❶ 基本味調味品有哪些
調味品一般均稱為調料或佐料，種類很多，是確定各種菜餚口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的組合形成又可分為基本味和復合味等。
基本味就是單一的一種原味，任何復雜的口味都是由基本味組合而成，它分為咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香等味。
❷ 調味品有哪些，分別說一下其化學成分及用途
調味品不僅在飲食中被用來調味，以提高食慾，而且其本身含有的各種營養物質，也是飲食中不可缺少的物質。
調味品與人體健康息息相關。如食鹽是人體無機鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進糖、磷、鈣的吸收，有保護維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質、糖、維生素等營養成分，還有抗菌消炎的作用。
◎ 食鹽
鹽有「百味之王」的美稱。鹽在烹調中的作用主要有：
● 提鮮。由於鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜餚中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的「咸中有味」就是這個道理。
● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。
● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由於食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。
◎ 醬油
醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。
醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀制而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。
醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜餚時能增加菜餚的口味和色澤，增加食物的香味，有利於促進食慾。
◎ 糊辣椒面
糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然後研為碎塊，再搗碎製成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。
糊辣椒面用於烹調各種佳餚和風味小吃、冷盤，也可以將糊辣椒面和其他調料與鹽製成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。
◎ 醋
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入葯，通常多作葯引用，可內服也可外用，或被用來炮製中葯。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食慾，幫助消化，並有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。
◎ 糖
白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食慾減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。
咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，並能突出食物的鮮香味道。
甜：甜味調味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次於鹹味，它能提鮮、解膩、抑制菜餚原料中的苦澀味。
酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹制各種魚類時不可缺少。
辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食慾。
鮮：鮮味調味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。
