1. 怎樣控制食品污染的措施
由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：
一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。
要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。
二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。
1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。
在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。
2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。
控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。
提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。
降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。
使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。
防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。
3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。
去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。
某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。
三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。
因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。
2. 如何防止食品污染
食品安全是關系人民健康的重大公共衛生問題，也是全球關注的問題。影響食品安全的重要因素是食品污染，食品污染的途徑和種類甚多。為了保證食品衛生，保護身體健康，對有關食品污染問題，簡單介紹如下。
（一）食品污染的種類
1.生物性污染
主要指食品被微生物、人畜共患的傳染病和寄生蟲等生物所污染，其中以微生物污染所佔比重較大。例如夏季氣候炎熱，人們喜吃生冷生物，很容易發生腸道傳染病，這類疾病大多數是由於微生物而引起。而且多數食物中毒也是由細菌污染而引起。因食用被寄生蟲污染的食物而致病的例子也不少。例如「米豬肉」（即囊蟲肉）引起的囊蟲病，吃生魚片引起的中華枝睾吸蟲，以及近期發現的因食加熱不透的海螺引起的線蟲病等。此外，由霉甘庶、霉木耳引起的中毒每年都有發生，尤其值得注意的是黴菌毒可引起慢性中毒，長期小量攝入黃麴黴毒素可致肝臟損害或引發肝癌。
2.化學性污染
化學性污染來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產、生活、環境中的污染物，如農葯、有害金屬、多環芳烴、N—亞硝基化合物等；②通過食品生產、運輸、儲藏過程由工具、容器、色裝材料及塗料等溶入食品中的有害物質；③食品添加劑使用不當、食品摻偽、摻雜，食品純度不夠殘留有害物質等。
化學性污染中以農葯的污染最為普通和嚴重，經常發生因農葯殘留過多或使用劇毒農葯而引起的食物中毒，易被污染的食物為蔬菜。其次為有害重金屬對食品的污染。近年來還有一些新的有害化學物質食品產生了污染，如二英及其類似物等。
3.放射性污染
食品可吸附或吸收外來放射線核素，其來源主要是放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。在二十世紀中葉以前，食品中的放射性核素主要由環境天然本底而引入。在環境本底值較高的地區，動、植物性食品中的放射性本底亦較高。隨著人類對原子能研究的深入，核爆炸和核武器的發展，以及原子能和放射性核素的開發利用，環境中人為放射性核素的污染日趨嚴重、尤其是空中核試驗，可造成全球性的、持續很長時間的環境放射性污染，進而導致食品的放射性污染。另外，因核設施和核反應堆的意外事故也會造成對環境和食品的放射性污染。
控制食品放射性污染的主要措施是加強對污染源的管理，加強對放射性廢棄物的處理與凈化，防止在高放射性地區生產、加工的食品流入市場；對輻照食品進行經常性的衛生檢測，嚴格執行國家有關規定，以保證輻照食品的安全性。
3. 怎麼預防化學性食物中毒
化學性食物中毒的因素比較復雜，針對不同的中毒原因採取針對性的措施，才能更有效的預防。主要預防原則如下：
(1)嚴格農葯的保管、使用。無論是集體或農戶，都要有專人保管、專庫(專櫥)存放、專車運輸、專用容器盛裝，嚴禁與食品交叉污染。
(2)嚴格控制農葯使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種，減少對人畜及周圍環境的污染。
(3)施用農葯後一定在安全間隔期滿後，方能收獲農作物供應市場，尤其是蔬菜和瓜果。
(4)禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農葯制劑。糧倉滅蟲時，嚴禁葯劑與一般糧食接觸。
(5)凡是有毒化學品，一定要在包裝上註明「有毒」等明顯的標志，經農葯處理過的糧食種子應有專倉專人保管，嚴防誤食中毒。
(6)從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復沖洗，既新鮮又干凈、安全。水果宜洗凈削皮後食用。
4. 食品化學污染的途徑、危害及預防措施。
在人的一生當中需要攝入不同類別的食品，而無論
哪一種食品相對來說都不是絕對安全的。我們日常攝入
的食品主要存在以下潛在的污染：生物性污染、化學性
污染、物理性污染。化學性污染是指存在於食品當中的
食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質，
包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過
程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。天然
存在的化學物質存在於各種植物、動物和微生物中。下文
列舉了幾種常見的食品原料當中存在的化學毒素物質。
1 毒蕈毒素
蕈類又稱蘑菇，屬於真菌類。毒蕈是指食後可引起
中毒的蕈類，在我國有100多種，對人生命有威脅的有
20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症狀
毒蕈中的毒素種類繁多，成分復雜，中毒症狀與
毒物成分有關，主要的毒素有胃腸毒素、神經精神毒
素、血液毒素、原漿毒素、肝腎毒素。由於毒蕈的種
類頗多，一種蘑菇可能含有多種毒素，一種毒素可能
