Ⅰ 脂肪在過高溫加熱過程中會發生什麼
油脂高溫反復加熱容易產生，二聚體、三聚體，以及丙烯醯胺；還有氫過氧化物。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的鎮寬分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸正螞、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。不同類型的脂肪在高溫下會分解成不同產物，但原理都是一樣的，結果都御清亮會分解成烴給物質，水，CO2。
Ⅱ 脂肪在烹飪中會發生哪些變化
脂肪在烹飪中的變化 脂肪作為食物中重要的營養成分，在烹飪中可作為傳熱介質並能提高菜餚的風味品質，但好裂罩在高溫中也會發生源螞下列各種變化。 脂肪熱水友鬧解 原理：油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會降低油脂的發煙溫度。發煙溫度除了與游離脂肪酸的含量有關外，還與油脂的純凈度有密切的關系。
Ⅲ 油脂在高溫下的變化
參考：
1、熱聚合和熱氧化聚合
在春彎腔常壓油炸等高溫條件下,油脂的聚合和分解反應十分扒衫突出.
2、油脂的縮合
在高溫下油脂發生水解--脫水--縮合反應,形成醚型化鬧碰合物.
3、油脂的熱分解和熱氧化分解
Ⅳ 反復炸過的油會產生哪些物質
有的伙食單位和家庭常反復使用炸過食物的油，這種做法極不科學。
食油經高溫加熱後產生一系列的化學變化。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞。
經高溫處理的油脂，其熱能的利用率只有一般油脂的1/3左右，還可能產生一些對肌體有害的物質，這種物質主要是由於食油中的不飽和脂肪經加熱而產生的各種聚合物。此種物質可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。
一般的烹調方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養價值的影響也不顯著。
但有的家庭長期儲存炸過食物的油，並反復使用，這樣是不利於身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應注意食油溫度，每次用油量應掌握好，盡量避免反復使用。即使有剩油，應在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質的產生。
Ⅳ 食用油在反復加熱中會發生哪些化學變化
一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很絕伍鬧快就酸敗變質。
三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化並罩為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，橘掘會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴獃等慢性病。
Ⅵ 烹調過程中油脂有什麼變化特徵
中國的飲食文化博大精深，烹飪手法多樣，其中食用油在中國菜的製作過程中起著重要作用。與食用油相關的烹飪方式通常離不開煎、炸、炒，這些操作通枝鄭常會導致食用油不飽和脂肪酸發生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的化合物，這些化合物會在體內蓄積危害人體健康。
那麼，到底食用油烹飪過程中可能產生哪些有毒有害物質呢?
1.苯並芘
苯並芘是一種芳烴類化合物，主要存在於環境和化工原料中，是世界范圍內公認的強致癌物。食用油加熱到200〜300℃時，油煙中就會含有苯並芘;加熱到300℃以上，即便是短時間，也會產生大量的苯並芘。因此，如果採用食用油進行高溫煎炸烹飪，即會使油脂產生大量苯並芘。
2.反式脂肪酸
反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，對人體頌型健康有害，可導致心血管疾病、糖尿病、阿爾茨海默病等。有研究證實，油脂經過高溫或者反復煎炸，當油溫溫度高於食用油煙點時，容易導致反式脂肪酸的產生，且隨著用油時間的延長，其在油脂中的比例會升高。
3.雜環胺
雜環胺是一類由蛋白質和氨基酸熱解產生的有毒小分子化合物，大量實驗表明，雜環胺可致多種實驗動物的不同組織和器官癌變，包括肝癌、腸癌、胃癌等。我們在用植物油烹飪肉製品時，如果油溫過高或者煎炸時間過長，就會形成大量有害的雜環胺，加熱溫度越高、反復煎炸時間越長，則越易產生。人體食用含雜環胺的食物，可顯著提高患癌症風險。
4.醛類物質
醛類物質是分子里由烴基和醛基相連而構成的化合物。這類物質對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，也具有一定的毒性，被人體大量吸收可能引發心臟病、癌症等。食用油在長時間的高溫烹調過程中，會產生大量的醛類，且不飽和程度高的食用油比飽和程度高的油脂在同樣條件下更易形成醛類物質。
總之，食用油在高溫烹飪、反復煎炸和長時間高溫野搭猜炒制等條件下會發生裂解，產生大量有害物質。
一是 不要食用長時間高溫烹飪或反復煎炸的油。