化學調料有哪些

1. 做菜最常用的調料有哪些

1、醬油

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

2、鹽

食鹽是指來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。

3、白糖

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。

白糖含有糖類，糖類是人體主要營養來源之一，人體的消耗要以糖類氧化後產生的熱能來維持，人體活動所需的能量大約有70%是靠糖類供給的。

4、味精

味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。

5、醋

醋是中國各大菜系中傳統的調味品 。

醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。

2. 基本味調味品有哪些

調味品一般均稱為調料或佐料，種類很多，是確定各種菜餚口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的組合形成又可分為基本味和復合味等。

基本味就是單一的一種原味，任何復雜的口味都是由基本味組合而成，它分為咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香等味。

3. 有沒有什麼調料可以代替鹽和味精之類的

雞精就可以代替鹽和味精。雞精是一種復合調味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎上加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，含有多種氨基酸的調味品。

雞精成分中就含有鹽及味精的成分，是完全可以替代的。實際生活中，應該根據自己的需求進行選擇，如果烹飪對象是魚、肉等，可以選擇單一味精。如果烹飪對象是糖醋、醋熘、醋椒等酸性菜餚，建議選擇雞精。因為味精在酸性物質中溶解度越低，提鮮效果差。

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調料種類：

1、鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數復合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。

2、甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調制甜味食品；也可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。

3、酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬。

4、辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

5、鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蚝油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味調料包括：魚露、味精、蚝油。

4. 廚房中的主要調料有哪些

廚房調料常見的有油，鹽，醬油，醋，味精，胡椒粉，料酒，蚝油，豆瓣醬，黃豆醬等等，估計有的朋友廚房中還有地方特色的調料，比如柱候醬，海鮮醬，芝麻醬，甜油等等，你也可以做出色香味俱全的美食。
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1.味精的使用
提到味精就不得不提到雞精，其實兩者幾乎是一樣的成分，可以看一看雞精的配料表中是不是「味精」這一項排在最前面，只不過雞精當中可能添加了一些雞蛋，蔥，姜等調料，使味道更「鮮」罷了。

味精和雞精的使用秘訣
兩者都不耐高溫，不可以拿來熗鍋，不可以久煮，高溫久煮易使「谷氨酸鈉」變性，產生一股奇怪的味道，影響菜餚味道，最佳使用方法是在出鍋之前來少許提鮮即可。
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糖醋，醋溜，醋烹等酸味較大的菜餚不加味精或者雞精，只因「味精」在酸性較大的菜餚中很難溶解，提鮮效果自然很差。
炒雞蛋，蘑菇，海鮮，使用高湯烹制的菜餚中不要添加雞精和味精，只因雞蛋，蘑菇，海鮮，高湯在烹制過程中都會產生「谷氨酸鈉」，也就是味精的主要成分，本是「自來鮮」，何必多此一舉。
涼拌菜中加味精要注意方法，味精和雞精釋放鮮味需要一定的條件，即溫度要在80到100度之間最好，所以涼拌菜最好用熱水稀釋後再使用。

2.醬油的使用
如今醬油也有很多種了，比如普通醬油，生抽，老抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，很多人總是糾結到底買哪一種好呢？其實要我說普通家庭廚房備好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同時購買的時候注意醬油的等級，等級越高越好。

5. 調味品有哪些，分別說一下其化學成分及用途

調味品不僅在飲食中被用來調味，以提高食慾，而且其本身含有的各種營養物質，也是飲食中不可缺少的物質。

調味品與人體健康息息相關。如食鹽是人體無機鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進糖、磷、鈣的吸收，有保護維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質、糖、維生素等營養成分，還有抗菌消炎的作用。

◎ 食鹽

鹽有「百味之王」的美稱。鹽在烹調中的作用主要有：

● 提鮮。由於鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜餚中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的「咸中有味」就是這個道理。

● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。

● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。

● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由於食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。

◎ 醬油

醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。

醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀制而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。

醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜餚時能增加菜餚的口味和色澤，增加食物的香味，有利於促進食慾。

◎ 糊辣椒面

糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然後研為碎塊，再搗碎製成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。

糊辣椒面用於烹調各種佳餚和風味小吃、冷盤，也可以將糊辣椒面和其他調料與鹽製成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。

◎ 醋

醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入葯，通常多作葯引用，可內服也可外用，或被用來炮製中葯。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食慾，幫助消化，並有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。

◎ 糖

白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食慾減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。
咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，並能突出食物的鮮香味道。
甜：甜味調味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次於鹹味，它能提鮮、解膩、抑制菜餚原料中的苦澀味。
酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹制各種魚類時不可缺少。
辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食慾。
鮮：鮮味調味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。

