化學保藏分類有哪些

A. 防止食物腐敗變質有哪些方法

食品的質量會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由於分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。

從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由於衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由於食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為黴菌、酵母菌，其中的黃麴黴菌不僅可使食物發生霉變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃麴黴毒素。

為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。

食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。

生物保藏法

是經過發酵變酸後，抑制微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法製成酸豆角、酸菜、泡菜等。

化學保藏法

化學保藏法不適於家庭採用，一般適用於食品製作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。

物理保藏法

物理保藏法有干制、鹽腌、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。干製法是排除食品中大量水分，使之不利於微生物生長繁殖。此法製品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如乾菜筍等；鹽腌法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽佔15%以上時，可以較長期的保存。

鹽腌保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用於肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用於保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用於保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用於罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。

低溫冷藏食品，不僅能抑制或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放。一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏ｌ～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適於窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、捲心菜等。

為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口扎緊，置於陰涼乾燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥扎捆好後，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫乾燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好後，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮姜的保存可在壇、盆里放少量黃沙，把鮮姜埋在裡面，久藏不壞，也不會幹掉；土豆等含澱粉較多的食品，應以低溫(10℃～3℃)貯藏為宜，如果溫度高於5℃時，土豆則易發芽，使澱粉含量降低，並會產生有毒物質龍葵素。

防止糧食發霉、變質，主要應控制含水量，一般糧食的含水量在13%以下不發生霉爛，所以，儲存糧食應晾乾。家庭貯存小批量大米，可採取密閉保管方法，把新鮮乾燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋(棉絮做的)壓封，存放在陰涼通風、乾燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生霉變生蟲。

防止吃進腐敗變質的食物，首先就要保證不買進已腐敗變質的食物，這就要求對食物保質期與保存期有個科學的認識。保質期與保存期同為保證食品質量的期限。保質期是指在任何標簽上規定的條件下，保證食品質量的日期，在此期間，食品完全適宜出售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量，但超過此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超過保質期的食品，其營養價值、色澤、風味等可能會發生變化，但衛生指標仍然符合產品的食品衛生標准，故還可以食用。食品保存期是指在任何標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，在此之後，該食品不再適於食用，也就是該食品銷售期限結束的日期。在此日之後，該食品不再具備消費者所期望的品質特徵，因此不能再食用了。下面是一些食品的保質期限：

（1）魚、肉、禽類罐頭24個月。

（2）果類罐頭15個月。

（3）油炸乾果、番茄醬12個月。

（4）汽水玻璃瓶裝及聚酯瓶裝3個月、易拉罐裝6個月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶裝6個月；植物蛋白飲料玻璃瓶裝3個月。

（5）11度和12度熟啤酒(獲省優、國優的產品)4個月；普通啤酒2個月；14度啤酒3個月；10.5度以下熟啤酒50天。

（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶裝6個月；汽酒、黃酒3個月。

（7）鍍錫鐵罐裝餅干3個月；塑料袋裝2個月。

（8）塑料袋裝方便麵3個月。

（9）夾心巧克力3個月；純巧克力6個月；糖果可根據生產企業情況自定，但不得少於3個月。

（10）乳製品、奶粉塑料袋裝4個月，玻璃瓶裝9個月，鍍錫鐵罐裝12個月；煉乳玻璃瓶裝3個月，鍍錫鐵罐裝9個月；麥乳精鍍錫鐵罐裝12個月，玻璃瓶裝9個月，塑料袋裝4個月。

B. 常見的保鮮方法有哪些

常見的保鮮方法有哪些

常見的保鮮方法有哪些，隨著人們的生活水平越來越好，人們對食材的要求越來越高，要求新鮮保證食品的口感好美味，那麼生活中應該怎麼去給這些食材保鮮呢？下面一起看看常見的保鮮方法有哪些。

常見的保鮮方法有哪些1

常見的保鮮方法有哪些

基本上，所有的食物都會面臨一個問題，腐敗變質，在食用之前的保存過程是至關重要的。所有的食物都要根據食物的具體保存條件及其特性分別進行存放。

常見的保存方式很多方式，但是沒有好壞之分，不同的食物選擇合適的保存方法才能達到保鮮的目的，俗話說：「只用對的，不用貴的。」

常溫保存技術

顧名思義，在室溫下用來保存食物的方法，如大米、 面、醬油、醋、食鹽、糖果、瓶裝飲料等不易變質腐敗的食品一般採用常溫保存，還要記住防治受潮，注意隔熱，切忌暴曬。

低溫保鮮技術

所謂低溫保鮮就是冷藏保鮮，具體來說就是利用低溫技術將食品的溫度降低並維持在一定的低溫，從而抑制腐敗變質和酶的活性，延長其儲藏期的一種方法。

低溫保鮮一般用在肉製品、糕點、酸奶、乳酪等易變質的要採用低溫冷藏保存，在低溫范圍內，當溫度高於食品冰點時，食物中的微生物生長速率將會減緩；低於冰點時，一般微生物將會停止生長。

