化學專業與茶有哪些聯系

❸ 茶的生物化學

已知茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多：

1.多酚類化合物

茶多酚，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，臨床上可以用於腎病的治療，包括腎小球腎炎、腎病綜合征等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制，抑制自體免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的超氧自由基。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質）。

2.生物鹼

生物鹼是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。因為茶葉中含有咖啡因等生物鹼，空腹飲茶易使腸道吸收咖啡鹼過多，從而會使某些人產生亢進的症狀，如心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出現上述症狀。

3.萜類揮發油

茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關系，據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

4.黃酮類化合物

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

5.氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

6.維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量相對較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿卜素，並知道β-胡蘿卜素對形成紅茶的風味有很大影響。

茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界 歷史 產生了影響。歐洲人長途航海時，感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡，因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡，西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難，對地理大發現起到了關鍵的作用。中國船員患壞血病少的真正原因，不僅是因為經常飲茶，而且那時的中國人懂得吃豆芽菜，豆芽菜中含有豐富的維生素C，而且用於生產豆芽菜的黃豆、綠豆攜帶方便，又易於栽培。

❹ 茶學對化學要求很高

茶學研究的內容，從大的方面來劃分，可以劃分作兩大部分，茶科學和茶文化學，茶學是一門具有悠久歷史和鮮明特色的傳統學科，亦是一門涉及自然科學和人文科學的現代學科，它涉及的不僅僅是化學，各個學科都有所涉及，因此說茶學對化學的要求很高也是存在一定偏見的，一般來說，茶學的主要課程有植物生理與生物化學、應用概率統計、遺傳學、土壤學、農業生態學、茶樹栽培與育種學、茶葉生物化學、茶葉機械、茶葉加工學、茶葉審評與檢驗、經濟管理與營銷。安徽農大茶學專業的主要課程有：植物生理生化、普通遺傳學、茶葉生物化學、茶樹栽培學、茶樹育種學、茶葉機械、茶葉和茶飲料加工、茶葉貿易學、茶葉審評與檢驗等。由此可見，茶學專業對於生物和化學有一定要求，但是要求並不是很高，如果可能的話，你可以找來一些高中的化學和生物書看一看。既然這個專業招收了你們這些文科生，想必學校肯定也會考慮到你們理科基礎較差這個問題的，所以不必過度憂慮。

❺ 茶學是什麼專業

茶學是隸屬於園藝專業下的二級學科，所以跟園藝相關的專業要學的內容跟茶學要學的內容不會差太多。茶葉是一種特殊的經濟作物，講究高山雲霧出好茶，所以專業課很多，為了了解茶樹的生長環境，需要學農業氣象學，地理學基礎，土壤學，植物營養學，植物生理學。
要了解茶葉的內含物，要學習儀器分析，生物分析，基礎化學，生物化學，分析化學，有機化學，茶樹生物化學和食品化學。
了解茶葉的栽培，要學茶樹栽培學，茶樹育種學，遺傳學，普通微生物學，茶樹昆蟲學，茶樹病理學。
了解茶葉的加工，要學習制茶學，機械設計基礎，茶葉機械，茶葉深加工，食品工程原理，軟飲料。
了解茶的歷史，茶史，茶文化，茶道，茶葉鑒賞。甚至為了與國際接軌，還有茶葉專業英語！
實習有課程實習和生產實習，課程實習主要去茶廠做手工茶，生產實習則是去各個大茶廠進行茶葉機械化的大生產。

❻ 茶葉的化學性質

茶水是酸性還是鹼性的介紹

茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。有人會問茶水是酸性還是鹼性的介紹。

茶葉是非酒精的三大飲料之一，是人們生活的必須品。那麼，我們通常喝的茶湯到底是酸性還是鹼性呢?有人說茶是酸性的，因為喝茶刮胃有助於消化，也有人說茶是鹼的，因為有茶鹼，眾說紛紜。本文針對這個問題進行了探討與實驗。