生薑：能暖胃，調節腸胃功能、止吐。外感風寒、淋雨時，沖一碗紅糖姜湯，趁熱服下，可驅散寒邪。
蒜蔥：蒜蔥能預防呼吸道傳染病，如預防流感、百日咳，麻診等。蔥用清水洗凈後，生吃能健胃，促進食慾。
鹽：在食物中毒時，喝0．5％的淡鹽開水，然後用手指摳喉嚨引吐，可減輕中毒症狀；每天早晨喝1杯淡鹽開水可通便；以鹽水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患腸道疾病。
醋：醋能殺菌健胃。膽道或膽道蛔蟲引起急性腹痛時，飲熱醋1杯，能緩解疼痛；用醋熏蒸房間，可預防流感、流腦、麻疹等病毒性傳染病。
胡椒：外感風寒後，一碗熱湯面加上胡椒粉，趁熱飲下，有發汗驅寒的作用。
花椒：具有止痛驅蟲作用，有健胃、利尿作用，可消乳腫和去腹水。
豆豉：能清熱解表，消炎解毒。用豆豉、大蔥、生薑煎成蔥豉湯服用，能治感冒、發熱、頭痛。

醋還有消毒殺菌作用。用醋拌的冷盤衛生爽口；用醋蒸熏房間，能殺菌防流感；每天用40%的醋水溶液，加熱後洗頭可防治脫發，頭屑過多；用醋調石灰粉，塗敷腋下，每日二次能治療狐臭
在菜餚中適當放點鹽，既調味又有利人體健康。食鹽的主要作用是調節細胞與血液之間的滲透平衡和正常的水鹽代謝。在大汗不止時，適當補充鹽分，可防止體內微量元素的缺乏。在通常情況下，人體攝入的水和鹽的總量與排出的水和鹽的總量是容易維持平衡的。但是在某些特殊情況下，也可能破壞此平衡，出現問題。例如人患急性腸胃炎，喝下去的水不能吸收到血液里，都隨糞便排出去了，而體內的水卻仍然通過呼吸、汗液、尿液，繼續排出體外，結果造成嚴重的脫水。這時除了用葯物治療外，還要給病人注射一些生理鹽水，來維持水代謝的平衡。又如在劇烈的體力勞動中，在高溫作業中，體內鹽分隨汗液大量排出。
多吃辣椒可防衰老

科學家研究發現，辣椒富含維生素C、維生素A以及蛋白質，多吃辣椒可延緩人體衰老。

墨西哥社會安全學院營養飲食專家瑪爾塔·培尼亞說，研究顯示辣椒有防凝固作用，可以使血液循環更加流暢，防止心臟病發生。此外，辣椒還可以改善消化功能，降低膽固醇含量，治療流感。

在某些國家，人們吃辣椒防寄生蟲。例如殖民期前的美洲人通過吃辣椒殺死體內蠕蟲、蛔蟲和變形蟲，因為辣椒在身體里產生的熱量和辣勁是寄生蟲的「勁敵」。

不過，培尼亞說，過量食用辣椒會導致胃炎，對身體有害。
金橘
能理氣、解郁、化痰、除脹、醒酒。《本草綱目》稱它「下氣快膈。」《隨息居飲食譜》亦雲：「金橘醒脾，辟穢，化痰，消食。」無論氣滯型腹脹或是食滯型腹脹，均宜用金橘煎湯喝或泡茶飲。民間習慣做成金橘餅，腹脹時嚼食一、二枚。

佛手柑
能理氣、化痰，也能消食解酲。《本經逢原》中就說它「專破滯氣」。《本草便讀》亦載：「佛手，功專理氣快膈。」《隨息居飲食譜》又稱它能「醒胃豁痰，辟惡，解酲，消食止痛。」所以，凡是腹脹之人，無論是氣滯或食滯引起，均宜用鮮佛手12~15克，或干品6克，開水沖泡，代茶飲。

檳榔
能下氣除脹，又能消食解酒。《用葯心法》中說：「檳榔，苦以破滯，辛以散邪，專破滯氣下行。」《鶴林玉露》曾指出：「嶺南人以檳榔代茶，醉能使之醒，酒後嚼之，則寬氣下痰，餘酲頓解；飽能使之飢，飽後食之，則飲食快然易消。」凡氣滯或食滯腹脹者均宜。然檳榔畢竟是破氣耗氣之物，適宜身體壯實之人短暫食用。

