牛奶化學污染有哪些

Ⅰ 牛奶腥味重是什麼情況

你好朋友，新鮮的牛奶喝起來應該略帶奶腥味，代表著牛奶的新鮮。而添加了調味物質（如香精、糊精、增稠劑）的牛奶，會使牛奶產生較濃香的口味，長期飲用會對人體產生危害。

牛奶有一股腥味代表著牛奶的新鮮，而且未調加調味物質。但是如果行為過重的話，應該就是變質了，一定要注意處理了，不要再喝這種腥味過重的牛奶。如果不喜歡喝腥的可以換種口味的試試。

牛奶的營養價值很高，牛奶中的礦物質種類也非常豐富， 除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。種類復雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。

Ⅱ 牛奶過期後，可能會產生哪些有害物質

牛奶過期後喝過會有什麼傷害

1.喝上會腹瀉：期滿的純牛奶倘若喝上會腹瀉，因為裡面的蛋白智早就被損壞，對身子有危害，比較嚴重僅有到大醫院才可以冶好。

2.會導致有害物質：過期的牛奶會生病原菌，倘若一不小心早就喝過，沒有一樣感覺就沒生命威脅，如果有不舒服的情況，提議趕緊就醫。

3.成袋牛奶是不是變質的鑒別方式

平常日常生活成袋牛奶也是大家的關鍵食用對像，大部分人要看牛奶的保存期，實際上有一些牛奶在有效期內接觸不良現象自然環境也會產生變質，他們變質最顯著的體現便是脹袋和質以變稀，有時也會發生牛奶變味的狀況，碰到這種狀況之後，牛奶是果斷不可以再喝的。

Ⅲ 牛奶廠對周圍環境的污染有哪些

生產牛奶的工廠可能造成的環境污染一般只有它的廢水。此類工廠由於生產設備的清洗與消毒用水量大，而經清洗後的污水一般會含有脂肪、蛋白等有機物（沖刷帶走的牛奶），這些有機物必須經處理後方能排污，否則將會造成水污染。
同時，由於乳品廠的清洗時會使用酸與鹼性清洗劑（一般是稀硝酸和氫氧化鈉溶液），而這些清洗劑不經處理的話，也會造成水污染。

由於人們對工業高度發達的負面影響預料不夠，預防不利，導致了全球性的三大危機：資源短缺、環境污染、生態破壞。環境污染指自然的或人為的向環境中添加某種物質而超過環境的自凈能力而產生危害的行為。（或由於人為的因素，環境受到有害物質的污染，使生物的生長繁殖和人類的正常生活受到有害影響。）由於人為因素使環境的構成或狀態發生變化，環境素質下降，從而擾亂和破壞了生態系統和人類的正常生產和生活條件的現象。

Ⅳ 現在哪些牛奶或牛奶也的被查出有三聚氰胺

抽檢蒙牛產品121批次，110批次未檢出三聚氰胺，11批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．8－7mg／kg；
抽檢伊利產品81批次，74批次未檢出三聚氰胺，7批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．7－8．4mg／kg；
抽檢光明產品93批次，87批次未檢出三聚氰胺，6批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．6－8．6mg／kg；
抽檢三元產品53批次，53批次均未檢出三聚氰胺；
抽檢雀巢產品7批次，7批次均未檢出三聚氰胺。
被檢查的其他406家企業生產的847批次的液態奶產品未檢出三聚氰胺。
液態奶檢出三聚氰胺的批次表
公司 序號 生產企業 產品名稱 規格型號 商標
生產日期／批次 三聚氰胺（mg/kg）
蒙牛1 蒙牛（武漢）友芝友乳業有限公司 核桃牛奶200ml/袋 友芝友200809100.765
蒙牛2 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 蒙牛高鈣低脂牛奶250ml/盒 蒙牛2008.08.070.8
蒙牛3 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 全脂滅菌純牛乳250ml/盒 蒙牛2008.09.011.0
蒙牛4 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 高鈣低脂牛奶250ml/盒 蒙牛2008.08.011.5
蒙牛5 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 早餐奶（麥香味）250ml/包 蒙牛200808141.9
蒙牛6 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 蒙牛早餐奶250ml/盒 蒙牛2008.07.26/x2.57
蒙牛7 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 妙點250ml/盒 蒙牛20080728/W2063.17
蒙牛8 蒙牛乳業（北京）有限責任公司 木糖醇酸牛奶2kg/瓶 蒙牛200808063.52
蒙牛9 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 高鈣低脂牛奶243ml(250g)/袋 蒙牛20080908/C206/GAfb4.2
蒙牛10 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 蒙牛大粒果實酸牛奶160克/盒 蒙牛 M200809036.8(A樣)
蒙牛11 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 蒙牛大粒果實酸牛奶160克/盒 蒙牛 M200809037(B樣)
伊利1 濟南伊利乳業有限責任公司 伊利芒果+黃桃酸牛奶125g/盒 伊利2008.09.070.69
伊利2 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 酸牛奶(木瓜+甜橙)125g/瓶 伊利200809031.02
伊利3 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶220ml/袋 伊利2008.09.132.2
伊利4 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 脫脂奶250ml/盒 伊利200808202.9
伊利5 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶220ml/袋 伊利20080905MIAC65.5
伊利6 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶242ml/袋 伊利20080906/LIA098
伊利7 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 高鈣低脂奶250ml/盒 伊利200808198.4
光明1 北京光明健能乳業有限公司 光明酸牛奶（原味）180g/袋 光明2008.09.120.6
光明2 武漢光明乳品有限公司 原味酸牛奶180g/盒 光明2008-09-133.41
光明3 北京光明健能乳業有限公司 原味酸牛奶100克/杯 光明20080910A3.5
光明4 北京光明健能乳業有限公司 大顆果粒草莓酸奶450克/盒 光明20080902BC4.8
光明5 光明乳業有限責任公司 益生菌·優乳酪（原味）190g/罐 光明 B20080908C5.65
光明6 北京光明健能乳業有限公司 優酪乳·酸牛奶(原味)580克/瓶 光明 B20080909A8.6

