單糖的主要食品化學反應有哪些

㈠ 單糖等於還原糖嗎，五碳糖是單糖嗎，它還有其他名字嗎

單糖是還原糖，五碳糖又被稱為戊糖，屬於單糖。

單糖是指分子結構中含有3~6 個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。單糖可以被還原成相應的糖醇。

一般情況下，單糖的還原能力主要來自它的醛基，如葡萄糖，而多糖則大多因為半縮醛羥基的存在。還原後，自己會變成糖酸。如葡萄糖就會變成葡萄糖酸。如該糖是酮糖，羰基就會斷裂，分解成兩個較小的分子，如果糖。

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單糖的化學性質

一：由醛、酮基產生的性質

1、單糖的氧化：氧化成醛糖酸(氧化醛基)、氧化成糖酸、氧化成醛糖二酸（氧化醛基和伯醇基）、氧化成糖醛酸（氧化伯醇基，保留醛基）。

2、單糖的還原：酮基和醛基可被氫還原成醇。葡萄糖經還原可得葡萄糖醇，果糖經還原可得葡萄糖醇和甘露醇的混合物。

3、單糖的成脎作用：單糖的第1、2碳與苯肼、氰化氫或羥胺等結合後形成晶體糖脎的過程。糖脎為黃色晶體，不溶於水。D-葡萄糖、D-果糖和D-甘露糖生成同一種糖脎，從第三位碳原子起構型不同的單糖產生不同的糖脎。

4、單糖的異構化：弱鹼或稀強鹼可引起單糖的分子重排、強鹼使單糖分裂產生多種產物。

二、由羥基產生的性質

1、成酯作用：單糖的一切-OH都可與酸結合成酯，如與無機磷酸、ATP中的磷酸分子。

2、成苷作用：有乾燥HCl氣催化下，半縮醛羥基可與醇化合，-OH的H被烴基取代形成糖苷。

3、脫水作用

4、氨基化反應：單糖分子中的-OH（主要是C2和C3上）可被-NH2基取代，產生氨基糖，也稱糖胺。

5、脫氧：單糖的羥基之一失去氧即成脫氧糖

參考資料來源：網路-單糖

參考資料來源：網路-五碳糖

參考資料來源：網路-還原糖

㈡ 求關於單糖，二糖，多糖的性質.具體的

單糖：葡萄糖-白色粉末，有甜味 具有還原性，可與銀氨溶液、新制氫氧化銅等弱氧化劑發生特徵反應，是動物的供能物質 果糖-白色晶體，最甜的糖 化學性質與葡萄糖相似 （脫氧）核糖-五碳糖 構成核酸的主要成分二糖：蔗糖-由一個葡萄糖和一個果糖組成，甜度僅次於果糖 不能與弱氧化劑反應 麥芽糖-由兩個葡萄糖組成 在生物中認為可與弱氧化劑反應，在化學中一般不考慮多糖（一般無甜味）：纖維素-植物細胞壁的組成成分，只有少數動物能利用其分解供能 澱粉-存在於植物中，植物的主要供能物質 糖原-存在於動物中，動物的主要供能物質 分為肝糖原（分解為葡萄糖，調節血糖）和肌糖原（分解生成乳酸，劇烈運動時給肌肉供能）

㈢ 單糖與低聚糖的食品性質與功能有哪些

1．褐變反應
低聚糖發生褐變的程度相對比單糖小，具有還原性的低聚糖，麥芽糖、異麥芽糖能發生美拉德褐變，其褐變的中間產物具有明顯的抗氧化作用。在高溫條件下低聚糖也能發生焦糖化反應。
2．發酵性
在麵包發酵、釀酒等食品生產中，酵母菌利用可發酵性糖發酵生成酒精和C0z。各種糖的發酵速度不同，如在面團發酵中，當葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存時，酵母首先利用葡萄糖發酵，其次是利用蔗糖轉化後的葡萄糖，其結果是蔗糖比最初存在於面團中的果糖先被發酵，麥芽糖在發酵的後期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖對麵包的著色起著良好的作用。乳酸菌除可發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖外，還可發酵乳糖產生乳酸，這是酸奶製品中的優點，經過乳酸菌的發酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。
3．黏度
低聚糖的黏度多數比蔗糖高，蔗糖的黏度高於單糖，糖漿的黏度特性對糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。
4．結晶性和吸濕性
蔗糖易結晶，晶體粗大。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，並可防止蔗糖結晶，在生產硬糖時添加適量的澱粉糖漿，則糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韌性和強度，同時由於澱粉糖漿的吸濕性小，不易發生發黏的現象。大多數低聚糖的吸濕性較小，可作為糖衣材料。

㈣ 單糖的化學反應

葡萄糖逗爛還可以和新制Cu(OH)2和Ag(NH3)2OH反應
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2=CH2OH（CHOH）4COOH+Cu2O↓+2H20

CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH=CH2OH（CHOH）4COOH+2Ag↓+4NH3↑則指塵孫禪+H20

