① 常用的鮮味劑有哪些
常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1+G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似於味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在鹼性食品中使用。
味精不溶於有機溶劑，微溶於乙醇．易溶於水。70-90℃時味精在水中的溶解最充分。在酸性環境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。
味精在100℃以上長時間加熱會部分分解，150℃以上加熱會失水生成焦谷氨酸鈉．不單鮮味降低，而且對人身體有害。因此，味精忌高溫使用。
2、I+G：I+G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合製成。IMP呈雞肉鮮味．鮮度為味精的40多倍；GMP呈鮮菇鮮味．鮮度為味精的160多倍。呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化後再行加入。
3、干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調味中，干貝素除了用於調制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復合增效劑。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經常用作其他鮮味劑的復合增效劑。另外，在湯料、鹹菜及水產制。
② 鮮味劑包括
鮮味劑,增鮮劑是指能增強食品風味的食品添加劑。常用鮮味劑、增鮮劑有哪些，按化學性質主要分為兩類。 ①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽後酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經高溫(>120℃)長時間加熱,分子內脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強鮮味。目前谷氨酸鈉（味精）在中國用作調味品，但其他各國則多列為食品添加劑。 ②核苷酸類：20世紀60年代後所發展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）,實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強幾倍到十幾倍，這種味精稱為強力味精或特鮮味精。 此外，還有一類有機酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。 根據味學常識知，酸、甜、苦、咸是最基本4味，而鮮味的受體不同於此4種味的受體，味感也非常不同。在感受明顯的鮮味時，其並不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而達到改進食品的可口性。也正是由於鮮味的存在，讓我們對各種蔬菜、乳類、肉、禽和水產類有著良好的增味作用。目前經過國家批准許可使用的鮮味劑也有L－谷氨酸鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、L－丙氨酸、甘氨酸，以及各類植物水解蛋白、動物水解蛋白（如雞鮮肽天調TC678）、酵母抽提物等。 常見鮮味劑中的谷氨酸鈉，廣泛用作復配其它鮮味劑的基礎料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產量已超過100萬噸，基本已經飽和。 甘氨酸，主要來自一些蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分，在軟飲料、湯料、鹹菜及水產製品中添加甘氨酸可產生出濃厚的甜味並去除鹹味、苦昧，與谷氨酸鈉同用增加鮮味。 5』－肌苷酸，5』－鳥苷酸同屬於核苷酸類鮮味劑，其鮮味要遠遠強於味精。與味精等鮮味物質一起，具有強烈地增鮮作用。然而單獨使用時，鮮味效果沒有復合時強，並且不耐高溫蒸煮。在加熱蒸煮的過程中，鮮味逐漸減退，使得最終產品在入口時，效果在打折扣。 琥珀酸及其鈉鹽存在於鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝殼、水產類中含量甚多，為貝殼肉質鮮美之所在。