一、材料與方法

1.茶葉：條紅茶(一級)、綠茶(龍井)、綠茶(珍螺)、綠茶(炒青)各取3克，烏龍茶(色種)、烏龍茶(鐵觀音)各取5克。均由三明市農業局茶葉站提供。

2.測定用具：天平秤、廣泛PH試紙、茶具、開水。

3.方法：將各種茶葉分別裝入110毫升的鍾形杯中，用開水沖泡。泡後分別在5分鍾、15分鍾、30分鍾、12個小時(隔夜茶)用PH試紙測定。其方法是取一張試紙浸入茶湯半秒鍾後取出，與比色卡進行比色，評估出PH值。

二、結果分析

PH值是用來表示酸鹼性強弱的指標，PH值等於7時為中性，PH值小於7時為酸性，PH值大於7時為鹼性。PH值越小酸性越強，PH值越大鹼性越強。測定結果如下表。從表中可以看出：

1.不同茶葉的酸鹼性有所不同。綠茶酸性最弱，紅茶和烏龍茶酸性相對強些，但都為弱酸性，說明茶湯酸鹼度與茶葉種類和製作方法有關。

2.不同浸泡時間測得的茶葉酸鹼度也有所差別。沖泡5min時酸性最弱，接近中性;沖泡後浸15分鍾的茶湯酸性有所增強，基本達到最大值，繼續延長浸泡時間，若採用試紙測定，基本測不出其變化。

3.不同嫩度的茶葉酸鹼度也不同。芽茶酸性相對比葉茶弱，即茶葉越嫩，酸性越弱，茶葉越老，酸性越強。

如果化學的人都知道，ph值是一個測量酸性和鹼性的指標。對於不同的茶葉，它的酸鹼性也是不一樣的，總體來說綠茶的酸性要最弱，紅茶，相對來說要酸性強一些，所以對於不同的人來說，他需要喝的茶葉也是不一樣的，喝錯了茶水可能會對身體有壞處。

❼ 茶葉中化學成分,我們可以從哪些層面去理解

茶葉中化學成分,我們可以從水分、茶多酚、蛋白質、氨基酸、生物鹼、糖類去理解。

1、水分（75%～78%）

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控製品質的重要生化指標。

茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

對於茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡鹼的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

5、生物鹼（占干物質總量的2%～5%）

茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。咖啡鹼具有苦味，咖啡鹼的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

6、糖類（占干物質總量的20%～25%）

茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。

單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

以上內容參考：網路-茶葉

❽ 茶學專業介紹

一、茶學專業介紹 1、茶學專業簡介

茶學研究的內容,從大的方面來劃分,可以劃分作兩大部分,茶科學和茶文化學,茶的歷史很長了,但是真正科學意義上的茶科學,也就是茶學應該說是在20世紀才建立起來的。

2、茶學專業主要課程

植物生理與生物化學、應用概率統計、遺傳學、土壤學、農業生態學、茶樹栽培與育種學、茶葉生物化學、茶葉機械、茶葉加工學、茶葉審評與檢驗、經濟管理與營銷。

3、茶學專業培養目標

培養目標

本專業培養具備農業生物科學、食品科學和茶學等方面的基本理論、基本知識和基本技能,能在農業、工業、商貿等領域或部門從事與茶學有關的技術與設計、推廣與開發、經營與管理、教學與科研等工作的高級科學技術人才。

培養要求

本專業學生主要學習農業生物科學、食品科學、茶學方面的基本理論和基本知識,受到茶樹栽培育種和茶葉生產、營銷等方面的基本訓練,具有茶樹栽培育種、茶葉生產、茶的綜合利用和營銷方面的基本能力。

4、茶學專業就業方向與就業前景

茶學專業的畢業生所從事的茶業行業,具有很大的市場前景。畢業生一般在農業、工業、商貿等領域或部門從事與茶學有關的技術與設計、推廣與開發、經營與管理、教學與科研等工作。
二、茶學專業大學排名
1. 浙江大學 A+

1. 雲南農業大學 A

2. 西南大學 A

3. 華中農業大學 A

4. 華南農業大學 A

5. 貴州大學 A

6. 四川農業大學 B+

7. 河南農業大學 B+

8. 湖南農業大學 B+

9. 安徽農業大學 B+

❾ 有機化學對學習茶學專業有哪些幫助

可以完成基礎化學實驗。
有機化學是化學的一個分支學科，是研究碳氫化合物及其衍生物的結構、性質和反應的學科。結構的研究包括通過光譜、化學計算和計算機模擬等手段研究化合物的分子結構和晶體結構特徵。性質研究包括化合物的物理和化學性質，以及化學反應性的預測。

