A. 不屬於化學疏鬆劑的是
麵粉。
一、化學疏鬆劑1、小蘇打- -般的甜餅、一-些蛋糕、油炸麵食多用化學疏鬆劑。小蘇打是最基本的一-種化學疏鬆劑。小蘇打也稱蘇打粉，化學名稱為碳酸氫銨，白色粉末，分解溫度為60- 150C， 產生氣體量為261cm3/g。受熱時的反應式略。
2、碳酸氫銨和碳酸銨碳酸銨和碳酸氫銨在較低的溫度(30- -60C) 加熱時，就可以完全分解，產生二氧化碳、水和氨氣。
3、發粉它是一種復合疏鬆劑，也稱泡打粉、發泡粉。
B. 初級中式面點中常用的化學疏鬆劑有哪些
各皮類製作疏鬆三大原理
1. 物理疏鬆—指利用面點原料自身的特性，經過物理運動或其它物理方法處理，使主坯體積膨鬆增大，加溫後，澱粉糊化定型達到疏鬆效果的方法，如油層酥類製品，泡芙等
2. 微生物發酵疏鬆（生化疏鬆）--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵，產生二氧化碳氣體。在麵筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經加溫受熱膨脹，澱粉糊化定型而達到疏鬆的方法，如麵包等
3. 化學疏鬆—指利用各種化學疏鬆原料，經加溫產生二氧化碳氣體，，增大體積，澱粉糊化定型達到疏鬆效果，如核桃酥等
C. 常用的食品膨鬆劑有哪些
常用的疏鬆劑，分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。
化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。
生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。
化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干，酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類，疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類，但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅乾麵團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干製品形成多孔狀疏鬆體，食用時酥鬆可口，但因碳酸氫鈉具有強鹼性，如含量過多，將會使餅干內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏鬆劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進一步分解產生二氧化碳，達到降低鹼度，產品更加疏鬆，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產，這樣既有利控制疏鬆程度，又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中，化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅干胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。
隨著餅干新工藝的發展，餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥鬆，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干，就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵，然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。
D. 1 常見的疏鬆劑的疏鬆作用原理(用化學方程式表示) 碳酸氫鈉:_ 碳酸氫銨:_ 2 澱粉水解方程式:_ 3 ...
油脂水解方程式C17H35COO-CH +H2O= CH2OH + C17H35COOH
常見的疏鬆劑的疏鬆作用原理(用化學方程式表示) 碳酸氫鈉:_2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O
碳酸氫銨:_ NH4HCO3===NH3+CO2+H2O（兩個都加熱）
E. 常見的疏鬆劑的疏鬆作用原理（用化學方程式表示） 碳酸氫鈉： 碳酸氫銨：
2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2（氣體）條件是加熱