存在於多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的症狀表現復雜，
常常是某一系統的症狀為主，兼有其他症狀。一般常
分為胃腸症狀、神經精神症狀、溶血症狀、實質性肝
臟腎臟損害症狀、類植物日光皮炎症狀等。毒蕈中毒
的嚴重性取決於毒蕈的種類、毒素的性質及進食量
等。兒童及老人對中毒的耐受力較低，後果也較嚴
重。一般說來，腸胃類型、神經精神型及溶血型中毒
如能積極治療，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高達50%～90%。
1.2 蕈類中毒的預防
應通過科學普及教育，使群眾能識別毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鮮艷，有疣、斑、溝裂，生泡流
漿，有蕈環、蕈托及奇形怪狀的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括劇毒的毒傘、白毒傘等皆與可食蕈極為
相似，故如無充分把握，仍以不隨便採食野蕈為宜。切
勿採摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經驗者，
千萬不要自采蘑菇。
2 黃麴黴毒素
2.1 有毒成分及中毒症狀
黃麴黴毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黃麴黴
（Aspergillusflavus）、寄生麴黴（A. parasiticus）代謝
產生的一類結構相似含多環不飽和香豆素的化合物，已
分離出17種，其中4種已完全弄清其特性並從毒物學方
面進行了廣泛研究〔2〕。
黃麴黴毒素是一種毒性極強的黴菌毒素，主要損害
肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用。長期攝取黃曲
黴毒素與罹患肝癌有關。近幾年的調查表明，在非洲、中
國和東南亞發生的肝癌與某些食物中黃麴黴素含量高有直
接關系。在現今社會里，人類因攝取到黃麴黴毒素而引起
急性中毒的個案罕見。中毒病徵可能包括發燒、嘔吐及黃
疸病，也可引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命。
2.2 黃麴黴毒素的來源
黃麴黴毒素可存在於多種熱帶或亞熱帶地區出產
的食品內。首先，最常發現含有黃麴黴毒素的是花
生，霉變花生中的黃麴黴毒素還會污染花生油和花生
醬等製品；其他食品還有玉米、無花果、果仁及其他
穀物中也較常見。其次，用霉變的玉米喂飼畜禽，黃
麴黴素會在動物組織中蓄積，通過食物鏈給人類帶來
危害。第三，近幾年來，不僅在糧食和油料作物中發
現了黃麴黴毒素，而且在酒類、醬油、豆醬等部分調
味品、飲料以及食品工業用的酶制劑中也都相繼發現
黃麴黴毒素。
2.3 黃麴黴毒素的去除
黃麴黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃麴黴毒素卻
無臭、無味、無色。而且食物中的黃麴黴毒素呈穩定狀
態，能抵受一般的烹調過程，不易分解。如在霉變的稻
谷、小麥中的黃麴黴毒素對熱不敏感，100℃/20h也不
能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃麴黴毒素去
除，所以黃麴黴毒素一旦出現，便難以消除。因而衛生
學家提倡對付黃麴黴毒素的最佳方法是預防〔3〕。
為了防止產生黃麴黴毒素，首先，最好將桃仁、果
仁、穀物貯藏在密封和乾燥的地方，貯藏過程中有效控
制措施為防潮。其次，不要吃發霉的食品，尤其是發霉
的桃仁、花生、大米（黃霉米）和玉米。第三，有關試
驗表明，釀造原料和輔料都是黃麴黴的天然培養基，貯
存不當可產生黃麴黴毒素。發酵原料和輔料要充分曬
干，運輸和貯藏過程中嚴禁遇雨受潮。一般情況在低於
2～3℃、相對濕度不超過20%～40%的情況下保藏糧食
原料和輔料，就完全可以防止黃麴黴和其它黴菌的生
長。在溫度高、濕度大的夏季，發酵原料的貯藏更要嚴
加管理。
目前關於食品中黃麴黴毒素去除的方法大多數停留
在試驗室階段。花生和玉米種子中的黃麴黴毒素多集中在
少數種子內，一般可用手選去除霉、壞或變色發芽的粒
子。也可用機械或電子的方法去除霉變的粒子。對於被黃
麴黴毒素污染的大米，由於毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大減少黃麴黴毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人們普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工製作方
法不當，會導致中毒發生。
3.1 有毒成分及中毒症狀
生的扁豆、芸豆中含有一種稱之為紅細胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外還含有一種皂素，它多
在豆的外皮里，是一種破壞紅細胞的溶血素，並對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，特別是立秋後的扁豆里含
有這兩種毒素最多，人食用後很快會出現中毒現象。
扁豆中毒潛伏期最短為1h，多為15h，一般在2～4h，
中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、
心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症
狀，經及時治療大多數病人在24h內即可恢復健康，預
後良好。
3.2 毒素的去除及合理烹調
一般認為扁豆中毒與品種、產地、季節和食用部位
等因素密切相關，因為這些因素決定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的兩端和夾絲是毒素比
較集中的地方等。不過，由於扁豆中的毒素物質對熱不
穩定，在持續一定時間的高溫條件下即被分解破壞，所
以只要烹飪方法得當，就可以有效地預防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹飪菜餚時應注意以下幾點：首
先，扁豆越老毒素越多，盡可能食用新鮮的嫩扁豆。其
次，食用前擇凈扁豆的兩端及夾絲，這些部位所含毒素最
多。第三，烹調扁豆時應使其熟透，以破壞毒素。如果加
熱不徹底，口感生硬，豆腥味濃重，則扁豆中的毒素沒有
被消除，食之極易中毒。例如扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由於這些烹飪方法或加熱時間短，或加
熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉，因此很容易引起中毒。
4 鮮黃花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症狀
鮮黃花菜為植物的花，在開花前收割，毒素主要在
其根部。黃花菜為什麼一般不宜鮮食呢？這是因為鮮黃