冷凍保存技術

冷凍飲品、速凍米面製品、魚糜製品、生畜禽製品、水產品等則要採用冷凍保存的.方式。初級制備後的樣品因經過切碎混勻的過程，其組織結構遭到了一定的破壞，一些表面微生物也混入到組織的內部，加快了食品樣品的變化，使其更易變質。

其保存方式與密封包裝樣品的保存方式相比之下有所變化，如罐頭、豆乾等常溫保存的樣品在經過初級制備後就要進行冷藏 保存，否則極易發生變質，直接影響到檢測數據的准確性。

非熱殺菌保存技術

非熱殺菌保鮮技術，顧名思義，就是運用非加熱的方法將生鮮食品中的有害物質和治病微生物殺死或消滅，進而使生鮮食物達到殺菌要求和標準的一種保鮮技術。

非熱殺菌技術相對於常見的加熱殺菌技術，具有殺菌速度較快，以及避免因高溫加熱對生鮮食物造成損傷或營養流失等特點，這種保鮮技術非常適合對熱源敏感的食品。

生物保鮮技術

生物保鮮技術使一種比較先進的保鮮技術，具體來說就是將一些具有殺菌或者抑菌性質的天然物質，按照一定的比例調製成濃度適當的溶液，通過浸泡、噴灑、塗抹等方式，使生鮮食物的微生物停止生長或繁殖，這樣就能夠達到防腐保鮮的目的。主要用於果蔬類。

由於生物保鮮所使用的原料來自於天然的生物體，因此具有安全、無毒、可降解的優點，而且隨著人們安全意識的不斷提升，生物保鮮技術受到人們的青睞，因此這種食物保鮮技術有很好的應用前景。

真空保鮮技術

真空保鮮技術是生鮮農產品加工流通新技術，主要包括減壓貯藏和真空快速冷卻。

真空冷卻(Vacuum cooling，Vacuum cold)通常又稱為真空預冷(Vacuum pre-cooling)，其基本原理是在真空環境下物品部分潮濕空氣迅速蒸發而冷卻，特點為冷卻速度比傳統的冷卻技術快。

對於果蔬真空預冷機，真空室內壓力降低到飽和蒸發壓力即達到閃點值時，物品表面的水分開始沸騰而蒸發，物品因水分蒸發致溫度降低，隨壓力繼續降低物品可冷卻到所要求的溫度。

在壓力閃點值以上，物品不會發生真空冷卻，並且只有在氣體流動的環境中才能被冷卻。對冷卻剛出鍋高溫熟食品的真空冷卻機，只要抽真空物品溫度就下降。

其他方法

還有一些其它方法：微波法、輻照法、乾燥法、煮沸法、埋藏法（深水儲存、窖藏法）、超聲法、脫水法、化學保藏（糖漬、鹽漬和醋漬）等。

常見的保鮮方法有哪些2

常用的保鮮方法有哪些？

有熱燙、冷藏、葯物防腐保鮮及低溫氣調貯藏等，這些方法都需在低溫條件下進行。

1、熱燙保鮮

民間方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻，隨即提起，懸掛在風口處晾乾，以抑制果實多酚氧化酶活性，在10d內果實不變質、霉爛，保持原果風味。福建省果樹研究所對此法作了改進，將果穗置100℃沸水中燙5～15s，繼而用冷風吹乾，裝入塑料袋並裝箱，貯藏在2℃冷庫中。

22d後外觀顏色同鮮果相似，雖內果皮已均勻褐變，但風味正常，好果率達100%，基本能達到保鮮目的。

2、速凍保鮮

速凍冷藏是以快速的熱交換形式，在較短時間（一般不超過1h）把龍眼果實的中心溫度降至-30℃，並長期貯於-18℃環境中。果實在貯藏期間完全處於微晶凍結狀態，代謝活動停止而細胞受損輕微，微生物的破壞作用受到抑制。