❿ 一堂茶葉風味的化學課，干貨都在這了

上周，一位茶友問壹茶君，茶葉滋味中的「回甘」應該如何解釋？

周末，壹茶君和幾位達人聊了聊這個話題，覺得還得從茶葉味道的化學本質說起。

一聽到要講化學了，很多朋友的心情是這樣的。

呵呵，的確會有些枯燥，但愛茶的朋友絕對值得一看。

茶葉的味道是怎麼來的

在上化學課之前，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：

安吉白茶聞著有一點點雨後竹林的清爽氣息，品上一口，滿是清新爽快的味道，有如春天陽光滿地，萬物復甦的感覺，像一個豆蔻年華的少女，青春活潑。

在化學家眼裡，這段話其實只說了兩個字：清！爽！

而這一特點的本質，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上），與其它綠茶形成了鮮明對比，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什麼的）。

那麼，在茶葉中，除了氨基酸之外，還有哪些重要的化學物質呢？且看下圖：

下面一個個來說：

① 澀味

澀味從化學本質來說，並不是一種真的味道，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質後產生的物理性收縮反應，所以我們一般也把它稱為收斂性、刺激性。

茶葉中表現為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質的30%左右，是茶葉口感當之無愧的主體。

對於一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚類少了，茶湯滋味淡薄，清湯寡水沒什麼味道；茶多酚多了，茶湯又會太過苦澀，除了口味重的老茶客外，估計沒人喜歡。一般來說，當茶湯中多酚類含量在20%左右時，茶湯濃度表現最佳。

說到多酚類物質，還要提一下的就是茶葉的發酵。 所謂的發酵，其實就是利用茶多酚的酶促反應，將其轉化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。這樣的轉化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味，將其轉化成更醇和的口感。發酵程度越重，茶湯中多酚類含量就越少，例如全發酵紅茶就完全變成了以甜醇為主；發酵程度輕的，就成了千變萬化的烏龍茶，入口仍帶有多酚類的刺激性；還有後發酵的黑茶則帶上了陳醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡鹼。你沒有看錯，的確是咖啡。其實，咖啡鹼是一種普遍存在於咖啡和茶葉中的生物鹼，因為先在咖啡中發現，所以就跟著咖啡姓了。

咖啡鹼在茶葉中的含量約4%，它是茶葉苦味的第一功臣。

適度的咖啡鹼有祛除疲勞、興奮神經的作用，所以我們說喝濃茶、苦茶提神，指的就是咖啡鹼的作用。

③ 鮮味

在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達7%以上。

對於茶葉來說，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡鹼的苦澀味，同時也能演化出千變萬化的迷人香氣，是高級名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉滋味更協調。

但要注意的是，優質茶葉的鮮甜滋味極為淡雅，絕不是一些不法商販通過撒糖粉、刷糖漿所能偽造出來的。這樣的茶多出現在紅茶中，由於不是茶葉中本有的滋味，因而往往一兩泡之後就不甜了。

⑤ 濃稠

可溶性果酸含量約在3%上下，它本質上也是糖類中的一種，之所以把它單列出來，是因為 它具有獨特的黏稠性，可以增強茶湯的濃稠度。

在沖泡一些高等級優質茶時，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出，含一口茶湯在嘴裡，茶味給人以豐富和厚實的感受。這就是果膠的功勞。

茶湯滋味就是以上這些呈味物質的綜合反映。

如何獲得平衡的口感

整個制茶過程，從本質而言就是在調整茶樹鮮葉中化學物質的構成比例，以達到最令人滿意的口感。只有理解了化學世界的變化關系，才能真正讀懂一款茶。

接下來，我們試著從化學角度來解讀幾個茶葉問題。

① 雲南綠茶為什麼從來只能得鼓勵獎？

因為先天條件不足。

在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：喬木型茶樹＞灌木型茶樹，大葉種＞小葉種。雲南地區茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質含量遠遠高於江南地區的灌木型小葉種茶樹。前面我們已經說了，多酚類的主要滋味表現就一個字：澀！所以也就怪不得雲南綠茶在各類名優綠茶評比中始終只能得鼓勵獎了。

