你對哪些食品中的化學知識感興趣

1. 哪些食品與化學有關

在生產
食品
，如從生到熟的過程中往往涉及到多種
化學變化
，例如生產
麵包
，在烘焙的通過中伴有化學反應。

另外在食品添加劑的生產中，也會涉及到化學反應。

我們日常見到的大多數發酵產品，多涉及到化學變化和
物理變化
的綜合效應，例如生產醋、酒精、
酸奶
、
臭豆腐
等。

2. 食物中的化學秘密

花青素、類胡蘿卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我們常聽到的這些物質，都屬於植物化學物，有些對身體有益，要利用起來，有些則影響營養物質的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、紅色的西紅柿、黃色的胡蘿卜，這些食物之所以能顯色，是因為有花青素、番茄紅素和類胡蘿卜素等各種天然色素植物化學物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：藍莓、車厘子、黑加侖、紫甘藍、桑葚

華南農業大學食品學院教授 趙力超：

花青素是一種廣泛存在於植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的藍色、紫色和紅色等顏色和花青素有關。

花青素對人體有很多好處，比如抗氧化、改善視力以及預防心血管疾病在臨床研究中都已得到證實。

日常，我們吃的茄子、藍莓、紅(紫)葡萄、甘藍、紫玉米等藍紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的時候，最好把皮一起吃掉。不過，也不必特意追求花青素類保健品或黑枸杞等昂貴食品。

2、類胡蘿卜素

玉米、胡蘿卜蒸或煮著吃更好

食物代表：玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果

山東省中醫院臨床營養科 邊玉澤、宋子潛、馬迭微：

類胡蘿卜素是存在於微生物、植物等的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，它有抗氧化、增強免疫和保護視覺等作用。

類胡蘿卜素在植物中主要存在於水果和新鮮蔬菜中，其中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素主要來自於黃橙色蔬菜和水果。對於富含類胡蘿卜素的食物，蒸、煮可保證類胡蘿卜素的生物利用率，為最佳烹調選擇。比如，胡蘿卜只要蒸煮到柔軟，和其他含脂肪的食物、菜餚同吃，其中的胡蘿卜素就很容易被吸收。

氣味

一些果蔬是有氣味的，這些氣味就是植物化學物提供的，比如柑橘類水果中的萜類，胡椒中的胡椒鹼

1、萜類化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘類水果

北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所 賈海先：

萜類化合物主要在柑橘類水果(尤其是果皮)和一些植物油、黃豆中含量比較豐富。

柑橘果實的香氣物質中含量最大的一類是萜烯類化合物，使得柑橘類水果有一種特殊氣味。

吃柑橘類水果，一周應不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2個，柚子2~4瓣為宜，最好避免空腹食用，吃完後記得及時漱口或刷牙。

金橘皮含更多維生素C，清洗後可帶皮一起食用。如果喜歡用柑橘類水果的果皮泡製茶或其它飲品，製作前一定要將果皮清洗干凈，妥善處理。

2、胡椒鹼

白鬍椒適合煮食、黑胡椒適合煎食

營養師楊俊琴：

胡椒的辛辣味道主要來自於胡椒鹼。

白鬍椒更辛辣，原因是胡椒鹼主要存在於種子中，而白鬍椒就是去殼的種子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒鹼，還含有多種香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物質，但白鬍椒製作過程中會去除外殼，導致這些香味物質也隨之一起去除掉了，因此白鬍椒的香味明顯不如黑胡椒。

因此，白鬍椒適合煮、燒、烤等長時間烹調方法，香味更穩定。黑胡椒含有的芳香物質比較多，香味散失得也比較快，更適合炒腰花、煎牛排等烹調時間短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素豐富的食物易早熟？

其實雌激素會幫助維持體內雌激素的平衡。而植物固醇有利於降低人體內的壞膽固醇，來平衡體內的固醇。

1、植物雌激素

平衡人體內的雌激素

食物代表：大豆（黃豆）及其製品、葡萄、綠豆芽、桑葚

營養師谷傳玲：

大豆及製品含有的大豆異黃酮是一種植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含豐富的白藜蘆醇，綠豆芽中含量豐富的香豆雌醇，亞麻籽中含量豐富的木酚素，都是植物雌激素。

這些植物雌激素可以在體內發揮類雌激素的活性，並會雙向調節，體內雌激素水平過高時它們可抗雌激素的活性，而體內雌激素水平過低時，它們又能發揮類雌激素的活性。

每天按照中國居民膳食指南的量吃點豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物補充，對於女性來說尤其重要。