果實能保持原來外觀和固有風味，營養成分損失少。速凍冷藏，要選擇果皮較厚、肉質脆硬和果肉含糖量高的品種；果實以充分成熟又不過熟的為宜。

運輸銷售過程必須採用冷鏈流通方式，解凍宜用冰水或涼水沖泡或浸泡，化凍後用干凈紗布擦乾果面水珠即可食用。此法缺點是投資大、成本高，尚難推廣。

3、葯物防腐保鮮

福建農業大學採用仲丁胺處理結合低溫貯藏，取得顯著效果。做法：將果穗按2kg裝箱，每16箱為一個薄膜大帳，按每kg果實用0、1ml仲丁胺配比量，把仲丁胺置於大帳中熏蒸果實，薄膜大帳設於2、5～3、0℃的冷庫中。貯藏38d後，好果率99、3%，失重率2、18%。

果實色澤基本正常，颳去表皮尚保持一定綠色，果肉風味正常，雖質地比鮮果稍軟，但仍符合制罐工藝要求。

仲丁胺浸果法，是將仲丁胺原液稀釋成30倍液，浸果10min，撈起涼干，裝袋貯於冷庫中，好果率達97、3%，但肉質、風味及外觀均不如熏蒸法。

利用仲丁胺大帳薰蒸結合低溫貯藏，辦法簡單、操作容易，無需大型設備投資，成本較低，且可較大批量貯藏，值得加工部門應用。

據報道，採用SO2薰蒸消毒是泰國出口龍眼新的采後處理措施，目的是控制采後病害，保持果實品質，而且色澤較好。但此法應注意處理果實的SO2殘留水平。

4、低溫氣調貯藏

方法是在低溫條件下，對龍眼果實包裝袋或包裝桶內進行抽氣、充氮、增氧等氣調辦法，從而達到保鮮目的。

福建省果樹研究所報道，包裝袋內氧氣濃度為3%～5%、二氧化碳為5%時，保鮮效果較好，但內果皮仍均勻褐變，說明低氧不能有效地防止內果皮發生褐變。

當氧氣濃度不變，二氧化碳濃度從5%增至10%時，果肉酒精含量則大幅度增加，明顯影響果品質量。福建農業大學的做法是選用新鮮、無病蟲害、無機械傷及無裂果的優良果實，經殺菌劑消毒並待葯液涼干，裝袋或裝桶後進行抽氣、充氮處理（一般要求全抽氣、全充氮），再貯在0～5℃的冷庫中。

裝袋果實貯藏40d後好果率90%以上。桶裝的果實（每桶20kg）貯藏90d後好果率94、5%以上、失重率5%以下；120d後的好果率仍達83、6%、失重率也在10%以下。

龍眼果實對貯溫很敏感，以保持穩定的0～5℃低溫最適宜，不能超過8～10℃。低溫自發氣調貯藏（MA），方法簡便，容易操作，防腐保鮮效果好，且不受化學葯物污染；無需復雜的特殊設備，成本低，生產上易於推廣。

常見的保鮮方法有哪些3

日常生活中，有哪些食物保鮮方法

真空保鮮袋

真空保鮮盒

速凍保鮮法：這種事最常見也是在日常家庭中最常使用的，好處是保鮮方法方便快捷，易操作，多用於肉類、魚類，但是缺點是會影響食物的口感與營養。

化學保鮮法：這種方法多用於食品生產中，添加一定的化學劑能夠使食物的保存時間延長，這種方法好處有保存時間較長，缺點是過多食用了添加了化學添加劑的食物對人有危害。

真空保鮮法：這種方法是眾多保鮮法中對食物原味保鮮最好的一種，需要用到真空保鮮機、真空保鮮盒等工具，採用真空隔絕食物減少細菌滋生，減少食物氧化營養流失；缺點是保鮮時間較短。

