面點里常用的化學添加劑有哪些

⑴ 做面點的食品添加劑有哪些

麵包 高筋粉 烘培奶粉 香 哮母 麵包改良劑

⑵ 初級中式面點中常用的化學疏鬆劑有哪些

各皮類製作疏鬆三大原理

1. 物理疏鬆—指利用面點原料自身的特性，經過物理運動或其它物理方法處理，使主坯體積膨鬆增大，加溫後，澱粉糊化定型達到疏鬆效果的方法，如油層酥類製品，泡芙等

2. 微生物發酵疏鬆（生化疏鬆）--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵，產生二氧化碳氣體。在麵筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經加溫受熱膨脹，澱粉糊化定型而達到疏鬆的方法，如麵包等

3. 化學疏鬆—指利用各種化學疏鬆原料，經加溫產生二氧化碳氣體，，增大體積，澱粉糊化定型達到疏鬆效果，如核桃酥等

⑶ 烘焙中常用的添加劑有哪些

1、泡打粉

它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。

2、肉桂粉

烘焙中的主要香料，多用於蘋果派、等甜點中。

3、塔塔粉

一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。

4、酵母

純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。

5、鮮酵母

大型工廠普遍採用的一種用作麵包面團發酵的膨大劑。

6、即發乾酵母

有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍採用的一種用於製作麵包等的一種酵母。用乾酵母替代新鮮酵母的比率是60%。

⑷ 麵食食品添加劑有哪些

工業明膠(禁用)國家禁止在食品加工中添加和使用工業明膠，不法商販將其代替食品添加劑明膠(食品添加劑明膠將動物的骨和皮，通過一系列工藝處理降解其所含膠原得到的蛋白質產品，它營養豐富，含有人體所需的18種氨基酸)用於食品加工中.....

⑸ 麵食添加劑都有哪些分別有什麼作用

食品添加劑是用於改善食品品質、延長食品保存期、便於食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便於食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調節劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養強化劑等。可以說，所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產中只要按國家標准添加食品添加劑，消費者就可以放心食用。
食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。
在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲醯（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環乙基氨基磺酸鈉。

