請簡述茶葉中有哪些主要的化學成分

A. 茶葉中主要生物化學物質有哪些

1.茶多酚

（Tea.polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧。是一種存在於茶樹中的多元酚化合物的混合物，約占干物質的15%～40%，主要組分為兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶樹新梢干物質的20%左右，是茶樹次生物質代謝中心。它對茶葉色、香、味品質的形成起著重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分。

2.兒茶素

（Catechins）亦稱兒茶酸。屬黃烷-3-醇類衍生物，白色結晶，易溶於水和含水乙醇，分酯型和非酯型兩類。新梢是形成兒茶素的主要部位，它存在於葉細胞的液胞中，約占茶葉干物質的16%～23%。酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質基礎。兒茶素是茶葉中最具有葯效作用的活性組分，現已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。

3.氨基酸

（Amino.cid）是蛋白質、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要組分。茶葉中以游離狀態存在的「游離氨基酸」有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質的2%～4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可轉變為香氣物質或作為香氣的前體。茶葉中還有一類由根部生成的非蛋白質氨基酸——茶氨酸（Theanine），它呈甜鮮味，能緩解茶的苦澀味，對綠茶品質具有重要影響，也是紅茶品質評價的重要因子。因它是茶葉的特徵性化學物質，故也是鑒別茶組植物的生化指標之一。氨基酸與人體健康有著密切關系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能調整脂肪代謝。近年來的研究表明，將茶樹新梢中的谷氨酸在厭氧和好氣情況下交替處理製成的γ-氨基丁酸（GABA），具有較顯著的降血壓等保健功能，日本已有商品茶投放市場。

4.蛋白質

（Protein）是由各種氨基酸連接成的高分子量聚合物。茶葉中主要蛋白質種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。幼嫩芽葉中蛋白質含量約占干物質總量的25%左右，一般中小葉茶高於大葉茶，春茶高於夏、秋茶。但只有占蛋白質總量2%左右的水溶性蛋白才溶於水，它既可增進茶湯的滋味和營養價值，又能保持茶湯的清亮度和茶湯膠體液的穩定性。溫度、濕度、光照強度等與芽葉中蛋白質形成有著密切的關系。濕潤多雨，弱光照可使蛋白質含量提高，這是「高山出好茶」的重要原因之一。

5.咖啡鹼

（Caffeine）亦稱咖啡因。是茶葉中嘌呤鹼類（Purines）中的一種。白色針狀結晶，無臭、味苦，遇120℃高溫開始升華，易溶於水和有機溶劑，茶葉中一般含2%～5%，細嫩芽葉高於老葉，夏秋茶略高於春茶，也是重要的滋味物質。在紅茶加工過程中與茶黃素絡合的復合物具有鮮爽味。茶葉中的嘌呤鹼除了咖啡鹼外，還有可可鹼、茶葉鹼、黃嘌呤、腺嘌呤等，它們的含量都非常少。咖啡鹼是一種中樞神經興奮劑，具有提神的作用。由於它常和茶多酚成絡合狀態存在，不僅形成了茶的固有風味，而且它與游離狀態的咖啡鹼在對人體生理機能上的作用也有所不同，故在正常的茶葉飲量下，不會對人體造成不良反應。

6.芳香物質

是揮發性物質的總稱，主要是醇類化合物。

（1）芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質之一。在茶樹體內以葡糖苷形式存在。茶葉採摘後由葡糖苷水解酶水解後才成為游離態的芳樟醇。具有鈴蘭香氣，在新梢中芽的含量最高，從一葉、二葉、三葉到莖依次遞減。一般大葉茶含量高於中、小葉茶，春茶又高於夏、秋茶。在紅茶製作的揉捻、發酵、乾燥過程中含量呈低、高、低的變化。

（2）香葉醇（Geraniol）：亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內也以葡糖苷形式存在。茶葉採摘後由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。新梢各部位和春、夏茶含量與芳樟醇相似，只是大葉茶含量較低，中、小葉茶含量較高。安徽祁門種含量高出其他中、小葉品種幾十倍，因此使「祁紅」具有明顯的玫瑰香氣特徵。

（3）橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及花香型名優綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。烏龍茶在製作過程中會顯著增加。

（4）2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在於鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。經β-葡糖苷酶水解後，鮮葉中含量明顯增加。中國安徽和福建紅茶中的含量高於印度和斯里蘭卡紅茶。

（5）順-3-己烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發性成分，具有青草氣，當濃度低於0.1%時呈新鮮水果香，故茶葉在製作過程中鮮葉必須先經過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。芳樟醇與順-3-己烯醛的比值可用來判斷紅茶香氣品質的優劣。

