㈠ 糖在麵包色,香,味形成的過程中參與的化學反應有哪些
美拉德反應與焦糖化反應
面團表面的糖質成分，在烘烤過程中被加熱到攝氏160至180度時，產生了焦糖化反應。糖質受熱而其中水分蒸發，轉為無色透明的糖漿狀態，再變成黃色、茶色，若是一個控制不好則會變成帶苦的焦黑。適當的焦糖化反應，讓麵包表層呈現焦糖般的美麗茶色，散發出誘人的飽滿甜香，嘗起來更是深邃而明亮，烤色淺、成色微黃，烤熟了但是看起來軟且不酥，湊近嗅聞仍有奶油及小麥香。
烤色較深、成色為焦糖般的黃褐色，不只光澤迷人、輕碰就可以感覺到酥脆層次感，濃厚的奶油焦香及麥香陣陣襲來滿盈鼻腔，入口先是蟬翼般的酥脆層次崩碎於齒間，柔軟的麵包心亦層次分明的融在口中，在充足烘焙下產生的特殊香甜氣味，讓食材的風味展現的淋漓盡致、更激盪出豐富深邃的火花。