果蔬的化學組成有哪些

A. 蔬菜水果中含有哪些成分

蔬菜和水果是人們日常生活中的重要食品，種類也很多。就營養成分而言，蔬菜水果含有人體所需的多種營養成分：含有大量水分、豐富的維生素(維生素C、胡蘿卜素)、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維，此外，還含有少量脂肪、蛋白質和多種酶類。
蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花薹、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。由於品種不同，生長環境條件不同，所含的營養成分也不盡相同。一般認為綠、黃、紅等深色蔬菜中維生素含量要多於淺色蔬菜。含維生素C最豐富的有青椒、菜花、雪裡蕻等；胡蘿卜素在綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較多，尤其深綠色葉菜如韭菜、油菜、莧菜、萵筍葉等含量豐富。

B. 各種蔬菜，水果的營養成分

蔬菜與水果是人們日常生活中的重要食物，雖然它們的種類和品種很多，但兩者在化學組成和營養價值具有許多類似的特點。它們含有人體所需的各種營養素，是人體維生素和無機鹽的重要來源。它們具有刺激食慾、促進消化的作用。

果蔬的營養成分

大部分水果主要含有維生素、無機鹽、微量元素以及碳水化合物。蘋果富含鎂、果糖、果膠；香蕉含有少量的去腎上腺素、5-羥色胺等；山楂含有多種有機酸、黃酮類及貳類；野生的獼猴桃和刺梨含維生素C特別豐富；大棗、葡萄、荔枝等含有蛋白質、葡萄糖苷，大棗的含糖量比甘蔗、甜菜還多；杏子的果肉中胡蘿卜素含量很高，還含兒茶酚和黃酮類物質，杏仁中還含有苦杏仁苦和多種維生素。

蔬菜類主要的營養成分是維生素、糖類以及膳食纖維，植物激素在幼嫩帶芽的蔬菜中含量最為豐富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質。蔬菜的品種和部位不同，所含的營養成分也有所不同。其中葉菜類(如青菜、白菜、菠菜、莧菜等)主要含維生素B2、C以及胡蘿卜素，無機鹽的含量也較多，尤其是鐵、鎂等；根莖類(如蘿卜、蓮藕、大蒜、芋頭、萵苣)一般以澱粉為主，但其他營養素各有不同，如蘿卜含有碘、溴，萵苣含有銅、錳、碘，芹菜含鈣較多，也含銅、黃酮類，等等；瓜茄類(如絲瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。

果蔬的營養特點

(1) 含有豐富的維生素

在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。在我國目前的膳食結構中，機體所需的維生素A和C絕大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果還含有少量的B族維生素。

蔬菜和水果中維生素的含量隨著種類和品種的不同有很大的差異。蔬菜中含維生素C豐富的有青椒、菜花、雪裡蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上，而一般的葉菜類及根、莖菜類均在60毫克／100克以下。

在水果中含維生素C高的是：鮮棗300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘類40毫克/00克。仁果及核果類一般含量較低，如蘋果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下。胡蘿卜素呈橙黃色，主要與葉綠素、葉黃素等共存於植物細胞的葉綠體中，此外還存在於植物的塊根、塊莖和果實中，因此具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜與水果，均含有較豐富的胡蘿卜素，尤其是深綠色的葉菜，如韭菜、油菜、莧菜、葛筍葉等含量都在2毫克／100克以上。在我國居民的膳食結構中，由於動物性食物較少，缺乏維生素A的直接來源，因主要靠從蔬菜中的胡蘿卜素獲得。水果中一般含胡蘿卜素較少，含量較多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等。

野菜與野果多數在自然界中處於自生自長的狀態，它們在營養上最重要的特點是維生素的含量特別高。野菜一般都含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過栽培的蔬菜。許多野果含有特別豐富的維生素C，如金櫻子(即野薔薇)每100克含維生素C達1500—3000毫克。獼猴桃維生素C的含量也很高，一般為40—400毫克／100克，有的高達2000毫克／100克。有些研究表明，獼猴桃汁在模擬胃液的條件下，能阻斷致癌物質N-亞硝基化合物的合成，阻斷率高於檸檬汁和同濃度的抗壞血酸。我國西南許多省份特產刺梨，所含的維生素C比許多水果的含量高出幾十倍，有的高達2585毫克/100克。

許多野菜野果除了富含維生素C外，其他維生素的含量也很高，如野菜的胡蘿卜素含量一般都在4毫克／100克以上，核黃素的含量也超過0.2毫/100克。許多野果還含有維生素P(能保持血管壁正常通透性的黃酮類物質)，如刺梨中的含量每100克高達6000一12000毫克。維生素P還可作為一種抗氧化劑，能防止維生素C的氧化，從而使野果中的維生素C十分穩定，它在體內能維持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加。

