下面哪些屬於植物化學物的是

1. 植物性食物中的奇葩——植物化學物質

「植物化學物質」是天然存在的、含量較少的一類具有抗氧化、調節機體免疫系統或其它生理功能的化學物質。這類物質在我們食用的植物性食物中普遍存在，雖然未被列為營養素，卻對人體有一定的健康益處。今天，由科信中心食品與營養信息交流中心的專家組成員何洪巨老師與大家分享植物化學物質這朵奇葩。
植物化學物質是朵奇葩
植物性食物除了通過光合作用產生人體所需要的營養素外，還會形成其他的植物化學物質，如色素、殼聚糖、自我保護的氣味、為抵抗小動物或昆蟲侵襲的「毒性」物質等，這些物質被稱之為光合作用的次級產物。這些物質中有的可能會對人體產生一定的危害，如皂甙類會刺激胃腸道引起打嗝腹脹，一些植物黏液會引起皮膚瘙癢，還有的能使人頭暈眼花、白細胞凝聚等。另外，有的植物化學物質牢牢地與營養素結合使營養素不能被及時、充分地吸收利用，如植酸會牢牢地與鈣、鎂、鐵等結合。植物化學物質既會對人體健康產生副作用，又有著其特有的保健作用，不得不說它是朵奇葩。
常見的植物化學物質有哪些？對健康有何益處？
流行病學研究結果顯示，蔬菜豐富的膳食有利於降低罹患癌症、心血管疾病等慢性疾病的風險，這些有益作用除了歸功於科學均衡的整體膳食模式外，還可能與蔬菜中含有的植物化學物質有關。至今發現的植物化學物種類有成千上萬種，常見的植物化學物質有以下幾種。
1.類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產物，因為他們的存在，蔬菜水果會顯示出橙色、紅色、黃色或者黃綠色，它具有抗氧化、抗自由基的作用。在自然界中存在700多種天然類胡蘿卜素，對人體有營養意義的大約有40-50種。
不同蔬菜中類胡蘿卜素的類型及含量不同。花椰菜、抱子甘藍和芥藍等綠色蔬菜含80%-90%的葉黃素及環氧類胡蘿卜素，而只含有10%-20%的β-胡蘿卜素。而胡蘿卜、甘薯等蔬菜只含有少量的葉黃素，卻含有大量的β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素及番茄紅素等碳氫類胡蘿卜素。番茄含有大量的番茄紅素，β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素的含量較少。綠葉蔬菜中主要含有β-胡蘿卜素。
2.多酚
多酚是所有酚類衍生物的總稱，主要包括酚酸和類黃酮。類黃酮是廣泛存在於植物界的一大類多酚化合物，多以甙類形式存在，主要存在於水果和蔬菜的外層及整粒的穀物中。
其中，人們最熟悉的應該是花青素，花青素普遍存在於植物組織中，在其中呈現亮橙黃、桃紅、紫等多種顏色，比如櫻桃、紫甘藍、茄子。這里值得提醒的是，很多朋友清洗蔬菜水果時發現水中有顏色浸出，就會懷疑蔬菜水果被染色處理過，其實這是花青素。由於花青素是一種天然的水溶性色素，當蔬菜、水果的組織被破壞時，花青素就會溶到水裡，呈現出某種顏色。
類黃酮類化合物對人類健康有重要作用，除了為人類清除自由基，它還具有抗過敏、消炎、抗病毒、防止高血壓、關節炎、抗突變、抗癌等多方面的作用。
3.有機硫化物
有機硫化物主要存在於蔥屬蔬菜中，如大蒜、洋蔥、大蔥、韭菜、韭蔥等。蔥屬蔬菜風味組分並非原本就存在於組織中，大部分是當組織細胞破碎時，由細胞中酶作用產生。比如，當蔥或者蒜在組織被破壞時散發出特有的氣味，就是它們所含的蒜氨酸在酶的作用下形成的蒜素引起的。蒜素是一種不穩定的有機硫化物。蔥蒜類蔬菜中的有機硫化物對人體具有特殊的生理效應，如在預防心血管疾病、抗癌作用、調節血糖、及免疫調節等方面。
4.硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷(硫苷)是廣泛存在於十字花科蔬菜如花椰菜、白菜中特有的植物化學物質。硫苷存在於十字花科蔬菜的根、莖、葉和種子中，種子中含量較高。十字花科蔬菜在被食用或機械破碎時，硫苷在酶的作用下可水解產生異硫氰酸酯等化合物。異硫氰酸酯類化合物可以抑制由多種致癌物誘發的癌症。目前發現有20多種天然和人工合成的異硫氰酸酯類化合物是致癌作用的有效抑制劑。