7.茶葉維生素

分水溶性和脂溶性兩類。茶葉中水溶性的有維生素C、維生素B族、維生素P、肌醇、維生素U。它們的分子量較小，但與茶樹的物質代謝、茶葉營養及葯用價值有著重要關系。脂溶性的有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，它們同樣對茶樹某些代謝起調節作用。

（1）維生素C：亦稱抗壞血酸。茶鮮葉中含量較多。在加工過程中雖會有所損失，但由於茶葉內含有較多的生物類黃酮物質，故成品茶含量仍較高，綠茶中含量約2.50mg/g，紅茶約0.60mg/g。它能防治壞血病，增強人體機體的抵抗力，促進傷口癒合。

（2）維生素B1：亦稱硫胺素。茶葉中含量比蔬菜還高，成品茶中含量約為乾重的0.015%～0.06%。它能維持人體神經、心臟和消化系統的正常功能。

（3）維生素B2：亦稱核黃素。茶葉中的核黃素主要與蛋白質結合成為黃素蛋白，參與茶樹體內物質代謝的多種還原反應，缺少它，茶樹機體呼吸減弱，氮素代謝受到障礙。在茶葉中含量約為0.012～0.017mg/g，以芽葉中最多。它有增進人體皮膚彈性和維持視網膜的功能。

（4）維生素E：亦稱生育酚。茶葉中的含量高於蔬菜和水果，約為300～800mg/kg，綠茶含量又高於紅茶。由於茶葉內含有較多的生物類黃酮物質，故能對維生素E的氧化起到一定的保護作用。它本身又是一種極好的抗氧化劑，可以阻止人體中脂質的過氧化過程，故具有抗衰老作用。

茶葉中除了上述這些組分外，還有一些含量雖不高，但具有獨特作用的成分，如脂多糖具有防輻射和增加白血球的功效；幾種多糖的復合物和茶葉脂質組分中的二苯胺，具有降血糖的作用。

B. 茶葉中含有多少種化學成分

茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質兩大部分。
1、水分（75%～78%）：
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控製品質的重要生化指標。
2、茶多酚（占干物質總量的20%～35%）：
茶葉多酚類物質是存在於茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱「茶鞣質」、「茶單寧」，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。
3、蛋白質（占干物質總量的20%～30%）：
茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）：
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
5、生物鹼（占干物質總量的2%～5%）：
茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。
6、糖類（占干物質總量的20%～25%）：
茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。
7、果膠（占干物質總量的4%）：
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右。果膠的存在有利於茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

C. 茶葉裡面的化學成分

茶葉裡面的有效化學成分主要是咖啡因，茶多酚和香精。
咖啡因能夠興奮神經，茶多酚具有非常好的抗氧化性能，香精能夠使茶葉產生特有的茶香。

D. 茶的主要成分

茶葉中主要含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡因、肌醇、葉酸、吡咯喹啉醌、泛酸、礦物質等成分。

1、兒茶素類：俗稱茶單寧、是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。

2．咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為復合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

3．礦物質：茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康，鉀促進血鈉排除。

4．維生素：B群維生素及維生素C為水溶性，可由飲茶中獲取。

5. 吡咯喹啉醌：茶葉中的吡咯喹啉醌成分具有延緩衰老、延長壽命的效果。

6．胺基酪酸於制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生。

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茶葉的選購主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1、嫩度

一般嫩度好的茶葉，符合光、扁、平、直四個要求。最嫩的鮮葉，得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、條索

條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。

3、色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。

4、整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。

5、凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據具體情況來定。

E. 茶的化學成分有哪些組成

有機化合物蛋白質：
1、生物鹼：主要是咖啡鹼、茶鹼、可可鹼。
2、茶多酚：主要是兒茶素。
3、糖類：主要是纖維素、半纖維素、果膠、茶皂素、脂多糖、菊萄糖、麥芽糖等。
4、有機酸：主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。
5、脂類：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。
6、酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、同功酶等。
7、色素：主要是葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、茶多酚的氧化產物。

F. 茶葉中的物質成分有哪三樣

茶葉中四種主要成分

茶對人類健康有著重要的貢獻已是不爭的事實，19世紀前卻沒有人能明確告訴我們茶為什麼有這么多的功能。從上個世紀60、70年代開始，茶這個古老而神奇的領域迎來了自然科學的探秘，大量科學技術對茶葉中內含物質進行研究分析，從而為我們打開這扇神奇的大門，今天就帶大家走進茶的世界。

茶葉中的水溶性物質為30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。下面我們來認識一下茶葉中的主要化學成分。

世界三大高香紅茶的主體香氣比較

茶葉中芳香物質的含量雖然不多，但種類極其復雜。據分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700餘種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質的相互關系，還不能確定何種芳香物質的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。

