豆腐是如何製作的化學知識

1. 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質含量很高，點鹵後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。

南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

還有一種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

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因製作的時候添加的凝固劑的不同，豆腐主要分為三類：

第一種是添加石膏粉為凝固劑，多見於南方地區，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；

第二種大多用鹵水或酸漿點制，多見於北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

第三種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

2. 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了「膠體」溶液.要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵.點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦.再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐.豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質.
加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應.蛋白質溶液溶質分子太大（介於1nm-100nm）,形成膠體溶液（液溶膠）.當加入電解質（及溶液）等物質時由於膠粒帶電與電解質離子相互吸引發生凝聚.當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來.豆腐就是豆漿（蛋白質膠體溶液）的聚沉產物.

3. 做豆腐的化學原理叫什麼

做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。點鹵水以後，由於鹵水中有許多電解質，在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐。 鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分層現象更明顯的過程。 2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析，可復原。向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性，性質改變，無法復原。 3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液面。（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（S）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。