⑴ 現代食品化學發展的前景如何簡答
在食品企業或者是質量監督局裡面做質檢員，不過也是需要化學知識很好，質量安全相對好學一些，關鍵是你要有這個信心和心理准備，這樣的話會有一個專業和系統的學習的，你要麼是專做營養要麼是安全，只是如果想做好的話，未來的發展前景是很大的，食品質量安全和營養在國內還是朝陽產業目前來說，，希望有所幫助吧，總體來說就業是不難的。不過學習營養是很需要錢的，，
⑵ 2014年 最新中國農業科學院食品化學考研資料整理
這個好！！
⑶ 最新 中國農業科學院食品化學 專業課資料
這時是回答問題吧，不像提問……
⑷ 江南大學食品考研
江南大學食品專業考研復習經驗分享【轉帖】
專業課：專業課是生物化學、微生物和化工原理三選一。因為我沒學過化工原理，所以選了微生物。不過從最終結果上看，很多高分在化工原理上，但是到底選擇什麼，還是根
據個人情況吧，化工都是大計算題，錯一個就十幾分，但是微生物你只要不是空白，是肯定會給你分的，一般分數在100-120左右，拿高分不是很容易，但是
寫滿了的話想90以下都不可能。
微生物的參考教材是周德慶版的《微生物教程》，還有一本美國人寫的微生物，基本用不到，我也沒看過，《微生物教材》用第二版或者第三版的都可以，但推薦新
版的吧，因為12年的考綱頭一次把兩版的都寫上了。第一遍肯定是要認認真真地看書，然後再看書，要一遍看一遍做筆記，然後再看書。三遍之後，基本可以做題
了。對照書上的知識點，加深理解。做題之後要總結一下，然後就可以瘋狂地背了。沒有什麼特別的，就是准備的越多，到考場上能想起來的就越多，就能多得幾
分。近幾年微生物的題很活，而且沒什麼小題，都是論述簡答，綜合性很強，平時要多思考，多聯系工
藝方面的內容，多注意今年內發生的食品事件。比如甲流那年的h1n1的考題，今年思念水餃的考題和紅心咸鴨蛋那年的考題。有時間的話可以提前看一下復試的
書目夏文水版的《食品工藝學》，把跟微生物相關的問題摘抄一下。
⑸ 食品化學簡答題：新型低聚糖可作為糖尿病人的甜味劑
可以的
低聚糖是一種甜味劑
不含糖
⑹ 2013年最新 中國農業科學院 食品化學 考研資料
有質量標准所，農產品加工所，蜂學所。我是09研究生，我報的就是質量標准所的食品質量與安全專業，個人認為比較好，不像其他兩個所要麼在五環要麼是京外所。質標所在北京三環內，周圍好多大學，比如北京理工大學、中國科技大學、中央民族學院、中國農業大學等，有些人說那兒是個大學城。並且質量標准所這兩年的研究經費都非常高，待遇會比較好。再有，就等你自己去上的時候自己去體會了，希望能幫得上你。
但願能幫到你、希望採納！
⑺ 食品化學簡答題：油炸過程中食品對油的影響
1.
簡述水分活度與食品穩定性的關系
.
答：
(1)
水分活度與微生物生長：水分活度在
0.6
以下絕大多數的微生物都不能生長，
Aw
越低，微生物越難存
活，控制水分活度就抑制微生物的生長繁殖。
(2)
水分活度與酶促反應：水分活度在
0.25
－
0.3
范圍可以有效減緩酶促褐變。
(3)
水分活度與非酶褐變
,
賴氨酸損失：水分活度在
0.6
－
0.7
范圍最容易發生酶促褐變。水分活度下降到
0.2,
褐
變基本上不發生。
(4)
水分活度與脂肪氧化：水分活度較低和膠高時都容易發生脂肪氧化。
2.
舉例說明糖類物質在食品貯藏加工過程中發生的化學變化及對食品品質的影響。
答：在食品貯藏加工過程中，糖類物質由於具有醇羥基和羰基的性質，可以發生成酯、成醚、成縮醛等反應
和羰基的一些加成反應，產生一系列復雜的化合物，既有利於食品加工品質，又有不利的一面，部分中間產
物對食品的品質影響極大。
1)
美拉德反應：羰基和氨基經過脫水縮合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨縮合引起食品色澤加
深的現象十分普遍，同時也產生一些揮發性的全類和酮類物質，構成食品的獨特的香氣。經常利用這個反應
來加工食品，例如烤麵包的金黃色、烤肉的棕紅色的形成等。
2)
焦糖化反應
糖和糖漿在高溫加熱時
,
糖分子會發生烯醇化
,
脫水
,
斷裂等一系列反應
,
產生不飽和環的中
間產物，產生的深色物質有兩大類：糖的脫水產物和裂解產物（醛、酮類）的縮合、聚合產物。黑色產物焦
糖色是一種食品添加劑
,
廣泛應用於飲料、烘烤食品、糖果和調味料生產等。
3)
在鹼性條件下的變化：單糖在鹼性條件下不穩定，容易發生異構化（烯醇化反應）和分解反應，生成異構
糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇類化合物；還可能發生分子內氧化和重排作用生產糖精酸。
4
）在酸性條件下的變化：糖與酸共熱則脫水生成活潑的中間產物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基
糠醛。
5
）糖氧化與還原反應：醛糖在弱氧化劑作用下可以生成糖酸；在強氧化劑作用下可以生成二元酸，酮糖在強
氧化劑作用下在酮基處裂解生成草酸和酒石酸。糖類還可以還原成食品添加劑糖醇。
6
）澱粉水解：澱粉在酸、鹼或酶的作用水解成葡萄糖，或進一步異構成其它的單糖，這是制備葡萄糖漿和果
葡糖漿的理論基礎。
3.
影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡要敘述其預防措施？
答：
1)
影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物類型、
pH
等。
2
）控制措施：
A
、降溫與控氧
B
、控制水分含量：一般容易褐變的固體食品將水控制在
3%
以下，可很好地抑制其褐變。液體食品通過降低
其濃度，則可較好地防止褐變。
C
、降低
pH
值：
在稀酸條件下，羰氨縮合產物很易水解。所以降低
pH
值是控制褐變的有效方法之一。
D
、使用較不易發生褐變的食品原料
在所有羰基化合物中，以
α
-
已烯醛褐變最快，其次是
α
-
雙羰基化合物，酮褐變速度最慢。
對於氨基化合物來說，褐變速度為：蛋白質
>
肽
>
胺類
>
氨基酸。在氨基酸中
,
鹼性氨基酸褐變速度較快，
ε
-
位或在末端者，比
α
-
位上較易褐變，所以賴氨酸褐變損失率最高。
由於脂類氧化和熱解可產生不飽和醛、酮及二羰基化合物，因此，不飽和度高、易氧化的脂類亦易與氨基化
合物發生褐變反應。
E
、添加亞硫酸或氯化鈣
F
、採用生物化學方法去除反應底物
4.
簡述食品發生酶促褐變的主要原因以及防止食品發生酶促褐變的方法？
答：
(1)
食品發生褐變的主要原因
當食品細胞受到破壞後，食品中的多酚類物質（例如兒茶素、花青素）
、氨基酸及其含氮酚類衍生物等在多
酚氧化酶的催化作用下，將酚類物質氧化成粉紅色的醌類物質，醌類物質進一步積累、聚合為黑色物質
⑻ 求2013河南工業大學食品化學考研真題
沒懸賞啊！不過也給你！
1、水的三種結構模型，這種結構與氫鍵的關系？水與蛋白質的疏水基團的作用及影響？
2、D—葡萄糖的氧化反應和還原反應在工業中的作用及意義？
3、什麼是凝膠？什麼是凝膠的二重性？凝膠有什麼作用及工業應用？
4、乳化劑的穩定功能？油脂的化學性質？什麼是油脂水解及其性質對食品工業有什麼意義？影響水解的因素？
5、靜水壓對蛋白質的影響？影響蛋白質起泡性的主要因素及環境因素？
6、食品化學反應在食品加工，粗藏過程中的正面影響和反面影響，舉例說明？
題型不變！五道論述！好好總結！