蛋白質有哪些重要的化學反應

㈠ 蛋白質的主要化學成分是什麼

蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子，蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。

這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他占微量。

注意：一切蛋白質都含氮元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%；

蛋白質的基本單位：氨基酸的脫水縮合

㈡ 蛋白質與哪些物質反應

王鏡岩版《生物化學》有詳細的介紹，網上有許多相關筆記，可以找一個仔細看看。
1、雙縮脲試劑
NaOH+CuSO4 紫色 （檢驗肽鍵）
2、茚三酮反應
茚三酮（弱酸環境） 藍色（脯氨酸、羥脯氨酸為黃色） （檢驗α－氨基酸）
3、坂口反應
α-萘酚+鹼性次溴酸鈉 紅色 （檢驗精氨酸）
4、米隆反應
HgNO3+HNO3+熱 紅色 （檢驗酚基 酪氨酸有此反應）
5、Folin-Ciocalteau反應
磷鎢酸-磷鉗酸 藍色 （檢驗酚基 酪氨酸有此反應）

6、黃蛋白反應
濃硝酸煮沸 黃色 （檢驗苯環 酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸有此反應）
7、Hopkin-Cole反應（乙醛酸反應）
乙醛酸+濃硫酸 乙醛與濃硫酸接觸面處產生紫紅色環 （檢驗吲哚基 色氨酸有此反應）
8、Ehrlich反應
P-二甲氨基苯甲醛+濃鹽酸 藍色 （檢驗吲哚基 色氨酸有此反應）
9、硝普鹽試驗
Na2(NO)Fe(CN)2*2H2O+稀氨水 紅色 （檢驗巰基 半胱氨酸有此反應）
10、Sulliwan反應
1，2萘醌、4磺酸鈉+Na2SO3 紅色 （檢驗巰基 半胱氨酸有此反應）
11、Folin反應
1，2萘醌、4磺酸鈉在鹼性溶液 深紅色 （檢驗α－氨基酸）

㈢ 蛋白質分子中有哪些重要的化學鍵各有什麼功能

最重要的是肽鍵 -CONH-
是有氨基酸脫水形成的.
多個氨基酸經過脫水縮合形成肽鏈
肽鏈盤曲折疊形成蛋白質分子.

㈣ 簡述蛋白質有哪些主要生理功能

（1）動物機體的結構物質 動物體各種組織器官均以蛋白質作為結構物質。蛋白質是動物體內除水分外含量最高的物質，一般可佔到動物體固形物的50%左右。某些組織器官如肌肉、肝和脾等蛋白質含量可高達80%以上。各種組織之所以具有特異性的生理功能，主要是因為其器官的蛋白質種類和存在形式不同所致。動物體的妊娠、生長、泌乳、產毛和產蛋等生理生化過程均以特定的蛋白質作為物質基礎。蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養物質中唯有蛋白質中含有氮，它是動物機體唯一的氮源，是其他營養素無法替代的。
（2）維持正常的新陳代謝 組織細胞通過蛋白質的不斷分解與合成進行更新，這是生命的最基本特徵。即使是成年動物，在其體蛋白基本恆定的情況下，也需要不斷攝入蛋白質，以補充體組織蛋白合成之需。這是因為，組織蛋白在更新過程中分解生成的氨基酸並不能全部用於再合成蛋白質，其中一小部分氨基酸經一系列變化而分解成尿素、尿酸及其他代謝產物而排出體外。據測定，動物體蛋白總量中每天約有0.25%～0.30%進行更新。依此計算，每12～14個月，體組織蛋白即全部更新一次。
（3）動物體內的功能物質 動物機體中許多重要的功能物質，包括催化和調節代謝過程的酶和激素，增強防禦機能和提高抗病力的免疫體，以及承擔氧運輸的載體等，均以蛋白質為主體構成。此外，動物體內酸鹼平衡的維持、水分正常的分布、遺傳信息的傳遞及許多重要物質的轉運等，無不與蛋白質有關。
（4）作為能源 雖然蛋白質的主要營養生理功能並非氧化供能，但因動物機體在新陳代謝過程中，舊組織要不斷破壞分解，在此過程中蛋白質可氧化產生部分能量。另外，動物體所攝食的蛋白質過多或能量不足，蛋白質都可能被氧化釋放出能量。這些能量最終均成為機體所需能量的補充來源。除直接氧化供能外，蛋白質還可經脫氨作用將無氮部分轉化為體脂肪，作為能源儲備以供不時之需。

