化學蓬鬆面團鹼凡有哪個難度

Ⅰ 「酵面類」點心使用的膨鬆方法主要有哪三種

生物膨鬆劑：
生物膨鬆劑主要用於麵包、饅頭類產品。
液體酵母：未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養
和繁殖得到的產品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
乾酵母(活性酵母)：由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便；
速效乾酵母(即發酵母)：為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其製品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨鬆劑價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與麵包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成這類膨鬆劑特有的風味和營養，但使用不當會在產品中產生「老面肥」的味道，故使用中要掌握好條件。
天然膨鬆劑：
幾千年以來，人們一直以老面面肥作為天然膨鬆劑，才使得發酵面團有了各種風味與麥香的饕餮。天然膨鬆劑主要用於各種點心、發酵面團、發酵麵食的應用。
人類發酵面團的八大種類：子酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、嗆酵面、急酵、湯（燙）酵
大酵：發足的酵面，特別松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔白、飽滿高、顏值。（40歲人的精神狀態）
嫩酵：就是發酵程度1/3或1/4。嫩酵的結構較為緊密，有韌性，適合此類匹配閾值產品結構。（15-20歲人的精神狀態）
自來酵：:酵面中質量最佳的一種，做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。（25-30歲人的精神狀態）
子母酵：即大酵與嫩酵勾兌應用，其勾兌匹配閾值比、要根據產品目標而 、有的放矢。
老面面肥的優點是：麥香、面香味道十足，它可以喚醒小麥的原始麥香，製作的面點酵麥谷甚香味濃郁；缺點是：老面發酵隨著季節、溫度、環境、條件而不好掌握面肥的標准化控制數據。
化學膨鬆劑：
化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹，組織疏鬆，改善口感等作用。
化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
化學膨鬆劑的優缺點：
泡打粉：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。 缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。 缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。 缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，像「尿素」味一樣。
《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-2007）規定，鹼性膨鬆劑因安全性較高，可應用於各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨鬆劑應限量應用在油炸食品、水產品及製品、豆類製品、焙烤食品、小麥粉及其製品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg。

Ⅱ 什麼是膨鬆面團

蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。

Ⅲ 膨鬆面團的膨鬆原理

各種化學膨鬆劑在反應過程中，雖都產生二氧化碳氣體，但由於各自成分不同，因而膨鬆過程中發生的化學變化也不一樣。化學膨鬆劑有小蘇打、臭粉、發酵粉及明礬、食鹼等。

Ⅳ 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別

你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。

Ⅳ 生物膨鬆面團和化學膨鬆面團有哪些不同之處

化學蓬鬆是用化學原料進行蓬鬆而生物蓬鬆是自然蓬鬆。

化學膨鬆劑比較便宜。分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。復合膨鬆劑含有鋁元素，對人體有害。

酵母是微生物，其化學過程比較復雜。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。

基本信息

食品膨鬆劑一般可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、復合膨鬆劑和生物膨鬆劑。前三者為化學疏鬆劑。因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點，被稱為生物膨鬆劑。

新型生物膨鬆劑，即活性乾酵母，它具有很多優點：活性很高且穩定，使用量少，發酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。