2、植物固醇

能幫助降低「壞膽固醇」

代表食物：穀物、豆類、堅果

營養師李潔雯：

有研究表明，每天攝入2~3克的植物固醇能降低最多12%的「壞膽固醇」。

植物固醇天然、少量存在於穀物(如糙米、全麥製品、麥麩)、雜豆、堅果(花生、杏仁等)、種子類食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我們大約能從這些食物中獲得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以這類食物為主的人群，植物固醇的攝入量可翻倍。對於「壞膽固醇」高的人群，可在午餐或晚餐時多吃些雜豆、堅果、全穀物，也可加餐時選額外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

搗蛋

部分植物化學物質很愛「搗蛋」，一些蔬菜中所含的草酸等，會影響人體對部分礦物質的吸收。煮豆漿時，皂甙易造成「假沸」現象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、莧菜一定要焯水

食物代表：菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等

營養師薛慶鑫：

草酸是一種抗營養因子，它會與鈣、鎂等礦物質離子反應生成不溶性的沉澱，影響礦物質吸收。

適當地烹調，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂燙焯水。曾有實驗，將菠菜和莧菜分別置於清水中加熱，水溫越高草酸的保留率越低。而且，隨著浸泡時間從1分鍾延長至3分鍾，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等這類草酸含量高的蔬菜就不適合生吃，焯水後食用，營養素的吸收效果反而會比生吃更好。

2、皂甙

豆漿煮沸後再煮三五分鍾

代表食物：黃豆、甜菜、花生等

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科林秀紅：

很多植物中含皂甙，如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子等。

皂甙是個「搗蛋鬼」，比如自己煮豆漿時很容易出現「假沸」現象，其實是因為生豆漿中含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑和凝集素等物質。

具體來說，豆漿在加熱到80 ~90 時所看到的假沸現象，正是這些抗營養素受熱而產生的大量泡沫。因此，煮豆漿最好把鍋蓋掀開，等到豆漿完全沸騰後，再多煮3~5分鍾，直到泡沫全部消失，才可以飲用。

參考資料：人民日報社主辦， 健康 時報，總第1880期，2022年第26期

3. 生活中常見的食品化學現象

一、引起食品安全問題的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
二、引起食品安全問題的化學性污染：
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

4. 舉例說明食品中所含有的化學成分，他們主要有哪些功能

1、蛋白質，脂肪以及碳水化合物為其中的代表，它們是我們機體的主要能量來源。盡管元素周期表中已知的元素多達118種，這些分子中含有的主要元素僅有4種：碳，氫，氧，氮；蛋白質是由氨基酸組成的，主要存在於肉與蛋類食物中。同時，大豆，豌豆以及全麥麵粉中也有大量的蛋白質存在。

2、碳水化合物中含有碳，氫，氧三類元素，它們以獨特的方式相互連接。碳水化合物主要存在於糖類，澱粉以及纖維素中，機體對這些化合物的消化吸收方式各異。雖然糖是碳水化合物的一種，但人工甜味劑，比如糖精與阿斯巴甜，並不是碳水化合物。

3、脂肪也僅含有碳，氫，氧三類元素。然而，脂肪能夠釋放的熱量比同等重量的碳水化合物與蛋白質的兩倍還要多，正常飲食中也需要一定量的脂肪。

(4)你對哪些食品中的化學知識感興趣擴展閱讀：

「酸」聽上去是個壞東西，不過我們的食品倉庫與冰箱中掩藏著多種類型的酸類物質。許多種食物與飲品都是酸性的，典型的例子就是可口可樂。它的pH值為3.2。這種酸度足以洗去金屬表面的銹跡。

蘋果與橘子中的pH值與可樂中的相當，而檸檬的pH值是前者的十倍。這些食物與飲料的酸性特徵結合其它化學原料使得其具有獨特的口感。如果沒有酸的存在，很多食物都會變得乏味。從化學的角度出發，與酸對應的就是鹼了。不過，廚房裡ph值大於7的食物並不多見，雞蛋，烘焙食物（蛋糕，餅乾等）以及蘇打水是為數不多的例子。

