油脂的化學性質有哪些

① 油和脂的物理和化學性質

油和脂肪統稱為油脂.一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪.油脂的主要成分穗喚是各種高級脂肪酸的甘油酯.
油脂不溶於水,溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯數孝類等.在較高溫度,有催化劑或有解脂酵素存在時,經水解而成脂肪酸和甘油.與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油.並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等.
化學性質
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時,主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時,主要是高沸點的動物脂肪.
油脂是食物組成中的重要部分,也是產生能量最高的營養物質.1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時,放出熱量約39kJ,大約是糖或蛋白質的2倍.成人每日需進食50~60g脂肪,可提供日需熱量的20%~25%.
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下,進行水解,生成甘油（丙三醇）和高級薯族稿脂肪酸,然後再分別進行氧化分解,釋放能量.油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用.,10,

② 油的化學性質

我喜歡化學哦。。。
廚房的油屬於油脂。
油脂的主要成分是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。
有植物油和動物油之分。油脂中的碳鍵含碳碳雙鍵。因起飽和度不同，就有不同沸點的油脂。不飽和的油脂低沸點，飽和的油脂高沸點。低沸點的主要是植物油，高沸點的主要是動物油。
油脂完全氧化，可以產生CO2和H2O。即二氧化碳和水。油脂是食物中，能產生能量最高的營養物質。1g油脂完全氧化能放出約39kJ，大約是糖或者蛋白質的2倍。
油脂包括脂肪、磷脂、固醇。
油脂可以與鹼性物質發生化學反應。是油脂的皂化反應。（乳化）
脂肪（油脂的一類）可以令一些試劑變色。
脂肪可以令蘇丹Ⅲ染液染成橘黃色，令蘇丹Ⅳ染液染成紅色。
油脂能增加食物的滋味，增進食慾，保證機體的正常生理功能。但攝入過量的脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。

③ 油的性質是什麼

1、化學性質：油不溶於水，密度比水小，化學性質是能夠使高錳酸鉀或者溴水褪色。

2、形態：植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點較低，常悔敗溫下多為液態，稱為油；由於動物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點高，常溫下為固態，稱為脂做前陸。

3、沉澱：如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動氧化，但在保管時磷脂會發生自然水化現象，產生大量油腳沉澱純頃，並在煎熬時產生大量泡沫，經焦化後形成黑褐色沉澱物，從而影響油脂的質量和使用。

④ 油脂的物理性質和化學性質如題 謝謝了

油脂的水解及油脂酸價（AV）在適當的條件下，油脂在水分的作用下被分解成游離脂肪酸（FFA）與甘油，此即油脂的水解反應。油脂的溫度升高及含有一些雜質，都將加入水解反應的進行。在油脂的貯存加工過程中，要求防止或減緩這一反應。在在生產中，油脂在常壓下不允許常時間地加熱和加溫。 1、油脂酸價（AV），是中和反應1克油脂中所含的游離脂肪酸，所消耗的氫氧化鉀鹼的毫克數。油脂的酸價高，說明油脂的品質交差或貯存的油脂不新鮮。酸價是評價油脂量的重要指標一。油脂精煉中的鹼煉脫酸，就是根據毛油酸價（AV）來確定中和所需鹼的消耗量的。 2、油脂的碘價（IV） 油脂的不飽和程度用碘價（IV）來表示（既耗碘克數/100克油）。不飽和程度高，碘價（IV）就高。碘價（IV）是油脂的一個特徵參數。碘價偏高的油脂，更容易引起酸敗或產生化學聚合。 3、油脂的氧化與酸敗 油脂除產生水解變質外，還會產生氧化變質，這是緣於油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧氣所氧化分解，從而引起酸價升高所致。油脂的氧化和水解，都會導致油脂的酸敗變質。油脂酸敗變質除與包裝形式和長時間除存有關外，也同油脂中含有某些微量雜質及油脂精煉程度等因素相關。 4、油脂的高溫裂解 油脂在達到較高溫度後，大分子的脂肪酸組成將裂解變成小分子的多種物質，使的品質下降。 5、比重 在一定溫度下，各種純凈油脂的比重，都在某一定幅度值內。但是溫度發生變化，油脂的比重也隨之改變。油脂溫度升高，其比重就變小。一般油脂的比重范圍在0.910~0.976之間（油溫為15`C），比水的比重小一些。在生產中，可根據油脂的比重和油脂的體積重量，計算出油脂的重量。比重是成品油的重要特徵之一。 6、色澤 純凈的油脂（甘油三酸酯）是無色的。各種天然油脂中，都含有少量的色素，因此均成一樣的顏色。毛油中因含有各種雜質成分，故而更加深了其色澤。油脂在精煉過程中，除去雜質，並脫除部分色素，從而獲得色澤更淺的油脂產品。 7、成品油的色澤，因油料的種類，新鮮度，油脂產品品質等級等差別，而呈不同的色度，通常成品質好的優質油脂產品，其色度要求淺一些。油脂中色素的脫除方法是，利用漂土及活性炭吸附的脫色方法。 8、氣味 天然油脂都是一些氣味，花生油芝麻油等有另人愉快的香味，在加工生產中要予以保護。但各種毛油有異味。浸出法製取的毛油所具有的氣味，通常要進行脫除。 9、黏度 表示液體或混合液體的流動性。油脂的溫度升高，其黏度就相應降低。加熱油脂可使其於用泵輸送，過濾及易於攪拌混合。 10、凝固點 液態油經冷卻（或冷凍），凝固成固態脂肪結晶時的溫度為凝固點。不同的方式冷卻曲線，會形成不同的油脂類結晶體，使其固一液分離效果有明顯差異。 11、煙點，閃點和燃點 這是油脂在與空氣接觸加熱時，其熱穩定性的衡量方法。某油脂的這些特徵值，可顯示它的精煉程度。油脂中不同程度地含有多種低分子的雜質，將使其煙點隨之將低，甚至達不到產品標准值。

