鍋包肉里發生了哪些化學變化

1. 臭粉放在鍋包肉里起什麼作用

臭粉放在鍋包肉里起彭松的作用
學名碳酸氫銨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨鬆較大的西餅之中。
麵包蛋糕中幾乎不用。
加熱時才產生氣體，產物是氨氣。
由於氨氣在水中的溶解度較大，(1體積的水能溶解600體積的氨氣)如果碳酸氫銨用在水蒸產品里的話。
會使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，這樣氨氣在高溫下易於揮發。 也有許多人叫它阿摩尼亞。

2. 如何做鍋包肉 為什麼炸後的肉顏色發黑

這里有一堆做法——

鍋包肉的做法

原料：豬裡脊肉（後臀尖瘦肉也可）300克、姜絲5克、蔥絲20克、香菜10克，精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。

做法：豬肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等調成汁；炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥里嫩時撈出瀝油；鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入調味汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口。

東北名菜鍋包肉的做法：
1、先把切成塊兒的肉（不要太薄，當然也別太厚啦）放進水澱粉里抓勻
2、然後用多多的油炸（油一定要多，不然肉會粘到一起去）
3、調汁。（醬油、醋、白糖、鹽、味精、蔥末、薑末、蒜末、花椒面）把這些東西按照自己喜歡的口味調好
4、鍋里放一點油，把調好的汁倒進鍋里炒，再放肉。出鍋時可以加香菜葉點綴。
2和3可以互換，如喜歡吃番茄醬的，可以不加醋，用番茄醬做。但我個人認為沒有糖醋的好吃。

東北名菜鍋包肉的來歷及做法：
首先說明，典故是道聽途說來的，做法是自己瞎揣摩的，一家之言，大可不必相信，請各位寬容，也請各位高手多提寶貴意見。
關於鍋包肉的來歷，一種說法是：哈爾濱建埠之初，清末濱江道府招待西方領事，為了適合西方人飲食習慣，在菜品上動了許多腦筋，溜肉段是咸鮮口，西方人多喜歡酸甜口，於是改良成今天的鍋包肉。呵呵，許多南方人說東北菜不精製，粗糙，其實這也是東北菜的特點，試想想，東北菜長於燉，長於自然綠色，如果做得那麼精緻，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現代的裝修，有時還特意要裝修出未經雕琢的效果。其是東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗曠、朴實、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無比，想千百年來，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當的功勞。

鍋包肉的做法也有傳統和改良之分，沈陽一代要加番茄醬，我覺得家了番茄醬的應當是櫻桃肉做法，就不是鍋包肉了。鍋包肉吃到嘴裡未必應當吃出多大的酸味，應當是甜口，但醋的香氣應當在嗅覺里感受，在入口的一剎那感受，加了番茄醬能有這種感覺嗎？

原料：豬裡脊肉（後臀尖瘦肉也可）300克姜絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。

製法：

1.豬肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

特點：色澤金黃，外酥內嫩，酸甜可口。

來源：千龍網

東北名菜--鍋包肉的做法

這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。

先要准備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。

放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。

鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）

記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。

這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。

把肉撈出來後，就可以准備汁了。

汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）

調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。

如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！

需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好了！嘻嘻！

（信息來源： 伊通信息港 ）

各種各樣五花八門的做法，您不妨看一看試一試
祝您好運

3. 為什麼鍋包肉，有時候會很硬，做好了才軟

做鍋包肉這道菜的時候，要想達到外酥里嫩的效果，調糊、炸制和炒汁都是有些講究的，這三個關鍵步驟全部都要做好，這樣才能做出脆而好吃的鍋包肉。

一、鍋包肉怎麼調糊才能外酥里嫩

炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質發硬發柴。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是澱粉了。

要讓掛糊的厚度恰到好處，最關鍵的還是調糊的時候要掌握好糊的濃度。以7兩肉為例來說，需要用雞蛋1隻、4茶勺半的澱粉和一茶勺清水，這樣調制好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最後炸出的鍋包肉口感最好。

掛糊的時候還要掌握好一個關鍵，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一層干澱粉，這樣能讓掛糊更均勻而且不容易脫糊。

在麵糊里加入雞蛋是起到讓糊軟的作用，這樣炸出來的糊吃起來軟一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放雞蛋了，用適量清水補充一下雞蛋的水分調成糊就可以了。

二、鍋包肉怎麼炸才能外酥里嫩

有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，其實炸制的過程中的技巧掌握也是很關鍵的，一定要掌握好肉入鍋時的油溫和復炸的技巧。

鍋包肉第一次入鍋炸制的最佳油溫為5成熱，用中火炸至肉變色後馬上撈出。把所有的肉撈出油鍋以後，開大火等油溫達到8成熱再次回鍋，這樣要炸至肉的表面呈金黃色，感覺很酥脆時撈出瀝油。

第一次之所以要用中火炸制，是為了讓肉能充分熟透但糊卻不會被炸過頭。第二次復炸時之所以要用大火，是因為這次主要是炸外表的糊，讓糊快速達到更酥脆的效果而肉卻不會變老。