5. 《食品中的化學知識》關於這一課題研究 誰能給我一些建議 我是第一次做

食品中的化學知識化學與生活密切相關，更與生活中的食品密切相關。通過以食品中的化學為研究對象復習鞏固學生所學知識，不僅僅能使學生更好的掌握化學知識，重要的是能將化學與生活實際相聯系，體現了新課改的理念。1.食品中的調味品廚房內有兩瓶無色的液體,只知道分別是白醋和水,如何鑒別它們?鑒別方案方法現象和結論1取樣,分別聞氣味有刺激性酸味的是白醋2取樣,分別嘗味道有酸味的是白醋你同意我們的觀點嗎?你還有不同的鑒別方法嗎？以小組為單位討論鑒別方案，教師進行點評，並總結鑒別的方法，使學生形成一個良好的鑒別物質的知識體系。2.食品中的保健品保健品商標：主要原料：碳酸鈣使用方法：每日1次，每次1片，嚼食。學生見到這個商標提出了以下問題（1）該保健食品的主要功能是什麼?（2）食用方法中嚼食的作用是什麼?（3）該保健品中的碳酸鈣可以用石灰石來制備。第二小組同學設計了一種制備碳酸鈣的實驗方案，流程圖為： 請寫出上述方案有關反應的化學方程式： ①： 。 ② ： 。 ③ ： 。（4）請你仍用石灰石為原料（其他試劑自選），設計另一種制備碳酸鈣的實驗方案，仿照（3）所示，將你的實驗方案用流程圖表示出來：你設計的方案優點是：（5）怎樣檢驗該保健食品是否含有碳酸鹽?學生通過對這個問題的思考和討論，開拓了思路，對生活中的化學有了更深刻地了解。3.食品中的保護氣某些膨化食品包裝在充滿氣體的小塑料袋內，袋內的氣體充的鼓鼓的，看上去好象一個小「枕頭」。學生會隊對袋內氣體提出了如下問題：（1）包裝袋內為什麼充入氣體？ 查閱資料得知：充入氣體的目的是減緩食品的氧化變質，使食物保鮮還能防止食品被壓碎，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優點。（2）充入的什麼氣體？（3）怎樣驗證該氣體？（4）該充氣包裝，對所充氣體的要求是什麼？學生經常會購買一些食品，也會發現食品包裝袋裡面的氣體鼓鼓的，因此不難提出以上這些問題。對於保護氣的探究可以通過學生在課堂上進行實驗來完成。通過此練習學生鞏固了氣體的性質，以及檢驗方法。教師還可以通過這個練習將初中化學要掌握的氣體的制備方法、性質進行歸納總結，使學生形成一個完整的知識體系。4. 食品中的乾燥劑現在許多食品都採用密封包裝，但包裝袋中的空氣、水蒸氣仍會使食品氧化、受潮變質，因此一些食品包裝袋中需放入一些雙吸劑，以使食品保質期更長一些。 甲、乙兩同學為了探究「雙吸劑」的成分，從某食品廠的月餅包裝袋中取出「雙吸劑」一袋，打開封口，將其倒在濾紙上，仔細觀察，雙吸劑為灰黑色粉末，還有少量的紅色粉末。提出問題：該雙吸劑中的黑色、紅色粉末各是什麼?猜 想：甲同學認為：灰黑色粉末可能是氧化銅、紅色粉末可能是銅。 乙同學認為：灰黑色粉末可能是鐵粉、紅色物質是氧化鐵。 (1)你認為 同學的猜想正確，其理由是什麼?(2)設計一個實驗方案來驗證該同學的猜想是正確的。請填寫以下實驗報告：3)寫出有關反應的化學方程式 食品在人們生活中無處不在，教師應該多多觀察生活中的化學，通過這種方法對學生所學知識進行復習，這樣的復習課，沒有學生會覺得沉悶。 總之,要讓學生感到化學復習課的趣味性,科學性,實用性,學生才會認真地上好復習課，,這就要求老師要以各種教學形式誘發、激勵學生的興趣和求知慾,使他們由被動「要我學」轉為主動的「我要學」，從而搞活教學,取和良好的教學效果。

6. 對食品化學這門課有什麼特別感興趣的內容,請列舉

其實一般大學里不會有隻學食品生物化學的專業，食品生物化學其實只是一門課，一般是食品工程專業和食品科學專業的必修課程。當然在此之前肯定還要學習生物化學，這門課的意義更重要，內容也更豐富。 食品專業畢業出來一般是做食品的研發，當然包括各個方面的研發。食品生產的檢測質量控制。專業認證機構的檢測。食品的工業生產，主要可能是發酵。 我就是食品專業的畢業生，現在做感官及穩定研究。

7. 食品烹飪過程中用到了哪些化學知識

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒制，因為豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCl2）或石膏（CaSO4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中添加料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
http://wenku..com/link?url=__VboOUsEM8XH-cp02T5ClOqQpsLbj-MMdN9i

8. 請幫我推薦幾個關於食品中的化學的簡單問題 謝謝

曬太陽可將體內的麥角甾醇轉化為維生素D，多曬太陽可以促進人體合成VD。

烤麵包時散發的香味和麵包皮金黃的色澤是由麵粉中的糖醛基和氨基酸的氨基發生了「美拉德」反應引起的。

肉類製品如火腿腸中加入亞硝酸鈉可以讓肉製品保持新鮮肉的色澤。

可以找些食品中的趣味化學知識，如http://wenku..com/view/6cf8bb62caaedd3383c4d37a.html

都有反應式，但屬於比較高等的范疇了，比如第一個的麥角甾醇結構畫出來你覺得有幾個人能看懂。估計你就是寫出來了也只能是炫耀一下，只會讓你的聽眾會覺得你講的東西很深奧。
如果真想要，建議找本全面點的食品化學書，那上面肯定有你要的。