A. 防止食品受到化學品污染應注意哪些
注意食品的保存啊，盡量原離化學品，食品注意密封保存或者隔絕化學品
B. 食品污染的主要來源有哪些，該怎樣避免
食品污染 有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。這種污染的危害主要為：①使食品腐敗、變質、霉爛，破壞其食用價值；②有害微生物在食品中繁殖時產生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入後可引起各種急性和慢性中毒；③細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒；④細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。 污染物種類 污染食品的微生物不是來自食品本身，而是來自食品所在的環境。 1862年L.巴斯德所作的肉汁腐敗實驗,卓越地證實了這一點。從生物學觀點來看,污染食品的微生物可分為：①能在食品上繁殖並以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生性微生物；②能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物，這是微生物在長期進化過程中經過選擇和適應的結果。各類食品各有其特殊的生物、物理、化學性質，在一定的外界條件下，只適於某些微生物生存。因此，微生物只有在適於其生存的條件下才能大量繁殖，引起污染。這是食品生物污染和化學污染不同的地方。 污染途徑 食品生物污染源是含有微生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和皮膚的排泄物它們或直接污染食品,或經由人、鼠、昆蟲、加工設備、用具、容器、運輸工具等間接污染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工製成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。當然，原始性污染也是從動、植物最初受到微生物的直接或間接污染而來的。微生物污染食品的方式，取決於它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接污染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留於食品中。 防治防止食品生物污染，首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環境,防止和控製作為食品原料的動、植物病蟲害,在收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環節防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，採取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、乾燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。把這些方法結合起來運用，更能起到消除或控制生物污染、保證食品質量的效果.
C. 如何防止食品污染
家庭預防果蔬食品農葯污染殘留中毒的方法
浸泡水洗法：主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾。果蔬清洗劑可增加農葯的溶出，所以，浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用水沖洗2-3遍。
鹼水浸泡法：有機殺蟲劑在鹼性環境中分解迅速，此法是有效去除農葯污染的措施。可用於各類蔬菜瓜果。具體做法是：先將表面污物沖洗干凈，浸泡在鹼水中（一般500毫升水中加入鹼面5-10克）510分鍾，然後再用清水沖洗3-5遍。
去皮法：可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、西瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。但要防止再次污染。
儲存法：農葯在空氣中隨時間能夠緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對易於保存的瓜果蔬菜，可通過一定時間（一般為15天）的儲存，以減少農葯的殘留量。此法適用於蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的果蔬。同時注意不要立即食用新採摘、未削皮的果蔬。
加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而分解加快。所以，對一些難以用其他方法處理的，可通過加熱的方法去除部分農葯。常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。具體做法是：先用清水將果蔬表面上的污物洗凈，再放入沸水中2-5分鍾撈出，然後用清水沖洗3-5遍。
答案補充
還有這個
一、安全選購食品。一是要正確識別標簽，查看標簽內容是否清晰、齊全。食品標簽必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、凈含量、瀝干物（固形物）含量、製造者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）、保質期、產品標准號。標簽上的生產日期和保質期不得另外加貼、補貼和篡改。二是要選擇沒有污染、雜質，沒有變色、變味的食品。如：優質的香腸腸衣應乾燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無黏液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性；質量良好的臘肉，皮為金黃色並有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑點，而有哈喇味或變色的臘肉不能食用；新鮮的帶鰭魚類有一種輕微的魚腥味，魚皮發亮有光澤，魚磷緊貼魚身，眼睛凸出清澈，魚鰓紅潤潮濕，魚肉觸摸堅挺有彈性；已死亡、殼破碎及損壞的甲殼類動物不能購買。
答案補充
二、正確加工保存食品。易腐敗的食品要隨買隨加工，加工過的食品最好馬上吃掉。當准備食用已存放了一段時間的食物時，要將食物再次加熱到100攝氏度以上；不喝生水、不食用未經加工的牛奶；剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5-6小時；新鮮的雞蛋產品應該儲存在5攝氏度或5攝氏度以下，冷凍雞蛋儲存在-18攝氏度或-18攝氏度以下，牛奶最理想的保存溫度是1-5攝氏度，對沒有包裹冰層的魚和貝類水產品，應在24小時內使用；低溫和空氣流通，是保持果蔬新鮮的必備條件。