熏曬風干法：好處是賦予食物另一種味道，採用烹調的方法來保鮮食物，能保存的時間也較長；缺點是操作過於復雜，時間需要久。

C. 不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些

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1. 乾燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點？相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。不同點：乾燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰；凍藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生產牛肉乾不容易發生質量問題，而同樣生產工藝在夏天生產牛肉乾，即使加包裝，仍然容易發生霉變，什麼原因？如何改變？因為，夏天的氣溫高、濕度大，正好合適黴菌的生長繁殖，而冬天氣溫低、濕度小，黴菌的生長繁殖收到抑制。在生產場所添加溫度控制裝置，把生產場所的溫度控制在一定的范圍，在空氣潮濕的季節和氣候條件差的地區在室內配置除濕機，把生產場所濕度控制在較低的相對濕度范圍內；在產品中添加抑制霉變的添加劑，添加劑量應嚴格控制在可允許使用的范圍內；改善生產條件、包裝貯藏條件等，如對生產場所消毒，採用真空包裝，低濕、低溫貯藏等等。3. 分析冷凍速度與冷藏食品品質之間的關系？冷凍速度會影響食品在凍結過程中冰結晶形成的狀態以及食品蛋白質鹽析作用和發生程度。冷凍速度快形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。冷凍速度慢凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。因此冷凍速度越快，越有利於冷藏食品的品質保證。4. 簡述輻射保藏原理？食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產生的影響是進一步延緩了它們後熟的進程，符合儲藏的需要。5. 一罐藏產品，消費者反映發現酸敗現象，但銷售過程未發現異常，且微生物營養口沒發現微生物生長，分析該質量問題產生可能原因及應採取措施？可能是由於化學或物理的因素引起的罐頭或內容物的敗壞，包括中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等。措施：產品下架，取樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗、化學檢驗，找出原因，改進生產工藝。6. 簡單描述空氣對流乾燥過程中水分含量，乾燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制乾燥過程縮短乾燥時間？干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恆率乾燥階段3.降率干制階段；水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。乾燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段乾燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短乾燥時間。a.升溫：食品內水分以水蒸氣狀態從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內水分進一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利於容納較多的水分蒸發量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處於平衡狀態，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。7. 闡述氣調保藏的基本原理？氣調貯藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環境中氧氣含量，增加貯藏環境中二氧化碳氣體的含量，以進一步提高貯藏效果的方法，採用低溫和改變氣體成分的技術，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。食物通過自身的呼吸作用或人工調節的方法降低環境中氧氣的含量，指用二氧化碳氣體的含量來調節包裝內氣體成分，以緩解新鮮製品的生化作用及生化反應的速度，從而達到延長貨架壽命的目的。8. 闡述冷凍保藏的基本原理？微生物（細菌、酵母和黴菌）的生長繁殖和食品內固有酶的活動常是導致食品腐敗變質的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質。在一般情況下，溫度越低微生物生長越慢，至某一溫度界限以下則所有的微生物活動完全停止，因此可以採用低溫(冷凍)來控制微生物生長。而在實際的食品保藏中，常常採用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內使食品保持原來的狀態。9. 試述發酵對食品品質的影響？a.改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產生香味醛類等b.提高營養價值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織結構：蔬菜脆性變化；發軟（豆腐乳）；疏鬆（麵包）d.改變色澤：肉發紅；蔬菜變色改善食品色澤、形狀、風味，提高食品營養價值，發酵產物（酸、酒糟）有利於阻止腐敗菌的生長抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動，提高耐藏性。10. 試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制？輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其製品、水產品及其製品、蛋及其製品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲後熟等處理。其機制分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射後本身發生的反應，可以使微生物失死亡。a.細胞內DNA受損即DNA分子鹼基發生分解或氫鍵斷裂等。b.細胞內膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離後，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響。11. 簡述食品腐敗變質的主要原因？食品腐敗變質主要分為四類：一是微生物的繁殖引起的食品腐敗變質，其中微生物是引起食品腐敗變質的主要因素。它的變質機理是，腐敗微生物常以蛋白質作為構成它本體的可塑材料，又作為攝取能量的來源。魚、肉、乳等食品，在腐敗微生物（微生物分泌的酶）的作用下，復雜的高分子物質逐漸分解為低分子物質，並產生異常氣味，改變原來的色澤及形態，同時產生有毒物質。二是由食品內部酶的作用引起的食品腐敗變質，食品內部常含有脂肪酶、蛋白酶、澱粉酶、多酚氧化酶及過氧化物酶等，這些酶的作用會加速食品的代謝，促使食品逐漸變質，如肉的後熟過程，蘋果、洋芋削皮後放於空氣中的褐變。三是由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質如油脂的氧化酸敗、維生素的氧化變質、色素的氧化變色等，天然油脂在空氣中自發進行氧化作用，發生酸臭和口味變苦的現象，稱為酸敗(或稱蛤敗)，原因是脂肪中不飽和酸被空氣中的氧徐徐氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生低級的醛和羧酸，這些物質使脂肪產生令人不快嗅覺和味覺。四是澱粉的老化引起的變質，這是澱粉類食品常見的一種變質現象。12. 不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些？簡述這些保藏方法的原理？不利用溫度因素來進行食品保藏的方法主要有化學保藏、乾燥保藏、提高滲透壓保藏和輻照保藏。化學保藏：使用化學品(防腐劑)來防止和延緩食品的腐敗變質。乾燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。提高滲透壓保藏：實際應用主要是鹽腌和糖漬。輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發芽等目的。13. 分析比較緩凍和速凍食品品質的差異？速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。14. 化學保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點是什麼？食品添加劑是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質。化學保藏中常用的兩類食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑。防腐劑使用注意事項：（1）與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標准》規定添加，不能超標使用；（2）注重協同作用，幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標准規定，用量應按比例折算且不應超過最大使用量；可適當增加食品的酸度（降低pH值），在低pH值的食品中，細菌不易生長；與合理的加工、儲藏方法並用。抗氧化劑使用注意事項：（1）食品抗氧化劑的使用時機要恰當，抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發期之前添加才能充分發揮抗氧化劑的作用；（2）抗氧化劑與增效劑並用，增效劑是配合抗氧化劑使用並能增加抗氧化劑效果的物質，這種現象成為「增效作用」；（3）對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制。
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現代食品工藝學
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1. 乾燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點？相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。不同點：乾燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰；凍藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生產牛肉乾不容易發生質量問題，而同樣生產工藝在夏天生產牛肉乾，即使加包裝，仍然容易發生霉變，什麼原因？如何改變？因為，夏天的氣溫高、濕度大，正好合適黴菌的生長繁殖，而冬天氣溫低、濕度小，黴菌的生長繁殖收到抑制。在生產場所添加溫度控制裝置，把生產場所的溫度控制在一定的范圍，在空氣潮濕的季節和氣候條件差的地區在室內配置除濕機，把生產場所濕度控制在較低的相對濕度范圍內；在產品中添加抑制霉變的添加劑，添加劑量應嚴格控制在可允許使用的范圍內；改善生產條件、包裝貯藏條件等，如對生產場所消毒，採用真空包裝，低濕、低溫貯藏等等。3. 分析冷凍速度與冷藏食品品質之間的關系？冷凍速度會影響食品在凍結過程中冰結晶形成的狀態以及食品蛋白質鹽析作用和發生程度。冷凍速度快形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。冷凍速度慢凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。因此冷凍速度越快，越有利於冷藏食品的品質保證。4. 簡述輻射保藏原理？食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產生的影響是進一步延緩了它們後熟的進程，符合儲藏的需要。5. 一罐藏產品，消費者反映發現酸敗現象，但銷售過程未發現異常，且微生物營養口沒發現微生物生長，分析該質量問題產生可能原因及應採取措施？可能是由於化學或物理的因素引起的罐頭或內容物的敗壞，包括中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等。措施：產品下架，取樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗、化學檢驗，找出原因，改進生產工藝。6. 簡單描述空氣對流乾燥過程中水分含量，乾燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制乾燥過程縮短乾燥時間？干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恆率乾燥階段3.降率干制階段；水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。乾燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段乾燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短乾燥時間。a.升溫：食品內水分以水蒸氣狀態從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內水分進一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利於容納較多的水分蒸發量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處於平衡狀態，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。

