蛋白質表面含有哪些化學

❶ 蛋白質的化學性質有哪些

蛋白質的性質
(1)溶解性：有些蛋白質和雞蛋白能溶解在水裡形成溶液。蛋白質分子的直徑很大，達到了膠體微粒的大小，所以，蛋白質溶液具有膠體的性質。有的難溶於水(如絲、毛等)。
(2)水解：我們從食物攝取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收後，重新結合成人體所需的各種蛋白質。人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解，最後主要生成尿素，排出體外。
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出。這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質在繼續加水時，仍能溶解，並不影響原來蛋白質的性質。採用多次鹽析，可以分離和提純蛋白質。
(4)變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結後不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性。
蛋白質變性後，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用於消毒，但也可能引起中毒。
(5)顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如，有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色。有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在。在使用濃硝酸時，不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色，就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故。
(6)蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。

❷ 蛋白質的主要化學成分是什麼

蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子，蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。

這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他占微量。

注意：一切蛋白質都含氮元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%；

蛋白質的基本單位：氨基酸的脫水縮合

❸ 蛋白質的表面都含有哪些活潑的化學基團

變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質，蛋白質變性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。

變性結果

生物活性喪失

蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

某些理化性質的改變

蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱，因為有些原來在分子內部的疏水基團由於結構鬆散而暴露出來,分子的不對稱性增加點擊查看圖片蛋白質分子凝聚從溶液中析出，因此粘度增加，擴散系數降低。

生物化學性質的改變

蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。

致變因素

引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質制劑。蛋白質的變性很復雜，要判斷變性是物理變化還是化學變可促使蛋白質變性 *鹽析化，要視具體情況而定。如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化；如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。

重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。

強酸、強鹼使蛋白質變性，是因為強酸、強鹼可以使蛋白質中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過程中也有化學鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是一個化學變化。

尿素、乙醇、丙酮等，它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵，因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成，所以是一個物理變化。

加熱、紫外線照射、劇烈振盪等物理方法使蛋白質變性，主要是破壞蛋白質分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成，沒有新物質生成，因此是物理變化。否則，雞蛋煮熟後就不是蛋白質了。而我們知道，熟雞蛋依然有營養價值，其中的蛋白質反而更易為人體消化系統所分解吸收。

應用價值

1、雞蛋、肉類等經加溫後蛋白質變性，熟後更易消化。

2、細菌、病毒加熱，加酸、加重金屬（汞）因蛋白質變性而滅活（滅菌、消毒）。

3、動物、昆蟲標本固定保存、防腐。

4、很多毒素是蛋白質，加甲醛固定，減毒、封閉毒性鹼基團作類毒素抗原，製作抗毒素。

5、用於蛋白純化中雜蛋白的沉澱。

相關

復性

蛋白質在受到光照、熱、有機溶劑以及一些變性劑的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。如果變性條件劇烈持久，蛋白質的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質分子內部結構的變化不大。這時，如果除去變性因素，在適當條件下變性蛋白質可恢復其天然構象和生物活性，這種現象稱為蛋白質復性（renaturation）。例如胃蛋白酶加熱至80～90℃時，失去溶解性，也無消化蛋白質的能力，如將溫度再降低到37℃，則又可恢復溶解性和消化蛋白質的能力。
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❹ 蛋白質有哪些理化學特性與各個特性的作

被人體吸收後,重新結合成人體所需的各種蛋白質.人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解,最後主要生成尿素,排出體外.
鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解,但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出.這種作用叫做鹽析.這樣析出的蛋白質在繼續加水時,仍能溶解,並不影響原來蛋白質的性質.採用多次鹽析,可以分離和提純蛋白質.
變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結,這種凝結是不可逆的,即凝結後不能在水中重新溶解,這種變化叫做變性.
蛋白質變性後,不僅喪失了原有的可溶性,同時也失去了生理活性.運用變性原理可以用於消毒,但也可能引起中毒.
顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應.例如,有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色.有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在.在使用濃硝酸時,不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色,就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故.
蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時,產生具有燒焦羽毛的氣味.
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❺ 蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些

一、物理性質蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.二、化學性質①具有兩性蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.②可發生水解反應蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.③溶水具有膠體的性質有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.④蛋白質沉澱原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．⑤蛋白質的變性在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．造成蛋白質變性的原因物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.⑥顏色反應蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質可以鑒別蛋白質．三、作用蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.蛋白質占人體的20%,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.3.提供一部分能量.4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降8.性功能障礙9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折13.抗體會減少,易感冒,發燒.望採納，謝謝

❻ 蛋白質分子中有哪些重要的化學鍵它們有什麼功能

蛋白質的空間結構分四級，一級結構主要是肽鍵，二硫鍵。二級結構是氫鍵，三級結構是疏水鍵，離子鍵，氫鍵，范德華力，二硫鍵，由多條肽鏈構成的蛋白質還有四級結構，四級結構的主要化學鍵是離子鍵，氫鍵。主要的作用是維持蛋白質的空間結構。

❼ 蛋白質分子中有哪些重要的化學鍵

蛋白質也稱氨基酸。主要有碳氫鍵、碳氮鍵、羧基（氫氧鍵）、羥基等（所包含的化學鍵包括碳氧雙鍵、碳氧單鍵）等

❽ 蛋白質的表面有哪些活潑化學基團

蛋白質工程(protein engineering)是根據蛋白質的結構和生物活力之間的關系，利用基因工程的手段，按照人類需要定向地改造天然蛋白質或設計製造新的蛋白質。 蛋白質工程與基因工程密不可分。

❾ 蛋白質有哪些化學成分組成

蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在於瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。

❿ 蛋白質含有什麼化學元素

蛋白質是有氨基酸通過肽鍵構成的，而氨基酸主要含有C、H、O三種元素，有的氨基酸也含有S和P、N等少量其他的非金屬元素