果蔬類原料的主要化學成分包括哪些

⑴ 食物添加的化學成分有哪些

這個問題太大，食品添加劑的種類太多了，無法枚舉。僅舉幾例吧：
一,防腐劑：
包括苯甲酸、山梨酸和丙酸及其鹽類,脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽；
對羥基苯甲酸酯類；
乳酸鏈球菌素；
乙酸鈉,仲丁胺等
二,抗氧化劑：
BHA：丁基羥基茴香醚
BHT：二丁基羥基甲苯
PG：沒食子酸丙酯
TBHQ：特丁基對苯二酚
三,漂白劑：
亞硫酸鹽
四,著色劑：
莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀,以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦.
五,護色劑：
硝酸鹽,亞硝酸鹽
六,增味劑：
谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5』-肌苷酸二鈉5』-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸.
七,酶制劑：
木瓜蛋白酶,由米麴黴、枯草芽孢桿菌等所製得的蛋白酶；α-澱粉酶；糖化型澱粉酶果膠酶等
八,甜味劑：
1,天然甜味劑,又分為糖醇類和非糖類.其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜.
2,人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙醯磺胺酸鉀.二肽類有：天門冬醯苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨醯-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨醯胺（又稱阿力甜）.蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）.

⑵ 什麼是果蔬的品質它包括哪些內容

內在品質：糖分、有機酸、糖酸比、維生素、肉質、水分等 外在品質：著色、果面光潔度、果形、大小、有無果銹、斑點等。 安全品質：農殘、亞硝酸鹽等。

去皮、切分、去核及去心：去皮的方法包括手工去皮、 機械去皮 、 熱力去皮 、 冷凍去皮 和 鹼液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工時需將果核或果心去除，如桃、杏、蘋果、梨、山楂等。桃的切分即「劈桃」，沿縫合線用人工或劈桃機完成，然後用勺型果核刀挖凈果核。

杏的切分即「割型」，按縫合線環割後，一擰即可脫離杏核；蘋果、梨等切分後用環型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器去核，圓筒型捅核器。

脫水果蔬：

脫水果蔬是利用先進的加工技術，使原料中的水分快速減少至1%￣3%或更低。脫水果蔬不僅營養損失少、耐貯藏，且因重量輕、體積小，便於運輸、食用方便等特點，在人們日益追求安全、營養、保健、方便的綠色食品中，脫水果蔬越來越受到人們的青睞。

其中以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工為兩種主要果蔬加工方式。果蔬脆片是以新鮮、優質的純天然果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成；它保持了原果蔬的色香味而具有鬆脆的口感。

以上內容參考：網路-果蔬加工

⑶ 果蔬加工和護綠技術的產品有哪些

總的來說，護綠技術就是能夠保持作物的原色色（綠色）的技術。
果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類：一類是脂溶性的，如葉綠素和類胡蘿卜素；另一類是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是葉綠素（綠），類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色），花青素（紅青紫），維生素（黃）等。普通綠葉中含有葉綠素0．28％，胡蘿卜素類0．02％，葉黃素類0．03％，所以綠色成分主要是葉綠素。存在於自然界中的葉綠素有a、b、c、d、e五種，通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成，在細胞中與蛋白質共同形成復合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸（鎂卟啉衍生物、二羧酸）、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯，葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。

綠色果蔬原料變色情況綠色果蔬在加熱處理時，由於與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素游離於植物體中，並處在酸性條件下，這樣就加速葉綠素變為脫鎂葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。但是，如果在鹼水中加熱，則可保持葉綠素原有的鮮綠色，這是因為葉綠素受鹼作用，而分解成水溶性的葉綠酸，仍能保持鮮綠色。

果蔬的收獲和貯藏過程處於植物的生理衰老階段，隨著貯藏時間的延長，綠色果蔬中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無色，使果蔬綠色部分消失。同時，由於類胡蘿卜素與葉綠素共存於葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素降解為無色後，呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來，使果蔬的綠色部分變為黃色或紅色，這種變色現象又稱為果蔬的「變黃」。果蔬「變黃」是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質降低的表現。所以，貯藏綠色果蔬時，應採取各種措施以阻止「變黃」情況的發生。

果蔬「變黃」標志著果蔬完全成熟的過程，但當果蔬達到完全成熟以後，貯藏性能就大為降低。所以，作為貯藏的果蔬也應採取延緩「變黃」情況發生的措施，以達到果蔬延長貯存期的要求。另外，果蔬產品在加工過程中，由於受到光、熱、酶、酸、氧等因素的影響，也會不同程度地出現褪色、褐變等現象。