蘿卜
能健胃消食、順氣寬中。《四聲本草》中載：「凡人飲食過度，生嚼咽之便消。」《本草綱目》亦雲：蘿卜「主吞酸，化積滯，解酒毒，甚效。」可見，蘿卜對食滯腹脹者尤宜，或搗汁飲，或煎水服。除新鮮蘿卜外，蘿卜子、蘿卜葉、老蘿卜根(即地骷髏，蘿卜的老根)煎水服用，也適宜食滯腹脹之人。

胡荽
有消食下氣作用，中醫常用以治療食物積滯。崔禹錫《食經》稱：「調食下氣。」《食療本草》說它「至消谷能食，治腸風，熱餅裹食」。《日用本草》亦認為，胡荽「消谷化氣，通大小腸結氣。」所以，對食積腹脹者尤宜。

青菜
能通利腸胃，無論氣滯腹脹或食滯腹脹者皆宜。青菜含豐富的維生素和食物纖維，能刺激胃腸的蠕動，通利二便，幫助消化，消除腹部脹滿不適。

豇豆
含多量的食物纖維和維生素，有幫助消化的作用，對食滯腹脹者尤為適宜。《四川中葯志》中記載：「豇豆健脾胃，消食，治食積腹脹。」成都《常用草葯治療手冊》還介紹治食積腹脹，噯氣：「生豇豆適量，細嚼咽下，或搗茸泡冷開水服。」

山楂
能消食積，特別是能消化肉積。《滇南木草》中說：「消肉積滯，下氣。」《日用本草》亦載：「化食積，行結氣，健胃寬膈，消血痞氣塊。」《本草綱目》中曾記載了鄰居小兒一案，因食積黃腫，腹脹如鼓，取山楂食之，「至飽，歸而大吐痰水，其病遂愈。」凡食積腹脹者，均宜多吃些山楂。

大麥芽
能和中、消積、下氣，對脘腹脹滿者，食之頗宜。《醫學啟源》曾說：「補脾胃虛，寬腸胃。」《本草匯言》亦說：「大麥芽，補而能利，利而又能補，如腹之脹滿，膈之郁結，以此發生之物而開關格之氣，則效非常比也。」

楊梅
能和胃消食，唐代食醫孟詵認為楊梅「和五臟，能滌腸胃。」現代《中國葯植圖鑒》亦載：「治心胃氣痛有效。」《泉州本草》載有一方：「治胃腸脹滿，楊梅腌食鹽備用，越久越佳，用時取數顆泡開水服。」

啤酒花
能健脾消食，適宜消化不良之人腹脹者服食。民間多用啤酒花10~15克，開水泡茶飲，對氣滯腹脹或食滯腹脹者有效。

紫蘇葉
是一種調味品，並能解魚蟹毒，有理氣除脹的作用。《日華子本草》稱：「治心腹脹滿」。《本草綱目》載：「紫蘇葉行氣寬中。」《本草匯言》中還說它「散寒氣，清肺氣，寬中氣，安胎氣，下結氣，化痰氣，乃治氣之神葯也。」所以，凡氣滯腹脹者，尤為適宜，可用紫蘇葉10克煎水服，或開水沖泡代茶飲。

砂仁
為民間常用芳香性調味品，能行氣、和胃、除脹，適宜脘腹痞脹、不思飲食之人食用。明·李時珍就曾說它「理元氣，通滯氣，散寒飲脹痞」。凡氣滯腹脹，尤其是受涼後寒氣腹脹者，尤為適宜。每天可用砂仁3~5克，搗碎，煎水服，或開水沖泡當茶飲用。

白豆蔻
是一種芳香健胃調味品，能行氣、暖胃、消食、寬中、除脹，功與砂仁同。凡氣滯腹脹或食滯腹脹者，均宜用白豆蔻3~5克，煎水代茶。

6. 家裡廚房必備的調料都有什麼

1、食鹽，來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%。

2、味精，鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥麵筋等蛋白質為原料製成，也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸製成，還可用化學方法合成。

3、雞精，在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。

4、老抽，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

5、生抽，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色，生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。

7. 做菜必備調料都有哪些

醬油、蚝油、沙拉油、麻油、米酒、辣椒醬、辣豆瓣醬、芝麻醬、番茄醬、醋、鮑魚醬、鹽（低鈉鹽）、糖、味精、發粉、麵粉、甘薯粉、生粉、小蘇打粉、豆豉、蔥、姜、辣椒、蒜頭、花椒、胡椒、八角、五香粉等。