㈤ 糖類遇到的化學變化

糖類遇到的化學變化：
（1）分子中的醛基,有還原性,能與銀氨溶液反應：CH2OH-（CHOH）4-CHO+2[Ag（NH3)2OH]2==CH2OH-（CHOH）4-COOH+2Ag↓+H2O+4NH3,被氧化成葡萄糖酸
三維模型（2）醛基還能被還原為己六醇
（3）分子中有多個羥基,能與酸發生酯化反應
（4）葡萄糖在生物體內發生氧化反應,放出熱量.
（5）葡萄糖能用澱粉在酶或硫酸的催化作用下水解反應製得
驗證醛基
葡萄糖驗證：
1．葡萄糖溶液與新制氫氧化銅懸濁液反應生成磚紅色沉澱（濃度高時生成黃色沉澱）
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2---加熱→CH2OH（CHOH）4COONH4+Cu2O↓+2H2O
注意事項：（1）新制2Cu(OH)2懸濁液要隨用隨配、不可久置
（2）配製新制Cu(OH)2懸濁液時,所用NaOH溶液必須過量
（3）反應液必須直接加熱至沸騰
（4）葡萄糖分子中雖然含有醛基,但是d-葡萄糖中不含有醛基.
2．葡萄糖溶液與銀氨溶液反應有銀鏡反應
CH2OH（CHOH）4CHO+2[Ag(NH3)2OH]（水浴加熱）→CH2OH（CHOH）4COOH+2Ag↓+4NH3+H2O
CAS No.：50-99-7
注意事項：（1）試管內壁必須潔凈
（2）銀氨溶液隨用隨配不可久置
（3）水浴加熱,不可用酒精燈直接加熱
（4）乙醛用量不宜太多,一般加3滴
（5）銀鏡可用稀HNO3浸泡洗滌除去
加熱還原生成的銀附著在試管壁上,形成銀鏡,所以,這個反應也叫銀鏡反應.
同分異構體
葡萄糖是最常見的六碳單糖,又稱右旋糖.以游離或結合的形式,廣泛存在於生物界.葡萄、無花果等甜果及蜂蜜中,游離的葡萄糖含量較多.正常人血漿中葡萄糖含量為3.89~6.11mmol/L,尿中一般不含游離葡萄糖,糖尿病患者尿中的含量變化較大.血液或尿中游離葡萄糖含量的測定,是臨床常規檢驗的一個項目.結合的葡萄糖主要存在於糖原、澱粉、纖維素、半纖維素等多糖中；一些寡糖如：麥芽糖、蔗糖、乳糖以及各種形式的糖苷中也含有葡萄糖.
天然的葡萄糖,無論是游離的或是結合的,均屬D構型,在水溶液中主要以吡喃式構形含氧環存在,為α和β兩種構型的衡態混合物.
在常溫條件下,可以β－D－葡萄糖的水合物（含1個水分子）形式從過飽和的水溶液中析出晶體,熔點為80℃；而在50～115℃之間析出的晶體則為無水α-D-葡萄糖,熔點146℃；115℃以上析出的穩定形式則為β-D-葡萄糖,熔點為148～150℃.呋喃環形式的葡萄糖僅以結合狀態存在於少數天然化合物中.[α-D-葡萄糖(吡喃]-D-葡萄糖(吡喃" class=image>[型) []=+113,溶液中達平衡為+52.2D-葡萄糖]]=+113,溶液中達平衡為+52.2D-葡萄糖" class=image>[(直鏈式) β-D-葡萄糖（吡喃型）[β]=+19,溶液中]=+19,溶液中" class=image>[達平衡為+52.2]" class=image>
D-葡萄糖具有一般醛糖的化學性質：在氧化劑作用下,生成葡萄糖酸,葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在還原劑作用下,生成山梨醇；在弱鹼作用下,葡萄糖可與另兩種結構相近的六碳糖──果糖和甘露糖──三者之間通過烯醇式相互轉化.葡萄糖還可與苯肼結合,生成葡萄糖脎,後者在結晶形狀和熔點方面都與其他糖脎不同,可作為鑒定葡萄糖的手段.
大多數生物具有酶系統可分解D-葡萄糖以取得能量的能力.在活細胞中,例如哺乳動物的肌肉細胞或單細胞的酵母細胞中,葡萄糖先後經過不需氧的糖酵解途徑、需氧的三羧酸循環以及生物氧化過程生成二氧化碳和水,釋放出較多的能量,以ATP（三磷酸腺苷）形式貯存起來,供生長、運動等生命活動之需.在無氧的情況下,葡萄糖僅僅被分解生成乳酸或乙醇,釋放出的能量少得多；釀酒是無氧分解的過程.工業上,用酸或酶水解澱粉製得的葡萄糖可用做食品、制酒、制葯等工業生產的原料.

㈥ 單糖的化學性質

單糖是指分子結構中含有3~6 個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖(六碳糖) 為主
葡萄糖的分子式為C6H12O6，分子中含五個羥基和一個醛基，是己醛糖。其中C-2，C-3，C-4和C-5是不同的手性碳原子，有16個（α4=16）具有旋光性的異構體，D-葡萄糖是其中之一。存在於自然界中的葡萄糖其費歇爾投影中，四個手性碳原子除C-3上的-OH在左邊外，其它的手性碳原子上的-OH都在右邊。
單糖構型的確定仍沿用D/L法。這種方法只考慮與羰基相距最遠的一個手性碳的構型，此手性碳上的羥基在右邊的D型，在左邊的L型。自然界存在的單糖多屬D型糖。
葡萄糖的環狀結構和變旋現象
結晶葡萄糖有兩種，一種是從乙醇中結晶出來的，熔點146℃。它的新配溶液的[α]D為+112°，此溶液在放置過程中，比旋光度逐漸下降，達到+52.17°以後維持不變；另一種是從吡啶中結晶出來的，熔點150℃，新配溶液的[α]D為+18.7°，此溶液在放置過程中，比旋光度逐漸上升，也達到+52.7°以後維持不變。糖在溶液中，比旋光度自行轉變為定值的現象稱為變旋現象。顯然葡萄糖的開鏈結構不能解釋此現象。