做菜中有哪些化學變化

❶ 烹飪中的化學反應

人們現在從人體的能量守恆的內部科學的研究中已結出了豐碩的成果烹飪中的科學也就由此繁榮地發展起來。人們已經知道了許多人類所需要的基本的物質、營養，並把它運用到日常的生活中去，從而自覺地維護著自己的健康。下面我為大家講解了烹飪中的化學反應，希望對大家有用。

烹飪中的化學反應：

煮菜燒飯，這已是我們日常生活的一部分而早已司空見慣了。但你想過嗎?食物為什麼要經過燒煮呢?原來，這裡面還包含有許多的科學道理呢!其中最重要的一點，就是有利於人體的消化和吸收。

我們都學過歷史，知道了在遠古時代，人們沒有火，只好什麼東西都生吃，因此後人把那個吃生東西的時代形象地稱為“茹毛飲血”的時代。後來，人們發現了火，如我國原始社會北京周口店發現的北京人遺址是迄今為止人類最早用火的遺跡。自從開始了用火，人類的體力和智力都得到了很大的發展。很大的一個原因，就是人們開始了吃熟食的歷史。

我們都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的。食物的消化過程，是一系列的生物化學反應過程。而化學反應速度的快慢，是與反應物質表面積的大小、反應時的溫度以及催化劑都有很大的關系。

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的胃腸里就容易發生化學反應。而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，而在溫水中它會吸水膨脹、破裂，變成糊狀;然後與水反應，很大的澱粉分子分解成許許多多的小分子——糖類，為人體所吸收。蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常把肉花1～2小時煮熟燜爛，就是促使蛋白質分解，使它更易於被人體所吸收。

溫度對烹煮食物的影響很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速度。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(因為水的沸點是100℃)，炒、炸的最高溫度約200～300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間要比炒、炸花的時間要多幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的。一則可以防止降低鍋溫;二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。油炒肉片時，若肉片中水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。有經驗的人在炒肉片前，常在肉片中調入一些生粉(純澱粉)，使肉片烹炒過程中不致於失水過多，炒出來的肉片就很嫩美。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間對食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如豆漿中加入食鹽，它就會發生凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽味，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽使豆或肉里的蛋白質發生凝聚、變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛。當然也就不利於人體的消化和吸收了。

食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。酒還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶同腥氣一起揮發掉。

做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各種特殊的香味，引起人們的食慾，增進人體內各種酶的分泌，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味也是為了充分調動人體的消化系統內的多種酶參與消化吸收。

❷ 廚房裡有哪些經常發生的化學反應

比如說我們的小蘇打，我們經常在廚房做麵包的時候就會用到小蘇打。實際上小蘇打的成分是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉的熱穩定不是很好，一加熱它就會分解成碳酸鈉和二氧化碳以及水。

我們對於化學反應的定義是有沒有新物質生成。原本只有碳酸氫鈉，最後生成了碳酸鈉水和二氧化碳，這三種新的物質。所以這是個化學反應。也正因為生成的二氧化碳它是氣體，所以它會往上冒，經過麵粉的時候就是麵粉，形成一個一個松軟的小孔。也就是我們最後在廚房裡做成的蛋糕或者麵包，它上面都有一些小小的孔。

再比如說我們炒菜的時候會用到煤氣。煤氣，它主要的成分是一氧化碳，還有甲烷，這些可燃性氣體。我們炒菜的時候就會把煤氣放開來，從而點燃它，用來炒菜。其實在這個過程中就是煤氣裡面的一氧化碳，甲烷跟氧氣反應。一氧化碳跟氧氣反應生成的是二氧化碳。而甲烷跟氧氣燃燒反應生成的是二氧化碳，還有水。這都是化學反應中的燃燒反應。

比如說我們廚房裡，有些菜放久了，它會變質，甚至發臭發酸。其實這是緩慢氧化反應，是因為我們的菜裡面的物質跟氧氣發生了氧化反應，生成了一些新的物質，這些物質，散發出來的味道就是酸跟臭。l

我們蒸排骨的時候會往排骨里混一些澱粉和酸或者是酒。這是因為澱粉，酸和久他們會分解肉裡面的蛋白質，從而使肉吃起來更有鮮嫩感。其實這就是化學反應中的分解反應。我們生活中的醋，其實主要成分是醋酸。就它裡面含有乙醇也就是酒精。肉裡面大部分含有的是脂肪跟蛋白質。

❸ 烹飪中的化學知識有哪些

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。那麼你知道有哪些烹飪過程的化學知識嗎?以下是我為你整理的烹飪中的化學知識，希望能幫到你。

烹飪中的化學知識

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1-2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。

溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200-300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶著腥氣一起揮發掉呢!這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的秘密哦!

