烹飪中哪些現象和化學有關

Ⅰ 廚房中的化學現象

化學是一門以實驗為基礎的科學，與我們的生活息息相關。生活中處處可以見到化學現象，下面說說廚房中涉及的化學現象和對這些現象的解釋。

(1)大家都吃過饅頭，饅頭松軟可口，這其中可少不了鹼面的功勞。鹼面的化學成分是碳酸鈉。麵粉發酵產生的有機酸與碳酸鈉反應產生二氧化碳，從而使饅頭松軟多孔。如果麵粉發酵不夠充分，產生的有機酸就少，這時可以用小蘇打代替鹼面，小蘇打的化學成分是碳酸氫鈉，等質量的碳酸鈉和碳酸氫鈉相比，碳酸氫鈉消耗的酸少而產生的二氧化碳多，因此使用碳酸氫鈉可以在有機酸較少的情況下產生足夠多的二氧化碳。

本作品為「科普中國-科學原理一點通」原創 轉載時務請註明出處

Ⅱ 廚房裡有哪些經常發生的化學反應

比如說我們的小蘇打，我們經常在廚房做麵包的時候就會用到小蘇打。實際上小蘇打的成分是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉的熱穩定不是很好，一加熱它就會分解成碳酸鈉和二氧化碳以及水。

我們對於化學反應的定義是有沒有新物質生成。原本只有碳酸氫鈉，最後生成了碳酸鈉水和二氧化碳，這三種新的物質。所以這是個化學反應。也正因為生成的二氧化碳它是氣體，所以它會往上冒，經過麵粉的時候就是麵粉，形成一個一個松軟的小孔。也就是我們最後在廚房裡做成的蛋糕或者麵包，它上面都有一些小小的孔。

再比如說我們炒菜的時候會用到煤氣。煤氣，它主要的成分是一氧化碳，還有甲烷，這些可燃性氣體。我們炒菜的時候就會把煤氣放開來，從而點燃它，用來炒菜。其實在這個過程中就是煤氣裡面的一氧化碳，甲烷跟氧氣反應。一氧化碳跟氧氣反應生成的是二氧化碳。而甲烷跟氧氣燃燒反應生成的是二氧化碳，還有水。這都是化學反應中的燃燒反應。

比如說我們廚房裡，有些菜放久了，它會變質，甚至發臭發酸。其實這是緩慢氧化反應，是因為我們的菜裡面的物質跟氧氣發生了氧化反應，生成了一些新的物質，這些物質，散發出來的味道就是酸跟臭。l

我們蒸排骨的時候會往排骨里混一些澱粉和酸或者是酒。這是因為澱粉，酸和久他們會分解肉裡面的蛋白質，從而使肉吃起來更有鮮嫩感。其實這就是化學反應中的分解反應。我們生活中的醋，其實主要成分是醋酸。就它裡面含有乙醇也就是酒精。肉裡面大部分含有的是脂肪跟蛋白質。

Ⅲ 烹飪紅燒雞翅中的化學反應有哪些

烹飪紅燒雞翅中的化學反應主要有：
1. 焦糖化反應。紅燒必然加糖，糖在高溫下，會發生焦糖化反應，形成焦糖色。焦糖色既提供紅亮的色澤，也提供甜絲絲的焦糖香。
2. 蛋白質變性。雞翅中蛋白質在高溫下變性，水解，最終形成酥爛的口感，水解後的氨基酸提供了鮮美的味道。
3. 美拉德反應。美拉德反應是糖的酮健和蛋白質氨基殘基反應形成席夫鹼。也是一種特有的香味物質。

Ⅳ 烹飪中的化學知識有哪些

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。那麼你知道有哪些烹飪過程的化學知識嗎?以下是我為你整理的烹飪中的化學知識，希望能幫到你。

烹飪中的化學知識

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1-2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。

溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200-300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶著腥氣一起揮發掉呢!這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的秘密哦!

做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食慾，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。

烹飪的技巧知識

1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

2、炸蘑菇怎樣更香濃?

技巧：麵糊里放點牛肉粉

在炸蘑菇的麵糊里，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

3、米湯菜口感如何更細滑?

技巧：加入山葯熬米湯

在製作米湯時，加入少許山葯塊或丁一起熬制，經過長時間加熱後，山葯泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生復合的香味。

4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

技巧：冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗凈，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

6、糖水桃汁如何利用?

技巧：桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山葯”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一沖就干凈了，節省了大量的時間。

8、炒小干魚為何有淡淡的苦味?