⑤ 油脂的分子結構特徵··重要化學性質··用途有哪些（化學）

蛋白質的基本結構單位為氨基酸 天然蛋白質都是由a氨基酸構成的 ,及-cooH和氨基位於同一個c原子上 許多的氨基酸相互之後通過脫水縮合行成肽鍵 一般來說,購成蛋白質的氨基酸有20種左右 由於排列的多樣性和空間結構的不同 不同的肽鏈之後又可以已氫硫鍵相連,故而形成的蛋白質成千上萬

⑥ 油脂都有什麼化學性質（適用於高中的）

易溶於有機溶劑；許多油脂兼有烯烴和酯類的一些化學性質，可以發生加成反應和水解反應 用溴水驗證不飽和成分； 油脂的氫化也叫油脂的硬化這個反應常溫下是不能進行的，往往需要催化劑和在加熱、加壓的條件下進行

⑦ 食用油有什麼化學性質

食用油脂中的主要成分是甘油酯。由於動物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點高，常溫下為固態，稱為「脂」；而植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點較低，常溫下多為液態，稱為「油」。此外，油脂中還含有非甘油酯類化合物，如磷脂、甾醇、蠟、粘蛋白、色素及維生素等。

非甘油酯類化合物在油脂中的含量很低，但對於食用油脂的質量影響較大。如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動氧化，但在保管時磷脂會發生自然水化現象，產生大量油腳沉澱，並在煎熬時產生大量泡沫，經焦化後形成黑褐色沉澱物，從而影響食用油脂的質量和使用。

(7)油脂的化學性質有哪些擴展閱讀

鑒別方法

摻假花生油

摻假後透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。

聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等澱粉物的油，在其藍紫色或藍黑色。或者放入透明杯中放置兩天後再觀察，必然會出現雲狀懸浮物。

⑧ 油脂的重要化學性質是指什麼反應

1）油脂的氫化——油脂的硬化
2)油脂的水解①酸性水解
②鹼性水解——皂化反應(制肥皂和甘油)
應該是皂化反應

⑨ 油脂的分子結構特徵··重要化學性質··用途有哪些（化學）

油和脂肪統稱為油脂。是油料在成熟過程中由糖轉化而形成的一種復雜的混合物，是油籽中主要的化學成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。
油脂是食物組成中的重要部分，也是產生能量最高的營養物質。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然後再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增進食慾，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。
液態油類可根據它們在空氣中能否乾燥的情況分為：乾性油、半乾性油和非乾性油三類。除三甘油酯外，並含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶於水，溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用於製造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。製法有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、乾燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精製。
動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態或半固態的叫脂肪，呈液態的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I2的克數）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當的油脂因氧化等原因會使酸值增大。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質的油叫乾性油（碘值大於130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在於自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（C25H51COOC26H53），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（C15H31COOC30H61），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（C15H31COOC16H31）。由於習慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
由於脂肪酸為一種酸,因此可用顯鹼性的肥皂洗去.
油脂是人體重要的供能物質，並能在人體內儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質。

⑩ 食用油有什麼化學性質

食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用,也是人體不可缺少的營養來源之一.食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質,而這種不飽和脂肪酸在人體內不能自己合成,必須由食物供給.如果不飽和脂肪酸供應充足,人的皮膚就光滑潤澤,頭發也會烏黑發亮.如果體內缺乏不飽和脂肪酸,就會使皮膚粗糙、脫屑,頭發枯脆易脫落.
通常所說的油脂是指兩種形態不同的脂肪,在常溫下呈液態的稱為油,呈固態的稱為脂.
食用油是人們飲食中不可缺少的重要組成之一.油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸,並且在烹調過程中,能改善食物的感官性質,使食物種類多樣化.食用油脂包括食用植物油脂和食用動物油脂,常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、豬油、牛油等,另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種.
◎甘油酯
它是各種油脂的主要組成部分.每一種油脂中均含有多種甘油酸酯.因此,油脂是各種甘油酯的混合物,在天然油脂中,以三醯甘油酯為主.
◎磷 脂
油脂中的磷櫻腔山脂可供葯用,具有營養價圓銀值.油炸食品時,磷脂會使油冒泡,隨後使油色變深變黑,影響食品的外觀色澤和口味,故油脂中磷脂的含量越少越好.一般豆油含磷脂1％～3％,其他食用油脂含量在1％以下.
◎維生素
維生素的種類很多,但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種.植物油脂中以含維生素E為主,其他三種含量極少.動物油脂中均含四種維生素,不過由於類別不同,其含量和種類也有所不同.玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素E,能保持皮膚的健康,減少感染,促進皮膚的血液循環,維持皮膚的柔嫩與光澤,抑制各種色素斑、老年斑的生成.
◎固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇,動物油脂中含有動物固醇,其典型代表為膽固醇.動物膽固醇對心血管患者不利,植物固醇對心血管患者不僅無不利影響,而且有良好的保健作用.
◎游離脂肪酸
任何動物油脂中均含有數量不等的游離脂肪酸.游離脂肪酸易與空氣中的氧發生氧化作用,而使油脂產生哈喇味.由於游離脂肪酸是造成脊中油脂變壞的根本原因,因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好.植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少,而含熔點低的不飽和脂肪酸多,因此,植物油的吸收率比動物油高.