酒釀過程中發生哪些化學反應

❶ 糧食發酵制甜酒釀涉及的反應方程式

主要是兩個反應式。
其一：澱粉經微生物水解生成葡萄糖。
（C6H10O5）n + nH2O ----> nC6H12O6
其二：葡萄糖在微生物作用下，無氧呼吸轉化為乙醇（酒精）。
C6H12O6──→2C2H5OH+2CO2+能量

主要的就這兩個。

❷ 酒釀甜味是什麼糖如何產生的

用米或者燕麥等別的糧食，放入甜酒麴，發酵後會產生化學反應，甜酒麴中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。

❸ 釀酒化學方程式

(C₆H₁₀O₅)n +nH2O ——酶——> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆——酶——>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。

另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

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白酒

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程。

2、由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒

以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。

含有豐富的CO2和少量酒精。

由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

高粱酒

蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) 穀物等原料，經酵母菌發酵後，蒸餾得到無色透明的液體，再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先後順序，分為制曲、釀酒。

調配及灌裝等步驟

❹ 高中化學：用糯米、酒麴、水制甜酒釀

用糯米、酒麴、水制甜酒釀主要是利用酵母菌將糯米中的澱粉分解，糯米中的粗纖維等物質不受影響，並產生酒精、醋酸等物質。發酵得好的話，有較多簡單糖類存在，吃起來甜酸可口；如果沒控制好，則乙醇乙酸等產生較多，味道稍沖。

❺ 酒釀的原理是什麼

酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰後甜味變淡，酒味變濃。

❻ 釀酒的化學反應是什麼

釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等.將其蒸熟,將酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液,再和蒸熟的食物混合均勻.放在30至40℃環境下,此時發生反應如下：I.(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → ...

❼ 酒釀會從白變黃再到更深色嗎

酒釀會從白變黃再到更深色黑色。

酒釀由黃色變為黑色，不是放得太久。而是有雜質融入到糯米酒中了，跟裡面的酒精和澱粉蛋白發生了化學反應，這樣的糯米酒就會含有些不健康的菌類，為了自己的健康，就不要再食用了！

糯米蒸好後，過水冷卻不仔細，有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度，也就是過於熱了一點，過熱的部分，容易發黃。

做酒釀的注意事項和營養價值

做酒釀時忌下曲時過熱，過熱必酸。拌曲不勻，曲少的部分容易被雜菌感染，也能引起黃色出現。把白色的糯米酒蒸一次，水開後開始蒸，約十五分鍾即可，經過蒸制的酒，已經殺死了麴菌的活力，不會再繼續變黃。

酒釀有甜味，用熟的糯米飯加酒葯發酵做出來的。濾掉米粒並且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的後勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產後補品，口感很好。

❽ 釀酒發酵的原理

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那麼，釀酒的原理是什麼呢？如何製作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和製作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、選料

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

2、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3、發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4、蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

5、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6、勾兌

對，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

7、灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

❾ 為什麼甜酒釀的湯和牛奶煮在一起，牛奶會呈塊狀

牛奶里的蛋白質遇到酸性物質會起化學反應，甜酒釀是經過發酵的，而發酵的東西基本上都是酸性物質。這種化學反應會使蛋白質分子包裹酸性物質的分子，從而導致蛋白質凝固，影響正常的消化和吸收。所以和牛奶的時候要避免與酸性食物一同食用，否則會導致蛋白質不能正常吸收而在消化道內沉澱，發酵，導致嘔吐和腹瀉。

❿ 釀酒中的化學反應和基本化學物質有哪些

釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等。將其蒸熟，將酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液，再和蒸熟的食物混合均勻。放在30至40℃環境下，此時發生反應如下：
I.(C6H10O5)n(澱粉
)
+
nH2O
→
nC6H12O6(葡萄糖)
此時為驗證是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱，若有紅色沉澱生成。則證明得到了葡萄糖。若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖，可取少量碘酒，加入後不變藍則第一步反應完全。
II.生成葡萄糖後，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反應如下：
C6H12O6
→
2CO2
+
2CH3CH2OH
要驗證是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加熱後紅熱的銅絲，若有刺激性氣味，可說明有乙醇生成。反應如下：
2CH3CH2OH
+
O2
→
2CH3CHO
+
2H2O