粉中也有大量的蛋白質存在。

2、碳水化合物中含有碳，氫，氧三類元素，它們以獨特的方式相互連接。碳水化合物主要存在於糖類，澱粉以及纖維素中，機體對這些化合物的消化吸收方式各異。雖然糖是碳水化合物的一種，但人工甜味劑，比如糖精與阿斯巴甜，並不是碳水化合物。

3、脂肪也僅含有碳，氫，氧三類元素。然而，脂肪能夠釋放的熱量比同等重量的碳水化合物與蛋白質的兩倍還要多，正常飲食中也需要一定量的脂肪。

(3)哪些食物涉及到化學原理擴展閱讀：

「酸」聽上去是個壞東西，不過我們的食品倉庫與冰箱中掩藏著多種類型的酸類物質。許多種食物與飲品都是酸性的，典型的例子就是可口可樂。它的pH值為3.2。這種酸度足以洗去金屬表面的銹跡。

蘋果與橘子中的pH值與可樂中的相當，而檸檬的pH值是前者的十倍。這些食物與飲料的酸性特徵結合其它化學原料使得其具有獨特的口感。如果沒有酸的存在，很多食物都會變得乏味。從化學的角度出發，與酸對應的就是鹼了。不過，廚房裡ph值大於7的食物並不多見，雞蛋，烘焙食物（蛋糕，餅乾等）以及蘇打水是為數不多的例子。

⑷ 西紅柿炒雞蛋這道菜中涉及到的化學物質有哪些所包含的化學原理是什麼

真正健康的西紅柿炒雞蛋，這道菜中沒有涉及到什麼化學物質的，一般來說，他不發生化學反應的，如果都化學反應了的話，那就不健康了

⑸ 生活中常見的食品化學現象

一、引起食品安全問題的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
二、引起食品安全問題的化學性污染：
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

⑹ 5種食物中的化學，以及他的化學原理，反應。老師說的作業，我有點慌。。

1.糧食釀酒過程：澱粉的氧化。2.做蛋糕和麵包時放蘇打粉，加熱後面團膨脹：碳酸鈉加熱分解產生二氧化碳。3.燒魚時加醋去腥，是醋和胺的酸鹼反應。4.放久了的酒變酸：乙醇的氧化。5.同吃豆腐和菠菜易產生結石：豆腐中的鈣離子和菠菜中的草酸生成不溶物草酸鈣。

⑺ 食品烹飪過程中用到了哪些化學知識

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒制，因為豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCl2）或石膏（CaSO4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中添加料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
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⑻ 什麼菜運用了化學原理並且介紹

分子菜
是法國廚師皮埃爾-加涅爾發明世界上第一道人造美食「分子美食」

「分子美食」不用蔬菜，全部用分子材料替代。是用化學成份組合在一起的人造美食。它是利用化學原理，將食物的分子結構重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀形式出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說還有魚子醬的口感、荔枝的味道

這是一道開胃菜：果凍球里包裹著蘋果和檸檬口味的奶油，外面裹上一層脆皮。這道菜並非「真材實料」

這種美輪美奐、似真似假的人造美食其實是由抗壞血酸維生素c、葡萄糖、檸檬酸以及幾克的麥芽糖醇(糖的替代品)做成的。主食是一份加有多酚沙司的香烤龍蝦，這是加涅爾和塞斯發明的另外一道菜，這道菜是用酒石酸，葡萄糖，多酚組合而成的。

⑼ 找出廚房中相關的食物發生化學反應的證據，舉例說出有氣體產生，顏色改變和沉澱現象的化學變化。

1、生成沉澱：

飽和食鹽水，加熱蒸發水，會沉澱生成，但沒有新物質生成。

2、顏色變化：

銀白色的鐵塊，磨成鐵粉之後變成黑色，但還是鐵，沒有新物質產生。

化學變化是指相互接觸的分子間發生原子或電子的轉換或轉移，生成新的分子並伴有能量的變化的過程，其實質是舊鍵的斷裂和新鍵的生成。

(9)哪些食物涉及到化學原理擴展閱讀：

1、物理變化總是伴隨著化學變化。在化學變化過程中，通常會出現發光、放熱、吸熱等現象。

2、根據原子碰撞理論，分子之間通過碰撞發生化學變化。要完成分子的碰撞反應，需要滿足兩個條件：

（1）有足夠的精力。

（2）正確的取向。因為反應必須要克服某個分子勢壘，它必須有很高的能量才能克服分子勢壘。兩個相互碰撞的分子必須有正確的方向才能使原有的化學鍵斷裂。

⑽ 松花蛋製作過程中所涉及的化學原理有

1、蛋白質分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

2、加入的一些鹼性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等，與氨基酸發生化學反應，生成氨基酸鹽。

3、氨基酸鹽不溶於蛋白，於是以一定幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。

4、氨基酸分解反應產生氨氣。

(10)哪些食物涉及到化學原理擴展閱讀

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。

根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標准。

中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。

在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸系膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。