三、注重清潔衛生。做飯前要把手洗干凈，中間轉而做另一種食品時最好也要洗手。菜刀、菜板用前都應清洗干凈，要先切熟食，後切生品。盡量用封閉的容器裝食物。避免生熟食品混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食品交叉污染。同時，要注意及時將廚房裡的垃圾、污垢清除。
D. 食品污染解決方案
按照食品衛生操作規范執行。
與食品接觸的管道設備容器包裝及操作人員等要符合食品安全衛生
添加到食品中的物質（水，從食品原材料上控制，選擇適宜的地區.__使用農用化學物質與工業"三廢"排放
3.__食品管道:
1，存儲環境衛生合格，不存放其他物質，遠離有毒金屬污染？
一，配料等）要符合食品安全衛生及添加劑標准
加工環境（廠房，地面。種植食品的原材料時，防止人員人為投毒
四，添加劑._土壤岩石中可溶性有害金屬移行至水體
2，周邊無排放污染源的企業或工廠或垃圾
二，合理選擇農葯和化肥，合理使用
三，收獲及存儲原材料時要防止有污染源，存儲的包裝物要合格，製作食品時污染食品途徑,容器,食品添加劑
如何控制、減少食品有毒金屬污染，並且監測土壤及周邊水源的有毒金屬種類及含量
E. 食品污染該怎麼防護
食品加工、貯存、運輸、銷售、烹調到食用整個過程的各個環節，都有可能遭受各種有害物質和病原菌的侵襲污染，不僅使食物的營養價值和衛生質量降低，而且會引起各種食源性疾病和傳染病。
污染食物的有害物質，依其性質主要有3類：生物性污染、化學有害物污染、放射性污染。
生物性污染
包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等對食物的污染。微生物污染的菌源主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素等。這些微生物污染食物後，在適宜的條件下大量生長繁殖，可使食物的感官性質惡化，營養價值降低，甚至引起嚴重的腐敗、霉爛和變質，產生各種危害人體健康的毒素，以致引起各種疾病和食物中毒。
黃麴黴毒素污染食物，是黃麴黴菌產生的一種代謝產物。黃麴黴菌廣泛存在於自然環境中，其中大約有30%～60%的菌株能產生黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1為代表)。受污染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發酵食品等，其中玉米、花生和花生油易霉變而產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素耐高溫(50℃高溫數小時也不被破壞)，一般加熱烹調破壞不了它的毒性。黃麴黴毒素為致癌物質，食用後可發生肝癌等病。
對於家庭來說，防止食品黃麴黴毒素污染，要搞好食品儲存中的防霉工作，經常檢查儲存糧油，做到保持乾燥、防止霉變；發現霉變食品，要及時進行除霉去毒處理。對花生油的去毒可採用白陶土吸附法、日光照射法等。烹調時，待鍋內油加熱冒煙後，加入少量食鹽，亦可除去部分毒素。
寄生蟲和蟲卵污染食物，污染源主要為病人、病畜及水生物。污染方式多由於病人、病畜的糞便污染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或污染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。
昆蟲污染食物是通過昆蟲卵污染的，在溫度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、蟎蟲類等，魚、肉、醬、腌菜中的蠅蛆，腌魚中的乾酪蠅幼蟲等。乾果、棗、栗及含糖多的食品也易受侵害。
對於生物性污染，家庭廚房一定要做到干凈衛生，定期清潔打掃一下。操廚者要保證無傳染性疾病，且要講究衛生。
化學有害物污染
化學有害物質對食品的污染，主要的有：農葯中有機氯、有機磷、有機汞等制劑的污染；各種有害金屬、非金屬以及有機、無機化合物，如工業三廢(廢氣、廢水、廢渣)中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽等污染，這種污染有的可直接污染食物，有的經水、土再污染食品，如污染了水，水產品即可被污染；食品工業中不按規定的使用范圍和使用標准應用化學添加劑，如防腐劑、著色劑、漂白劑、發色劑、抗氧化劑、酸味劑以及糖精、香精等，如發色劑亞硝酸鹽在體內可形成硝酸銨，有致癌作用；含有有毒物質的食品包裝材料可造成食品污染，如有的塑料製品易溶出增塑劑、穩定劑等而污染食品。
防止食品受化學有害物質污染的家庭防護措施主要有：不要買未經檢驗的食品；要嚴格控制使用色素、添加劑；不要用有毒的包裝材料包裝和保存食品；如發現有特殊外觀、氣味和顏色的食品，一定不要食用，以防中毒。
放射性污染
通常情況下，食品放射性污染來源，一是來自宇宙線和地殼中的放射性物質；一是來自於原子能和平利用所產生的放射性物質。防止這類食品污染的主要防護措施在於國家和地方各級衛生部門的監督，家庭要做到不賣不吃未經檢驗的食品，對懷疑遭受放射污染的食品要堅決棄之。
F. 食品化學污染的途徑、危害及預防措施。
在人的一生當中需要攝入不同類別的食品，而無論
哪一種食品相對來說都不是絕對安全的。我們日常攝入
的食品主要存在以下潛在的污染：生物性污染、化學性
污染、物理性污染。化學性污染是指存在於食品當中的
食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質，
包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過
程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。天然
存在的化學物質存在於各種植物、動物和微生物中。下文
列舉了幾種常見的食品原料當中存在的化學毒素物質。
1 毒蕈毒素
蕈類又稱蘑菇，屬於真菌類。毒蕈是指食後可引起
中毒的蕈類，在我國有100多種，對人生命有威脅的有
20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症狀
毒蕈中的毒素種類繁多，成分復雜，中毒症狀與
毒物成分有關，主要的毒素有胃腸毒素、神經精神毒
素、血液毒素、原漿毒素、肝腎毒素。由於毒蕈的種
類頗多，一種蘑菇可能含有多種毒素，一種毒素可能
存在於多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的症狀表現復雜，
常常是某一系統的症狀為主，兼有其他症狀。一般常
分為胃腸症狀、神經精神症狀、溶血症狀、實質性肝
臟腎臟損害症狀、類植物日光皮炎症狀等。毒蕈中毒
的嚴重性取決於毒蕈的種類、毒素的性質及進食量
等。兒童及老人對中毒的耐受力較低，後果也較嚴
重。一般說來，腸胃類型、神經精神型及溶血型中毒
如能積極治療，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高達50%～90%。
1.2 蕈類中毒的預防
應通過科學普及教育，使群眾能識別毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鮮艷，有疣、斑、溝裂，生泡流