三、鍋包肉怎麼炒才能外酥里嫩

做好以上兩個步驟就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，要知道炒的過程中也是有技巧的，否則極有可能讓前面兩步所做的都前功盡棄。

首先就是炸好的肉不能放的時間太久，要盡可能快的入鍋炒制，防止糊發生回軟現象。

其次是一定要先放料汁後放肉，把料汁炒至微微發粘時再放入炸好的肉，炒勻後馬上出鍋上桌，盡量縮短肉在鍋里受熱的時間，這樣才能保證鍋包肉吃起來外酥里嫩。如果先放肉後放料汁的話，等料汁炒好的時候那個糊早就吸水變軟了。

4. 製作鍋包肉時的澱粉糊為什麼要加玉米油，對出鍋的肉質有什麼影響

製作鍋包肉時的澱粉糊為什麼要加玉米油，對出鍋的肉質有什麼影響？沒有影響鍋包肉怎麼裹面能膨鬆不蒸軟 面漿挑選玉米澱粉 包肉的面漿一定要挑選玉米澱粉，由於玉米澱粉黏性非常大，會更好的粘到裡脊肉片上，因此其他木薯澱粉或是小麥麵粉不能，記住一定要用玉米澱粉。玉米粉煎炸的老式鍋包肉在澆汁後非常容易蒸軟。

5. 鍋包肉吃起來外酥里嫩，你知道為什麼嗎

鍋包肉吃起來外酥里嫩，你知道為什麼嗎？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

這一道東北名菜鍋包肉很多人都認為自已十分艱難，實際上製作的泛紅發一點也不艱難，並且味兒也特別的好，大夥兒可以在家裡開展試著。香甜可口外酥里嫩尤其健脾開胃，老年人小孩子都喜歡吃。學會了這一道鍋包肉的作法，不用擔心擔憂自己家的小孩不喜歡吃菜了。

6. 鍋包肉裡面黑色的是啥

局部表麵糊化而發黑或者花生油造成。
1、油溫過高，就會造成鍋包肉表面局部糊化而發黑。
2、因為花生油遇見高溫就會發黑。

7. 油條適合每天吃嗎

油條屬於油炸食品，是否能經常吃不可以直接判斷，一般與每次吃的量有關。日常需要控制油條的攝入量，能夠降低對身體產生的影響。
1、少量吃：油條經常吃但每次只是少量吃，如僅吃半根或更少，沒有導致油條攝入量過多，則營養物質通常可以被人體正常吸收，幫助補充蛋白質、礦物質等營養元素，為身體提供能量。如果此類人群還有鍛煉的習慣，則不會導致體內脂肪過多堆積，一般不會對身體產生明顯影響，此種情況下是可以經常吃的；
2、過量吃：如果經常過量吃油條，則通常不可以，因為油條中含有大量油脂，經常過量吃可能會導致體內油脂攝入量過多，無法正常被人體消耗，就容易轉化成脂肪堆積，引起肥胖。而且過量吃油條以後，還可能引起高脂血症，導致高血壓、冠心病的發生概率增加。為降低意外的發生可能性，為保養身體，建議避免經常過量吃油條。
此外，部分特殊人群需要減少或避免吃油條，如胃腸道炎症、胃腸道潰瘍或三高疾病的人群。如果不進行飲食上的控制，過量吃油條後就可能會引起胃腸道負擔，增加胃腸道疾病的恢復難度，同時也容易導致高脂血症、三高疾病加重，對身體健康不利。

8. 自己在家做的鍋包肉特別的硬，問題到底出在哪

選肉切肉：最適合的部位還是豬裡脊，這是豬身上雖然沒有明顯油脂，但又最為鮮嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很難炸透，可能還會帶有一點豬肉的腥味，但是與飯店廚師製作的鍋包肉，是沒有可比性的，這跟我們的製作經驗，所用材料，還有家裡的廚房設備都是有關系的。鍋包肉，看似很簡單的一道菜，但是製作起來東北大豆油是以東北優質大豆壓榨出的食用油。炸出的食品色澤金黃。香氣獨特。是其他油無法代替的准備豬裡脊將裡脊切成刀背一樣厚的大片，用涼水清洗幾遍，控干水分備用，在准備東北的土豆澱粉，一定要東北的土豆澱粉做出的鍋包肉才會外焦里嫩。將裡脊肉放入盆中。

9. 昨天我在做鍋包肉時，把用水和澱粉掛糊，但是放油鍋里炸時，澱粉就象沒有似的，炸完了還特軟，我想請教...

糊要掛足，先四成熱的油溫下小火慢慢炸熟，取出來等到油溫上升到八九成熱時大火再下鍋炸，就可以炸脆外殼了。

10. 做鍋包肉的問題

因為鍋包肉掛澱粉時候澱粉是用水和的啊，油迸出來很正常，我調汁就用老醋，然後也加了水，我是把糖、醋都放在鍋裡面，然後加了點水，開火的情況下攪拌，之後再下炸好的肉的