⑹ 饅頭添加劑有哪些

• 饅頭是我國的傳統主食。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質構和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養價值，在饅頭生產中添加適當的添加劑是必要的。目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨鬆劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。
  酵母食料：
  酵母生長繁殖所需的各種營養物質，統稱酵母食料。酵母生長繁殖速度受到營養物質、溫度和pH值等環境條件的制約，其中營養物質是重要的因素。在發酵過程中給酵母提供充足的營養及適合其生存的pH值，可有效地提高面團的發酵速度，增加饅頭的體積。
  酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源，是酵母生長的主要能量來源，如麥芽糖、葡萄糖、轉化糖等。無機鹽類首先作為酵母營養劑，作為酵母細胞生長所需的蛋白質及核酸的合成原料，可為酵母提供生長繁殖所需的磷、鉀、鎂、硫、鈣、鐵等物質；其次，可調節面團的酸鹼度，產生利於酵母生長的PH值；另外，一些含鈣的無機鹽，如硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫二鈣等都可以供給酵母碳源以產生二氧化碳，使饅頭的體積增大。
  膨鬆劑：
  膨鬆劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨鬆多孔的結構，具有柔軟、可口的性質的添加劑，又名疏鬆劑。目前常用於饅頭製作的是乾酵母，一般為粒狀產品；另外，還有小蘇打、臭粉、泡打粉等化學膨鬆劑。
  酵母在饅頭的生產中是一種重要的膨鬆劑。酵母作用的效果與酵母的用量、發酵溫度、發酵時間和加水量有密切的關系。酵母的用量過少，或者發酵溫度和發酵時間不足，會導致饅頭內部產氣量不足，體積小，口感差；而酵母的用量過大會導致饅頭發酸，發黏。加水量若不足會導致面團過硬，餳發時間長；過多則面團過軟，餳發時饅頭還會偏塌變形。
  化學膨鬆劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨鬆的作用。其用量最多為0.3%～1.0%，添加量過多會產生黃斑，對維生素破壞作用很大。在使用化學膨鬆劑時，維持面團的pH值，對保證饅頭質量是很重要的。研究表明，使用"小蘇打＋酸味劑"體系時，面團的pH值維持在6.4～6.6之間，可使饅頭製品的比容即膨鬆度最好。
  酶制劑：
  目前，酶制劑用於饅頭工業生產的主要品種有α-澱粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。
  α-澱粉酶來源為細菌α-澱粉酶、麥芽α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶。它可使澱粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發酵，使發酵後的面團更加松軟膨大。但是如果添加過量，澱粉酶作用過於強烈，會使面團變成黏性極強的糊狀，影響饅頭的質量。一般真菌α-澱粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響饅頭瓤的澱粉結構。但是細菌α-澱粉酶對熱最穩定，其作用能延續到蒸煮溫度，因其添加量必須嚴格控制。
  戊聚糖酶是可以作用於戊聚糖的一類酶的總稱。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麥麵粉中重要的非澱粉類多糖，占麵粉的1.5%～3.0%。適當地添加阿拉伯木聚糖酶可以起到提高面團機械加工性能、消除發酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質地以及延緩老化等作用。但是，過量使用則會產生面團黏度過大、饅頭整體品質下降等不良後果。
  酯酶是既可以水解酯鍵也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在於它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強面團的持氣性。工業生產酯酶的主要來源是植物的種子。
  乳化劑：
  乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質。在和面過程中，乳化劑的親水部分與親油部分分別與面團中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質結合，將分離的蛋白質分子相互連接起來，形成一種麵筋蛋白復合物，從而形成一種牢固細密的麵筋網路結構，增強了面團的持氣性，增大了饅頭體積，使饅頭內部更加柔軟，結構更加均勻和細膩。另外，乳化劑可以調整澱粉的吸水性和膨脹性，調整糊化黏度。在一定的pH值條件下，乳化劑可以降低澱粉糊最大黏度。這樣就可以利用乳化劑對澱粉的改性來靈活地調整麵粉的品質。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂醯乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等。較大的添加量還會造成生產成本大幅度提高，使生產廠家難以接受。所以，現在有很多企業將兩種或兩種以上的乳化劑配合使用，從而起到降低使用量、提高產品質量的協同增效作用。
  氧化劑：
  氧化劑也是面製品中常使用的一種麵粉添加劑。它的主要功能在於增加面團的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用。小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合後，蛋白質主鏈互相聯結，形成更大的立體網路，其他成分則填充在網路里，產生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團的筋力更加強勁；使面團具有彈性和延伸性。氧化劑常常作用於筋力較低的小麥粉，增加面團的筋力，提高饅頭的比容。另外，小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素。它們的存在導致小麥粉色澤灰暗，影響饅頭外觀。加入氧化劑後，可將這些植物色素氧化褪色，使麵粉增白。
  常用的氧化劑有抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲醯胺等。先前溴酸鉀也是主要的品種，但是由於其有一定的致癌作用，已經被限制使用。
  營養強化劑：
  在小麥粉中，賴氨酸是第一限制性氨基酸，人們常常在饅頭中添加小麥胚芽粉來補充賴氨酸的含量。大部分小麥粉中含有的B族維生素較少，故在面製品中添加維生素物質。為了彌補小麥粉中礦物質少的缺陷，常常添加骨粉、乳酸鈣、磷酸鈣等，預防缺鈣及骨質疏鬆症。加入乳酸鐵、硫酸鐵、檸檬酸鐵等，補充鐵質，預防貧血。為了提高小麥粉中膳食纖維的含量，可加入豆渣纖維、大麥纖維、米糠纖維等，這些膳食纖維不僅具有預防便秘、排毒等效果，而且可增加饅頭的吸水量和柔軟度，延長其貨架壽命。低聚糖是一種新型的具有許多生理功能的功能性食品添加劑，將其添加到饅頭中可促進腸道內有益的雙歧桿菌的生長，調節腸道功能，提高人體免疫力。
  防腐劑：
  防腐劑可以對饅頭中的微生物產生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的霉變。目前市場上流通的主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他黴素等。其中最常用的防腐劑是丙酸及丙酸鈣。丙酸鹽的作用主要是針對黴菌和絲狀黏質細菌。由於丙酸鹽對酵母的抑制效應較小，因此在饅頭的生產中應用較廣。
  使用防腐劑時應當注意3點：①一定要遵守國家標準的規定，添加量過多會對人體產生毒害；②注意利用同類防腐劑的協同作用，不同應用范圍的防腐劑混合使用不僅擴大了使用的范圍，而且增強了抗微生物作用；③防腐劑與加熱處理、冷凍處理相結合，可以產生更好的防腐效果。

⑺ 西點中常見的食品添加劑有那些

泡打粉 蘇打粉 SP（蛋糕蓬鬆劑）塔塔粉
吉士粉 食用增色劑

⑻ 食品中的添加劑有哪些

食品添加劑有三方面的重要的作用：①它能夠改善食品的品質，提高食品的質量和保藏性，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工和製造工藝更合理、更衛生、更便捷，有利於食品工業的機械化、自動化和規范化；③它能夠使食品工業節約資源，降低成本，在極大地提升食品品質和檔次的同時，增加其附加值，產生明顯的經濟效益和社會效益。

（一） 防腐劑

防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質外，還包括那些通常認為是調味料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質，但在食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業中最常見的防腐劑之一，主要用於飲料等液體的防腐。在偏酸性的環境中，具有較廣泛的抗菌譜。）

（二） 抗氧化劑

能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應的進行，但不能在食品發生氧化後使之復原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質之前添加。抗氧化劑的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協同作用，起到增效劑的效果。

（三） 酸味劑

酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調節食品pH的作用。酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，並且會影響食品感官特性，因而難以實際應用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法並用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加

⑼ 面點中有什麼食品添加劑，和其危害與作用

不要亂搞，食品安全違法犯罪現在是從重從嚴處理。