A. 麵粉的主要化學成分是什麼
麵粉的化學成分及性質
（一）水分：國標規定13±0.5%
（二）蛋白質：8-14%
麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
麥谷蛋白：溶於稀酸或稀鹼，pH 6-8
不溶性蛋白，佔80% 麵筋的主要成分
麥球蛋白
麥清蛋白
酸溶蛋白
溶於水和稀鹽酸溶液中，屬於可溶性蛋白
（三）碳水化合物
占麥粒重的70%，麵粉中的75%，包括澱粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括澱粉、糊精和游離糖類。澱粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以澱粉為主，糖約佔10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉化為澱粉。
小麥澱粉由19～26%直鏈澱粉和74～81%支鏈澱粉構成，前者50～300個葡萄糖基，後者300～500。直鏈澱粉易溶於溫水，幾乎無粘度，而支鏈澱粉易形成粘糊。
粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響麵粉質量，制粉工程中應除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使麵粉或製品變味，制粉過程中一般除去。麵粉中脂肪更少，低於1%。
（五）維生素
維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。
（六）礦物質
礦物質：以灰分來測定
礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或麵粉完全燃燒之後的殘留物絕大部分為礦物質鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%
麵粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。
（七）麵粉中的酶類
1.澱粉酶：α-和β-澱粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-澱粉酶含量充足，而α-澱粉酶不足。可以使一部分α-澱粉(糊精)和β-澱粉水解轉化為麥芽糖，作為酵母發酵的主要能量來源。
β-澱粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段；
α-澱粉酶將可溶形澱粉變為糊精，改變澱粉的流變性。它對熱較為穩定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-澱粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善麵包的品質。
2.蛋白酶：麵粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用於天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低麵筋強度，縮短和面團時間，使麵筋易於完全擴展。
3.脂肪酶：這種酶對麵包，餅干製作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影 響，因為它可分解麵粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。
麵粉的主要成分是蛋白質和澱粉，麵粉分幾個等級
等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用
麵粉是由小麥磨製而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之間，而低筋粉在8.5以下。
麵粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
1)、蛋白質，麵粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成
2)、碳水化合物，即糖類，在麵粉中最高含量在75左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。
3)、灰分 灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經燒烤後，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質含量。