Ⅳ 食品中化學性污染物主要包括哪些

輕院的吧，遇見那個腦殘老師~~同時天涯淪落人。答案：2．化學性污染
來源復雜，種類繁多。
主要有：
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、有害金屬、多環芳烴化合物、n－亞硝基化合物、二惡英等。
②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及塗料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。
③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。
④濫用食品添加劑等。

Ⅵ 過期的牛奶發酵後產生什麼物質

2 牛奶中的變化
由微生物引起的牛奶腐敗變質包括許多種類的反應。剛從健康奶牛體中流出的鮮奶幾乎不含任何細菌而且也不易繁殖細菌。然而，牛奶一旦流出牛體與外界接觸，就立即被污染了。土壤和空氣中的細菌可乘機而入，擠奶工人的手、擠奶器、裝牛奶的容器和奶製品工廠中的設備等等也都是污染源。當牛奶到達牛奶廠的時候，1 mL 牛奶可含107個細菌。隨著細菌的繁殖，牛奶中一系列的變化便開始了。
2. 1 牛奶中乳糖的變化(牛奶的酸變)
在細菌的作用下，牛奶中的糖類物質- 乳糖可被轉變成乳酸。這是因為牛奶中的絕大部分細菌都含有能分解乳糖的酶，使乳糖經一系列的分解反應最終變為乳酸。例如：乳糖桿菌中含有乳糖酶，可將乳糖分解為D - ( + ) - 葡萄糖和D - ( + ) - 半乳糖；這些單糖隨即又被其他的酶轉變為葡萄糖- 6 - 磷酸酯，後者又依次被其他8 種酶、經過10 個反應轉化為丙酮酸。這個系列反應過程稱為Emden - Meyeohof - Parnass( EMP) 糖解過程。這個過程在細菌的新陳代謝和動植物肌肉的有氧、厭氧呼吸過程中起著重要作用，同樣也是食物腐敗變質的主要途徑之一。
牛奶酸變的最後一個過程是丙酮酸在乳酸脫氫酶的作用下氫化生成乳酸。
隨著乳酸的生成，牛奶的pH 不斷下降，這將影響到牛奶中的蛋白質。鮮牛奶中含有3 大類蛋白質：酪蛋白、球蛋白和白蛋白。酪蛋白呈球狀，與Ca 、無機磷酸鹽、Mg 和檸檬酸鹽結合成酪蛋白膠粒，以懸乳液狀態存在於牛奶中。隨著pH 的下降，酪蛋白中與Ca 、磷酸鹽結合的化學鍵會發生斷裂，使酪蛋白的溶解度下降。當pH 大約為5. 2 時，酪蛋白開始凝聚並沉澱出來。這個現象叫牛奶的凝結。與此同時，球蛋白和白蛋白仍溶解在剩下的漿液中。
雖然細菌的繁殖使牛奶的pH 降低且出現凝結現象，但牛奶中的細菌並不喜歡酸性環境。低pH 的酸性環境抑制了細菌的繁殖，因此牛奶中不再有乳酸產生。盡管如此，這時我們看到的牛奶已經變成凝塊和漿液的酸性混合物了。
盡管牛奶的酸變通常是人們所不喜歡的，但並不總是這樣。如果恰當地控制牛奶酸變的條件，則可將此過程轉變為對人類有益的事情。當牛奶中的微生物主要都是乳酸生產者- 乳酸菌時，酸化了的牛奶是很穩定的，因為除了乳糖外，牛奶中的其他成分，如蛋白質和脂肪等並未發生變化。所以在過去使牛奶酸化曾被普遍當做儲存牛奶的一種方法，現在許多國家仍在使用這種方法。酸牛奶不但易保存，其中的乳酸菌對人類還有很好的保健作用，因為乳酸菌有調節腸胃、增強免疫力、防癌和降低膽固醇等功效，是極佳的飲料。
在酸奶的起源地高加索地區，飲用酸奶的居民普遍長壽。此外，牛奶酸化後析出的凝塊還可製得香噴噴的乳酪。今天，我們用同樣的微生物反應來生產各種液體或固體奶製品，只不過在生產過程中可根據所需要的奶製品的口味和質地來主動地、選擇性地加入相應的那種乳酸菌，因為不同種類的乳酸菌會使牛奶產生不同的味道。
如果牛奶中除含乳酸菌外，還有大量其他的耐酸雜菌，如一些酵母、黴菌等，那麼牛奶的變化便不會就此停止。除乳酸外，牛奶中還要有許多其他的最終產物，如：乙醇、乙醛、乙酸、丙酮、CO2 、一些高級醇、高級酸和羰基化合物等等。比起酸變來，這類變質可是從來都不令人愉快的，因為這些雜菌不但對人類的健康有害，它們的許多中間產物或最終產物也是有毒物質。這些雜菌在牛奶中所引起的變化主要有蛋白質和脂肪的變化。
2. 2 牛奶中蛋白質的變化
牛奶中蛋白質的變化即蛋白質的微生物降解反應。首先，蛋白質被牛奶中細菌的酶分解為各種氨基酸的混合物，然後這些氨基酸再進一步被分解為各種有機酸、醛、醇和其他無機小分子物質。反應的主要機理是各種氨基酸先被氧化脫氨(轉移NH2基) ，再脫羧(移去CO2) 。以亮氨酸為例：
如果這些氨基酸在生物降解的過程中直接發生脫羧的反應則會釋放出胺類物質，含有S 元素的氨基酸如蛋氨酸和半胱氨酸還會釋放出H2S。這些反應產生的胺、H2S 等物質不僅有毒，還有一股難聞的味道，這就是我們通常所說的腐臭味。
2. 3 牛奶中脂肪的變化
牛奶中脂肪的變化也是發生微生物降解反應。牛奶中的許多微生物都含有能分解脂肪的酶。脂肪分解的第一步是脂肪在脂肪酶的催化作用下水解，產生甘油二脂，後者再進一步水解生成甘油脂，最後生成甘油(丙三醇) 。在上述的每一步中，都伴隨著游離脂肪酸的生成。
牛奶中脂肪酸的碳鏈長度從C4 (丁酸) 到C18 (碳酸和油酸) ，這些游離脂肪酸有一股乾酪或肥皂的味道。
第二步是脂肪酸在脂肪氧化酶，尤其是不飽和脂肪酶的氧化裂解作用下，生成碳鏈長度為C4～C14的醛，釋放出一種強烈的蛤喇的味道。
即使沒有細菌中所含的酶的作用，脂肪也能氧化分解，只是速度極慢而已。

