酒的釀造的化學反應有哪些

A. 釀酒化學方程式

(C₆H₁₀O₅)n +nH2O ——酶——> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆——酶——>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。

另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

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白酒

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程。

2、由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒

以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。

含有豐富的CO2和少量酒精。

由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

高粱酒

蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) 穀物等原料，經酵母菌發酵後，蒸餾得到無色透明的液體，再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先後順序，分為制曲、釀酒。

調配及灌裝等步驟

B. 釀酒的化學過程

1、以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。

2、用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；再由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

相關化學學方程式：(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

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釀酒酒麴

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

C. 釀酒的化學反應是什麼

釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等.將其蒸熟,將酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液,再和蒸熟的食物混合均勻.放在30至40℃環境下,此時發生反應如下：I.(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → ...