蛋白質有哪些化學反應

Ⅰ 蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些

一、物理性質蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.二、化學性質①具有兩性蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.②可發生水解反應蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.③溶水具有膠體的性質有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.④蛋白質沉澱原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．⑤蛋白質的變性在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．造成蛋白質變性的原因物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.⑥顏色反應蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質可以鑒別蛋白質．三、作用蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.蛋白質占人體的20%,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.3.提供一部分能量.4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降8.性功能障礙9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折13.抗體會減少,易感冒,發燒.望採納，謝謝

Ⅱ 蛋白質的沉澱反應是什麼

蛋白質的沉澱反應可分為以下兩種類型：

1、可逆沉澱反應：沉澱反應發生後，蛋白質分子內部結構並沒有發生大的或者顯著變化。在沉澱因素去除後，又可恢復其親水性，這種沉澱反應就是可逆沉澱反應，也叫做不變性沉澱反應。屬於這類沉澱反應的有鹽析作用、等電點沉澱以及在低溫下短時間的有機溶劑沉澱法等。

2、不可逆沉澱巧敬反應：蛋白質在沉澱的同時，其空間結構發生大的改變，許多副鍵發生斷裂，即使除去沉澱因素，蛋白質也不會恢復其親水性，並喪失生物活性，這種沉澱反應就是不可逆沉澱反應。重金屬鹽、生物鹼試劑、強酸、強鹼、加熱、強烈震盪、有機溶劑等都能使蛋白質發生不可逆沉澱反應。

蛋白質的滑宏特點

蛋白質的元素組成 ：碳、氫、氧、氮，有的還有磷、硫、鐵、鋅、銅、硼、錳等。

單體：氨基酸 （約20種） 。

化學結構：由多個氨基酸分子脫水縮合而成，含有多個肽鍵的化合物，叫多肽。

多肽呈鏈狀結構，叫肽鏈。一個蛋白質分子含有一條或幾條肽鏈。

高級結構：多肽鏈形成不同的空間結構，分二、三、四級。

結構特點：由於組成蛋白質的氨基酸的種類、數目、排列次序不同，於是肽鏈的空間結構千差萬別，因此蛋白質分子的結構是極其多樣的。孝讓慎

Ⅲ 除了農硝酸外,蛋白質還可以與哪些物質起反應分別呈現哪種顏色

1、雙縮脲反應
雙茄辯蠢縮脲NH2－CO－NH－CO－NH2是由2分子尿素，（NH2－CO－NH2）失去1分子氨後的縮合產物。多肽分子中含有許多和雙縮脲結構相似的肽鍵－CO－NH－。因此，在蛋白質溶液中加入鹼和少量的硫酸銅就有紫紅色銅的絡合物生成。任何蛋白質或者蛋白質水解中間產物都有雙縮脲反應。這個性質顯示和蛋白質分子中所含肽鍵數目有一定的關系。肽鍵數目越多，顏色越深。它能顯示是由於生成了+2價的銅的絡合物。
2、蛋白質黃色反應
某些蛋白質跟濃硝酸作用呈黃色，如再以氨處理又變成橙色。有這種反應的蛋白質分子一般都存在苯環。
3、蛋白質跟茚三酮反應
蛋白質和氨基酸一樣，也能和茚三酮水合物試劑產生紫色的顏色反應，這種反應可鑒別蛋白質。
4、還原性糖類與斐林試劑也可發生顏色反應，生成磚紅色的顫陪沉澱灶賀。這種反應可以快速鑒別還原性糖的存在，但是斐林試劑需要現配現用。

Ⅳ 形成蛋白質的生物化學反應是什麼

具體的比較復雜，所以簡單的來講：
氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈（這個過程在核糖體中進行），再由肽鏈不斷盤曲折疊形成更高級別的結構。（這個過程在內質網中進行）然後進一步加工處理（這個過程在高爾基體中進行）再形成囊泡排到細胞外，這是形成分泌蛋白的過程。在脫水縮合之前RMA還要轉錄DNA的遺傳信息，這里就不詳細說了因為太麻煩了。
重點在於脫水縮合這個生物化學反應：
本來一個L型α型氨基酸（高中時所學的氨基酸）左邊是-N-H-H（氨基）右邊是-C-O-O-H（羧基）
當脫水縮合時另一個氨基酸的氨基或羧基會與前一個氨基酸的氨基或羧基反應，使其連接起來形成肽鍵。
肽鍵的化學式：-NH-CO-
由於剛好脫去了一個H2O所以就叫脫水縮合
肽鏈就是通過一個個脫水縮合才形成的。（這個過程在核糖體中進行）