我國的十字花科蔬菜品種主要有白菜、花椰菜、西蘭花、甘藍、蘿卜、芥菜，建議人們在日常飲食中適當增加攝入量。
5.植酸
植酸是天然存在於谷類、豆類和蔬菜中、富含磷的一種有機化合物。植酸的結構中含有六分子磷酸，完全解離時負電性很強，具有強烈的螯合能力，能阻止小腸對礦物質的吸收，故在營養學上被視為抗營養因子。但是，越來越多的研究表明植酸具有抗癌、抗氧化、抗炎症、降血脂、防腎結石等方面的生理功能。人們也越發關注植酸在癌症、腎結石、糖尿病、心臟病等疾病中發揮的有利作用。
6.植物固醇
植物固醇廣泛存在於各種植物油、堅果和植物種子中，具有多種生理功能。
目前發現各種植物中都有植物固醇存在，花椰菜、西蘭花、油麥菜等蔬菜的植物固醇含量較高，冬瓜、茄子、柿子椒等果實類蔬菜中植物固醇含量較低；水果中橙子、橘子、山楂等水果的植物固醇含量較高，而西瓜、香瓜等的植物固醇含量較低。相比較於蔬菜和水果，豆類、堅果類和植物油的植物固醇含量最高。
膽固醇導致的高膽固醇血症，可以引發動脈粥樣硬化、靜脈血栓、冠心病等，多數心血管疾病均與膽固醇過高有關。從化學結構來看植物固醇與膽固醇相似度較高，主要的區別是前者增加了一個側鏈。植物固醇進入人體後不能被人體吸收利用，但可抑制腸道對膽固醇的吸收，同時還可以」裹挾」膽固醇，通過排泄輸出體外，從而減少人體對膽固醇的吸收，對於預防各種心血管疾病大有益處。除此之外，植物固醇還有防治前列腺疾病，降低乳腺癌、結腸癌、胃癌的發病風險，以及抗炎、抗病毒等生理功能。
哪些人群需要限制植物化學物質的攝入？
我們之所以稱「植物化學物質是朵奇葩」是因為它們不僅具有一定的健康保健作用，某些情況下對某些人群，會對人體造成一定的副作用。
蒜素有很強的提高免疫和殺菌作用，但空腹大量食用大蒜，會使胃粘膜受到損害，易引起急性胃炎、胃潰瘍和十二指腸潰瘍。大量食用還能引起胃蠕動加快，產生不適感。有腎、心臟等疾病的患者在治療期間，應慎食較多的大蒜。
大豆皂苷主要存在於豆科植物中，能抑制膽固醇吸收預防高血脂，能擴張心腦血管防治心血管疾病，也有防治糖尿病、增強免疫力、抗病毒等生理功能。但是大豆皂苷不適合準備做手術以及手術恢復期的病人食用，也不適合患有甲狀腺腫大及甲狀腺功能低下的病人食用。
植物固醇會抑制膽固醇的吸收，對於預防各種心血管疾病大有益處，但是植物固醇也會影響人體吸收維生素A、D、E等脂溶性維生素，影響礦物質的吸收。因此，兒童、孕婦及哺乳期婦女不宜食用額外添加植物固醇的食品。
烹調對植物化學物質的影響如何？
一般來說，煮的烹調方式容易使一些水溶性植物化學物質流失，與此相比，蒸制烹調可大大降低這種損失。有研究認為脂溶性物質(如β-胡蘿卜素)，蒸的烹調方式損失反而大於煮。
微波烹調對植物化學物質的影響因植物種類不同而異。目前的國內外研究發現，經微波烹調之後，總酚或者可溶性多酚含量會上升的有甜辣椒、綠豆、花椰菜、菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆，而南瓜、豌豆、蔥、白菜的多酚含量則會下降。
日常生活中人們經常使用電壓力鍋進行烹調，有研究表明，壓力烹調可提高可溶性酚類物質和可溶性黃酮類物質的含量。國外有研究發現，新鮮花椰菜經壓力烹調後，β－胡蘿卜素含量增加，而新鮮甜辣椒則與其相反，且甜辣椒中的維生素C 和礦物質含量也有所降低。壓力烹調可提高蕪菁中黃酮類物質的含量，降低硫苷、奎寧酸和酚類物質的含量，其中高壓對硫苷的損害尤為嚴重，其程度甚至高於煮制烹調。
國內有人對比了榨汁、煮制、焯三種烹調方式對花色苷的影響，實驗結果表明，慢煮對豆類和穀物中花色苷穩定性的影響最大，榨汁次之，快煮影響最小；而對薯類和蔬菜食物中花色苷穩定性的影響從大到小依次為榨汁、煮制和焯。
植物性食物中的植物化學物質在加熱烹調過程中可發生不同程度的變化，但是植物化學物質種類極其繁多，烹調方法也隨著科技的發展而不斷增加，因此暫時很難發現其中的規律性。為了最大程度地保留對人體健康有益處的植物化學物質，研究者還需要對更多的食物種類進行廣泛研究，積極推動人類生活質量的提高。
（作者：何洪巨）