Ⅶ 為什麼牛奶里要加三聚氰胺

因為三聚氰胺和蛋白質都是含氮的物質，這樣做應該是為了使鮮奶被檢測時看起來蛋白質含量很高。

在國際化學品安全規劃署和歐洲聯盟委員會合編的《國際化學品安全手冊》（第三卷），對三聚氰胺則有如下描述：「長期或反復接觸作用：該物質可能對腎發生作用」。三聚氰胺(melamine)簡稱三胺, 學名三氨三嗪, 別名蜜胺、氰尿醯胺、三聚醯胺, 是一種重要的氮雜環有機化工原料。這種化學品常被用於生產塑料、膠水和阻燃劑。三聚氰胺含有氮，氮可以提高飼料產品中的蛋白含量，使產品在常規檢查中顯得含有較高的蛋白質，以提升飼料的檔次。但三聚氰胺沒有任何營養價值。三聚氰胺是一種禁止用於寵物食品及動物飼料的化學物質, 動物食用後可以使動物發生腎衰竭並導致死亡。

其實「三聚氰胺」成為「關鍵詞」已在2007年的「寵物食品門」事件中就已初露端倪，2007年3月, 美國發生寵物因食用含有毒物質食品而導致死亡的事件, 並呈迅速蔓延趨勢，不斷有寵物食品致死貓狗事件發生。據不完全統計，北美地區僅美國因食用有毒飼料而暴斃的寵物就有上萬只, 相關投訴不計其數。美國食品葯品管理局調查顯示，在回收的寵物食品、死亡動物的尿液結晶和腎臟細胞中都發現有三聚氰胺，經調查確認是寵物食品的原料受到三聚氰胺污染。

而就在近期發生的受到「三聚氰胺」污染的奶粉導致數百名兒童患病並導致一人死亡的慘痛事件令強制進行食品「三聚氰胺」檢測的呼聲日益高漲，PONY譜尼測試食品檢測專家介紹說，之前類似奶粉這類食品，「三聚氰胺」並非常規檢測項目，但有鑒於這種物質對人體的危害，PONY譜尼測試早在2007年「有毒寵物食品」事件發生之前就已開展「三聚氰胺」的專業檢測服務，對寵物食品、魚飼料、嬰兒食品及其原料等(包括澱粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉等)多種產品進行檢測。PONY譜尼測試食品檢測專家建議食品生產廠家要本著對其產品品質負責的態度，將其產品送到專業權威的檢測機構進行相關項目的檢測以確保其產品的健康安全，避免以上的悲劇事件再次發生。
1 蒙牛（武漢）友芝友乳業有限公司 核桃牛奶 200ml/袋 友芝友 20080910 0.765
2 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 蒙牛高鈣低脂牛奶 250ml/盒 蒙牛 2008.08.07 0.8
3 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 全脂滅菌純牛乳 250ml/盒 蒙牛 2008.09.01 1.0
4 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 高鈣低脂牛奶 250ml/盒 蒙牛 2008.08.01 1.5
5 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 早餐奶（麥香味） 250ml/包 蒙牛 20080814 1.9
6 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 蒙牛早餐奶 250ml/盒 蒙牛 2008.07.26/x 2.57
7 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 妙點 250ml/盒 蒙牛 20080728/W206 3.17
8 蒙牛乳業（北京）有限責任公司 木糖醇酸牛奶 2kg/瓶 蒙牛 20080806 3.52
9 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 高鈣低脂牛奶 243ml(250g)/袋 蒙牛 20080908/C206/GAfb 4.2
10 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 蒙牛大粒果實酸牛奶 160克/盒 蒙牛 M20080903 6.8(A樣)
11 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 蒙牛大粒果實酸牛奶 160克/盒 蒙牛 M20080903 7(B樣)
伊利 1 濟南伊利乳業有限責任公司 伊利芒果+黃桃酸牛奶 125g/盒 伊利 2008.09.07 0.69
2 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 酸牛奶(木瓜+甜橙) 125g/瓶 伊利 20080903 1.02
3 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶 220ml/袋 伊利 2008.09.13 2.2
4 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 脫脂奶 250ml/盒 伊利 20080820 2.9
5 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶 220ml/袋 伊利 20080905MIAC6 5.5
6 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 純牛奶 242ml/袋 伊利 20080906/LIA09 8
7 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 高鈣低脂奶 250ml/盒 伊利 20080819 8.4
光明 1 北京光明健能乳業有限公司 光明酸牛奶（原味） 180g/袋 光明 2008.09.12 0.6
2 武漢光明乳品有限公司 原味酸牛奶 180g/盒 光明 2008-09-13 3.41
3 北京光明健能乳業有限公司 原味酸牛奶 100克/杯 光明 20080910A 3.5
4 北京光明健能乳業有限公司 大顆果粒草莓酸奶 450克/盒 光明 20080902BC 4.8
5 光明乳業有限責任公司 益生菌·優乳酪（原味） 190g/罐 光明 B20080908C 5.65
6 北京光明健能乳業有限公司 優酪乳·酸牛奶(原味) 580克/瓶 光明 B20080909A 8.6