8. 請列舉出2種廚房中的化學調味劑名稱及其作用

這里介紹2種廚房中的化學調味劑名稱及其作用，分別是食用鹽和食用醋
1、食用鹽
鹽作為廚房的重要的調味品，在廚房中主要用來食品中調味和腌魚肉蔬菜，而食用鹽體現出來的化學調味和腌制主要是食用鹽中的鈉離子和氯離子在發揮著作用。食鹽或者氯化鈉中的鈉離子和氯離子具有平衡體水分，參與代謝的作用：是維護生命有機體內酸鹼平衡的重要因子；是人身體胰汁、膽汁、汗淚水的主要組成部分；也將參與心肌和神經功能的調節。如此的重要的參與生命的機體調節，對人體有重要的影響，人們常常需要從食鹽中補充一部分鈉鹽，避免出現生長緩慢，食慾減退的鈉缺乏症。
當然過量食用，將增加人體腎臟的排泄負擔而發生高血壓等病症。食鹽中的碘元素是重要的添加劑，它是原子量為126.9的非金屬化學元素，常溫下為晶體，其化學性質較活潑，是預防碘缺乏病所必須的微量元素。
合理使用添碘食鹽，有利於身體健康和預防疾病。
2、食用醋
醋的化學名稱叫乙酸，是廚房中重要的調味品，由於醋酸在水中能產生出氫離子和乙酸根離子，而呈現酸性。
廚房中的食用醋是通過糧食、澱粉類等為原料，經過發酵製成。食用醋相較乙酸成分較為復雜，其醋酸含量在3%-5%，裡面含有多種維生素、礦物質以及有機酸類，也因此使得食用醋味酸醇厚，柔和而香氣宜人。
常常人們利用廚房的食用醋進行解酒，就是利用食用醋中含有豐富的酸類，與酒中的酒精發生酯化反應來減少腸胃對酒精的吸收，這就是典型的酸、醇類的有機化學反應。
在廚房的烹調中加點食用醋，能軟化植物
纖維素，保護食品中的維生素C；也能溶解鈣質，促進人體對鈣、磷等礦物元素的吸收；也能起到增進食慾的作用。
醫學上食用醋是殺菌劑，可以消毒，也常用於養顏、健膚、美容用品中。

9. 初中化學中重要的調味品

（1）E能夠使澄清的石灰水變渾濁，所以E為二氧化碳氣體，生成的I為碳酸鈣，C在通電的條件下反應生成了F和G，並且G在高溫的條件下可以和X反應生成H和C，生成的H可以和氧氣反應生成X，所以可以知道G為氫氣，而F為氧氣； （2）D為常見的調味品，可知D為氯化鈉，而E為二氧化碳，C為水，所以可以知道A和B分別為鹽酸或是碳酸鈉（碳酸氫鈉）；G為氫氣，X為四氧化三鐵，所以可以寫出反應的化學方程式； 故答案為：（1）O 2 ；CaCO 3 （2）Na 2 CO 3 +2HCl═2NaCl+H 2 O+CO 2 ↑ （寫NaHCO 3 也對）； 4H 2 +Fe 3 O 4 高溫 . 3Fe+4H 2 O （寫CuO或MnO 2 均正確）

10. 調料種類

1、有效成分為簡單化學品的：食鹽、白糖、味精、白醋

2、醬類：醬油、醬、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、甜面醬、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌、辣蠶豆瓣醬

3、酒類：料酒、酒釀、紅糟、味醂、釀造醋等

4、油類：麻油、辣椒油、花椒油等

5、單一植物成分鮮用：蔥、生薑、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子、干蔥、韭黃、蒜苗等

6、種子類: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罌粟籽、芥末、花生、芫荽籽、孜然等

7、果實類: 花椒、辣椒、胡椒、肉桂、陳皮、食茱萸、羅望子(Tamarind)、草果等

8、花類: 丁香、番紅花、姜花

9、草類: 蒔蘿、七葉蘭

10、葉類:
月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、葯用鼠尾草、紫蘇、香茅、香椿、海苔、叻沙葉、香葉、咖喱葉、班蘭葉、棕櫚葉、香蕉葉等

11、其他類: 乾薑、桂皮、甘草、興渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂、黃姜、亞參皮、辣椒乾等

12、固體類：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、葛拉姆馬薩拉(印度咖喱粉)、七味粉、七色粉、梅子粉、姜黃粉、辣椒粉、小茴香粉

13、流質類：番茄醬、喼汁、鹵水、蚝油、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬

14、單一植物成分液態類：玫瑰香水、果汁、花生油、麻油、椰漿

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具體種類——

1、鹹味調料：

鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數復合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。

2、甜味調料：

甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調制甜味食品；也可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，咸收口，濃油赤醬」之說。

3、酸味調料：

酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。

4、辣味調料：

辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

5、鮮味調料：

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。