果蔬原料護綠方法：

普通方法綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，以60—75℃熱水燙漂後，可排除蔬菜組織中的氧氣，即使是高溫處理，由於其氧化的機會減少，所以仍能保持其鮮綠色。將菠菜放置在水中，經高溫真空處理數分鍾後（除去組織中的氧），然後再經過燙漂，可使綠色保持得較好。另外，蔬菜燙漂後，可減少綠色蔬菜組織中相當數量的酸，再經高溫處理時，可減少葉綠素與酸的作用，從而不易形成脫鎂葉綠素。此外，在60—75℃時，葉綠素水解酶活性較強，能將葉綠素水解成穩定的綠色的甲酯葉綠素酸。

燙漂蔬菜用的水，最好選用ph值6．5—7．0或稍高，這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過高，時間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤。但用鹼過多時，能損害植物的組織及風味。另外，葉綠素在低溫或乾燥狀態時，其性質也較穩定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水乾燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

護綠劑使用方法經研究發現，遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結構中的鎂原子，不僅能保持或恢復果蔬的綠色，而且能取代後產生的葉綠素，對酸、光、熱的穩定性增強，從而達到護綠的目的。另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促使其褐變，這樣也有利於護色保鮮，當然這其中可能還包含其他復雜的因素和變化等。由於護綠劑方法是採用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結構中的鎂原子，在一般加熱浸泡下，短暫幾分鍾即可完成護綠，因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續使用2—3次，成本低廉。

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠，由於滲透量小，取代的銅、鋅、鐵等量有限，護綠後經水漂洗，金屬離子殘留量少。經檢測，脫水蔥片護綠後銅殘留量為2ppm，低於國家衛生標准要求的限量（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護綠方法。

⑷ 果蔬主要化學成分主要有幾種

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇.
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分,不被人體消化,但有促進腸胃的作用.果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多.果蔬中以萵苣、番茄含量較多.檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸.
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱.草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸.在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多,在果實中含量極少.含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸,此外還有醯胺、銨鹽,硝酸鹽及亞硝酸鹽等.丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味,對果蔬及其製品的風味起著重要作用.在果實中普遍存在,在蔬菜中含量較少.在加工過程中,對含丹寧的果蔬,如處理不當,常會引起各種不同的色變.

⑸ 新鮮水果有哪些化學成分

新鮮水果主要由如下化學成分組成：

水：水果中一般含水量在70％～90％之間，含水量高的如西瓜、草莓等可達90％以上。水果中水分容易蒸發，決定了新鮮果實容易萎蔫。

糖：果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖，是果品甜味的主要來源。仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑桔類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實的含糖量一般在10％～20％之間，棗、葡萄、山楂等含糖20％以上。

有機酸：有機酸是影響果實風味的另一種重要物質，它是果實酸味的來源。果實中含有的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸三種，通常稱為果酸。大多數果實含蘋果酸，柑桔類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主。果實中總酸的平均含量約為0.1％～0.5％，但有的水果檸檬酸含量可高達5％～6％。

澱粉：成熟的果實中，一般不含澱粉或僅含少量澱粉，未成熟的香蕉則含有大量的澱粉，大約有18％，香蕉經過催熟，澱粉在酶的作用下轉變為糖，味道才會變甜。晚熟種的蘋果中，在採收時尚含有澱粉，在貯藏過程中澱粉轉化，含糖量也相應增加。

纖維素：纖維素是與澱粉很相似的多糖類，不溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，纖維素又常與木質、果膠等結合成復合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少、會直接影響水果的品質，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有多量的石細胞，質地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半纖維素的細小厚壁細胞聚集而成的。

果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構成細胞壁的主要成分。它以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形態存在於水果組織中，各種形態的果膠物質具有不同特徵。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便鬆散，呈水爛狀態，有的變綿，俗稱返砂。

單寧物質：單寧物質是幾種多酚類化合物的總稱，溶於水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧極高，每100克果肉含有0.5克～2克，一般果實含單寧約0.02％～0.3％。

糖苷：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的酯態化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果實中存在著各種苷，大多數都具有苦味，有一部分有巨毒。值得重視的是杏仁苷，它存在於桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約3.7％。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛，表現出桃、杏等果實特有的芳香，同時也產生出有巨毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。

含氮物質：水果中存在的含氮物質，主要是蛋白質，其次是游離氨基酸。水果中含氮物質，一般的含量在0.2％～1.2％，而核桃仁、杏仁中比較豐富，高達15％～20％。在貯藏新鮮水果的過程中，由於溫度過高或過低，經常可以發現果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由於果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產生黑色素的結果。由於氨基酸與糖作用的結果，常出現果實加工品變色(變紅、變褐、變黑)。