技巧：出鍋前淋點檸檬水

小干魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

9、燒鴨子有膻味，如何去除?

技巧：4片山楂即可去除

燒好的鴨子如果出現膻味，可在烹調時加入少許山楂片(1隻鴨子放4片山楂片)，即可緩解膻味，還可以加速鴨子成熟。

10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

技巧：提前腌漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就可以減緩苦味。

11、鮮蕨菜如何口感更脆?

技巧：淘米水浸泡1小時

Ⅳ 烹飪化學包括哪些內容

我是化學相關專業研究生，美食製作愛好者，我將站在我的角度回答您的問題；

1.首先我們應該搞清楚什麼是化學？

化學是一門研究物質的組成、性質、結構與變化規律，創造新物質的自然科學。

2.化學和烹飪有關系嗎？

答案是肯定的。烹飪過程中包含有很多化學變化，如雞蛋煮熟涉及到化學中的蛋白質變性；糖醋魚加醋，涉及到化學中的酯化反；菜餚勾芡或者製作涼粉等涉及到澱粉的糊化；等等，例子很多。由此可見， 烹飪與化學兩門科學之間存在著密切的聯系， 要學好烹飪專業課程就必須具備與之相關連的化學知識基礎。 只有具備了一定的化學知識， 才能更好的掌握食品成分在加工過程中所發生的一系列化學反應的變化規律； 才能有效的控制和變革烹調工藝技術條件和方法。 化學在烹飪科學中佔有主導地位， 對烹飪科學理論向縱深發展起著非常重要的促進作用。

3.那麼學習烹飪化學的具體目的是什麼呢？

找到菜餚製作過程中的變化和本質，對於烹飪者而言，菜餚的好不不僅不操作者的烹飪技巧有關，還與食品的加工、儲存等密切相關。

4.烹飪化學主要研究哪些內容呢？

①食品的物質組成、理化性質等於成菜質量的關系：主要涉及其中的水份、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素；

②在烹飪加工中食物成分的變化、利用及作用規律：烹飪原料從採摘、清洗、初加工到烹飪成菜，成分的花花是復雜多樣的，其色、香、味在加工前後有明顯的不同，而成分的順手程度也不相同；其中主要涉及蛋白質的變化，糖類的變化，脂肪的變換、無機鹽的變化、維生素的變換、色香味的變換等。

5.學習烹飪化學的基本方法有哪些呢？

①掌握基本概念及各類食材及調味品的物理化學性質；

②注重於實際相聯系，善於動腦思考，將烹飪過程中的物理化學變化有理論得以分析，提高獨立思考和解決問題的能力；

③增加創新意識，在烹飪化學合力的基礎上創新烹飪方式。

6.最後，分享一些烹飪化學的書籍

①科學出版社鄭明老師主編的《烹飪化學》；

②高等教育出版社張懷玉老師主編的《烹飪基礎化學》；

③中國勞動社會保障出版社出版的《烹飪化學》

希望我的回答對您有所幫助!

楊先生2018
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Ⅵ 烹飪中有什麼化學知識

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。
溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

Ⅶ 食品烹飪過程中用到了哪些化學知識

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒制，因為豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCl2）或石膏（CaSO4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中添加料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
http://wenku..com/link?url=__VboOUsEM8XH-cp02T5ClOqQpsLbj-MMdN9i

Ⅷ 烹飪中有哪些化學反應產生

烹飪中的化學反應是通過烹制時候食物與食物間所產生的化學效應，那麼你知道在烹制過程中都產生了什麼化學反應了嗎?以下是我為你整理的烹飪中的化學反應，希望能幫到你。

烹飪中的化學反應

1.炸油條、油餅時，向面團里常加入小蘇打和明礬

明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點中常與小蘇打(NaHCO3)一並用作膨鬆劑，高溫油炸的過程中由於Al3+和CO32-發生雙水解反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨發。反應方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑

利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的鹼性，反應較緩慢，反應過程中產生的二氧化碳可全部得到利用，不至於使部分二氧化碳跑掉，使面團得到充分膨發。但明礬不能加得過量，否則會給面點帶來不良口感。油條經放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻後的成品就會出現“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產生過多的胃酸(鹽酸)以保護胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。

2.石灰水用於鮮蛋的消毒、防腐

鮮蛋放在石灰水中，蛋內呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O

生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內微生物的作用，鮮蛋就得到了保護。

3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用於肉製品上色

硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，並放出氧氣，反應方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

