⑴ 麵筋的主要成分
麵筋是植物性蛋白質,由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍後用清水反復搓洗,把面團中的澱粉和其它肢游雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟,即是「水麵筋」。
麵筋的熱量高嗎
麵筋的熱量並不是特別高，因為麵筋歷游銷是將麵粉在水中揉洗，除去表面的粉漿後留下來的一種特殊的蛋白質食物，因此它的熱量是不會太高的。一般家裡吃的話，買上一個回來就可以炒上一大盤，夠好幾個人吃了。這樣算下來的話，每個人吃的量並不是很多，所攝入的熱量也就不是特別高了。
減肥的人能吃麵筋嗎
對於減肥的人群來說，適當的去食用一些麵筋還是不錯的。因為我們知道，麵筋是麵粉水洗後留下來的一種蛋白質，裡面的蛋白質含量很高，而且還含有豐富的鈣質，這些成分都是可以為我們的身體提供很好的營養的，而且因為它裡面的脂肪含量也比較低，因此是比較適合減肥的人群去食用的，不用擔心吃了會長胖的問題。
不過，並不是因為麵筋熱量不高，我們就可以隨意食用了。現在外面的小攤上經常有烤麵筋買的，就是將麵筋切好放在火上烤，然後撒上一些孜然之類的調味料。這種吃法比和青椒清炒味道好吃，但是熱量會升高很多，因此這里是不建議想要減肥的人群去食用的。而且一般烤麵筋上還會刷上很多的醬料，吃多了對我們的健康也不好。因此，我們還是建議想要減磨猜肥的人，買麵筋回來就和青椒一起炒著吃，加點鹽、撒點醋，味道也是非常不錯的。
⑵ 麵粉、麵筋的化學成分
麵粉是西點製作日基礎.麵粉一般指小麥麵粉,由小麥麥粒磨製而成．麵粉的化學成分因小麥的種類，
產地，氣候及制粉方法的不同有較大的變化范圍．麵粉中含量最高的成分是糖類，約占麵粉重的75%
其中主要是澱粉．蛋白質約占麵粉重的9%-13%,其中主要是麵筋蛋白質.還含有少量的脂質,維生素和礦物質.維生素和礦物質相對集中在麥粒日胚芽和麩皮部分．
西點用的麵粉主要是白麵粉，它來自麩皮部分．近年來，國外市場上出現了全麥麵粉，褐麵粉以及相應的烘焙製品，如全麥麵包，褐麵包，全麥麵包等．全麥麵粉僅除去了麩皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的90%.褐麵包基本上不含麩皮,大約保留了麥粒的80%-85%.這兩種麵粉及其製品均色澤褐暗,質地粗糙,但由於麵粉外,國外某些西點品種中還用了大麥粉,燕麥粉,黑麥粉,米粉和玉米粉.玉米粉(Corn
flour)常用於餡料的增稠，或摻合於麵粉中，以降低麵粉的筋度．
麵筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質組成,約占乾麵筋的80%,其餘20%左右為澱粉、纖維和脂肪等，麵筋的組成成分見下表：（對干物質而言）
??
??化學成分
??
麥膠蛋白
??
麥谷蛋白
??
其他蛋白
??
澱粉
??
脂肪
??
糖類
??
灰分
??
??含量/%
??
42.02
??
39.10
??
4.40
??
6.45
??
2.80
??
2.13
??
2.00
??
??
??根據濕麵筋量，可將小麥麵粉分為以下4等：
??
??高麵筋含量>30%
??
??中等麵筋含量
26%---30%
??
??中下等麵筋含量
20%---25%
??