2. 植物化學物質的植物化學物質的形式

植物食品中含有上百種的植物化學物質，下面列舉熟知的幾種形式:生物黃酮類、胡蘿卜素類、芥子油苷、有機硫化物、植物雄激素、黃酮類、吲哚類、異黃酮類、檸檬苦素類化合物、番茄紅素、對香豆酸、酚及多酚類、植物固醇類、萜烯。

3. 下面哪些屬於植物化學物.a.維生素 b.蛋白質 c.膽固醇 d.植物固醇

纖維素和植物固醇屬於植物化合物

4. 名詞解釋] 植物化學物

植物化學物質是植物中含有的活躍且具有保健作用的物質。被譽為「植物給予人類的禮物」。

植物化學物質的良好來源：所有植物性食品中都含有植物化學物質,下列食物中富含對人體特別有益的植物化學物質:全谷類、綠菜花、甘藍、菜花、柑橘類水果、深綠色葉蔬菜、蒜、茶、草葯及調味香料、洋蔥、西紅柿、大豆、酒。其實在天然蔬果中，含有各類的化學成份，例如曾經紅極一時，標榜富含葉綠素的綠藻，富含β胡蘿卜素的深綠、紅、黃色蔬果，含兒茶酚的茶葉。這些都是近代才被發現，存在於各種植物中的植物化學物質。

它是近年來人類一大重要發現，其重要意義可與抗生素、維生素的發現相媲美。近年來，隨著植物化學物質識別、分離、提純等技術的發展，國際上關於植物化學物質的生物學作用、構效關系、劑量反應關系、安全性評價等方面的研究也取得了長足進展。

植物化學物質的形式：植物食品中含有上百種的植物化學物質，下面列舉熟知的幾種形式:生物黃酮類、胡蘿卜素類、芥子油苷、有機硫化物、植物雄激素、黃酮類、吲哚類、異黃酮類、檸檬苦素類化合物、番茄紅素、對香豆酸、酚及多酚類、植物固醇類、萜烯。

5. 植物化學物質是什麼

植物和化學大家都知道，可是植物化學是什麼？植物化學物實際上就是指植物的次級代謝產物，主要是植物中除蛋白質、脂肪、維生素之外的一類化學物質的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質，它們具有保護人體健康和預防諸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用。

除防癌抗癌的作用外，植物化學物質還在抗氧化作用方面、增強免疫調節功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。

6. 食物中的化學秘密

花青素、類胡蘿卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我們常聽到的這些物質，都屬於植物化學物，有些對身體有益，要利用起來，有些則影響營養物質的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、紅色的西紅柿、黃色的胡蘿卜，這些食物之所以能顯色，是因為有花青素、番茄紅素和類胡蘿卜素等各種天然色素植物化學物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：藍莓、車厘子、黑加侖、紫甘藍、桑葚

華南農業大學食品學院教授 趙力超：

花青素是一種廣泛存在於植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的藍色、紫色和紅色等顏色和花青素有關。

花青素對人體有很多好處，比如抗氧化、改善視力以及預防心血管疾病在臨床研究中都已得到證實。

日常，我們吃的茄子、藍莓、紅(紫)葡萄、甘藍、紫玉米等藍紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的時候，最好把皮一起吃掉。不過，也不必特意追求花青素類保健品或黑枸杞等昂貴食品。