㈤ 蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些

一、物理性質蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.二、化學性質①具有兩性蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.②可發生水解反應蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.③溶水具有膠體的性質有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.④蛋白質沉澱原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．⑤蛋白質的變性在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．造成蛋白質變性的原因物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.⑥顏色反應蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質可以鑒別蛋白質．三、作用蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.蛋白質占人體的20%,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.3.提供一部分能量.4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降8.性功能障礙9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折13.抗體會減少,易感冒,發燒.望採納，謝謝

㈥ 蛋白質有哪些理化學特性與各個特性的作

被人體吸收後,重新結合成人體所需的各種蛋白質.人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解,最後主要生成尿素,排出體外.
鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解,但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出.這種作用叫做鹽析.這樣析出的蛋白質在繼續加水時,仍能溶解,並不影響原來蛋白質的性質.採用多次鹽析,可以分離和提純蛋白質.
變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結,這種凝結是不可逆的,即凝結後不能在水中重新溶解,這種變化叫做變性.
蛋白質變性後,不僅喪失了原有的可溶性,同時也失去了生理活性.運用變性原理可以用於消毒,但也可能引起中毒.
顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應.例如,有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色.有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在.在使用濃硝酸時,不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色,就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故.
蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時,產生具有燒焦羽毛的氣味.
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㈦ 蛋白質具有哪些重要的生物學功能呢

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命，生物體結構越復雜，其蛋白質種類和功能越繁多,其主要的生物學功能是：

（一）催化和調節能力

某些蛋白質是酶，催化生物體內的物質代謝反應。
某些蛋白質是激素，具有一定的調節功能，如胰島素調節糖代謝、體內信號轉導也常通過某些蛋白質介導。

（二）轉運功能

某些蛋白具有運載功能，如血紅蛋白是轉運氧氣和二氧化碳的工具，血清白蛋白可以運輸自由脂肪酸及膽紅素等。

(三）收縮或運動功能

某些蛋白質賦予細胞與器官收縮的能力，可以使其改變形狀或運動。如骨骼肌收縮靠肌動蛋白和肌球蛋白。

（四)防禦功能 如免疫球蛋白，可抵抗外來的有害物質，保護機體。

（五）營養和儲存功能如鐵蛋白可以儲存鐵。

㈧ 蛋白質分子中有哪些重要的化學鍵

蛋白質也稱氨基酸。主要有碳氫鍵、碳氮鍵、羧基（氫氧鍵）、羥基等（所包含的化學鍵包括碳氧雙鍵、碳氧單鍵）等

㈨ 蛋白質的化學性質有哪些

蛋白質的性質
(1)溶解性：有些蛋白質和雞蛋白能溶解在水裡形成溶液。蛋白質分子的直徑很大，達到了膠體微粒的大小，所以，蛋白質溶液具有膠體的性質。有的難溶於水(如絲、毛等)。
(2)水解：我們從食物攝取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收後，重新結合成人體所需的各種蛋白質。人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解，最後主要生成尿素，排出體外。
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出。這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質在繼續加水時，仍能溶解，並不影響原來蛋白質的性質。採用多次鹽析，可以分離和提純蛋白質。
(4)變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結後不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性。
蛋白質變性後，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用於消毒，但也可能引起中毒。
(5)顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如，有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色。有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在。在使用濃硝酸時，不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現黃色，就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故。
(6)蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。