A. 談談對烹飪化學的認識
烹飪化學是研究各種食物原料的組成、結構、及其在烹調中通過加溫，調味所發生的化學規律。它是以普通化學和食品微生物化學銜生出來，是化學一門分枝學科。烹飪化學是烹調專業的重要基礎理論課程，是烹調專業理論重要的組成部分，是促進烹調技術科學化的重要理論依據。
人類的生存，除了依靠陽光、水分和空氣之外，還要依靠每天攝取食物原料，通過體內消化吸收提供能量維持生命。合理的膳食、營養均衡，就能提高人們的健康水平，加強機體的抗病能力。但是，膳食不當，營養不良，對機體的健康有不良的影響。我們必須運用現代營養科學知識，使食物中所含營養素的種類和數量，都能滿足人體新陳代謝的需要，保持健康長壽。所以，我們必須要重視對烹飪化學的研究。進一步認識烹飪原料中的化學成分，不同的原料中各種成分的含量有所不同；同時認識烹調過程中的化學現象，各種物質所發生的水解、分解、轉化、聚合等各種化學變化，這些化學變化恰好是烹飪化學所要研究的內容。
烹調是通過刀工技術將食物原料加工切配成各種不同烹調材料，運用不同的烹調法門進行加溫，使食物斷生至熟，然後調味、調色、調芡，點綴成色、香、味。型的菜餚。各種食物原料所含的化學成分也有所不同，同一種原料不同產地所含化學成分也不相同。如廣東高要特產文岌鯉不同一般鯉魚，廣東封開特產杏花雞不同一般草雞，肇慶特產連藕不同其它產地的蓮藕。它們的肉質結構肥美、味鮮、肉滑、香氣濃郁，顯出獨特風味。這都是與地理位置、水質、土質有關。分析各種食物所含的蛋白質、脂肪、糖類化含物、水、礦物質和維生素等化學成分，有利於提高菜餚營養價值。
烹調食品風味的形成，食品衛生質量，防止食品中有害物質，都直接關繫到人們的身體健康。運用烹飪化學的基本理論來研究食品原料在烹調加工、製作過程中初步加工、刀工切配、油溫火候、調味、調色、調芡、合理配料，合理膳食等方面出現各種化學變化的現象；將烹調原料進行加溫時，各種物質會發生水解、轉化、分解，相互反應生成許多新物質。如燜排骨會產生狗肉香味，被稱為「燜狗仔排骨」，「蒸滑旦」加入幾滴白醋，易熟、鮮香、嫩滑；「金陵鵝」調入果汁、茄汁、配上糖醋芡，味道香濃，風味獨特。這些現象和風味的變化，都是烹飪化學所研究和探討的課題。