2、類胡蘿卜素

玉米、胡蘿卜蒸或煮著吃更好

食物代表：玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果

山東省中醫院臨床營養科 邊玉澤、宋子潛、馬迭微：

類胡蘿卜素是存在於微生物、植物等的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，它有抗氧化、增強免疫和保護視覺等作用。

類胡蘿卜素在植物中主要存在於水果和新鮮蔬菜中，其中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素主要來自於黃橙色蔬菜和水果。對於富含類胡蘿卜素的食物，蒸、煮可保證類胡蘿卜素的生物利用率，為最佳烹調選擇。比如，胡蘿卜只要蒸煮到柔軟，和其他含脂肪的食物、菜餚同吃，其中的胡蘿卜素就很容易被吸收。

氣味

一些果蔬是有氣味的，這些氣味就是植物化學物提供的，比如柑橘類水果中的萜類，胡椒中的胡椒鹼

1、萜類化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘類水果

北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所 賈海先：

萜類化合物主要在柑橘類水果(尤其是果皮)和一些植物油、黃豆中含量比較豐富。

柑橘果實的香氣物質中含量最大的一類是萜烯類化合物，使得柑橘類水果有一種特殊氣味。

吃柑橘類水果，一周應不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2個，柚子2~4瓣為宜，最好避免空腹食用，吃完後記得及時漱口或刷牙。

金橘皮含更多維生素C，清洗後可帶皮一起食用。如果喜歡用柑橘類水果的果皮泡製茶或其它飲品，製作前一定要將果皮清洗干凈，妥善處理。

2、胡椒鹼

白鬍椒適合煮食、黑胡椒適合煎食

營養師楊俊琴：

胡椒的辛辣味道主要來自於胡椒鹼。

白鬍椒更辛辣，原因是胡椒鹼主要存在於種子中，而白鬍椒就是去殼的種子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒鹼，還含有多種香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物質，但白鬍椒製作過程中會去除外殼，導致這些香味物質也隨之一起去除掉了，因此白鬍椒的香味明顯不如黑胡椒。

因此，白鬍椒適合煮、燒、烤等長時間烹調方法，香味更穩定。黑胡椒含有的芳香物質比較多，香味散失得也比較快，更適合炒腰花、煎牛排等烹調時間短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素豐富的食物易早熟？

其實雌激素會幫助維持體內雌激素的平衡。而植物固醇有利於降低人體內的壞膽固醇，來平衡體內的固醇。

1、植物雌激素

平衡人體內的雌激素

食物代表：大豆（黃豆）及其製品、葡萄、綠豆芽、桑葚

營養師谷傳玲：

大豆及製品含有的大豆異黃酮是一種植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含豐富的白藜蘆醇，綠豆芽中含量豐富的香豆雌醇，亞麻籽中含量豐富的木酚素，都是植物雌激素。

這些植物雌激素可以在體內發揮類雌激素的活性，並會雙向調節，體內雌激素水平過高時它們可抗雌激素的活性，而體內雌激素水平過低時，它們又能發揮類雌激素的活性。

每天按照中國居民膳食指南的量吃點豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物補充，對於女性來說尤其重要。

2、植物固醇

能幫助降低「壞膽固醇」

代表食物：穀物、豆類、堅果

營養師李潔雯：

有研究表明，每天攝入2~3克的植物固醇能降低最多12%的「壞膽固醇」。

植物固醇天然、少量存在於穀物(如糙米、全麥製品、麥麩)、雜豆、堅果(花生、杏仁等)、種子類食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我們大約能從這些食物中獲得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以這類食物為主的人群，植物固醇的攝入量可翻倍。對於「壞膽固醇」高的人群，可在午餐或晚餐時多吃些雜豆、堅果、全穀物，也可加餐時選額外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

搗蛋

部分植物化學物質很愛「搗蛋」，一些蔬菜中所含的草酸等，會影響人體對部分礦物質的吸收。煮豆漿時，皂甙易造成「假沸」現象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、莧菜一定要焯水

食物代表：菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等

營養師薛慶鑫：

草酸是一種抗營養因子，它會與鈣、鎂等礦物質離子反應生成不溶性的沉澱，影響礦物質吸收。

適當地烹調，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂燙焯水。曾有實驗，將菠菜和莧菜分別置於清水中加熱，水溫越高草酸的保留率越低。而且，隨著浸泡時間從1分鍾延長至3分鍾，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、莧菜、芹菜、空心菜等這類草酸含量高的蔬菜就不適合生吃，焯水後食用，營養素的吸收效果反而會比生吃更好。