新華網北京9月18日電 三鹿牌嬰幼兒奶粉事件發生後，黨中央、國務院高度重視，作出了重大部署。按照對奶製品進行全面檢查的要求，國家質檢總局在完成嬰幼兒奶粉三聚氰胺全國專項監督檢查後，又緊急組織開展了全國液態奶三聚氰胺專項檢查。檢查結果顯示，市場上絕大部分液態奶是安全的。

專項檢查按照統一檢驗方法、統一檢驗儀器、統一檢驗結果判定規則的「三統一」原則，組織全國150個國家級食品類質檢中心和實驗室對全國液態奶生產企業進行監督檢查，檢查結果又經國家重點實驗室和國家重點檢驗機構進行了確認。

此次專項檢查重點抽查檢驗了產品市場佔有率達70％以上的蒙牛、伊利、光明、三元、雀巢等知名品牌企業生產的液態奶是否含有三聚氰胺。檢驗結果如下：

抽檢蒙牛產品121批次，110批次未檢出三聚氰胺，11批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．8－7mg／kg；

抽檢伊利產品81批次，74批次未檢出三聚氰胺，7批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．7－8．4mg／kg；

抽檢光明產品93批次，87批次未檢出三聚氰胺，6批次檢出三聚氰胺，檢出值在0．6－8．6mg／kg；

抽檢三元產品53批次，53批次均未檢出三聚氰胺；

抽檢雀巢產品7批次，7批次均未檢出三聚氰胺。

被檢查的其他406家企業生產的847批次的液態奶產品未檢出三聚氰胺。

為了讓企業確實履行社會責任，國家質檢總局要求，對檢出三聚氰胺的該批次產品，生產企業要主動召回，商場要實行產品下架，對沒有問題的產品要正常銷售。同時對生產企業進行整改，嚴格從原料奶等原輔料材料抓起，必須實行批批檢驗，嚴格生產過程質量安全控制，嚴格執行出廠產品批批檢驗，凡是未經檢驗或者檢驗不合格的產品，一律不準出廠銷售，切實保障消費者的健康安全。要嚴查摻入三聚氰胺的原因，嚴厲懲處責任人。

據醫學專家介紹，美國食品葯物管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA）以及我國衛生部門的權威機構，均對人體攝入三聚氰胺安全限量進行了科學評估，按照最嚴格的評估標准計算：以一個標准體重60公斤的成年人為例，食用上述三聚氰胺含量的液態奶，如每天不超過2公升（即8袋，每袋250毫升），對人體是安全的，到目前為止也未發現由於食用上述品牌液態奶導致泌尿系統結石的病例。

香港食環署檢出含三聚氰胺的食物樣本

編號 樣本名稱 三聚氰胺含量
1 伊利伊豆 紅豆/板栗 (雪條) (凈體積: 48毫升) 21 ppm
2 伊利佰豆集 抹茶紅豆(雪條) (凈體積: 87毫升) 4.4 ppm
3 伊利高鈣奶類飲品 (凈體積: 1公升) 5.5 ppm
4 伊利佰豆集 牛奶蜜豆(雪條) (凈體積: 95毫升) 5 ppm
5 伊利臻品巧樂茲-黑朱古力味(雪條) (凈體積: 100毫升) 13 ppm
6 伊利純牛奶 (凈體積: 250毫升) 2.2 ppm
7 伊利純牛奶(凈體積: 1公升) 3.5 ppm
8 伊利高鈣低脂奶類飲品(凈體積: 1公升) 9.9 ppm

Ⅷ 為什麼牛奶里有黃麴黴素

牛奶中含有黃麴黴毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃麴黴毒素的飼料所致。

奶牛飼料因天氣潮濕發生霉變，奶牛在食用這些發霉的飼料後，經過代謝形成原奶中便含有黃麴黴毒素超標。

黃麴黴毒素是微生物產生的，不像三聚氰胺屬於惡意添加。黃麴黴毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃麴黴毒素，牛肉中含量不會很高。但內臟特別是肝臟中含量會高。黃麴黴毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。

(8)牛奶化學污染有哪些擴展閱讀：

黃麴黴毒素(Aflatoxin)是黃麴黴菌和寄生麴黴菌的一種代謝產物，普遍存在於自然界中。黃麴黴毒素應該是目前世界上最知名和最被深入研究的黴菌毒素之一。

黃麴黴毒素是生長在食物及飼料中的黃麴黴和寄生麴黴代謝的一組化學結構類似的產物，特麴黴也能產生黃麴黴毒素，但產量較少，目前已分離鑒定出的黃麴黴毒素有17種，主要是黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。

黃麴黴毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，後者與致癌性有關。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1最為多見。

Ⅸ 脫脂牛奶的物性參數

、奶的人體感官指標

1、色澤和質地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質地為均勻的膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質、無異物。

2、氣味和滋味：具有令人愉快的新鮮牛奶固有的香味和純凈的甜味（來源於乳糖），略帶微鹹味；由氯離子（含量僅0.06－0.12%）引起的鹹味常被香味所掩蓋。正常牛奶有時能稍微品出一些苦味，這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關；但不允許有濃重的苦味。

3、其他：脫脂透明度較高，會稍微帶些藍色；牛奶中的維生素B2會使乳清呈熒光性綠色。牛奶經加熱香味更濃郁，但若熱處理過度會產生「煮沸味」、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當有時能聞出牛糞味、飼料味、蔥蒜味、芹菜味、魚腥味、霉味、澀味或臭味等，當避免之。