影響蔬菜與水果維生素含量的因素很多，除了品種之外，野生多於栽培的；而露天栽培的又多於保護地栽培的；在成熟的番茄中，維生素C和胡蘿卜素的含量均高於未成熟的；在蘋果表皮中維生素C的含量要高於果肉的含量；在胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素又多於直根的下部和髓部。

(2) 作為無機鹽的主要來源

蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計在0.2%～3.4%之間，如蔬菜中的根菜類為0.6%～1.1%，莖菜類為0.3%～2.8%，葉菜類為9.5%～2.3%，花菜類為0.7%～1.2%，果菜類為0.3%～1.7%。水果中無機鹽的含量為：仁果類為0.2%～0.9%，核果類0.4%～1.8%，漿果類0.2%～2.g%，柑橘類0.3%～0.9%，堅果類1.1%～3.4%，瓜類0.2%～0.4%。

在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50%左右。由於鉀鹽能促進心肌的活動，因此蔬菜、水果對心臟衰弱及高血壓有一定的療效。

水果中的鈣、磷、鐵含量除堅果類較高以外，一般低於蔬菜的含量。在蔬菜中以雪裡蕻、油菜、茴香菜、芹菜、覓菜、薺菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比較高。多數綠葉菜每100克含鐵l-2毫克，但蔬菜中的鐵吸收率很低，易受食物中一些因素干擾。許多綠葉蔬菜都含有較多的鈣，一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有較多的草酸，對鈣和鐵等元素的吸收產生不利的影響。

蔬菜和水果中的無機鹽元素大多與有機酸結合成鹽類或成為有機物質的組成部分，易為人體吸收，如蛋白質的硫和磷，葉綠素的鎂等。並且鈣、鐵、鎂、鈉、鉀等在生理上是鹼性物質，可以中和體內產生的酸性物質，對保持體液的酸鹼平衡具有重要的意義，因此蔬菜和水果還具有調節人體生理活動的功效。

(3) 果蔬中碳水化合物的含量特點

蔬菜和水果中所含的碳水化合物是於物質的主要成分，其中包括單糖、雙糖、澱粉、纖維素和果膠物質等。

①可消化糖類含量普遍較低蔬菜和水果所含的可消化糖類普遍較低，但也因種類和品種不同而有很大的差別。一般蔬菜的含糖量少於水果。含糖高的葡萄可達20%以上，含糖少的檸檬只有0.5%。蘋果含糖6%～10%，西瓜5.5%～12%，甜瓜為2%～18%。蔬菜中以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較多，為2.5%～12%，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黃瓜、洋白菜等僅含糖1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要為澱粉，如各種芋類、薯類、豆類及藕等。馬鈴薯的澱粉含量可達24%。薯類在某些地區膳食中佔有較大的比重，是熱能的重要來源。

蔬菜和水果的成熟度與其含糖量有密切的關系，一般隨著成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味較甜；但屬於籽仁類的果品和塊莖、塊根蔬菜，其含糖量反而隨著成熟度的增高而下降。未成熟的果品中，一般都含有較多的澱粉，但隨著果品的成熟，澱粉逐漸水解為糖。葡萄、柑橘和核果類果品，成熟後澱粉完全消失，而蘋果和梨則至成熟後仍殘存有1%～1.5%的澱粉，但經過一段貯藏時間也會完全轉變成糖。在果品中含澱粉最多的是生香蕉和栗子，分別為18%和44%。

蔬菜和水果中的澱粉不僅在成熟中會發生變化，而且在採收後貯藏期間也會由於水解酶活性增強，澱粉逐漸變為糖，致使某些果品(如香蕉、蘋果、梨等)的甜味增強，提高了食用品質。但是澱粉變糖意味著貯藏性能下降，而馬鈴薯出現甜味還說明其食用質量下降。

②不可消化的糖類含量較高纖維素和半纖維素是植物細胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源，雖然不為人體所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纖維素和半纖維素的含量為0.5%～2%，蔬菜中約為0，2%～2.8%，纖維素與半纖維素在蔬菜、水果中不同部位的分布極不均勻，主要存在於皮層、輸導組織和梗中。纖維素含量少的部位，肉質軟嫩，食用質量高；反之，則肉質粗、皮厚多筋，食用質量差。在梨的某些品種中，纖維素與木質素結合在一起，形成木質化細胞(即石細胞)，使果肉粗糙而有沙粒狀物質

C. 果蔬中植物化合物的分類有哪些

植物化學物如種類繁多的植物化學物質組成，植物化學物按照化學結構和功能特點進行分類，分類如下。

類胡蘿卜素：水果蔬菜中的代謝產物，功能是使食物顯示紅色和黃色，人體每天攝入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的種子和油料中，對人體相當重要 可以抑制膽固醇吸收。

皂苷：豆類植物中含量豐富，一個人飲食習慣 每天的攝入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科類的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鮮蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制劑，穀物含量高這腫瘤和抗氧化作用。