生薑：能暖胃，調節腸胃功能、止吐。外感風寒、淋雨時，沖一碗紅糖姜湯，趁熱服下，可驅散寒邪。
蒜蔥：蒜蔥能預防呼吸道傳染病，如預防流感、百日咳，麻診等。蔥用清水洗凈後，生吃能健胃，促進食慾。
鹽：在食物中毒時，喝0．5％的淡鹽開水，然後用手指摳喉嚨引吐，可減輕中毒症狀；每天早晨喝1杯淡鹽開水可通便；以鹽水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患腸道疾病。
醋：醋能殺菌健胃。膽道或膽道蛔蟲引起急性腹痛時，飲熱醋1杯，能緩解疼痛；用醋熏蒸房間，可預防流感、流腦、麻疹等病毒性傳染病。
胡椒：外感風寒後，一碗熱湯面加上胡椒粉，趁熱飲下，有發汗驅寒的作用。
花椒：具有止痛驅蟲作用，有健胃、利尿作用，可消乳腫和去腹水。
豆豉：能清熱解表，消炎解毒。用豆豉、大蔥、生薑煎成蔥豉湯服用，能治感冒、發熱、頭痛。
醋還有消毒殺菌作用。用醋拌的冷盤衛生爽口；用醋蒸熏房間，能殺菌防流感；每天用40%的醋水溶液，加熱後洗頭可防治脫發，頭屑過多；用醋調石灰粉，塗敷腋下，每日二次能治療狐臭
在菜餚中適當放點鹽，既調味又有利人體健康。食鹽的主要作用是調節細胞與血液之間的滲透平衡和正常的水鹽代謝。在大汗不止時，適當補充鹽分，可防止體內微量元素的缺乏。在通常情況下，人體攝入的水和鹽的總量與排出的水和鹽的總量是容易維持平衡的。但是在某些特殊情況下，也可能破壞此平衡，出現問題。例如人患急性腸胃炎，喝下去的水不能吸收到血液里，都隨糞便排出去了，而體內的水卻仍然通過呼吸、汗液、尿液，繼續排出體外，結果造成嚴重的脫水。這時除了用葯物治療外，還要給病人注射一些生理鹽水，來維持水代謝的平衡。又如在劇烈的體力勞動中，在高溫作業中，體內鹽分隨汗液大量排出。
多吃辣椒可防衰老
科學家研究發現，辣椒富含維生素C、維生素A以及蛋白質，多吃辣椒可延緩人體衰老。
墨西哥社會安全學院營養飲食專家瑪爾塔·培尼亞說，研究顯示辣椒有防凝固作用，可以使血液循環更加流暢，防止心臟病發生。此外，辣椒還可以改善消化功能，降低膽固醇含量，治療流感。
在某些國家，人們吃辣椒防寄生蟲。例如殖民期前的美洲人通過吃辣椒殺死體內蠕蟲、蛔蟲和變形蟲，因為辣椒在身體里產生的熱量和辣勁是寄生蟲的「勁敵」。
不過，培尼亞說，過量食用辣椒會導致胃炎，對身體有害。
金橘
能理氣、解郁、化痰、除脹、醒酒。《本草綱目》稱它「下氣快膈。」《隨息居飲食譜》亦雲：「金橘醒脾，辟穢，化痰，消食。」無論氣滯型腹脹或是食滯型腹脹，均宜用金橘煎湯喝或泡茶飲。民間習慣做成金橘餅，腹脹時嚼食一、二枚。
佛手柑
能理氣、化痰，也能消食解酲。《本經逢原》中就說它「專破滯氣」。《本草便讀》亦載：「佛手，功專理氣快膈。」《隨息居飲食譜》又稱它能「醒胃豁痰，辟惡，解酲，消食止痛。」所以，凡是腹脹之人，無論是氣滯或食滯引起，均宜用鮮佛手12~15克，或干品6克，開水沖泡，代茶飲。
檳榔
能下氣除脹，又能消食解酒。《用葯心法》中說：「檳榔，苦以破滯，辛以散邪，專破滯氣下行。」《鶴林玉露》曾指出：「嶺南人以檳榔代茶，醉能使之醒，酒後嚼之，則寬氣下痰，餘酲頓解；飽能使之飢，飽後食之，則飲食快然易消。」凡氣滯或食滯腹脹者均宜。然檳榔畢竟是破氣耗氣之物，適宜身體壯實之人短暫食用。
蘿卜
能健胃消食、順氣寬中。《四聲本草》中載：「凡人飲食過度，生嚼咽之便消。」《本草綱目》亦雲：蘿卜「主吞酸，化積滯，解酒毒，甚效。」可見，蘿卜對食滯腹脹者尤宜，或搗汁飲，或煎水服。除新鮮蘿卜外，蘿卜子、蘿卜葉、老蘿卜根(即地骷髏，蘿卜的老根)煎水服用，也適宜食滯腹脹之人。
胡荽
有消食下氣作用，中醫常用以治療食物積滯。崔禹錫《食經》稱：「調食下氣。」《食療本草》說它「至消谷能食，治腸風，熱餅裹食」。《日用本草》亦認為，胡荽「消谷化氣，通大小腸結氣。」所以，對食積腹脹者尤宜。
青菜
能通利腸胃，無論氣滯腹脹或食滯腹脹者皆宜。青菜含豐富的維生素和食物纖維，能刺激胃腸的蠕動，通利二便，幫助消化，消除腹部脹滿不適。
豇豆
含多量的食物纖維和維生素，有幫助消化的作用，對食滯腹脹者尤為適宜。《四川中葯志》中記載：「豇豆健脾胃，消食，治食積腹脹。」成都《常用草葯治療手冊》還介紹治食積腹脹，噯氣：「生豇豆適量，細嚼咽下，或搗茸泡冷開水服。」
山楂
能消食積，特別是能消化肉積。《滇南木草》中說：「消肉積滯，下氣。」《日用本草》亦載：「化食積，行結氣，健胃寬膈，消血痞氣塊。」《本草綱目》中曾記載了鄰居小兒一案，因食積黃腫，腹脹如鼓，取山楂食之，「至飽，歸而大吐痰水，其病遂愈。」凡食積腹脹者，均宜多吃些山楂。
