蛋白質具有哪些化學性質

㈠ 蛋白質的理化性質有哪些

蛋白質是由氨基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與氨基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於氨基酸，如高分子量、膠體性、變性等。
一、蛋白質的膠體性質
蛋白質分子量頗大，介於一萬到百萬之間，故其分子的大小已達到膠粒1～100nm范圍之內。球狀蛋白質的表面多親水基團，具有強烈地吸引水分子作用，使蛋白質分子表面常為多層水分子所包圍，稱水化膜，從而阻止蛋白質顆粒的相互聚集。
與低分子物質比較，蛋白質分子擴散速度慢，不易透過半透膜，粘度大，在分離提純蛋白質過程中，我們可利用蛋白質的這一性質，將混有小分子雜質的蛋白質溶液放於半透膜製成的囊內，置於流動水或適宜的緩沖液中，小分子雜質皆易從囊中透出，保留了比較純化的囊內蛋白質

㈡ 蛋白質的化學性質

蛋白質溶液穩定的主要因素是蛋白質分子表面形成水化膜,並在偏離等電點時帶有相同電荷"是正確的。
蛋白質的親水膠體溶液是相當穩定的，這主要體現在以下兩點之中：
1、蛋白質的分子結構之中含有大量的可以解離的基團結構，諸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，這些基團都是親水性的基團，會吸引它周圍的水分子，使水分子定向的排列在蛋白質分子的表面，形成一層水化層
形成的水化層能夠將蛋白質分子之間進行相隔，從而蛋白質分子無法相互聚合在一起沉澱下來。
2、蛋白質在非等電點狀態時，帶有相同的靜電荷，與其周圍的反離子構成穩定的雙電層。
你可以這樣理解第二點：雙電層使得蛋白質分子都帶有相同的電荷，同性地電荷之間地互斥作用使得蛋白質分子之間無法結合聚集在一起形成沉澱

㈢ 蛋白質的化學性質有哪些

蛋白質的性質
(1)溶解性：有些蛋白質和雞蛋白能溶解在水裡形成溶液。蛋白質分子的直徑很大，達到了膠體微粒的大小，所以，蛋白質溶液具有膠體的性質。有的難溶於水(如絲、毛等)。
(2)水解：我們從食物攝取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收後，重新結合成人體所需的各種蛋白質。人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解，最後主要生成尿素，排出體外。
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出。這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質在繼續加水時，仍能溶解，並不影響原來蛋白質的性質。採用多次鹽析，可以分離和提純蛋白質。
(4)變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結後不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性。
蛋白質變性後，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用於消毒，但也可能引起中毒。
(5)顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如，有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色。有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在。在使用濃硝酸時，不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色，就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故。
(6)蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。

㈣ 蛋白質的理化性質

蛋白質的理化性質是指食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特徵的那些物理、化學性質。

（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。

㈤ 蛋白質的性質

蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。

有的蛋白質溶於水(如：雞蛋白)，有的蛋白質不溶於水(如：蠶絲等)。它的酸鹼性質取決於肽鏈上的可解離的R基團，不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數目不同，所以具有不同的等電點。