2、皂甙

豆漿煮沸後再煮三五分鍾

代表食物：黃豆、甜菜、花生等

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科林秀紅：

很多植物中含皂甙，如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子等。

皂甙是個「搗蛋鬼」，比如自己煮豆漿時很容易出現「假沸」現象，其實是因為生豆漿中含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑和凝集素等物質。

具體來說，豆漿在加熱到80 ~90 時所看到的假沸現象，正是這些抗營養素受熱而產生的大量泡沫。因此，煮豆漿最好把鍋蓋掀開，等到豆漿完全沸騰後，再多煮3~5分鍾，直到泡沫全部消失，才可以飲用。

參考資料：人民日報社主辦， 健康 時報，總第1880期，2022年第26期

7. 列舉三種植物化學物，生物學功能有哪些

詳細列舉植物分類中常用的生物學有哪些種是具有一定形態、生理特徵和自然分布區域的生物類群，是生物分類系統的基本單位，物種之間具有生殖隔離。野生生物只有種、亞種或變種。現代遺傳學則把物種定義為：物種是一個具有共同基因庫、與其他類群有生殖隔離的群體。品種指具有特定生物學特性、經濟特性和種用價值、能適應一定自然和經濟條件、能滿足人類一定需求、具有一定數量的某種家畜類群。因此，品種是人工選擇和培育的結果，是人類勞動的產物。是把種按照不同的特性來人為選擇出來的具有一定特性的種。據個簡單的例子，玉米是一個物種，糯玉米、甜玉米、爆裂玉米都是玉米這個物種下的品種。當然這個例子很泛泛，其實糯玉米、甜玉米裡面可分為很多品種的。植物物的分類單位：可分為界、門、綱、目、科、屬、種在各級單位之間，有時因范圍過大，不能完全包括其特徵或系統關系，而有必要再增設一級時，在各級前加亞(Sub)宇，如亞門、亞綱、亞目、亞科、亞屬、亞種。種(Species)：是生物分類的基本單位。種是具有一定的自然分布區和一定的形態特徵和生理特性的生物類群。在同一種中的各個個體具有相同的遺傳性狀，彼此交配(傳粉受精)可以產生能育的後代。種是生物進化和自然選擇的產物。種以下除亞種(Subspecies)外，還有變種(Varietas)，變型(forma)的等級。亞種：一般認為是一個種內的類群，在形態上多少有變異，並具有地理分布上、生態上或季節上的隔離，這樣的類群即為亞種。屬於同種內的兩個亞種，不分布在同一地理分布區內。變種：是一個種在形態上多少有變異，而變異比較穩定，它的分布范圍(或地區)比亞種小得多，並與種內其他變種有共同的分布區。變型：是一個種內有細小變異，如花冠或果的顏色，毛被情況等，且無一定分布區的個體。注意：品種：只用於栽培植物的分類上，在野生植物中不使用品種這一名詞，因為品種是人類在生產勞動中培養出來的產物，具有經濟意義較大的變異，如色、香、味，形狀、大小，植株高矮和產量等的不同，如香蕉蘋果、京白梨。農作物中的水稻、小麥、玉米、棉花都有很多品種。葯用植物中如地黃的品種有金狀元、新狀元、北京1號。姜的品種有竹根姜和白姜。葯材中一般稱的品種，實際上既指分類學上的「種」，有時又指栽培的葯用植物的品種而言。一般談品種時，都是在某一物種的前提下的，因此可以認為品種是分類學上的「種」的下一級單位，但要明白「品種」是針對人類栽培的植物，是人為選擇的，自然野生的植物就沒有這個概念了。

8. 植物系美食營養丨植物到底為我們提供了些什麼

20世紀營養學都一定一適當飲食為目標，這一套方法決定了我們身體的最低攝取需求范圍。包括基礎的建材，比如蛋白質、脂肪酸、碳水化合物; 身體不可或缺的微量元素，比如維生素、礦物質等。

大多數蔬果提供給我們熱量都不多，但可以提供大量重要的營養素。這些營養素，乃至抗營養素，我們統稱為植物化學物Phytochemicals。

植物化學物包括多酚、類胡蘿卜素、生物鹼、硫代葡萄糖苷、多糖類、蔥屬化合物、凝集素、萜烯類、甜菜鹼、葉綠素等。

多糖中有一種膳食纖維，主要是多糖類和木質素，我們人體的消化酶無法將之分解為可吸收的養分。有很多在大腸中由腸道菌群分解，其餘的排出。

膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶膳食纖維。膳食纖維促進有益的生理作用，包括降低血液膽固醇水平和血糖水平。

