醬油中都含有哪些化學成分

1. 請問醬油里邊含什麼成分

用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
發展簡況

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套晌沒油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，清帶使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、答謹蘆甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。

2. 醬油成分有哪些

在傳統的醬油釀造工藝中，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經過蒸煮、發酵、淋取等工藝，最終製成具有特殊鮮味的液體調味品。醬醪在發酵過程中產生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使醬油呈現出的口感更加鮮美自然。

常見的醬油增鮮劑有兩種：谷氨酸鈉（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現出飽滿的「鮮香味」，同時提升氨基酸態氮的含量，而氨基酸態氮則是衡量醬油品質等級的標准之一。

吃醬油注意事項

雖然我國將味精列為食品添加劑，可以在各種食品中應用，但卻未作具體限量要求，社會上關於味精對人身體是否有害的爭論也是熱度不減。有研究顯示，嬰幼兒食用大量的味精，可能導致血液中的鋅從尿液中排出，從而導致體內缺鋅，影響生長發育。

長期過量食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收。特別是經過高溫處理，例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大。

而且，真正的傳統釀造醬油，會自然發酵出氨基酸和鮮味肽類組合等，這是醬油產生自然鮮味的主要因子，與添加谷氨酸鈉（味精）後呈現的「鮮味」不同。

總而言之，味精過量添加、食用並非益事。尤其對於老百姓來說，在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油。

以上內容參考：人民網——醬油為什麼這么鮮？揭開醬油鮮味背後的化學秘密

3. 醬油的化學成分

醬油有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經麴黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；蛋白質水解後所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性時最適宜，能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道。

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醬油按發酵方式進行分類

1、低鹽固態工藝。低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

2、澆淋工藝。以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。

3、高鹽稀態工藝。以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。

4. 醬油的化學成分

1.胺基酸
醬油在制麴時藉黴菌所產生之蛋譽孝白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之慶培稿蛋白質和醣類進行分解。醬油中之游離態胺基酸常以胺基態氮表示。國家標准CNS一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。醬油中之游離態胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。
2.有機酸
醬油麴下缸以後，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著中旅耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期後，則改由Torulopsis sp.擔任後發酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。

3.醣類
一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發現。

5. 醬油的主要成分是什麼

醬油的主要成分是大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。醬油是由醬演變而來，早在三千多純跡年前，中國周朝就有製作醬行歲的記載，而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成。

醬油的主要成分是大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製作醬的記載了，做帶並而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成。

6. 醬油中含有哪些成分

別名：豉油、醬汁、豉汁
使用提示：每次10～30毫升 醬油知識介紹：醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。
我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用於提色；生抽用於提鮮。 醬油營養分析：1. 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾；
2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；
3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害；
4. 醬油可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，並能止癢消腫。 醬油適合人群：一般人群均可食用 醬油做法指導：1. 要食用「釀造」醬油，而不要吃「配製」醬油；
2. 「餐桌醬油」拌冷盤用，「烹調醬油」未經加熱不宜直接食用；
2. 醬油應在菜餚將要出鍋時加入，不宜長時間加熱。別名：魚醬油、水產醬油、鱭油
使用提示：每次約10克魚露知識介紹：魚露又名魚醬油，福建稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品，產於福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。
魚露可用於湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜餚的調味，如「魚露芥藍菜」、「鐵板魚露蝦」等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如「酒炙鱸魚」一菜，即以魚露為蘸碟；適用於煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。 魚露營養分析：1. 魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；
2. 魚露的烹調運用與醬油相似，可起鮮、增香、調色的作用。 魚露適合人群：一般人群均可食用 魚露做法指導：魚露的製作方法比較復雜，要經過五道大的工序：
1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；
2. 發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌後的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；
3. 成熟：分解完畢後，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨於成熟；
4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；
5. 配製：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好

7. 醬油裡面的主要成份是什麼

醬油裡面的主要成份是大豆，食鹽，小麥。

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。

中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

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醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經麴黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解後所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油可以分為生抽和老抽

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。

生抽是用來做一般的烹調用的，味道較咸。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

8. 醬油的組成及化學式

醬油主要成分是胺基酸，有機酸，醣類，醋，醬油是一種常用的調味品，但是，其中含有的3-氯丙醇是一種致癌物．國家食品衛生標准規定，醬油中3-氯丙醇的含量不能超過百萬分之一．3-氯丙醇的化學式為

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氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，

人們只能在食品中得到氨基正磨酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸鹼平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，

不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌舉滾斗之功效。

9. 醬油的主要成分

醬油的成分一、食鹽
醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。
醬油的成分二、氨基酸
氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解核兆而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。
醬油的成分三、糖類
澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。
醬油的成分四、有機酸
醬油中所含的機酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼改局租作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
醬油的成分五、香料和色素
香料和色素不僅能讓醬油的味道更鮮美，還能讓你顏色更誘人。
醬油的成分六、多種微量元素
醬油的成分中還含有臘空多種微量元素，例如有鈣、鐵等。

10. 醬油里有氯元素嗎

醬油里有氯元素。但是合碼喚格的醬油一般沒什麼問題的。
由於釀造醬油的生產流程慢，成本高，於是多年前國際上就有了「化學水解醬油」的工藝。如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋遲模凱白質，生產醬油的速度很快，但是容易產生氯丙醇類有毒物質。

也有一些產品屬於「配製醬油」，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調味液、其他增鮮配料，看起來也和醬油樣子差不多，用於烹調調味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產生氯丙醇的風險。
友情提示：只要把吃鹽的總量控制好了就可以啦！至於具體是吃鹽，還是醬油，還是蚝油，還是醬豆腐，在鹽的總量不過多的前提下，按您的口味就好。用醬油替代一部分鹽，並沒有什麼害處碼襲。醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養素，如果在吃鹽量不變的前提下，部分替代食用鹽，多少還能額外撈到一點風味物質和營養素呢。