4)、酶，酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種：
①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量
②蛋白質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工製得
5)、水分，麵粉中的水分規定在12.5-14.5之間，調制面團時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。
對於不同的面條，其所要求的麵粉有不同的質量要求（如表格3）麵粉蛋白質和灰粉，麵粉粘著特點以及有時 穩定性是主要的規格特點。總體上說，高麵粉蛋白會讓成品有彈性和更強的勁度，但是卻對面條的色澤亮度有一定的負面影響。因此，對於每一種面條種類都要求有最佳相對應性質的麵粉。
麵粉中灰份含量是考察麵粉的重要項目之一，因為大體上來說灰粉對面條顏色有負面影響。大部分用於製作面條的麵粉要求灰份含量低於0.5%，但是用於製作優質面條的麵粉含量只是0.4%或是低於0.4%，但是灰份含量也並不總是與面條顏色有關。
澱粉粘著性質同樣也是一個重要的考察方面。日本和韓國面條要求高粘度，最高粘度破外點為200Bu然而對於中式面條黏度太高或太低都會降低面條的精度。
面團的一些流變性質也包括與麵粉的考察規格之中，因為它們對面條的製作工序和飲食質量有影響。 穩定時間是麵粉的最普遍的質量參數。
澱粉是人們食物的主要熱量來源，也是小麥粉的主要成分，澱粉的粘度關繫到面條的口感，粘度過大，面
1 澱粉品質對方便麵生產的影響
澱粉是構成面條的主體，澱粉糊化後的可食狀態和性質，對面條質量影響很大。生產有光澤和柔軟適口的面條，與麵粉中澱粉的粘度有直接關系，澱粉的粘度不宜過強或過弱。粘度過強，面條發硬、適口性差；粘度過弱，面條脆散，光澤差，彈性差，同時會給面條加工帶來困難。
2 蛋白質對方便麵生產的影響
蛋白質含量直接影響到麵粉的吸水率和面團的抗拉伸強度，是面條用粉的主要指標。麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經數道壓延後，麵筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網路包絡著鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因而麵粉中蛋白質含量的高低和質量的好壞是影響面條內在質量的主要因素。蛋白質含量過低，就不能形成理想的、細密均勻的麵筋網路結構，最終產品強度低，易折斷，內在質量差。蛋白質含量過高，也不能做出高質量的面條，反而會導致面條色澤變暗，發硬，適口性差，不易復合，易折裂。對於油炸方便麵來說，要求面條油炸後膨鬆，復水性快而面條不爛，這就要求使用蛋白質含量高的麵粉。同時，麵粉中蛋白質與產品含油量的高低具有反比關系，即低蛋白質含量的方便麵在油炸脫水過程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白質含量的油炸方便麵，成品含油量相對要低些，這不僅可以降低消耗，也易於保存。
蛋白質相同的麵粉其濕麵筋含量未必相同。對於改善面條加工性能而言，重要的是濕麵筋的含量。一般油炸方便麵，濕麵筋含量推薦值為30%-34%；生產熱風乾燥方便麵，濕麵筋含量推薦值為28%-32%。生產中僅強調濕麵筋的含量還不夠，還必須注重麵筋的質量。劣質麵筋即使數量多，也生產不出好的面條。
麵筋的質量受多種因素影響。硬質小麥的麵筋質比軟質小麥的好，受凍傷、蟲害的小麥磨出的麵粉麵筋質較差。小麥或麵粉受熱後引起其中蛋白質變性，會導致麵筋吸水能力減弱，品質變劣。經過後熟期的小麥，其麵筋質，比沒有經過後熟期的小麥麵筋質好。新磨製的麵粉若沒有「伏倉」處理，麵筋就軟弱、疏散，彈性、延伸性不良。
麵筋的數量和質量只考慮了面條的加工性能，作為一種食品，還必須考慮到食感。從食感角度而言，選擇軟質小麥麵粉為好，但其含濕麵筋低，從加工性能考慮，選擇硬質小麥麵粉較好，但其食感較差。因此，應將硬質小麥和軟質小麥麵粉按一定比例配合進行方便麵生產。
我國麵粉標准只規定了濕麵筋的含量，有時在實際操作中只測定濕潤麵筋含量還是不夠的，因為濕麵筋的含量因人工操作有一定的誤差，因而用濕麵筋作為小麥特性的一種標准值存在誤差。所以在測定濕麵筋含量的同時，也應測定蛋白質含量，有條件的還應測麵筋的質量。生產油炸方便麵時，麵粉中蛋白質含量推薦為11%。
3 麵粉的加工質量對方便麵生產的影響