漿，有蕈環、蕈托及奇形怪狀的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括劇毒的毒傘、白毒傘等皆與可食蕈極為
相似，故如無充分把握，仍以不隨便採食野蕈為宜。切
勿採摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經驗者，
千萬不要自采蘑菇。
2 黃麴黴毒素
2.1 有毒成分及中毒症狀
黃麴黴毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黃麴黴
（Aspergillusflavus）、寄生麴黴（A. parasiticus）代謝
產生的一類結構相似含多環不飽和香豆素的化合物，已
分離出17種，其中4種已完全弄清其特性並從毒物學方
面進行了廣泛研究〔2〕。
黃麴黴毒素是一種毒性極強的黴菌毒素，主要損害
肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用。長期攝取黃曲
黴毒素與罹患肝癌有關。近幾年的調查表明，在非洲、中
國和東南亞發生的肝癌與某些食物中黃麴黴素含量高有直
接關系。在現今社會里，人類因攝取到黃麴黴毒素而引起
急性中毒的個案罕見。中毒病徵可能包括發燒、嘔吐及黃
疸病，也可引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命。
2.2 黃麴黴毒素的來源
黃麴黴毒素可存在於多種熱帶或亞熱帶地區出產
的食品內。首先，最常發現含有黃麴黴毒素的是花
生，霉變花生中的黃麴黴毒素還會污染花生油和花生
醬等製品；其他食品還有玉米、無花果、果仁及其他
穀物中也較常見。其次，用霉變的玉米喂飼畜禽，黃
麴黴素會在動物組織中蓄積，通過食物鏈給人類帶來
危害。第三，近幾年來，不僅在糧食和油料作物中發
現了黃麴黴毒素，而且在酒類、醬油、豆醬等部分調
味品、飲料以及食品工業用的酶制劑中也都相繼發現
黃麴黴毒素。
2.3 黃麴黴毒素的去除
黃麴黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃麴黴毒素卻
無臭、無味、無色。而且食物中的黃麴黴毒素呈穩定狀
態，能抵受一般的烹調過程，不易分解。如在霉變的稻
谷、小麥中的黃麴黴毒素對熱不敏感，100℃/20h也不
能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃麴黴毒素去
除，所以黃麴黴毒素一旦出現，便難以消除。因而衛生
學家提倡對付黃麴黴毒素的最佳方法是預防〔3〕。
為了防止產生黃麴黴毒素，首先，最好將桃仁、果
仁、穀物貯藏在密封和乾燥的地方，貯藏過程中有效控
制措施為防潮。其次，不要吃發霉的食品，尤其是發霉
的桃仁、花生、大米（黃霉米）和玉米。第三，有關試
驗表明，釀造原料和輔料都是黃麴黴的天然培養基，貯
存不當可產生黃麴黴毒素。發酵原料和輔料要充分曬
干，運輸和貯藏過程中嚴禁遇雨受潮。一般情況在低於
2～3℃、相對濕度不超過20%～40%的情況下保藏糧食
原料和輔料，就完全可以防止黃麴黴和其它黴菌的生
長。在溫度高、濕度大的夏季，發酵原料的貯藏更要嚴
加管理。
目前關於食品中黃麴黴毒素去除的方法大多數停留
在試驗室階段。花生和玉米種子中的黃麴黴毒素多集中在
少數種子內，一般可用手選去除霉、壞或變色發芽的粒
子。也可用機械或電子的方法去除霉變的粒子。對於被黃
麴黴毒素污染的大米，由於毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大減少黃麴黴毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人們普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工製作方
法不當，會導致中毒發生。
3.1 有毒成分及中毒症狀
生的扁豆、芸豆中含有一種稱之為紅細胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外還含有一種皂素，它多
在豆的外皮里，是一種破壞紅細胞的溶血素，並對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，特別是立秋後的扁豆里含
有這兩種毒素最多，人食用後很快會出現中毒現象。
扁豆中毒潛伏期最短為1h，多為15h，一般在2～4h，
中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、
心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症
狀，經及時治療大多數病人在24h內即可恢復健康，預
後良好。
3.2 毒素的去除及合理烹調
一般認為扁豆中毒與品種、產地、季節和食用部位
等因素密切相關，因為這些因素決定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的兩端和夾絲是毒素比
較集中的地方等。不過，由於扁豆中的毒素物質對熱不
穩定，在持續一定時間的高溫條件下即被分解破壞，所
以只要烹飪方法得當，就可以有效地預防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹飪菜餚時應注意以下幾點：首
先，扁豆越老毒素越多，盡可能食用新鮮的嫩扁豆。其
次，食用前擇凈扁豆的兩端及夾絲，這些部位所含毒素最
多。第三，烹調扁豆時應使其熟透，以破壞毒素。如果加
熱不徹底，口感生硬，豆腥味濃重，則扁豆中的毒素沒有
被消除，食之極易中毒。例如扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由於這些烹飪方法或加熱時間短，或加
熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉，因此很容易引起中毒。
4 鮮黃花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症狀
鮮黃花菜為植物的花，在開花前收割，毒素主要在
其根部。黃花菜為什麼一般不宜鮮食呢？這是因為鮮黃
花菜中含有秋水仙鹼。這種生物鹼本來無毒性，但進入
胃腸道後會被氧化成二秋水仙鹼，能強烈刺激胃腸和吸
收系統。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙鹼，即
可引起中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、
惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、
血尿或尿閉等現象，如果一次食入20mg的秋水仙鹼就
可致人死亡。潛伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹調
鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水，且在高溫60℃時