在動植物體內硝酸鈉很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2

亞硝酸是一種弱酸，它很不穩定，僅存在於稀溶液中，微熱甚至冷時，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

當亞硝酸鈉加入肉中能與肉內有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結合成桃紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發劑。由於使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2後，才能起到發色劑的作用，但反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用於肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

4.鮮蛋加工成松花蛋

松花蛋又名皮蛋、變蛋，由於它風味獨特，口感好、保質期長，便於攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時也用雞蛋。

加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純鹼(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程，其實是一個復雜的化學反應過程。

生石灰首先與水作用生成熟石灰，並放出大量的熱。熟石灰與純鹼生成氫氧化鈉，形成強鹼環境，反應的化學方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內。當蛋白和蛋黃遇到氫氧化鈉時，就能很快發生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應;生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質凝固並使之著色。茶葉水中的香氣物質可增加松花蛋的風味，能刺激人們的食慾。食鹽可促使蛋白質收縮離殼，並具有鹹味及防腐的作用。由於松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷餚花式拼盤的裝飾和造型。但因鹼的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對人體有害，可以少用或不用。現在有人研究用碘化物代替黃丹粉製成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。

5.純鹼(Na2CO3)在烹飪加工中用於脫脂和去污

純鹼(Na2CO3)為強鹼弱酸鹽，其水溶液由於水解呈較強的鹼性。

CO32-+H2O=H2CO3+OH-

油脂能在純鹼存在下水解出有機酸，純鹼與有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細小的微粒而懸浮於水中。因此純鹼溶液可用於脫脂去污，特別是熱的純鹼溶液。

6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。

魚頭最腥是由於魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶於乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶於乙醇並隨加熱後揮發逸去。經過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

烹飪食材的技法

怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。

1、對用高湯烹制的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2、對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3、拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4、作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5、味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6、味精在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

有關雞精

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。

雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡

一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2、糊交

一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量;

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

Ⅸ 烹飪中的化學反應

人們現在從人體的能量守恆的內部科學的研究中已結出了豐碩的成果烹飪中的科學也就由此繁榮地發展起來。人們已經知道了許多人類所需要的基本的物質、營養，並把它運用到日常的生活中去，從而自覺地維護著自己的健康。下面我為大家講解了烹飪中的化學反應，希望對大家有用。

烹飪中的化學反應：

煮菜燒飯，這已是我們日常生活的一部分而早已司空見慣了。但你想過嗎?食物為什麼要經過燒煮呢?原來，這裡面還包含有許多的科學道理呢!其中最重要的一點，就是有利於人體的消化和吸收。

我們都學過歷史，知道了在遠古時代，人們沒有火，只好什麼東西都生吃，因此後人把那個吃生東西的時代形象地稱為“茹毛飲血”的時代。後來，人們發現了火，如我國原始社會北京周口店發現的北京人遺址是迄今為止人類最早用火的遺跡。自從開始了用火，人類的體力和智力都得到了很大的發展。很大的一個原因，就是人們開始了吃熟食的歷史。

我們都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的。食物的消化過程，是一系列的生物化學反應過程。而化學反應速度的快慢，是與反應物質表面積的大小、反應時的溫度以及催化劑都有很大的關系。

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的胃腸里就容易發生化學反應。而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，而在溫水中它會吸水膨脹、破裂，變成糊狀;然後與水反應，很大的澱粉分子分解成許許多多的小分子——糖類，為人體所吸收。蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常把肉花1～2小時煮熟燜爛，就是促使蛋白質分解，使它更易於被人體所吸收。

溫度對烹煮食物的影響很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速度。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(因為水的沸點是100℃)，炒、炸的最高溫度約200～300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間要比炒、炸花的時間要多幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的。一則可以防止降低鍋溫;二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。油炒肉片時，若肉片中水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。有經驗的人在炒肉片前，常在肉片中調入一些生粉(純澱粉)，使肉片烹炒過程中不致於失水過多，炒出來的肉片就很嫩美。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間對食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如豆漿中加入食鹽，它就會發生凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽味，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽使豆或肉里的蛋白質發生凝聚、變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛。當然也就不利於人體的消化和吸收了。

食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。酒還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶同腥氣一起揮發掉。

做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各種特殊的香味，引起人們的食慾，增進人體內各種酶的分泌，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味也是為了充分調動人體的消化系統內的多種酶參與消化吸收。