單萜類：薄荷，檸檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能調節女性內分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在於天然的谷類 和豆類植物中，具有抗癌抗氧化，調節免疫功能，抗血小板等生物方面已經被證實。除以上植物化學物質外，還有很多未被發現的植物化學物。

D. 果蔬主要化學成分主要有幾種

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇.
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分,不被人體消化,但有促進腸胃的作用.果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多.果蔬中以萵苣、番茄含量較多.檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸.
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱.草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸.在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多,在果實中含量極少.含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸,此外還有醯胺、銨鹽,硝酸鹽及亞硝酸鹽等.丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味,對果蔬及其製品的風味起著重要作用.在果實中普遍存在,在蔬菜中含量較少.在加工過程中,對含丹寧的果蔬,如處理不當,常會引起各種不同的色變.

E. 新鮮水果有哪些化學成分

新鮮水果主要由如下化學成分組成：

水：水果中一般含水量在70％～90％之間，含水量高的如西瓜、草莓等可達90％以上。水果中水分容易蒸發，決定了新鮮果實容易萎蔫。

糖：果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖，是果品甜味的主要來源。仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑桔類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實的含糖量一般在10％～20％之間，棗、葡萄、山楂等含糖20％以上。

有機酸：有機酸是影響果實風味的另一種重要物質，它是果實酸味的來源。果實中含有的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸三種，通常稱為果酸。大多數果實含蘋果酸，柑桔類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主。果實中總酸的平均含量約為0.1％～0.5％，但有的水果檸檬酸含量可高達5％～6％。

澱粉：成熟的果實中，一般不含澱粉或僅含少量澱粉，未成熟的香蕉則含有大量的澱粉，大約有18％，香蕉經過催熟，澱粉在酶的作用下轉變為糖，味道才會變甜。晚熟種的蘋果中，在採收時尚含有澱粉，在貯藏過程中澱粉轉化，含糖量也相應增加。

纖維素：纖維素是與澱粉很相似的多糖類，不溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，纖維素又常與木質、果膠等結合成復合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少、會直接影響水果的品質，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有多量的石細胞，質地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半纖維素的細小厚壁細胞聚集而成的。

果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構成細胞壁的主要成分。它以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形態存在於水果組織中，各種形態的果膠物質具有不同特徵。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便鬆散，呈水爛狀態，有的變綿，俗稱返砂。

單寧物質：單寧物質是幾種多酚類化合物的總稱，溶於水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧極高，每100克果肉含有0.5克～2克，一般果實含單寧約0.02％～0.3％。

糖苷：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的酯態化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果實中存在著各種苷，大多數都具有苦味，有一部分有巨毒。值得重視的是杏仁苷，它存在於桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約3.7％。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛，表現出桃、杏等果實特有的芳香，同時也產生出有巨毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。

含氮物質：水果中存在的含氮物質，主要是蛋白質，其次是游離氨基酸。水果中含氮物質，一般的含量在0.2％～1.2％，而核桃仁、杏仁中比較豐富，高達15％～20％。在貯藏新鮮水果的過程中，由於溫度過高或過低，經常可以發現果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由於果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產生黑色素的結果。由於氨基酸與糖作用的結果，常出現果實加工品變色(變紅、變褐、變黑)。

色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由於所含色素種類和數量的差異，以及它們之間的相互影響所致。由於果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿卜素等。

芳香油：水果中的香味，來源於本身含有的各種不同的芳香物質，這些芳香物質是油狀的，故又稱揮發油。它們往往與許多種化學物質混合存在，其中的主要化學成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔類果實含芳香油為1.2％～2.5％，其他果實含量較小。芳香油多存在於果皮的許多特殊細胞組成的貯油結構中，而在果肉中含量少。如溫州蜜桔果皮中含芳香油為1.2％，而在果實中僅含有0.23％。果實中所含的芳香物質，決定了果實的香味。

維生素：1維生素C。新鮮水果是供應人體維生素C的豐富來源。果實中一般含幾毫克到十幾毫克/百克。柑桔類果實維生素C含量較高，含30毫克/百克～50毫克/百克。我國特產棗、山楂和獼猴桃是維生素C最豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，獼猴桃含200毫克。2胡蘿卜素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿卜素。杏每200克果肉約含2毫克，香蕉約1毫克。3維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶於水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗子含維生素P最高，達330毫克/百克；柑桔類果實也含有這種維生素。

礦物質：果實中含有許多礦物質，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂其次。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。

酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酶類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關系。如蘋果在成熟過程中，化學物質的合成大於分解，因此澱粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，酶的活動逐漸趨於水解，因此化學物質的水解作用就增加，澱粉又轉化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中，酶的作用與貯藏條件，如溫度、濕度、空氣成分都有密切的關系。例如蘋果貯存在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的後熟作用加快，物質成分分解也快。