怎麼認識食品發生的化學變化

⑴ 食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化

食品在貯藏時容易發生有機物的氧化，從而腐敗變質；
加工過程則物質結構發生變化，容易發生一些分解反應，氧化-還原反應等等。

儲藏食品注意：

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

食品加工，是指直接以農、林、牧、漁業產品為原料進行的穀物磨製、飼料加工、植物油和製糖加工、屠宰及肉類加工、水產品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動，是廣義農產品加工業的一種類型。
食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產品，這個過程就是食品加工。
主要分類：
製品加工、調味品加工、水果製品加工、酒類加工、澱粉及其製品加工、膨化食品加工、糖果製品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋製品加工、面製品加工、乳製品加工、豆製品加工、米製品加工、薯製品加工、蔬菜製品加工、綜合加工技術。

⑵ 化學，怎樣判斷食物的變質

物理變化
食品腐敗變質的物理方面的變化主要表現在感官狀態方面，如彈xing、黏度、色澤、嗅味與滋味等。這方面的變化一般人們可用感覺器官直接鑒定。例如一種食品上出現了不正常的色斑、長毛、有臭味、黏度異常等現象，基本都可以斷定為食物已經腐敗變質，不能再吃。

所以多腐敗的食物用物理方面的變化進行鑒定，其方法簡單易行，但對食物的腐敗程度鑒定不精確，在生活中常造成購銷兩方的認定不同而發生爭執。因此在特定的條件下，可經衛生部門用儀器檢測。一般常測食物的導電率。

因為食物的腐敗是以其大分子的營養素分解而表現出來的，分解出的小分子物質多呈酸xing或鹼xing，使食物的電阻率變小。所以測一標准體積食物的導電率，其電導越大，腐敗程度越嚴重，這樣就有一個客觀的鑒定數據，達到公平、公正的鑒定目的。

化學變化

食物腐敗變質另一方面變化時食品中組成成分的化學方面的變化。主要變化就是食物中三類大分子營養素的分解，即蛋白質、脂肪、糖分子的分解。

⑶ 找出廚房中相關的食物發生化學反應的證據，舉例說出有氣體產生，顏色改變和沉澱現象的化學變化。

1、生成沉澱：

飽和食鹽水，加熱蒸發水，會沉澱生成，但沒有新物質生成。

2、顏色變化：

銀白色的鐵塊，磨成鐵粉之後變成黑色，但還是鐵，沒有新物質產生。

化學變化是指相互接觸的分子間發生原子或電子的轉換或轉移，生成新的分子並伴有能量的變化的過程，其實質是舊鍵的斷裂和新鍵的生成。

(3)怎麼認識食品發生的化學變化擴展閱讀：

1、物理變化總是伴隨著化學變化。在化學變化過程中，通常會出現發光、放熱、吸熱等現象。

2、根據原子碰撞理論，分子之間通過碰撞發生化學變化。要完成分子的碰撞反應，需要滿足兩個條件：

（1）有足夠的精力。

（2）正確的取向。因為反應必須要克服某個分子勢壘，它必須有很高的能量才能克服分子勢壘。兩個相互碰撞的分子必須有正確的方向才能使原有的化學鍵斷裂。

⑷ 生活中常見的食品化學現象

生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。