Ⅵ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

Ⅶ 怎樣能讓澄面團更有韌性

面點基礎知識： 一、水調面團基礎知識： 水調面團：又稱實面團，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。 水調面團的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調面團的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。 水調面團的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。 麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質。 三種不同水溫面團的性質比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。 色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。 色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨鬆面團基礎知識： 化學膨鬆面團製品 一、化學膨鬆面團的概念、特點、用途： 1、 概念：是採用化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。 2、 化學膨鬆面團的特點：製作工序簡單，膨鬆力強、時間短、製品形態飽滿，松泡多孔，質感柔軟。 3、 用途：適合製作油條、油餅、各種餅乾等。 二、化學膨鬆面團的調制方及注意事項： 1、 化學膨鬆劑的使用方法。 1） 將化學膨鬆劑與麵粉直接拌和後在加水和成面團。 2） 可以先將化學膨鬆劑用水融化後再與麵粉拌和，揉成面團。 2、 使用化學膨鬆劑的注意事項： 1） 正確選擇化學膨鬆劑。要根據製品種類的要求、面團性質和化學膨鬆劑自身的特點，選擇適當的化學膨鬆劑。例如小蘇打適用於高溫烘烤的糕、餅類製品。臭粉只適合於製作高溫烘烤的薄餅類製品。製作油條之類的食品，只能選用礬、鹼鹽膨鬆劑。 2） 正確掌握化學膨鬆劑的用量。操作時必須掌握好准確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟後不疏鬆，嚴重影響製品質量。如小蘇打的用量一般為麵粉重量的1~2%；臭粉為麵粉的0.5~1%，制油條時，礬、鹼使用量為麵粉的2.5%左右，發酵粉可按其性質和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨鬆質量。 3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治，化學膨鬆劑遇熱起化學反應，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨鬆質量。 4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學膨鬆劑的面團如未揉勻、揉透，成熟後表面 即出現黃色斑點，影響起發和口味。 物理膨鬆基礎理論 一、物理膨鬆面團的概念、特點、用途。 1、 概念：是用物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊） 2、 物理膨鬆製品的特點：酥鬆性好、營養豐富、柔軟適口。 3、 物理膨鬆面團的用途：適宜製作各種蛋糕。 二、蛋泡麵團的調制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 麵粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入麵粉——成型——成熟 注意事項： 1、 調制蛋泡麵團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質高，灰分少，能打進的氣體多（抽打後能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩定，蛋液容易打發。 2、 麵粉宜用低精粉，做出的製品才喧軟美觀。 3、 調制的關鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內，再用打蛋器順著一個方向，先慢後快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。加入麵粉後不宜用力攪拌，否則蛋泡麵團要上勁，影響漲發。 生物膨鬆基礎理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發足了的發酵面團，其發酵程度為老酵的八成左右。 二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適於製作饅頭，大包，花捲等品種。製品形態飽滿，松泡多孔，質感柔軟，松糯適口。 大酵面的調制方法與用途 （一）、調制方法：麵粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發至透即成。 二）、判斷方法：一般來說，發酵正常的大酵面團膨鬆脹發，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉麵帶有伸縮性，質地柔軟光滑；用手拍面，有「嘭嘭」聲；切開面團，剖面有許多均勻扁圓形小空洞，呈網狀結構。 （三）、用途： 1）、 各式麵包 2）各式花捲 3）、 各式包子 4）各式饅頭 四、油酥面團基礎理論： （一）、層酥製品的概念：是由皮面和酥面兩塊面團組合製成，其 色澤白凈、外形美觀、層次清晰，是酥鬆類製品中的精品，也是酥鬆類製品的主要品種 9二）、面團的製作方法：1、皮面類型：水油皮面，糖、油皮面、發酵皮面，蛋和皮面。 2、 水油皮面的調制方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成面團 3、 干油酥的調制方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反復擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。 （三）、 起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。 2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將面團向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮折疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。 （四）、酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。 五、米粉面團基礎理論： 米類、米粉類製品是指以米和米粉為主要原料，以糖、油、蜜餞、肉類、魚蝦、果品為輔料和餡料，經特殊加工製作而成的飯、粥、糕、團、粽等食品。它包括米類製品、米粉糕類製品和米粉團類製品三大類。

Ⅷ 如何鬆弛面團

1.生物膨鬆面團
生物膨鬆面團也稱為發酵面團，是麵粉中加入適量的酵母和水拌揉均勻後，置於適宜的溫度條件下發酵，通過酵母的發酵作用，得到膨脹松軟的面團。
2物理膨鬆面團
先將雞蛋、白糖經過攪打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固體性，將空氣中的二氧化碳氣體充入蛋液之中，待蛋液體積膨大、色澤變淺後，再與麵粉拌和均勻即成。
3化學膨鬆面團
化學膨鬆面團的種類較多，如礬鹼面團的調制。

Ⅸ 西點的膨鬆方法

西點膨鬆的方式可分為三類：物理膨鬆方式、生物膨鬆法、化學膨鬆法。

1、物理膨鬆法

A、機械力脹方法：指由機械攪拌作用將空氣拌入並保存在麵糊或面團內的膨鬆方式。

B、水蒸氣膨脹作用：泡芙類產品所擁有的膨脹性，源於水蒸氣的膨脹。當燙攪泡芙面團時麵粉中澱粉充分糊化，蛋白質受熱變性形成良好的彈性膠狀體，使製品在烘焙時，面團內部的水分及油脂受熱分離，產生爆發性強蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹並將氣體包起來。蛋糕麵糊或麵包面團在烘焙時溫度升高，內部水分蒸發，體積膨脹，促進了製品體積增大。起酥點心烘烤時面團內部水分的汽化蒸發，促進了酥層分離、體積膨脹。

2、生物膨鬆法

生物膨鬆法指利用酵母發酵作用使製品膨鬆的方法。酵母發酵時不僅產生二氧化碳使焙烤食品膨鬆，更重要的是還能產生發酵食品特有風味，並增加製品營養價值。如麵包、饅頭、發酵餅乾等製品的膨鬆。

3、化學膨脹法

化學膨脹法是指利用小蘇打、發粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑加熱時產生二氧化碳氣體的性質，使製品疏鬆膨脹的方法。

Ⅹ 誰有面點基礎概念知識

你可以到專業的學校培訓一下的哈