4、香味牛奶：最近，日本某草地試驗場發現了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所產牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成為市場的新寵。這種香味牛奶及其製法，還申請了專利，並進行推廣。

二、牛奶的物理性質

1、比重：根據其中所含的成分多少，20℃時牛奶的比重為1.028－1.034。

2、冰點：牛奶的冰點通常為-0.54℃奶中的乳糖和無機鹽含量越高，冰點越低，反則反之。乳中摻水，常用的比較准確而經典的方法就是測得其冰點增高來檢出。牛奶中摻水1％，冰點可升高0.0054℃，牛奶中摻入定粉、豆漿、CMC等使其冰點上升，摻入電解質尿素等可溶性有機物，則使其冰點下降。

3、酸度：是反映牛奶新鮮度的熱穩定性的一項重要指標。正常牛奶的pH值為6.5－6.7，乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸敗奶及初乳在6.5以下。

(1)牛奶酸度的表示方法：

吉爾涅爾度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本為指示劑，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度為12－180T；

乳酸百分率

0.1NnaOH溶液的毫升數

乳酸（％）＝——————————————————×100

被測牛奶的重量（克）

一般新鮮牛奶的乳酸百分率為0.11－0.17％。

(2)牛奶酸度的來源：

自然酸度：牛奶剛被擠出時所具有的酸度稱之；其中來自蛋白質的約為3－50T，來CO2的約1－20T，來自磷酸鹽及檸檬酸鹽的佔10－120T；

發酵酸度：牛奶擠出後存放過程中，微生物作用，使乳糖分解為乳酸，人而酸度升高稱之。

這兩種酸度之和稱總酸度，即通常所表示的酸度。

4、牛奶的其它物理性質：沸點100.17℃，比熱0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，還有表面張力，折射率和電導率等，均有一定的參數范圍，反映其正常狀態。

三、牛奶的化學成分及化學結構

1、概述：牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質、乳糖和礦物質，其微量成分為維生素、酶類、奩脂、色素、激素及生長因子、有機酸、氣體和體細胞等。60年代確定牛奶中的化學成分約250種；現代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構成的混合物。

牛奶中除去水分和氣體所剩餘的物質稱為乳干物質或乳總固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。

牛奶是一種組成復雜、結構有序、具有膠體溶液特徵的生物營養溶液。

2、牛奶的主要成分

牛奶中各主要成分的含量因牛種和品種（遺傳因素）、年齡和胎次、泌乳階段和季節、飼養管理條件、產奶水平和擠奶技術，以及奶牛的個體特徵和健康善等有相當的差別。近期上海地區牛奶的成分含量見表1。

表1 牛奶的主要化學成分含量（％）

平均值
變化幅度

水
88.3
8.5.－89.5

總固形物
11.7
10.5－14.5

脂肪
3.3
2.5－5.2

蛋白質
3.0
2.6－4.0

乳糖
4.6
3．6－5.5

礦物質
0.8
0.6－0.9

乳脂肪是牛奶及乳製品中最重要的成分之一。化含熱能高，又含有一定數量的必需脂肪酸，且是維生素A、D、E、K的載體；與乳製品的組織結構、狀態和風味有密切關系。

乳蛋白質含量是牛奶最重要的質量指標之一；對於製造干酷和酸奶等乳製品的原料奶尤其重要；國家規定，只有蛋白質含量≥1％的飲品才允許稱為含乳飲料。乳蛋白質可分為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶類的化學本質亦是。牛奶中的酶有來母牛乳腺組織、血漿及白細胞的，稱為原生酶；有來自微生物代謝產物的，稱為細菌酶。有幾種酶被用來控制和檢驗牛奶質量；最重要的有過氧化氫酶、酌酸酶和解脂酶等。牛奶中的酶對牛奶加工和乳品保存等方面都有影響。

乳糖僅存在於哺乳動物的乳中。1g乳糖在機體內釋放熱能16.7KJ，乳糖約占牛奶總熱量的25－30％。它還有促進Ca、P等吸收，以及參與機體組成和細胞活動等功能。據報道，85－92％成年黃種人腸乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶後，會出現腹脹、、胙疼甚至腹瀉等現象，稱為乳糖不耐受症（Lactose intolerance）。科技人員已研製出低乳糖牛奶和發酵乳製品等產品來滿足這部分人享用牛奶。

牛奶中含有多種維生素，如維生素A、D、E、K、B1、B2，煙酸，維生素B6、B12，泛酸、葉酸、生物素和維生素C等。牛奶中含量超過0.01%的礦物元素稱常量元素或宏量元素，如鈉（Na）捈兀↘）、氯（CL）、鈣（Ca）、磷（P）、鎂（Mg）、硫（S）等；微量元素有鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mn）、硒（Se）、鈷（Co）、鉻（Cr）、鉬（Mo）、碘（I）、氟（F）、鎳（Ni）、釩（V）、硅（Si）、錫（Sn）等。年奶中維生素和礦物元素的含量隨牛的品種、遺傳、環境、季節、飼料和飲水、放牧土地、飼料添加劑和牛奶被加工的條件等因素的影響而變化。

3、牛奶的化學結構

化學上把物質以很小顆粒分散到別一種物質中去時，被分散的物質稱為分散質，如牛奶中的乳糖和無機鹽等，把接納分散質的物質稱分散劑，如水。由分散質和分散劑組成的混合體系稱為分散系。牛奶是由四種分散系組成的混合物：（1）粗分散系（粒子直徑50－100nm的蛋白質等固體微粒構成的懸濁液）；（2）膠體溶液（細分散系，粒子直徑1－100nm）；（3）分子溶液（4）離子溶液。