3.1 麥胚含量的影響
麵粉中麥胚含量的增加，可以改善面條的黃色度，雖然麥胚在麵粉中影響甚微，但在面團加鹼時，由於鹼水的作用，麥胚會產生一種黃色。另外，由於麥胚有較高的營養價值，在麵粉中起強化營養的作用。
3.2 白度的影響
麵粉的白度指標對面條的色澤及亮度有明顯的影響。麵粉中含有過多的麩星，會使面條色澤降低，面條發暗。要想獲得質量好的面條，需將麵粉的色澤等級數值控制在2以下。
3.3 澱粉粒損傷程度的影響
損傷澱粉影響面團的吸水率（吸水率為正常澱粉的3倍）和面團延伸性。所以使得方便麵產品表面發粘、糊湯、適口性差。熟面條的光澤取決於澱粉形成凝膠的程度，而損傷澱粉的增加影響到α-澱粉酶的活性和麵筋凝膠程度，降低熟面條的光澤。制粉時，應控制麵粉中損傷澱粉在120-170mg(麥芽糖值)范圍內。
3.4 粒度的影響
細而均勻的麵粉顆粒能產生均勻的面團蛋白質網路結構和均勻的色澤，通過和面、熟化、壓片等工序使最終產品顏色比較均勻。
4 麵粉的拉伸曲線
和面後，面團有一定的強度，但不應過高，否則造成壓片和切條困難，一般測定拉伸曲線值應高於300BU單位，但不大於600BU單位。
5 灰分對方便麵生產的影響
在小麥麵粉中，灰分含量與麩星含量成正比，灰分高，則說明麩星含量高，反之亦然。灰分高不僅影響麵粉色澤和氣味，而且還影響小麥粉和面時均勻吸水，影響麵筋網路的形成，所以灰分高低直接影響面條質量。我國小麥粉的灰分標准和國外同類麵粉相比，灰分指標是偏高的。降低灰分，能直接提高面條質量。日本1985年修訂的乾麵類標准中，明確規定製面原料小麥粉的灰分應在0.5%以下。我國降低麵粉灰分，存在著提高成本及設備、技術等問題，這些都有待解決。
6 澱粉酶和蛋白酶對方便麵生產的影響
這兩種酶在麵粉中含量越高，對制面越不利。因為澱粉酶會分解澱粉，導致面團粘度降低，面條食用時湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶能分解蛋白質，影響麵筋質量和數量，導致面團粘度降低，食用時口感較差。從表觀上看，澱粉酶和蛋白酶同樣引起面團粘度降低，但蛋白酶對制面的影響尤其大。
本文來源於中國麵粉信息網 http://www.cnmf.net
條僵硬，口感差；粘度過小，面條彈性差易爛，且粗糙光澤差。
1．蛋白質對方便麵品質的影響作用大於澱粉；兩者在對掛面品質的影響方面起著幾乎同等重要的作用。 2．在一定的含量范圍（9－12％）之內，蛋白質質量對掛面及方便麵品質的影響大於其含量。沉澱值對掛面及方便麵的品質影響最大；45min時的拉伸參數對掛面及方便麵質構特性的參考價值大於 90min及 135min時的拉伸參數；蛋白質含量和濕麵筋含量除了對干掛面的抗彎強度有顯著影響之外，對掛面和方便麵的其它品質指標影響不大；麵粉或澱粉的糊化特性對掛面品質的影響程度大於方便麵。 3．蛋白質和澱粉對掛面及方便麵品質的影響，主要體現在其含量與組成方面。 門）隨著蛋白質含量的增加，蒸面時間延長、方便麵煮制過程中的吸水率減小、煮後方便麵的斷裂力和最大變形程度增大（筋力增強）；隨著總澱粉含量的增大，方便麵在煮制時干物質失落率增加、煮後方便麵的粘合性減小、煮後掛面的彈性和斷裂能量及最大變形程度（筋力及韌性）均減小。 門）麵筋蛋白質組分對掛面及方便麵有重要影響：醇溶蛋白對方便麵的粘彈性（粘合性。咀嚼性、彈性）影響最人，而麥谷蛋白則對方便麵的拉伸特性起著決定性作用。醇溶蛋白賦予面條以延伸性，麥谷蛋白賦予面條以抗延伸性。 （）小A型澱粉含量對掛面及方便麵品質無顯著性影響；B型澱粉含量的增加，減弱了煮後方便麵的粘附性、縮影短了面條的蒸面時間和干掛面的最佳煮制時間；隨著大A型澱粉含量的增大，方便麵的復水時間減小、含油量增大、掛面的最佳煮制時間縮短、煮後掛面的最大抗拉伸力減小；醇溶蛋白含量的增大，增加了煮後方便麵粘附性和煮後掛面拉伸能量；麥谷蛋白含量的增加，有助於提高方便麵的拉伸能量和煮後掛面的斷裂力。 （4）澱粉（特別是大A型澱粉）是影響掛面壓縮特性的首要因素，其次是麥谷蛋白；醇溶蛋白對掛面拉伸特性的影響最大，其次為麥谷蛋白。 （5）直鏈澱粉含量僅與煮後掛面的彈性呈顯著正相關，而與其它品質指標間的相關性均未達顯著水平。 4．蛋白質對於掛面及方便麵品質的影響機理在於：麥谷蛋白和醇溶蛋白通過形成麵筋的網路結構，賦予面團以成形性；通過受熱產生凝集變性，賦予面條以筋力、硬度和部分彈性。蛋白質對掛面及方便麵質加工品質及食用品質的影響為正效應。 5．澱粉對於掛面及方便麵品質的影響機理在於：澱粉通過填充和稀釋作用，賦予面團以可塑性；通過糊化與老化作用，賦予面條以粘附性、軟度和部分彈性。澱粉對掛面及方便麵加工品質及食用品質的影響為負面效應。