蛋白質受到某些物理或化學因素作用時喪失生物活性，溶解度的降低及會引起性質的改變，稱為蛋白質的變性作用。

變性是可逆的也是不可逆的，當變性條件不劇烈時，是可逆的，除去變性因素後，變性蛋白從新回復到原有的天然構象，恢復或部分恢復其原有的生物活性。

㈥ 蛋白質的四個性質

1.蛋白質是兩性電解質，它的酸鹼性質取決於肽鏈上的可解離的R基團。不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數目不同，所以具有不同的等電點。當蛋白質所處環境的pH大於pI時，蛋白質分子帶負電荷，pH小於pI時，蛋白質帶正電荷，pH等於pI時，蛋白質所帶凈電荷為零，此時溶解度最小。
2.蛋白質分子表面帶有許多親水基團，使蛋白質成為親水的膠體溶液。蛋白質顆粒周圍的水化膜（水化層）以及非等電狀態時蛋白質顆粒所帶的同性電荷的互相排斥是使蛋白質膠體系統穩定的主要因素。當這些穩定因素被破壞時，蛋白質會產生沉澱。高濃度中性鹽可使蛋白質分子脫水並中和其所帶電荷，從而降低蛋白質的溶解度並沉澱析出，即鹽析。但這種作用並不引起蛋白質的變性。這個性質可用於蛋白質的分離。
3.蛋白質受到某些物理或化學因素作用時，引起生物活性的喪失，溶解度的降低以及其它性質的改變，這種現象稱為蛋白質的變性作用。
4.變性作用的實質是由於維持蛋白質高級結構的次級鍵遭到破壞而造成天然構象的解體，但未涉及共價鍵的斷裂。有些變性是可逆的，有些變性是不可逆的。當變性條件不劇烈時，變性是可逆的，除去變性因素後，變性蛋白又可從新回復到原有的天然構象，恢復或部分恢復其原有的生物活性，這種現象稱為蛋白質的復性。

㈦ 簡述蛋白質的理化性質。

蛋白質是由氨基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與氨基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於氨基酸，如高分子量、膠體性等等。

一、蛋白質的物理性質包括：

1、水解性：蛋白質經水解後為氨基酸。有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。

2、鹽析性：蛋白質的鹽析性一般是可逆的，也就是說，蛋白質經過鹽析並沒有喪失生物活性。在蛋白質溶液中加入 (NH4)2SO4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這是一個什麼過程呢？這就是一個鹽析的過程。

3、變性性：蛋白質的變性性表現為，喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性，變性性是一個不可逆的過程。如蛋白質經過加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。 實驗結果表明，蛋白質的變性，一般都有沉澱生成，並且生成的沉澱加水後不再溶解。可見，蛋白質的性質已發生變化，已喪失了生物活性，我們把這種變化稱為蛋白質的變性。

4、顏色反應：某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色，這種顏色反應，往往可用於蛋白質是否存在的檢驗。

5、灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味：蛋白質經過灼燒，產生具有燒焦羽毛的氣味，往往也是用於是否有蛋白質存在的一種檢驗方法。如：煮牛奶時溢出，會聞到燒焦羽毛的氣味，因此，我們就知道了牛奶中有蛋白質的存在。

二、蛋白質的化學性質

蛋白質的親水膠體溶液是相當穩定的，這主要是由蛋白質的化學性質所決定的：

1、蛋白質的分子結構之中含有大量的可以解離的基團結構，諸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，這些基團都是親水性的基團，會吸引它周圍的水分子，使水分子定向的排列在蛋白質分子的表面，形成一層水化層。形成的水化層能夠將蛋白質分子之間進行相隔，從而蛋白質分子無法相互聚合在一起沉澱下來。

2、蛋白質在非等電點狀態時，帶有相同的靜電荷，與其周圍的反離子構成穩定的雙電層。這一點可以這樣理解：雙電層使得蛋白質分子都帶有相同的電荷，同性電荷之間的互斥作用使得蛋白質分子之間無法結合聚集在一起形成沉澱。

以上這兩點，就是蛋白質的化學性質。

㈧ 蛋白質的化學性質

蛋白質的化學性質：

1、水解反應

蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種α-氨基酸。蛋白質水解時，應找准結構中鍵的「斷裂點」，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

2、沉澱

加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性。少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

3、變性

在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．蛋白質變性之後，紫外吸收，化學活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。

4、顏色反應

蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。

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蛋白質的作用

1、構造人的身體

蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。

2、結構物質

人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處於永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那麼皮膚就是光澤而又有彈性的。

3、載體的運輸

維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白——輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。維持與構成

4、酶的催化

構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鍾要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。

㈨ 蛋白質的化學性質有哪些

化學性質
①具有兩性
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.
②可發生水解反應
蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.
蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.
③溶水具有膠體的性質
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.
④蛋白質沉澱
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥顏色反應
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質可以鑒別蛋白質．