做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食慾，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。

烹飪的技巧知識

1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

2、炸蘑菇怎樣更香濃?

技巧：麵糊里放點牛肉粉

在炸蘑菇的麵糊里，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

3、米湯菜口感如何更細滑?

技巧：加入山葯熬米湯

在製作米湯時，加入少許山葯塊或丁一起熬制，經過長時間加熱後，山葯泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生復合的香味。

4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

技巧：冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗凈，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

6、糖水桃汁如何利用?

技巧：桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山葯”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一沖就干凈了，節省了大量的時間。

8、炒小干魚為何有淡淡的苦味?

技巧：出鍋前淋點檸檬水

小干魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

9、燒鴨子有膻味，如何去除?

技巧：4片山楂即可去除

燒好的鴨子如果出現膻味，可在烹調時加入少許山楂片(1隻鴨子放4片山楂片)，即可緩解膻味，還可以加速鴨子成熟。

10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

技巧：提前腌漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就可以減緩苦味。

11、鮮蕨菜如何口感更脆?

技巧：淘米水浸泡1小時

❹ 烹飪化學包括哪些內容

我是化學相關專業研究生，美食製作愛好者，我將站在我的角度回答您的問題；

1.首先我們應該搞清楚什麼是化學？

化學是一門研究物質的組成、性質、結構與變化規律，創造新物質的自然科學。

2.化學和烹飪有關系嗎？

答案是肯定的。烹飪過程中包含有很多化學變化，如雞蛋煮熟涉及到化學中的蛋白質變性；糖醋魚加醋，涉及到化學中的酯化反；菜餚勾芡或者製作涼粉等涉及到澱粉的糊化；等等，例子很多。由此可見， 烹飪與化學兩門科學之間存在著密切的聯系， 要學好烹飪專業課程就必須具備與之相關連的化學知識基礎。 只有具備了一定的化學知識， 才能更好的掌握食品成分在加工過程中所發生的一系列化學反應的變化規律； 才能有效的控制和變革烹調工藝技術條件和方法。 化學在烹飪科學中佔有主導地位， 對烹飪科學理論向縱深發展起著非常重要的促進作用。

3.那麼學習烹飪化學的具體目的是什麼呢？

找到菜餚製作過程中的變化和本質，對於烹飪者而言，菜餚的好不不僅不操作者的烹飪技巧有關，還與食品的加工、儲存等密切相關。

4.烹飪化學主要研究哪些內容呢？

①食品的物質組成、理化性質等於成菜質量的關系：主要涉及其中的水份、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素；

②在烹飪加工中食物成分的變化、利用及作用規律：烹飪原料從採摘、清洗、初加工到烹飪成菜，成分的花花是復雜多樣的，其色、香、味在加工前後有明顯的不同，而成分的順手程度也不相同；其中主要涉及蛋白質的變化，糖類的變化，脂肪的變換、無機鹽的變化、維生素的變換、色香味的變換等。

5.學習烹飪化學的基本方法有哪些呢？

①掌握基本概念及各類食材及調味品的物理化學性質；

②注重於實際相聯系，善於動腦思考，將烹飪過程中的物理化學變化有理論得以分析，提高獨立思考和解決問題的能力；

③增加創新意識，在烹飪化學合力的基礎上創新烹飪方式。

6.最後，分享一些烹飪化學的書籍

①科學出版社鄭明老師主編的《烹飪化學》；

②高等教育出版社張懷玉老師主編的《烹飪基礎化學》；

③中國勞動社會保障出版社出版的《烹飪化學》

希望我的回答對您有所幫助!

楊先生2018
優質美食領域創作者
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