纖維素和木質素構成強韌的纖維，不溶於我們的水狀消化液，是不可溶的膳食纖維。

而果膠和大部分β-葡聚糖等則能溶解為小分子，是可溶性膳食纖維。

有一種膳食纖維叫菊粉（Inulin），在很多產品中都有添加，這是一種果聚糖，屬於天然多糖。通常是從菊苣中提取出來。大多數合成並以菊粉為能源物質的植物，不會合成其他類型的碳水化合物，如澱粉。菊粉可以降低血糖，促進腸道健康。

萜烯起源於松節油(balsamum terebinthinae)。松節油含有「樹脂酸」和一些碳氫化合物，最初被稱為萜烯。萜烯類的多樣性非常高，這在之前已經描述過。萜烯具有生理活性作用，其中檸檬烯的動物實驗顯示具有良好的鎮咳、祛痰、抑菌作用，復方檸檬烯在臨床上用於利膽、溶石、促進消化液分泌和排除腸內積氣。

在柑橘、胡蘿卜中含有大量該類物質。

多酚類這些次生植物代謝物是人類飲食中最豐富的抗氧化劑。這些化合物帶有一個或更多羥基的芳香環。之前也描述過。

幾千種酚類化合物在植物的生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引，驅退動物。所有蔬果和穀物幾乎都含有至少幾類酚類化合物，顏色越深，味道越強烈，酚類抗氧化物的含量一般也越多。

類胡蘿卜素，包括橙色的β-胡蘿卜素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及紅色的番茄紅素。容易受光、熱等因素分解。β-胡蘿卜素是我們身體製造維生素a的前體物質，維生素a能協調幾種細胞的生長，還能幫助我們的雙眼感測光線。

硫代葡萄糖苷的水解和代謝產物通過阻斷化學致癌物誘導的不同組織的腫瘤的萌生，例如肝臟、結腸、乳腺和胰腺，已經證實了其化學保護作用。它們通過誘導階段I和II酶來表現其作用，抑制酶的活性，改變類固醇激素代謝，防止氧化損傷。

硫代葡萄糖苷主要存在於甘藍家族和白蘿卜中。

我們還要介紹一種重要的植物化學物，這是一大類具有抗氧化功效的物質。同時也包含上述好多類物質。

人類的生命少不了呼吸，因為我們的細胞使用氧氣，氧化體內的有機物，從而製造出維系細胞運作所需要的化學能量。

然而，和氧氣有關的能量製造或其他種種過程都會產生一種名叫自由基的化學副產物，是一種非常不穩定的化學物質，會破壞原本正常運作的體內代謝。

這種傷害被稱為氧化損傷。

好在我們的身體有一套抗氧化的機制來擊退這種破壞。抗氧化物質能與自由基發生反應，不讓其損害細胞。而植物正是抗氧化物的寶庫。

所謂抗氧化劑，就是氧化了自己，成就了別人。

植物為何會有這么多抗氧化物呢？

在所有生物中承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物進行光合作用的葉片，葉片吸收陽光中能量充沛的粒子，將二氧化碳固定好用來製造糖分，因此葉片和植物其它暴露在外的部分充滿了抗氧化分子來對付這種高能反應的富餘能量，以避免重要的DNA和蛋白質受損。

植物性抗氧化物分為如下幾大類。

葉綠素能抑制脂質過氧化和保護線粒體的氧化損傷，也能抑制輻射誘導的DNA和線粒體膜損傷。天然葉綠素衍生物所顯示的抗氧化活性的機制似乎並不是基於其提供氫的能力，而可能是基於阻止亞油酸氧化或阻止氫過氧化物的分解。

包括維生素c和維生素e，極易氧化，還原能力很強。維生素c使多種酶所含的金屬成分恢復到還原態，還能協助合成膠原蛋白。維生素e是一種脂溶性抗氧化劑，可以阻止脂肪在氧化過程中形成的活性氧。