色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由於所含色素種類和數量的差異，以及它們之間的相互影響所致。由於果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿卜素等。

芳香油：水果中的香味，來源於本身含有的各種不同的芳香物質，這些芳香物質是油狀的，故又稱揮發油。它們往往與許多種化學物質混合存在，其中的主要化學成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔類果實含芳香油為1.2％～2.5％，其他果實含量較小。芳香油多存在於果皮的許多特殊細胞組成的貯油結構中，而在果肉中含量少。如溫州蜜桔果皮中含芳香油為1.2％，而在果實中僅含有0.23％。果實中所含的芳香物質，決定了果實的香味。

維生素：1維生素C。新鮮水果是供應人體維生素C的豐富來源。果實中一般含幾毫克到十幾毫克/百克。柑桔類果實維生素C含量較高，含30毫克/百克～50毫克/百克。我國特產棗、山楂和獼猴桃是維生素C最豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，獼猴桃含200毫克。2胡蘿卜素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿卜素。杏每200克果肉約含2毫克，香蕉約1毫克。3維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶於水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗子含維生素P最高，達330毫克/百克；柑桔類果實也含有這種維生素。

礦物質：果實中含有許多礦物質，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂其次。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。

酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酶類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關系。如蘋果在成熟過程中，化學物質的合成大於分解，因此澱粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，酶的活動逐漸趨於水解，因此化學物質的水解作用就增加，澱粉又轉化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中，酶的作用與貯藏條件，如溫度、濕度、空氣成分都有密切的關系。例如蘋果貯存在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的後熟作用加快，物質成分分解也快。

⑹ 簡述糧油，果蔬，和蓄產食品原料在化學成分和加工特性的主要區別

化學成分？？？？？？？？？
糧油主要碳水化合物
果蔬主要果膠、碳水化合物
畜產品主要蛋白質、脂類

加工特性？？？？？？？？？
糧油主要的加工手段是脫殼，碾磨，烘乾去水等
果蔬更多為保藏技術
畜產品主要機械分割、物理揉搓等

⑺ 關於果蔬方面的問題

①近年我國果蔬加工業發展較快,但在加工規模、技術水平等方面與發達國家差距還很大。通過對我國果品加工業現狀和存在主要問題的回顧與分析,提出當前果品加工業的發展趨勢。
②飲食得當助美麗。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，並增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。[1]

每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質佔10%~15%，脂肪佔20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和澱粉食品構成，控制食糖及其製品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標准配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。
③有氣調保藏 低溫快速冷凍 酶法加工
果、蔬菜是由許多種化學物質構成的。採收後的貯藏過程中，這些化學物質的變化將引起水果、蔬菜品質的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據果實化學成分的變化規律，採取相應的技術措施，控制果實的變化，可使腐爛變質造成的損失減少到最低限度。
果蔬的顏色、香味、風味、質地和營養等都是由不同的化學物質組成的。既然果蔬中的化學成分對水果、蔬菜的品質與貯藏特性有那麼密切的關系，那麼它們的主要化學成分有哪些呢?
1 水分
新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質的必要條件，也是果蔬的重要品質特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂為65％左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。
果蔬採摘後，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養物質的損耗，並且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。為防止失水，貯藏室內應進行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度，使果蔬的水分不易蒸發散失。
2 糖
糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術的不同，含糖量也有很大的差異。糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。
水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖儀測定可溶性固形物的濃度，用來表示水果中含糖量的高低。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。
3 澱粉
澱粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的澱粉，但隨著果實的成熟，澱粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中澱粉常轉化為糖類，以供應采後生理活動能量的需要，隨著澱粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。
溫度對澱粉轉化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中澱粉較快轉化為糖，促進水果老化，味道變淡；而在低溫冷藏條件下澱粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此採用低溫貯藏，能抑制澱粉的水解。
1.1.4 纖維素類
纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的復合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質地的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養價值，但它可促使腸胃蠕動，有助於消化。
5 有機酸
水果、蔬菜中的酸味是由於汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。
6 果膠
果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶於水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，並與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續貯藏的標志。
7 單寧
單寧也稱鞣質，是一種多酚類化合物，易溶於水，有澀味，大多數水果、蔬菜中都含有單寧。由於水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經過後熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質的存在與果蔬的抗病性有關。
8 芳香物質
水果、蔬菜中普遍含有揮發性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在於水果、蔬菜的皮中。它的化學結構很復雜。由於不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現出特有的不同香味。
9 色素
各種水果、蔬菜呈現不同的色澤。其顏色是由許多種色素相互作用而形成的。色素不僅是鑒定果實品質的重要指標，決定採收時間的依據，也是關繫到貯藏質量的重要依據。
果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。
葉綠素使果蔬呈現綠色，其性能穩定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性能穩定，是果蔬表現為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在於水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。類胡蘿卜素中有一些化合物可以轉化成維生素A，它有稱作為「維生素A元」。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現為紫、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。
10 維生素
維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。據報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自於果蔬。
維生素A在化學結構上與胡蘿卜素有關，人們的視覺需要維生素A，缺少會引起夜盲症與乾眼病。維生素C是一種水溶性維生素，又稱抗壞血酸。由於其易氧化還原，因而能參與多種體內的新陳代謝。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。
另維生素B缺乏可發生腳氣病；維生素D缺乏可引起佝僂病。
11 礦物質
水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關系。水果蔬菜中的礦物質容易為人體吸收，而且被消化後分解產生的物質大多呈鹼性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產生的酸性物質，起調節人體酸、鹼平衡的作用。因此，果蔬又叫「鹼性食品」，而魚、肉、蛋和糧食叫做「酸性食品」。

⑻ 果蔬原料的化學成分有哪些分別對果蔬的加工品質有哪些影響

它的化學成分是非常多的，比如說我們常見的一些甲類物質，一些子類的物質，一些方向類物質對於品質都會有一定的影響。

⑼ 果蔬主要化學成分主要有幾種

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進腸胃的作用。果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸。
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱。草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實中含量極少。含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸，此外還有醯胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其製品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。

⑽ 蔬菜含有哪些化學成分

水

蔬菜中含量最多的是水，大多數的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是鮮菜的主要質量特徵。蔬菜越是鮮嫩多汁，其質量越高。

礦物質

蔬菜中含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質，其中以鉀的含量最多，鈣、磷、鐵的含量也很豐富。葉菜類為04％～23％，根菜類為06％～15％，蔥、蒜等為03％～13％，瓜類為02％～07％，茄果類為04％～05％，鮮豆類為06％～17％。蔬菜中的礦物質除具有調節人體生理機能的功用外，還是組成人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀在人體生理上是鹼性物質，可以中和體內的酸性物質，以維持體內酸、鹼平衡。

維生素

蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B5(尼克酸)等。維生素C的含量特別豐富，是人體所需要維生素C的主要來源。大多數葉菜類，如番茄和辣椒含有較多的維生素C。維生素C的性質極不穩定，易受氧化，易被高溫所破壞。呈綠、黃、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在體內可轉化為維生素A，故又稱為維生素A原體。

糖類

蔬菜中的糖類，可分為帶甜味的糖、不帶甜味的澱粉和纖維素。蔬菜的含糖量並不高，其中以胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖較多；其他如青菜、黃瓜、黃豆、白菜、蘿卜僅含微量的糖。澱粉在土豆、芋頭、山葯、茨菇和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，它們在蔬菜中普遍存在，含量約為02％～28％，在蔬菜幫中含量更多。纖維素含量多少，是表明蔬菜質量好壞的標志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質好；含量多的則肉粗，皮厚多筋，食用價值低。

有機酸

蔬菜中除番茄含有機酸較多外，其他只含有少量的有機酸。在菠菜、茭白、竹筍中含有較多的草酸，能影響人體對鈣的吸收。在烹調前應進行焯水處理，以除去過多的草酸。

揮發油

許多蔬菜有一股特殊香氣，這是因為它們含有揮發油的緣故。揮發油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中僅含有0005％～0009％，洋蔥中含有0037％～0055％。揮發油是形成蔬菜特殊滋味的物質，能刺激食慾，幫助消化。蔥、姜的揮發油且有殺菌、解腥的作用，是良好的調味品。

色素

蔬菜的各種顏色是由色素構成的。1葉綠素是形成綠色的色素，它是陽光照射下產生的。菠菜、油菜等含葉綠素較多。葉綠素是不穩定的物質，不溶於水而溶於酒精。葉綠素很容易被酸破壞，變成暗綠色或黃綠色。2胡蘿卜、番茄、紅辣椒等蔬菜中，具有黃、紅、橙等色素。其他綠色的蔬菜里，也含有黃、紅、橙等顏色的原因是這些蔬菜中富含胡蘿卜素、番茄素和葉黃素。