食品的化學研究方法有哪些

A. 食品質量檢驗方法有哪些

食品檢驗內容十分豐富，包括食品營養成分分析，食品中污染物質分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義的食品檢驗通常是指食品檢驗機構依據《中華人民共和國食品衛生法》規定的衛生標准，對食品質量所進行的檢驗，包括對食品的外包裝、內包裝、標志、嘜頭和商品體外觀的特性、理化指標以及其它一些衛生指標所進行的檢驗。檢方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。
分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。
食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。
除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。
無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。
原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。
色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。

B. 食品化學研究的主要內容包括哪些方面

食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學，就是從化學的角度來研究食品。
研究的主要內容包括：
1 食品營養成分的化學組成及其性質
2 食品的色香味知識作為食物，不僅要有足夠的營養，而且要有能引起人食慾的香、味。
3 食品成分在酶作用下的變化 酶會使食物的成分發生許多變化。
4 食品儲藏

C. 什麼是食品化學它研究的內容是什麼

食品科學是一門研究食品的組成特性及其產生化學變化的科學，涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科領域，如食品化學，食品工程學等。
概念簡介:
中文名：食品化學
學科領域：微生物、化學、生物學
組成：天然成分非天然成分
試驗：理化試驗和感官試驗
概念簡介

食品中成分相當復雜，有些成分是動、植物體內原有的；有些是在加工過程、儲藏期間新產生的；有些是人為添加的；有些是原料生產、加工或儲藏期間所污染；還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結構、理化結構、營養作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。食品化學是科學的一個重要的組成部分（食品科學是一門重要涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科的科學），它是一門研究食品的組成特性及其產生化學變化的科學。
由此可見，食品化學研究的內涵和要素較為廣泛，涉及化學、生物化學、物理化學、植物學、動物學、食品營養學、食品安全、高分子化學、環境化學、毒理學和分子生物學等諸多學科與領域，是一門交叉性明顯的學科。

D. 食品毒理學的研究方法

毒理學的研究方法可分為兩大類。一類是微觀方法，另一類是宏觀方法。根據採用方法的不同，可分為體內實驗和體外實驗 。
食品毒理學主要是藉助於動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應，再外推到人。
1.體內試驗(in vivotest) ：也稱為整體動物試驗。可嚴格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實驗多採用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也採用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學物的一般毒性，多在整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。哺乳動物體內試驗是毒理學的基本研究方法，其結果原則上可外推到人；但體內試驗影響因素較多，難以進行代謝和機制研究。
2.體外試驗(in vitrotest)：利用游離器官、培養的細胞或細胞器進行毒理學研究，多用於外源化學物對機體急性毒作用的初步篩檢、作用機制和代謝轉化過程的深入觀察研究。體外試驗系統缺乏整體毒物動力學過程，並且難以研究外源化學物的慢性毒作用。 (1)游離器官：利用器官灌流技術將特定的液體通過血管流經某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，藉此可使離體臟器在一定時間內保持生活狀態，與受試化學物接觸，觀察在該臟器出現有害作用，以及受試化學物在該臟器中的代謝情況。(2)細胞：利用從動物或人的臟器新分離的細胞(原代細胞，primarycell)或經傳代培養的細胞如細胞株(cellstrain)及細胞系(cellline)。(3)細胞器(organelle)：將細胞製作勻漿，進一步離心分離成為不同的細胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用於實驗。
3.限定人體試驗：通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關於人體的毒理學資料，這是臨床毒理學的主要研究內容。有時可設計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限於低濃度、短時間的接觸，並且毒作用應有可逆性。保健食品的人體試食試驗。
4.流行病學調查：通過流行病學調查的方法，不僅可以研究已知環境因素(外源化學物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環境病因進行探索(從果到因)。但流行病學研究干擾因素多，測定的毒效應還不夠深入，有關的生物學標志還有待於發展。 如突發性大規模食物中毒的調查。
試驗目的
急性毒性試驗：測定LD50, 了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，並根據LD50進行毒性分級；
遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選；
致畸試驗：了解受試物是否具有致畸作用
30天喂養試驗：在急性毒性試驗的基礎上進一步了解其毒性作用，觀察對生長發育的影響，並可初步估計最大未觀察到有害作用劑量
亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗：觀察受試物以不同劑量水平經長期喂養後對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，並初步確定最大NOAEL和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌性試驗的劑量選擇提供依據；
代謝試驗：了解受試物在體內的吸收、分布、代謝和排泄速度及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適物種、品系提供依據，了解代謝產物的形成情況。
慢性毒性試驗和致癌試驗：了解經長期接觸受試物後出現的毒性作用以及致癌作用；最後確定最大未觀察到有害作用劑量，未受試物能否應用於食品的最終評價提供依據。

E. 食品分析樣品處理方法有哪些

1、有機物破壞法
（1）干法灰化：有機物破壞徹底，適用於除汞、砷、鉛等以外的金屬元素的測定。
（2）濕法消化：加熱溫度較干法低，減少了金屬揮發逸散的損失，但易產生有毒氣體和泡沫。
（3）紫外光分解法：由高壓汞燈提高紫外光，在（85±5）℃的溫度下進行光解。
（4）微波消解法：適用於處理大批量樣品及萃取極性與熱不穩定的化合物
2、蒸餾法
（1）常壓蒸餾
（2）減壓蒸餾
（3）水蒸汽蒸餾
（4）分餾
3、溶劑提取法
（1）浸提法
（2）萃取法
（3）超臨界流體萃取
（4）微波萃取
4、色層分離法
（1）吸附色譜分離
（2）分配色譜分離
（3）離子交換色譜分離
5、化學分離法
（1）磺化法和皂化法：除去油脂的方法，常用於農葯分析中樣品的凈化。
（2）沉澱分離法：
（3）掩蔽法：
6、濃縮法
（1）常壓濃縮法
（2）減壓濃縮法

F. 食品檢驗的方法有哪些

分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。 食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。 除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。 無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。 色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。