茶葉中的化學成分不僅決定著茶葉的質量，而且與飲茶的某些葯理功效也有著密切的關系。但茶葉品質的形成與保健功效並不是基於某一種成分的效果,而是多種成分的協調功效。多喝茶，我們才能感受到茶葉世界的奧秘，今天，你喝茶了嗎？

G. 茶葉的化學成分有哪些

有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

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一些人喝茶後會把茶葉渣咀嚼吃下去，因為茶葉中含有較多的胡蘿卜素、粗纖維和其他營養物質。但從安全性上考慮，不建議使用這種方法。因為茶渣中也可能含有微量的鉛、鎘等重金屬元素，以及水不溶性農葯。如果吃茶渣，就會把這些有害物質攝入體內。

時新茶是指鮮葉炒制不足半個月的新茶。相對來說，這種茶喝起來確實味道更好。不過，從中醫理論講，剛加工的茶葉存有火氣，這種火氣需存貯一段時間才會消失。因此，飲用過多時新茶可使人上火。

另外，新茶中的茶多酚、咖啡鹼含量較高，容易對胃產生刺激作用，如果經常飲用新茶，有可能出現胃腸不適。胃不好的人，應少喝加工後存放不足半個月的綠茶。另外要提醒的是，並非所有種類的茶都是新的比陳的好，比如普洱茶等黑茶就需要適當陳化，品質更好。

茶葉中含有的咖啡鹼有興奮中樞神經的作用，因此，一直就有睡前喝茶會影響睡眠的說法。同時，咖啡鹼也是利尿劑，加上喝茶攝入大量水分，勢必增加夜間上廁所的次數，從而影響睡眠。但據消費者反映，喝普洱茶對睡眠的影響並不大。不過，這並不是因為普洱中所含的咖啡鹼更少，而是因為其他還不明確的原因。

H. 茶葉里含些什麼元素

茶葉中主要含有鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等元素。

茶葉中有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

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茶葉的功效：

1、治腳氣

茶葉里含有多量的單寧酸，具有強烈的殺菌作用，尤其對致腳氣的絲狀菌特別有效。所以，患腳氣的人，每晚將茶葉煮成濃汁來洗腳，日久便會不治而愈。不過煮茶洗腳，要持之以恆，短時間內不會有顯著的效果。

2、消除口臭

茶有強烈的收斂作用，時常將茶葉含在嘴裡，便可消除口臭。常用濃茶漱口，也有同樣功效。鐵觀音的功效。如果不擅飲茶，可將茶葉泡過之後，再含在嘴裡，可減少苦澀的滋味，也有一定的效果。

3、護發

茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭發之後，再用茶水洗滌，可以使頭發烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含化學劑，不會傷到頭發和皮膚。

4、洗滌絲質衣物

絲質品的衣服，最怕化學清潔劑。如果將泡過的茶葉，用來煮水洗滌絲質的衣服，便能保持衣物原來的色澤而光亮如新。洗尼龍纖維的衣服，也有同樣的效果。

5、緩解感冒症狀

喉頭發炎、聲音嘶啞，可能是感冒，但在就醫之前，用冰糖泡濃茶喝上幾大杯，立刻會覺得口腔清爽，痛苦減少。以前農村裡將它當作偏方治病。

6、煮茶葉蛋

煮茶葉蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡過的茶葉來煮，有的用茶葉末。但最好的是用烏龍茶。因為普通的烏龍茶價格便宜，煮出來的茶葉蛋，色澤紅潤，味道香美。煮茶葉蛋的要領是先將蛋煮熟，將蛋殼輕輕敲碎，然後在將茶葉放入水中，再繼續煮，以使茶葉更好的入味。

7、茶葉枕

將用過的茶葉，不要廢棄，攤在木板上曬千，日積月累積存下來，可以用作枕頭的蕊。據說，茶葉枕可以清神醒腦，增進思維能力，按茶屬涼，清神醒腦之說不是毫無道理的。

8、驅除蚊蟲

將用過的茶葉曬干，在夏季的黃昏，點燃起來，可以驅除蚊蟲，而且絕對對人體無害，和蚊香有相同的效果。

9、菜餚調料

茶有豐富的色素，尤其紅茶的紅褐色色素，用途更加廣泛，調酒可以用他，製造食品也可以用他，如果廚房准備一點紅茶濃汁，用作菜餚的調料，比一般化學色素好得多，家中常有茶葉的主婦們，不妨一試。

10、花草肥料

沖泡過的茶葉仍有無機鹽、碳水化台物等養分，堆掩在花圃里或花盆裡，能幫助花草的發育與繁殖，一般喜愛盆栽的朋友，都知道這項用途，這比當垃圾處理方便多了。