可減弱或消失。由此可知，鮮黃花菜不是絕對不可食
用，只要先在沸水裡漂燙，然後放到冷水中浸泡，再經
過炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黃花菜則不
會出現食物中毒。因為在蒸煮曬干過程中，秋水仙鹼已
經流失和破壞。
4.3 食用黃花菜的注意事項
干制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或者用開水燙，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黃花菜的處
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不會引起中毒。
一旦中毒，馬上補充水分，嚴重時去醫院做相關處理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症狀
苦杏仁含苦杏仁苷約3%。苦杏仁甙屬氰苷類，大
鼠口服半致死量為0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細胞色素氧
化酶活性，造成細胞內窒息，並首先作用於延髓中樞，
引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑制，多
因呼吸中樞麻痹而死亡。
苦桃仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潛伏期短者0.5h，長者12h，一般多為1～2h。苦杏
仁中毒時，常見症狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、
惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺並瞳孔放大，對光反射
消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最後因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸時可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹調
向群眾講解苦杏仁、木薯中毒的知識，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做鹹菜時，應反復用水浸
泡，充分加熱，使其失去毒性。另外，千萬不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透後方可食用。
6 馬鈴薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症狀
馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。是一種對人有害的生物鹼。馬鈴薯收獲後的貯藏方法與龍葵
素的關系極大。貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光，皮
層表面逐漸變成綠色，這種現象稱為綠化。馬鈴薯
綠化是由於產生了葉綠素之故，在此同時也積累了
龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同其綠化程度
也不同，溫度低則綠化受到抑制，所以貯存馬鈴薯
的溫度最高也不能超過10℃，並且要嚴格避光。馬
鈴薯中含有的龍葵素，平時含量極微，一旦發芽，芽
眼、芽根龍葵素的含量急劇增高，可高出平時含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表現
為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其後
出現胃腸炎症狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障
礙、呼吸困難，重症者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹調
龍葵鹼不易溶於水，性質較穩定，烹調時不易去
除或破壞。一般以100g鮮馬鈴薯含20mg龍葵素作為食
用的安全界限，為防止食用馬鈴薯中毒，在食用時應
注意以下問題：（1）馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經
輻照處理，以防止發芽。（2）發芽多的或皮肉變黑綠
者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽周圍部分，
去皮後水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的
毒素。◇
G. 怎樣控制食品污染的措施
由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：
一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。
要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。
二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。
1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。
在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。
2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。
控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。
提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。
降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。
使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。
防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。
3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。
去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。
某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。
三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。
因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。