大麥芽
能和中、消積、下氣，對脘腹脹滿者，食之頗宜。《醫學啟源》曾說：「補脾胃虛，寬腸胃。」《本草匯言》亦說：「大麥芽，補而能利，利而又能補，如腹之脹滿，膈之郁結，以此發生之物而開關格之氣，則效非常比也。」
楊梅
能和胃消食，唐代食醫孟詵認為楊梅「和五臟，能滌腸胃。」現代《中國葯植圖鑒》亦載：「治心胃氣痛有效。」《泉州本草》載有一方：「治胃腸脹滿，楊梅腌食鹽備用，越久越佳，用時取數顆泡開水服。」
啤酒花
能健脾消食，適宜消化不良之人腹脹者服食。民間多用啤酒花10~15克，開水泡茶飲，對氣滯腹脹或食滯腹脹者有效。
紫蘇葉
是一種調味品，並能解魚蟹毒，有理氣除脹的作用。《日華子本草》稱：「治心腹脹滿」。《本草綱目》載：「紫蘇葉行氣寬中。」《本草匯言》中還說它「散寒氣，清肺氣，寬中氣，安胎氣，下結氣，化痰氣，乃治氣之神葯也。」所以，凡氣滯腹脹者，尤為適宜，可用紫蘇葉10克煎水服，或開水沖泡代茶飲。
砂仁
為民間常用芳香性調味品，能行氣、和胃、除脹，適宜脘腹痞脹、不思飲食之人食用。明·李時珍就曾說它「理元氣，通滯氣，散寒飲脹痞」。凡氣滯腹脹，尤其是受涼後寒氣腹脹者，尤為適宜。每天可用砂仁3~5克，搗碎，煎水服，或開水沖泡當茶飲用。
白豆蔻
是一種芳香健胃調味品，能行氣、暖胃、消食、寬中、除脹，功與砂仁同。凡氣滯腹脹或食滯腹脹者，均宜用白豆蔻3~5克，煎水代茶。
❸ 調味品有哪些 調味品可以分為哪幾類
1、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
2、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、腌雪裡蕻、泡姜、泡辣椒等。
3、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
4、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果乾制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、薑片、 姜粉、草果等。
5、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用於調味的食品。此類調味品主要包括：水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蚝油、蟹製品、淡菜、紫菜等。
6、其它類調味品：不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
❹ 請列舉出2種廚房中的化學調味劑名稱及其作用
這里介紹2種廚房中的化學調味劑名稱及其作用，分別是食用鹽和食用醋
1、食用鹽
鹽作為廚房的重要的調味品，在廚房中主要用來食品中調味和腌魚肉蔬菜，而食用鹽體現出來的化學調味和腌制主要是食用鹽中的鈉離子和氯離子在發揮著作用。食鹽或者氯化鈉中的鈉離子和氯離子具有平衡體水分，參與代謝的作用：是維護生命有機體內酸鹼平衡的重要因子；是人身體胰汁、膽汁、汗淚水的主要組成部分；也將參與心肌和神經功能的調節。如此的重要的參與生命的機體調節，對人體有重要的影響，人們常常需要從食鹽中補充一部分鈉鹽，避免出現生長緩慢，食慾減退的鈉缺乏症。
當然過量食用，將增加人體腎臟的排泄負擔而發生高血壓等病症。食鹽中的碘元素是重要的添加劑，它是原子量為126.9的非金屬化學元素，常溫下為晶體，其化學性質較活潑，是預防碘缺乏病所必須的微量元素。
合理使用添碘食鹽，有利於身體健康和預防疾病。
2、食用醋
醋的化學名稱叫乙酸，是廚房中重要的調味品，由於醋酸在水中能產生出氫離子和乙酸根離子，而呈現酸性。
廚房中的食用醋是通過糧食、澱粉類等為原料，經過發酵製成。食用醋相較乙酸成分較為復雜，其醋酸含量在3%-5%，裡面含有多種維生素、礦物質以及有機酸類，也因此使得食用醋味酸醇厚，柔和而香氣宜人。
常常人們利用廚房的食用醋進行解酒，就是利用食用醋中含有豐富的酸類，與酒中的酒精發生酯化反應來減少腸胃對酒精的吸收，這就是典型的酸、醇類的有機化學反應。
在廚房的烹調中加點食用醋，能軟化植物
纖維素，保護食品中的維生素C；也能溶解鈣質，促進人體對鈣、磷等礦物元素的吸收；也能起到增進食慾的作用。
醫學上食用醋是殺菌劑，可以消毒，也常用於養顏、健膚、美容用品中。