Ⅳ 蛋白質有幾種呈色反應

蛋白質有四種呈色反應，分別是：
1、茚三酮反應：蛋白質與苯丙環三酮戊烴發生反應時，產生藍色反應。
2、雙縮脲反應：蛋白質在鹼性溶液中與硫酸銅反應呈現紫紅色，並敬困襲且所亮兄有的蛋白質都能發生雙縮脲反應。
3、黃色反應：含有苯環結構的蛋白質與濃硝酸反應，蛋白質會尺手被硝化成黃色物質。
4、考馬斯亮藍反應：考馬斯亮藍G250與蛋白質通過疏水反應後會變為藍色。

Ⅵ 蛋白質的化學反應的現象

蛋白質是兩性化合物，-NH2顯鹼性，與酸反應，-COOH顯酸性，與鹼反應。
蛋白質是可以和食醋反應的
將白醋倒入雞蛋清中，並等待，蛋白質變異之後，散發出了惡臭，這種氣體是硫化氫羰基把里邊的巰基替換,釋放出硫化氫

Ⅶ 蛋白質有哪些理化學特性與各個特性的作

被人體吸收後,重新結合成人體所需的各種蛋白質.人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解,最後主要生成尿素,排出體外.
鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解,但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出.這種作用叫做鹽析.這樣析出的蛋白質在繼續加水時,仍能溶解,並不影響原來蛋白質的性質.採用多次鹽析,可以分離和提純蛋白質.
變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結,這種凝結是不可逆的,即凝結後不能在水中重新溶解,這種變化叫做變性.
蛋白質變性後,不僅喪失了原有的可溶性,同時也失去了生理活性.運用變性原理可以用於消毒,但也可能引起中毒.
顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應.例如,有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色.有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在.在使用濃硝酸時,不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色,就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故.
蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時,產生具有燒焦羽毛的氣味.
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Ⅷ 蛋白質的化學反應的現象

雞蛋清和水的現象:渾濁！！有不溶於水的物質
雞蛋清和飽和硫酸鈉的現象
：渾濁，因為鹽析的作用
雞蛋清加熱：帶拍凝結成固體，蛋白質的變性
雞蛋清加入少量酸鉛溶液：生成沉澱，重金屬使得蛋白質變性
雞蛋清加幾滴濃硝酸
微熱
現象：產生黃色沉澱，這是硝野配酸與頌行指蛋白質的黃蛋白反應
灼琺乏粹何誄蠱達坍憚開燒
現象為：變黑

Ⅸ 蛋白質與哪些物質反應

王鏡岩版《生物化學》有詳細的介紹，網上有許多相關筆記，可以找一個仔細看看。
1、雙縮脲試劑
NaOH+CuSO4 紫色 （檢驗肽鍵）
2、茚三酮反應
茚三酮（弱酸環境） 藍色（脯氨酸、羥脯氨酸為黃色） （檢驗α－氨基酸）
3、坂口反應
α-萘酚+鹼性次溴酸鈉 紅色 （檢驗精氨酸）
4、米隆反應
HgNO3+HNO3+熱 紅色 （檢驗酚基 酪氨酸有此反應）
5、Folin-Ciocalteau反應
磷鎢酸-磷鉗酸 藍色 （檢驗酚基 酪氨酸有此反應）

6、黃蛋白反應
濃硝酸煮沸 黃色 （檢驗苯環 酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸有此反應）
7、Hopkin-Cole反應（乙醛酸反應）
乙醛酸+濃硫酸 乙醛與濃硫酸接觸面處產生紫紅色環 （檢驗吲哚基 色氨酸有此反應）
8、Ehrlich反應
P-二甲氨基苯甲醛+濃鹽酸 藍色 （檢驗吲哚基 色氨酸有此反應）
9、硝普鹽試驗
Na2(NO)Fe(CN)2*2H2O+稀氨水 紅色 （檢驗巰基 半胱氨酸有此反應）
10、Sulliwan反應
1，2萘醌、4磺酸鈉+Na2SO3 紅色 （檢驗巰基 半胱氨酸有此反應）
11、Folin反應
1，2萘醌、4磺酸鈉在鹼性溶液 深紅色 （檢驗α－氨基酸）

Ⅹ 有關蛋白質的化學反應

(1)2NH2CH2COOH ===>凳寬NH2CH2CONHCH2COOH + H2O
(2)nNH2CH2COOH ===>H-[-NHCH2CO-]n-OH + (n-1)H2O
(3)H-[-NHCH2CO-]n-OH + (n-1)H2O ===>棗譽亮虛物nNH2CH2COOH
OK!