四、牛奶中的微生物和體細胞

1、牛奶在牧場被細菌污染情況

牛奶在離開乳房前即被細菌污染；因為乳頭管和乳池等管腔是與外蚧相通的。但這些菌一般無大害，縣數量不多（臨床型乳腺炎奶則另當別論）。擠奶過程和貯運過程牛奶極易遭污染。許多報道（如1991年上海第十一牧場調查等）認為，與牛奶相接觸的各種容器表面不清潔引起污染一般大於乳房內污染。我國國家標准GB5408－85允許特級、一級和二級生鮮牛乳為1ml分別含菌50萬、100萬和200萬個。市售消毒奶允許含菌3萬個。但不得檢出致病菌。法國對生奶質量標准規定，每ml菌數＜6萬個，評3分，6－30萬個和＞30萬個分別評2分和1分；按質論價。加拿大標准規定，生奶每ml細菌數在15萬個以下。乳頭管中常集有較多細菌，開始擠奶時大部分被沖出，故擠奶操作規程常規定，每個乳區的第1－3把奶擠入專門的杯中（不混入貯奶缸），這樣做既減少生奶中細菌數，又便於檢出帶凝塊、絮條等異常奶；並且最初幾把奶的含脂率遠低於後來擠出的奶。

手工擠奶，細菌可從工人、牛體飼料、地面糞尿等周圍環境和空氣進入牛奶。用擠奶機擠奶尤其是擠奶台或管道式擠奶，可減少污染源。但擠奶設備不潔，牛奶中將會進入大量的細菌。

牛奶擠出後應盡快使其冷卻至4－0℃，這樣可抑制牛奶中的微生物生長，極大地改善牛奶的各項質量指標。如據測定，剛擠出的奶每ml含菌4萬個，貯於5℃24小時後達9萬個，若貯於10℃和15℃24小時，則分別達18萬個和450萬個。

2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的體細胞數

乳腺炎和隱性乳腺炎對患牛的奶產量和質量有極大影響。可引發乳腺炎的病原菌有百餘種，但90－95％由金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、停乳鏈球菌和大腸桿菌等感染引起。據報道，1984年美國臨床型乳腺炎月發病率1－2％，用CMT檢查隱性乳腺炎頭陽性率40－50％，乳區陽性率20－25％。1988年上海市牛奶公司成乳牛臨床乳腺炎月頭資發病率約14％，對502頭奶牛用SMT檢查隱性乳腺炎，頭陽性率64.67％，乳區陽性率34.91％，看來，隱性乳腺炎的發病率比臨床型的高得多，前者對生產奶量和乳質的影響不容忽視。

隱性乳腺炎對牛奶成分的影響為：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和總固體分別降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加約占總蛋白量1.4％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的熱穩定性下降。

牛奶中的體細胞主要來自血液的白細胞（舊稱白血球），小部分為乳腺組織的脫落上皮細胞，後者約占總細胞數的0－7％（也有人報道可多達25％）。當乳腺組織受細菌感染時，通過機體的免疫系統，白細胞在此處積聚，該乳區分潑的乳汁中體細胞數隨即增多，奶中的體細胞可用專門的體細胞熒光顯微自動測定儀迅速測定，目前公認該技術正確性甚高，已被廣泛應用。我們可以根據牛奶中的體細胞數（Somatic Cell Count，簡寫SCC）來判斷乳腺被細菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映損失多少奶量及牛奶質量的好壞（參見表2）

表2 乳中體細胞數與乳腺受感染情況及奶損失的關系

總乳樣體細胞數(×1000ml)
受感染的乳區（％）
奶損失的百分比（％）

200
6
0

500
16
6

1000
32
18

1500
48
29

摘自Eberhart et.al.(1982)

WellS,S J(1998)等提出，並被許多學者認可，當今美國的牛奶質量以總乳樣體細胞數（大貯缸奶體細胞數bulk tand somatic cell count，簡寫BTSCC，有時也用pooled milk SCC）為衡量指標，近年來在美國、法國、德國、瑞典、荷蘭和英國等國在此領域內展開了許多研究。

3、牛奶中的微生物

(1)種類：存在於牛奶中的主要微生物為：

1）細菌，可區分乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌群，各菌群中有許多種及亞種；2）真菌，可分為酵母菌和黴菌；3）病毒，例如噬細菌，因而損壞乾酪、稀奶油和發酵乳製品的質量。

(2)牛奶中的病原微生物

牛奶中有時會出現許多危害人類健康較嚴重的病原微生物，如結核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、炭疽桿菌、溶血性或化膿性鏈球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大腸桿菌和口蹄疫病毒等，應嚴加防範。

(3)牛奶中微生物的來源：

1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌無疑會增多；

2）牛體被污染，尤其是乳房及其周圍部位臟的牛；

3）地表，尤其是帶污水、潮濕或塵埃多且高溫季節，被牛糞尿污染未清洗的地方；
4）擠奶用具和裝奶容器，曾有人測定，如用清水沖洗後盛奶，生奶中含菌量為每ml250萬個，若用蒸汽消毒後再裝奶，乳中含菌量僅2.3萬個；

5）牛床的褥草或墊料，以及飼草飼料；

6）空氣：牛舍空氣中的含菌量通常為生ml50－100個，衛生條件差的可達數百上千個；其中主要是芽胞桿菌和球菌，其次為黴菌和酵母菌等。

7）其他污染源：如擠奶工人的手和服裝、蚊蠅等。

(4) 我們必須採取綜合措施，切斷以上各種來源的微生物入侵途徑，以減少牛奶中的細菌數。牛奶離開牧場，在貯運加工過程中同樣會遭受多種多樣的微生物污染；在適宜的條件下，原來存在於奶中的細菌會大量生長繁殖，對於牛奶中的微生物千萬不可掉以輕心。