花菜中含有秋水仙鹼。這種生物鹼本來無毒性，但進入
胃腸道後會被氧化成二秋水仙鹼，能強烈刺激胃腸和吸
收系統。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙鹼，即
可引起中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、
惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、
血尿或尿閉等現象，如果一次食入20mg的秋水仙鹼就
可致人死亡。潛伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹調
鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水，且在高溫60℃時
可減弱或消失。由此可知，鮮黃花菜不是絕對不可食
用，只要先在沸水裡漂燙，然後放到冷水中浸泡，再經
過炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黃花菜則不
會出現食物中毒。因為在蒸煮曬干過程中，秋水仙鹼已
經流失和破壞。
4.3 食用黃花菜的注意事項
干制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或者用開水燙，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黃花菜的處
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不會引起中毒。
一旦中毒，馬上補充水分，嚴重時去醫院做相關處理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症狀
苦杏仁含苦杏仁苷約3%。苦杏仁甙屬氰苷類，大
鼠口服半致死量為0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細胞色素氧
化酶活性，造成細胞內窒息，並首先作用於延髓中樞，
引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑制，多
因呼吸中樞麻痹而死亡。
苦桃仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潛伏期短者0.5h，長者12h，一般多為1～2h。苦杏
仁中毒時，常見症狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、
惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺並瞳孔放大，對光反射
消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最後因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸時可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹調
向群眾講解苦杏仁、木薯中毒的知識，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做鹹菜時，應反復用水浸
泡，充分加熱，使其失去毒性。另外，千萬不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透後方可食用。
6 馬鈴薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症狀
馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。是一種對人有害的生物鹼。馬鈴薯收獲後的貯藏方法與龍葵
素的關系極大。貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光，皮
層表面逐漸變成綠色，這種現象稱為綠化。馬鈴薯
綠化是由於產生了葉綠素之故，在此同時也積累了
龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同其綠化程度
也不同，溫度低則綠化受到抑制，所以貯存馬鈴薯
的溫度最高也不能超過10℃，並且要嚴格避光。馬
鈴薯中含有的龍葵素，平時含量極微，一旦發芽，芽
眼、芽根龍葵素的含量急劇增高，可高出平時含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表現
為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其後
出現胃腸炎症狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障
礙、呼吸困難，重症者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹調
龍葵鹼不易溶於水，性質較穩定，烹調時不易去
除或破壞。一般以100g鮮馬鈴薯含20mg龍葵素作為食
用的安全界限，為防止食用馬鈴薯中毒，在食用時應
注意以下問題：（1）馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經
輻照處理，以防止發芽。（2）發芽多的或皮肉變黑綠
者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽周圍部分，
去皮後水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的
毒素。◇
5. 控制食品微生物污染的措施
在食品貯藏工作中，應該採取各種措施，對於可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應採取措施控制。
1
、食品微生物污染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
2
、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3
、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長。
6. 防止食品生物性污染的措施
防止黃麴黴毒素污染食品的首要措施是防止食品受黃麴黴菌及其毒素的污染，並盡量減少黃麴黴毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：
（1）食品防霉：控制糧食的水分，注意低溫保藏和通風。
（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者採用各種方法來破壞毒素。
（3）制定食品中黃麴黴毒素最高允許量標准。如我國食品中黃麴黴毒素b1允許量標准如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。