還有多酚類物質（包括花青素、原花青素和兒茶素及衍生物等）、類胡蘿卜素類物質，這些都是抗氧化高手。

果蔬的顏色越深，對健康的好處很可能越大，因為葉片受光越強，為處理所受的能量，所需色素和抗氧化物便越多。於是葉片便會染上較深的色澤。

比如甘藍家族都以淺色內葉構成緊致的結球，和外側深色葉片及葉片較展開的品種相比，這種內葉的胡蘿卜素含量非常少。

其他深色果蔬所含的抗氧化物也都勝過淡色的同類。

我們進行一下總結：植物中包含豐富的營養物質，除了提供碳水化合物、蛋白質和優質的脂類以外，植物還提供人體必需的植物化學物。包括膳食纖維、萜烯、多酚、類胡蘿卜素、硫代葡萄糖苷，以及大量的抗氧化物質，如葉綠素及其衍生物、維生素c、維生素e、類胡蘿卜素以及多酚類物質（包括花青素、原花青素和兒茶素及衍生物）等。不同的植物所含植物化學物不同，因此，只有多樣化飲食才能提供多重營養，沒有任何一種食物能單憑一己之力就能保證健康。

9. 下面哪些物質屬於多酚類植物化學物 a.槲皮素

茶多酚是茶葉中一類主要的化學成分。它含量高（占總干物質的18%～36%），分布廣（植株各器官都有，但主要集中於嫩葉和芽），變化大（受內外因的影響最大），對茶葉品質的影響最顯著，是茶葉生物化學研究最廣泛、最深入的一類物質。茶多酚又名茶單寧、茶鞣質，是茶葉所含的一類多羥基類化合物的總稱。茶多酚為淡黃色至茶褐色的粉末或晶體，易溶於溫水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶於油脂，不溶於氯仿及苯等有機溶劑，有吸濕性，耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min後茶多酚僅降減25%，食用油的過氧化值（PV值）幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。茶多酚有較好的耐酸性，在pH值2～7范圍內均十分穩定，光照或pH大於8時易氧化聚合，遇鐵離子生成綠黑色化合物。
1. 黃烷醇類茶葉中的黃烷-3-醇衍生物，俗稱兒茶素類，大量存在於茶樹新梢中，占茶葉乾重的12%～24%，約為茶葉中多酚類總量的70%～80%。它們的結構至少包括A、B、C3個環核，酯化後，還有D環，是2-苯基苯並吡喃的衍生物。
2． 花色素類花色素的基本結構花色素苷元是羥基-4-黃烷醇，也是2-苯基苯並吡喃，環上的氫可被羥基或甲氧基取代，從而形成各種不同的花青素。
3． 花黃素類黃酮、黃酮醇及其衍生物統稱花黃素類，是廣泛分布於植物組織細胞中的一類水溶性色素。其母核結構是2-苯基苯並吡喃酮。
4． 酚酸類茶葉中含有多種酚酸和縮酚酸類化合物，後者多為沒食子酸（3，4，5-三羥基苯甲酸）、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。 葡多酚是一種植物多酚類活性物質，能溶於水，易溶於甲醇、乙醇等有機溶劑中。它廣泛存在於葡萄籽、葡萄皮與果汁中。這類多酚由表兒茶酸等酚酸類、黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和縮聚單寧等物質組成，其中以原花色苷的含量最為豐富，可以達到80%～85%，其他成分如兒茶素和表兒茶素的含量次之，大約為5%，葡多酚中各種成分含量的差異，使得它的顏色呈深玫瑰色至淺棕紅色不等。在葡萄籽與葡萄皮中，葡多酚的含量較高，有資料表明，紅葡萄的果皮中，多酚含量可達25%～50%，種籽中則可達50%～70%。所以現在國內外研究使用的葡多酚一般從葡萄籽中提取。

10. 果蔬中植物化合物的分類有哪些

植物化學物如種類繁多的植物化學物質組成，植物化學物按照化學結構和功能特點進行分類，分類如下。

類胡蘿卜素：水果蔬菜中的代謝產物，功能是使食物顯示紅色和黃色，人體每天攝入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的種子和油料中，對人體相當重要 可以抑制膽固醇吸收。

皂苷：豆類植物中含量豐富，一個人飲食習慣 每天的攝入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科類的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鮮蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制劑，穀物含量高這腫瘤和抗氧化作用。

單萜類：薄荷，檸檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能調節女性內分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在於天然的谷類 和豆類植物中，具有抗癌抗氧化，調節免疫功能，抗血小板等生物方面已經被證實。除以上植物化學物質外，還有很多未被發現的植物化學物。