五、牛奶被化學品污染

牛奶被有毒有害化學物質污染的情況有多種來源。例如：

1、飼料中的黃曲毒素、鐮刀菌毒素、棒曲毒毒素等黴菌毒素被奶牛採食後，可隨乳汁排出，毒害人體。

2、抗生素殘留物：在奶牛飼料添加劑中使用抗生素，或在治療奶牛疾病時使用青黴素、鏈黴素、慶大黴素、氯黴素、新黴素等，將這些牛所產的奶混入食用牛奶造成的後果是極其嚴重的。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）都建議，在奶牛接受抗生素治療停葯後至少3天內擠出的奶汁，不直接作為食用的奶原料。（最好要停葯5－7天）。我國各地衛生防疫部門若干檢測調查發現，生鮮牛奶中抗生素殘留檢出率3.6％，消毒牛奶為11.48%，奶粉為39.58%。這個問題務必切實解決之。

3、農葯污染牛奶：農用殺菌、殺蟲、殺鼠、除莠劑有500餘種，常用的為有機氯（如六六六、DDT等）、有機磷類（如敵百蟲等）農葯，通過多種途徑可能混入牛奶。

4、重金屬和有毒鹽類，如汞、鎘、鉛、砷、以及硝酸鹽、亞硝酸鹽等過量混入牛奶是絕對不允許的。

5、其他不允許進入牛奶的化學品，如二惡英、消毒劑、洗滌劑、中和劑等。 6、摻假物：某些不法經營者在牛奶中人為加入各種雜偽物質，大大降低牛奶品質，更為國法和道德所不容。

7、本市檢測舉例：1990年上海市奶牛研究所與農科院環保臨測站協作測定了均勻分布於本市30個采樣點的牛奶樣品，每個奶樣檢測7項指標，結果列於表3。表3顯示，除有一個樣品「六六六」殘留量超標外，總檢測奶樣數96.7%合格。若按檢測項目計99.54%屬合格。該課題同時檢測奶牛場飼料樣品9個，水樣5個，土壤樣品8個，以上7項指標均未超過標准。

表3 奶樣檢測結果與標准對照（ppm）

檢測項目
鎘
銅
鉛
汞
砷
六六六
DDT

鮮奶中允許最大值
0.01
0.45
0.11
0.01
0.2
0.1
0.1

奶樣中允許最大值
0.005
0.15
0.08
0.083
0.074
0.158
0.0082

[注]＊生鮮奶國家標准對以上指標公汞在規定，其它指標系參照奶粉和生活用水指標換算而來。

六、牛奶的質量標准與異常奶

1、概述：牛奶和乳產品的質量標準是對牛奶及其製品的生產、加工、質量分級、檢驗方法、饈、保管、運輸等作技術規定。按其頒發單位和適用范圍不同，分為國家標准，部頒（專業）標准和企業標准。近代還出現了國際乳業聯合會（IDF）標准以及國際標准化組織（ISO）組織的國際質量認證體系等。應該指出，產品質量標准不是一成不變的，應隨著生產技術的發展、管理水平等條件的變化，由頒發制定部門進行修改提高。

2、牛奶的質量標准

（1）《生鮮牛乳收購標准》GB6914－86由我國家標准局1986年頒發，1987年7月1日起實施，其內容要求有理化指標，感官和細菌指標等。

（2）消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20項乳品國家標准，GB2746－2747－85，GB－5408－5425－85於1985年9月發布，1986年8月1日實施，同時頒布的還有「乳與乳製品衛生管理辦法」。據1998年中國乳品工業協會第4次年會決定，對現行乳品質量標准正在進行修訂，將增加乳蛋白率和新鮮度等內容。

（3）異常奶：指牛奶生產過程中其成分和性質發生變化，偏離規定的質量標准范圍的乳統稱異常奶。

按異常奶產生的原因常分為4種情況：（1）生理異常奶：初乳、末乳、營養不良乳；（2）病理性異常奶：乳腺炎奶他病原菌污染奶；（3）生物化學異常奶：高酸度奶、酒精陽性奶、低成分奶和凍結奶等；（4）摻雜使假奶：如摻水、米湯、豆漿、石灰水等。

異常奶尚有部分不清之處，如低酸度酒清陽性奶，對其產生的原因及發生機理有待研究軍定論。異常奶一般不適於作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用價值。

七、牛奶的常規營養價值

1、牛奶的營養素成分全面、質佳：牛奶中含有的各種化學成分都是人體所需的營養素，且牛奶的營養素全面、質高。中國營養學會1988年修訂公布「推薦的每日膳食中營養素供給量」中，規定的能量、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、碘、維生素A、D、E、B1、B2、煙酸和維生素C等各個項目在牛奶中均含有之。尤其是乳蛋白中含有人體必需滿足嬰、幼兒和病、老者的蛋白質營養，而且也是常人膳食中植物性蛋白質的重要補充：牛奶中含有人體需要的各種維生素，維生素A含量為180－400ugRE/L，維生素D38－200IU／L；奶中除含有1－2mg/L煙酸外，色氨酸含量甚豐（0.042－0.055％），每60mg色氨酸在人體內可轉化為約1mg煙酸。牛奶中含有多種常量和微量元素，尤其是其中可供人體利用的鈣質十分豐富。

2、牛奶被人體消化吸收和利用率高：據測定，人體對牛奶的消化吸收率達92－98％。牛奶蛋白質被人體的生理利用率，即其生物價達85％（魚為83％，肉為74％，米77％，麵粉52％）。聯合國糧農組織（FAO）（1973）對人類所需的最適氨基酸量有一個暫定的標準的食物。