但上天往往是公平的，當關上一扇門時，也為你打開了一扇窗。多酚類含量多，對於綠茶是壞事，但我們可以把它發酵做紅茶呀，於是就有了品質卓越的滇紅；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（後發酵）呀，於是就有了名震天下的普洱茶。看來第一個玩普洱茶的，多半是個化學專家呢。

② 綠茶為什麼越嫩越好？

因為越嫩的部位氨基酸含量越高。

氨基酸的好處大家已經明白了，不多說。當然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其實最好喝的綠茶往往是一芽一葉，而並非單芽。為什麼？因為一款綠茶的「好喝」，不僅要鮮爽，也要醇厚耐泡，多酚類物質也不能太少了。只有當氨基酸和多酚類達到一個最佳平衡點時，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感。

③ 為什麼高山出好茶？

因為高山茶水浸出物質更豐富，多酚類含量更低。

高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，且土壤肥沃，在這樣的條件下，茶樹生長有利於營養物質的集聚，而多酚類的形成又會受到一定的抑制（光照弱），呈現出外形肥碩柔嫩，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡的特點。

④ 為什麼春茶品質普遍比夏茶好？

因為春茶氨基酸、果膠含量高，多酚類含量低，茶樹營養更充沛。

春季氣候溫和、濕度適宜，光照較弱，茶樹經過一個冬天的休息，內含物質也更加豐富，做出來的茶，無論紅茶綠茶，都更加醇厚鮮爽，尤其以明前茶為最佳。

夏季由於光照強烈，多酚類含量急劇升高，茶樹總體較春茶瘦弱，因而做出來的茶苦澀粗淡，只有做成發酵類茶才能稍稍挽回劣勢。

⑤ 烏龍茶為什麼不追求越嫩越好？

這和烏龍茶的特定工藝有關。

烏龍茶是六大茶類中工藝最復雜的一種，對鮮葉質量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以對夾葉為好。

太嫩的鮮葉，芳香類物質較單一，糖類和醚類物質含量低（怎麼又出來個新玩意，哈哈，不多做解釋了，茶葉的香氣化學成分遠比滋味復雜太多），無法制出烏龍茶千變萬化的香氣；細嫩芽葉多酚類物質含量高，做出的烏龍茶味重不清雅；而且，烏龍茶的工藝重點在拿捏酶的氧化反應進程，細嫩芽葉酶的濃度大、活性強、很難控制。

太老的鮮葉更不好，老葉中幾乎所有有效化學成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香氣低短、葉底粗老，是萬萬不行的。

最後，說一說回甘的問題。

到底什麼是回甘呢？

這個詞經常與茶湯的甘甜、生津、喉韻等扯在一起。

壹茶君以為，回甘是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。

其感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味清甜」、「入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長」等特點。

也就是說，茶湯回甘滋味的產生通常以苦味作前提，茶湯苦味之後才有回甘產生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而並不是所有植物都同時具有這樣的特點，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，顯然就是多酚類和咖啡鹼的刺激性反應，但之後的甘甜，卻可能是不同成分作用的結果。

① 一種觀點認為是茶葉中本身的氨基酸、糖類在苦澀味淡化後顯露出來，所呈現出的甘甜口感。

② 另一種認為是由於口感的對比效應而來。甜和苦是一對相對的味覺體驗，當我們品嘗到苦澀味之後，對甜味的反應會更加敏銳，因而新分泌的唾液就會令人感到甘甜無比。但這不能解釋為什麼苦瓜吃完只有苦的問題。

③ 另外，浙大茶學系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。

這也就是我們常說的能化得開的苦澀味。

很遺憾的說，這個問題的答案，目前業界尚無定論。現在已經有學者開始使用先進的電子鼻、電子舌來測定茶葉香氣口感了。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，只能說我們的科學研究之路才剛剛開始。

感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材。

參考：《中國茶經》、《茶葉化學》、《茶葉審評與檢驗》、《茶文化與茶健康》及相關學術論文