D. 採用化學保藏食品有哪些

採用化學來保藏食品最出名的例子就是皮蛋，皮蛋用生石灰和純鹼來進行混合後產生氫氧化鈉，然後它就是讓台皮蛋不腐爛的主要成分。

E. 常見的食品保藏方法有哪幾種

1、腌漬保藏

食品的腌漬保藏，其原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較復雜而且比較緩慢。

2、煙熏保藏

熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在製品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。

熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。

3、速凍乾燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。

在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水後，食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多優點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；

干食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，干食品買來後沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

4、冷藏

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。

在－1－8度溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。

5、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鍾，達到食品冷凍。

使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。

要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。

F. 常見的食品保藏方法有哪幾種

1)化學保藏：使用化學品(防腐劑)來防止和延緩食品的腐敗變質。
(2)低溫保藏：低溫可減弱食品內一般化學反應，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰點以下，一般微生物都停止生長。
(3)高溫保藏：食品經過高溫處理，殺死其中絕大部分微生物，破壞了酶之後，還須並用其他保藏手段如密閉、真空、冷卻等手段，才能保藏較長時間。通常引用的溫度類別有兩種：巴氏殺菌和高溫殺菌。
(4)乾燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。
(5)提高滲透壓保藏：實際應用主要是鹽腌和糖漬。
(6)輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發芽等目的。