生活中哪些屬於烹飪化學

❶ 烹飪化學的概念

作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,並且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。
通過本書的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今後的實踐操作打好基礎。

❷ 烹飪中的化學知識有哪些

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。那麼你知道有哪些烹飪過程的化學知識嗎?以下是我為你整理的烹飪中的化學知識，希望能幫到你。

烹飪中的化學知識

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1-2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。

溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200-300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶著腥氣一起揮發掉呢!這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的秘密哦!

做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食慾，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。

烹飪的技巧知識

1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

2、炸蘑菇怎樣更香濃?

技巧：麵糊里放點牛肉粉

在炸蘑菇的麵糊里，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

3、米湯菜口感如何更細滑?

技巧：加入山葯熬米湯

在製作米湯時，加入少許山葯塊或丁一起熬制，經過長時間加熱後，山葯泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生復合的香味。

4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

技巧：冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗凈，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

6、糖水桃汁如何利用?

技巧：桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山葯”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一沖就干凈了，節省了大量的時間。

8、炒小干魚為何有淡淡的苦味?

技巧：出鍋前淋點檸檬水

小干魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

9、燒鴨子有膻味，如何去除?

技巧：4片山楂即可去除

燒好的鴨子如果出現膻味，可在烹調時加入少許山楂片(1隻鴨子放4片山楂片)，即可緩解膻味，還可以加速鴨子成熟。

10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

技巧：提前腌漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就可以減緩苦味。

11、鮮蕨菜如何口感更脆?

技巧：淘米水浸泡1小時

❸ 炒菜（或做飯）是怎麼樣的一個化學反應

烹飪過程中都是化學反應，有多少種是無法完全統計的，不過可以大概列舉一些：

水解反應，基本上大分子糖類、蛋白質、脂肪都會在烹飪過程中發生水解生成單糖、氨基酸、脂肪酸等物質，比如澱粉水解後能產生甜味，蛋白質水解後帶來鮮味，脂肪酸可以進一步發生化學反應生成有風味的酯類物質。

熱凝固，最常見的就是蛋白質受熱變性發生熱凝固，這個反應過程直接影響到烹飪中肉類的口感。蛋白質的熱凝固其實比較特殊，在化學反應里有一個概念叫做溫度系數Q，一般的反應Q值通常在2~3，但是蛋白質的溫度系數Q超過100，直觀地說就是溫度每升高10攝氏度，反應速度增加100倍以上。

而食材里的常見蛋白質，比如肌球蛋白、肌動蛋白它們發生熱凝固的溫度都不超過60度，所以想要肉類不變得老柴，對加熱溫度和加熱時間的把控就要非常精細。

(3)生活中哪些屬於烹飪化學擴展閱讀：

烹飪中還有很多化學反應，比如酯化反應，食物中分解的氨基酸、脂肪酸、乳酸，包括添加的調料醋，與料酒中的乙醇在加熱的條件下會發生多種酯化反應，帶來有芳香氣味的酯類物質。

此外還有大名鼎鼎的美拉德反應，本質是還原糖與氨基酸或蛋白質在高溫下發生的羰氨反應，一般說的外焦里嫩或者兩面金黃都是在描述美拉德反應。美拉德反應的產物有吡嗪、噻嗪、吡咯類物質，它們給食物帶來了很多風味，這也是人們沉迷煎炸類食物的根本原因。

❹ 烹飪中有什麼化學知識

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。
溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

❺ 什麼是烹飪化學

一、烹飪化學是研究烹飪原料及其在烹制加工中的化學現象與食品品質的關系。

二、烹飪化學研究的內容

1、食品的物質組成、理化性質及與菜餚質量的關系

水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素

2、在烹飪加工中食品的物質成分的變化、利用及作用規律