從另一角度考察，生長迅速而又極其嬌弱的哺乳動物新生兒，幾乎完全依賴母親的乳汁為食。假如奶汁的營養不完全或不易被吸收利用，勢必難以成活。

3、牛奶屬高營養濃度的食物，即與它們的熱能值相比，牛奶含有的主要營養物質濃度較高。如據美國農業部（1980年）資料，全年人均消費乳品240kg，乳品（不含黃油）在美國消費的食物總量內約提供10％的熱能，而它們卻提供72％的鈣、36％的維生素B2、33％的磷、20％的蛋白質、20％的鎂、18％的維生素B12、12％的維生素A、11％的維生素B6、，以及大量維生素D和煙酸等價物。從這個意義上講，高營養濃度（high nutrient densyty）的乳品，特別是低脂乳品，對於肥胖症、糖尿病、高脂血症和消化系功能不全的患者是十分相宜的。

4、牛奶的若干營養缺陷：牛奶中鐵的含量（500ug/L）比人乳中的（760ug/L）少，比人體每日營養需要量（10000－18000ug）更嫌不足，故應另外攝食鐵質，喂養嬰兒時更需注意。牛奶中沒有膳食纖維，而對6個月齡以上的幼兒直至老年，膳食纖維對於正常的胃腸功能是必需的。

牛磺酸是半胱氯酸的代謝產物，對人的視覺，正常細胞功能，提高免疫力和促進嬰幼兒大腦發育等有重要作用。由於正常牛奶和人乳中的牛磺酸含量往往滿足不了快速生長兒童的生理需要。目前在嬰兒奶粉等乳品中常添加牛磺酸。

八、牛奶的專門營養作用

牛奶除能為人類提供能量和常規營養（一般食品都有的功能）外，還有許多專門作用，因為奶是地球上最高等生物－哺乳類的專門產物，含有許多參與機體免疫保護和生理調節的活性物質。例如：

1、牛奶可為人類有效地供給鈣質。Ca是人體內含量最多、營養中又最易缺乏的一種礦物元素，全球人群都缺Ca，中國人更嚴重，這由國人的膳食結構所決定，果蔬、谷糧和肉魚等食物中Ca的吸收率大多不超過25％，而奶中不僅含Ca豐富（850－1300mg/L），而且還富含促進Ca吸收利用的因素：維生素D、酪蛋白磷肽（CPP）和乳糖等；吸收率顯著更高。

2、牛奶能降低人類高血壓的發病率，研究表明，人體攝取Ca不足，是導致高血壓病的重要因素之一。因此建議人們攝食一定量的乳品可預防高血壓病。

3、牛奶能降低人摁清膽固醇水平。在常見的動物性食物中，牛奶中的膽固醇含量很低（僅為140mg/kg，而蛋，肉中分別為4500和1000mg/kg）；另外牛奶中含有的乳基酸能抑制人體內源性膽固醇合成。

4、常飲牛奶可預防腸癌。奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和雙歧桿菌增殖因子等直接或間接地抵禦致癌因子的損害。另有研究認為，牛奶中的Ca能使腸內的致癌物質變為非致癌物而排出體外，可預防結腸癌和直腸癌。

5、牛奶中的色氨酸在人體內能轉為5－羥色胺，有鎮靜催眠作用。

6、牛奶中存在許多特種蛋白質，如乳運鐵蛋白和維生素B12結合蛋白,行動有分別提高佚和維生素B12的吸收利用率。

7、牛奶中還含有數十種蛋白質、多肽類或類固醇激素以及生長因子，如上皮生長因子，神經生長因子及促紅細胞生長素等；許多物質及其功能尚在探索中。

8、中醫認為，牛奶味甘性平有補虛損、益肺胃、生津潤腸等功效，可用於虛弱勞損，反胃噎膈、消渴、便秘等症。

九、加工乳品及其特殊保健功能

一般說來，生奶自離開乳房後，隨著微生物和化學污染的加劇，質量變得越來越差，進行及時和適當的加工處理或添加法定的食品添加劑則可使原料增加營養，改善色香味，提高消化吸收利用率，除去毒害及不良因子，便於長期保存等。 科學的加工處理有僅可保存牛奶原有的營養成分，改善其質量，而且可強化其保健功能，甚至賦予其新的內涵，成為品質超凡的功能性或具療效的食品。

例如：

1、濃縮的流水線奶、煉乳或稀釋的加香料花色奶、果蔬汁奶，含乳飲料等。

2、強化或減少某些營養成分的流言蜚語奶和奶粉，如低脂奶、低乳糖（經水解）奶、強化維生素A、D，強化鈣、鋅、鐵、碘等，添加牛磺酸、免疫球蛋白（Ig）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）的乳品。

3、發酵乳製品：在人為控制的條件下，牛奶中加入某些益生菌，進行發酵製得的產品，對人體的生理功能發揮獨特的裨益，成為食物中的珍品。發酵乳製品中的典型代表是酸奶，它已被世界上許多國家利用數千年；在現代更賦予它許多高科技含量，如在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發酵的基礎上，加入嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）或路透乳桿菌（L. Reutreri）等，能夠產生更多更強的保健及療效功能，如抑制和殺滅腐敗菌、平衡腸道微生態、改善消化腔菌群，降低血清膽固醇、清除體內過多的超氧陰離子（自由基）、預防和治療肝病、防衰老、抗癌作用等。

4、對乳品質量度量的進一步舉例：如Pellegrino,L.（1996）報告，乳果糖（Lactulose）和呋喃甲基賴氨酸（Furosine）指示可分別提供乳糖異構化及早期梅拉德反應（MR）的程度，被廣泛應用於評估牛奶的加熱滅菌工序中施予的熱量，即此兩項指標可用於乳產品經受加熱歷程的品質指示。

Ⅹ 現在的蒙牛伊利等牛奶到底還含有三聚氰胺嗎

即使有也不會太多吧。
只要含量不是很大不會造成什麼不良影響。
三聚氰胺理論上說在牛奶里是不應該有的，由於包裝材料等的污染可能會含有微量，美國和歐盟有相應標准。其危害之所以傳得比較邪乎，跟對食品安全的恐慌有一定關系。事實上完全一塵不染的東西是不存在的。