??低下等麵筋含量
<20%
⑶ 請教：麵筋蛋白形成機理。謝謝
麵筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。
資料：
什麼是麵筋？
麵粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化伏棚學成分，其中蛋白質佔16%左右。
蛋白質中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及中廳鄭球蛋白四賣頌種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是麵筋的主要成分。這兩種蛋白質被稱為麵筋蛋白
希望對你有幫助
滿意謝謝採納
⑷ 麵筋營養成分
麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成 。
通過清水反復搓洗，將面團中的澱粉和其它雜質洗去，剩下的即是麵筋。
將麵筋團成球形，熱油中炸至金黃撈出即油麵筋。麵筋用沸水煮熟，即水麵筋。
油麵筋所含能量、脂肪、碳水化合物、維生素E等成分高於水麵筋，鈣、鐵等礦物質則低於水麵筋。
根據食物成分表，每100克水麵筋和油麵筋分別約含能量140千卡和490千卡，蛋白質23.5克及26.9克，碳水化合物12.3克及40.4克，膳食纖維0.9克及1.3克，維生素E 0.65毫克及7.18毫克，鈣76毫克及29毫克，鐵4.2毫克及2.5毫克等。
麵筋主要是用一些麵粉製作而成的，裡面含有大量的植物蛋白。
適量的吃一些麵筋可以有效的吸收其中的蛋白質，能夠增加皮膚的水合度、延緩皮膚衰老。
並且可以起到美白皮膚的功效，而且麵筋中的營養價值非常高，含有非常多的鈣離子、無機鹽、鉀離子等成分。
可以增強人體的免疫力，並且可以促進腸道蠕動，增加骨骼的強度，還可以起到一定的消腫除煩的功效。
麵筋是介於豆類還有動物性食物之間的一種蛋白質含量非常高，無機鹽含量非常高，脂肪含量很低，碳水化合物含量很低的一種特殊食物。
除了油麵筋以外，水麵筋非常適合那些身體比較肥胖的人吃，既能有效地保證蛋白質的供給，而且熱量相對來說也是比較低的。
一般來說，一般人都可以吃麵筋，尤其是適合那些體質比較虛弱，經常勞累的人食用，而且麵筋的口感非常的勁道，非常的安全和衛生，
能夠用來炒菜，火鍋，涼拌，燒烤，我們在做麵筋的時候，如果有條件的話可以加一些豬肉結合在一起，效果也非常的不錯。
⑸ 簡述麵筋的主要化學成分及其製作機理
成分，
主要是若干種植物性蛋白質，比如麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。
製作，
麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。
參考：網路 麵筋
⑹ 麵筋蛋白有哪些類型
麵筋蛋白是由麵粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。醇溶蛋碼纖白和谷蛋白是組成面余帆筋的兩大成分，它們之間合適的比例是賦予小麥良好加工品質的基礎。小麥麵筋蛋白具有優良的粘彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特點，在多種食品如面製品、肉製品、口香糖、乳酪類似物及飼料工業和化學工業都具有多種用途。開發研究麵筋蛋白對提高產品附加值，增加農民收入具有重要意義。
麵筋蛋白簡介
麵筋蛋白是由麵粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。和面時，我們會感覺到有一股反彈力在阻止我們向下按壓面團，而產生這種反彈力的物質就是麵粉中的麵筋蛋白。實際上，麵筋蛋白原本並不存在於麵粉中。它是在麵粉中加入一定量的水後，通過揉捏，在蛋白質的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物。雖然多數食品中都含有蛋白質，但是麵粉中的這種蛋白質是獨一無二的。正因為如此，能夠形成麵筋蛋白這一點成了麵粉的特性。
小麥麵筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，並含有少量澱粉、脂肪和礦物質等，其中麥醇溶蛋白的含量為小麥蛋白總量的40%-50%，麥谷蛋白的含量為小麥蛋白總質量的30%-40%，通常統稱為麵筋蛋白。麥醇溶蛋白分子量小，不溶於水及中性鹽溶液，能溶於中等濃度乙醇溶液（70%-80%的溶液溶解度最大），多由非極性氨基酸組成，決定麵筋的延伸性；麥谷蛋白不溶於水稀鹽溶液和乙醇溶液，但能溶於烯酸或稀鹼溶液，決定麵筋的彈性和抗延伸性。
麵筋蛋白的纖維構造呈網眼狀緊密相連，因此，其最大的特點就是能夠產生黏性與彈豎模雹力。面團揉捏越充分，產生的麵筋蛋白量越多，網眼構造更加細密，因而面團的黏性與彈力就越強。