哪些企業會用到酒類風味化學

❶ 酒的成分有哪些

白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大麴、小曲或曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產生危害。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標或企業標准，只要是白酒，都必須符合強制性國家標准GB2757－81《蒸餾酒及配製酒衛生標准》的要求。
目前，我國不同類型的白酒共有9個國家標准，它們分屬於濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅台酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標；另有4個行業標准，分別為《液態法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現的新產品，諸如營養型白酒等，還只有企業標准。
衛生指標
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用後輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋後與酒精有相近的氣味，且售價遠低於食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標准規定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至於超過這一限量標准。
雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規定的范圍內———60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）。
鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由於鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。
理化指標
酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規定白酒必須蒸餾後再測定酒精度。由於普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近於乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精表測定的結果，准確度完全可滿足國家標准對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養性白酒，則必須經蒸餾後再進行酒精度的測度。
總酸 白酒中有機酸分為揮發性和非揮發性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬於揮發性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由於具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的後味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲後會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、後味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。
總酯 白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組分後的殘留物。
釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁，這樣的水質必須經預處理。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的澱粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規定，由糧谷發酵釀造的白酒，不得加入非自身發酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恆重的原因。
火腿腸
火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。SB／T10251—2000《火腿腸》為行業標准，標准規定了火腿腸的技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽與標志和包裝、貯存、運輸的要求。標准適用於以畜、禽、魚肉為主要原料加工製成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。
外觀和感官要求
外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結扎牢固，腸衣的結扎部位無內容物；
色澤 具有產品固有的色澤；
質地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔；
風味 鹹淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。
理化要求
蛋白質 特級≥12％、優級≥11％、普通級≥10％；
澱粉 特級≤6％、優級≤8％、普通級≤10％；
脂肪 6％～16％；
食鹽（以NaCI計） ≤ 35．5％；
亞硝酸鹽 ≤30mg／kg；
菌落總數 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g；
大腸菌群 ≤30個／100g；
致病菌 不得檢出。

❷ 白酒放久了會起什麼化學反應

白酒是一種度數比較高的酒類，它屬於一種蒸餾酒。對於酒類大家都會認為它可以存放很久，而且很多酒類都是存放的越久酒香越濃，因此很多人都會嘗試將酒類儲存起來，等到時間變長了再飲用，而且白酒經過較長時間的貯存後，口感會變得更加溫潤醇厚。這主要是因為，時間長了，酒在存放的過程中，酒中的醇類會和外界的有機酸起化學反應，產生出多種酯類物質，這些酯類物質還有著特殊的香氣，從而使得酒更加香味撲鼻。

雖然酒類存放一定的時間會產生獨特的香味，但是並不是說酒類放的越久越好，酒類最適宜的存放時間其實是和它的自身品質有關的，如果超過酒類所能承受的存放時間，化學反應就會在未來的時間內停止，酯類物質也不會再產生，酒精還會在那段時間里慢慢揮發掉。

所以，一味的將酒類保存起來，時間太長，可能最後酒味都會沒有了，香味也淡了。所以白酒最適宜的存放時間，還要看白酒的類型。

市面上對於酒類商品的分類都會採取價格的方式來區分酒的品質，一般來說，市面上那些便宜的酒都是用酒精和香味劑勾兌的，這類酒是不適宜存放太久的，這類就的存放時間長了就會變得苦澀難喝，根本不會增加酒的香味，所以如果你買的酒只是十幾塊錢一瓶的白酒，那就最好趕緊喝掉，不要以為存放時間會增加酒的香味了。

相對於便宜的酒來說，其他的一些普通香型的白酒就可以有五年的存放時間，最好不要超過五年，五年之後再繼續存放不動的話酒味就會開始變淡，香氣也會減弱；還有一種醬香型白酒，這種酒是越陳越好，可以達到的存放時間也比較長。

除了白酒，葡萄酒也是常見的比較受歡迎的酒，這種酒如果不是很貴的話，一般在酒的包裝瓶上都會明確標有保質期，最好不要超過它所標的保質期，葡萄酒還分為白葡萄酒和紅葡萄酒，白葡萄酒的貯存年限比紅葡萄酒還要短。

雖然說酒類的存放時間不能太長，但是在選酒上，尤其是選白酒，還是要選窖藏時間較長的。時間長的話，其中的甲醇、乙醚揮發的多，或是產生了其他的化學反應，對人體的傷害較小，而且也會更加香醇可口。

❸ 酒類的知識

威士忌
威士忌是洋酒中的第二大類，屬蒸餾酒，其酒精成份大約在40－60％之間。出產威士忌的國家很多，在英語拼音上亦有小小的區別；在蘇格蘭，威士忌被拼為WHISKY；在美國則被拼為WHISKEY。有趣的是，在加拿大，其拼音是追隨蘇格蘭的，而愛爾蘭的拼音則與美國的相同。
各地出產的威士忌，各有各的特色，各有各的口味。總的來說，威士忌是用各種谷類發酵，並加入一定比例的麥芽。發酵成的液體蒸餾兩次後裝入橡木桶儲藏。若干年後即可裝瓶出售。

威士忌是一種用谷類製成的酒，在原料方面不如白蘭地那麼嚴格，因此，當今世界上威士忌的品種泛多，牌子更煩。我們要認識威士忌，必須刪除各種雜類，大致上可分為如下幾類：
蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；以及黑麥威士忌；
威士忌的蒸餾技術從何時開始，並不十分清楚，但是威士忌發源於愛爾蘭的說法是可以肯定的。煉金術於四世紀左右，在埃及一帶整合為一系統，向西方擴展到非洲北部，並於中世紀初傳到西班牙，在這漫長的流傳過程中，偶然發現在煉金術的鍋爐中放入某種發酵液體會產生酒精度數強烈的液體，這就是人類初次獲得蒸餾酒的經驗。煉金術士把這種酒以拉丁語命名為生命之水 (Aqua Vitae)，且視為長生不老的秘方至寶。這種蒸餾制酒的方式，傳到了北愛爾蘭，他們把當地的麥酒蒸餾後，產生了強烈的酒，他們把這種酒，用當地的語言直譯為 UlSGE-BEATHA 這就是威士忌的起源。
現今世界各地都生產威士忌，只要知道取得穀物的方法，有蒸餾、成熟的設備和生產的技術大家都可以製造出威士忌，但是要製造出優良威士忌，則須從釀造到成熟的生產過程中對於適合的氣候土壤、高科技的釀造技術，釀造者的敏銳感覺都有嚴格的要求。具備這些優良威士忌有五個地方。蘇格蘭 (英國不列顛島北部)生產的是蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky)
愛爾蘭 (包括由政治上屬英領的北愛爾蘭自治州和愛爾蘭共和國) 不管那個領土上所生產的，都稱愛爾蘭威士忌 (lrish Whiskey)。 美國根據原料、釀造方法不同而生產的各種威士忌，其中以波本威士忌 (Bourbon Whisky) 最具代表性。
加拿大的威士忌獨樹一格，清香柔順，口感平實。
日本的威士忌比較偏向蘇格蘭的調和威士忌風味
威士忌價格
Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 750ml
Ballantine's Finest 百齡台特醇 125.00 750ml
Ballantine's Gold Seal(12 Years) 百齡台12年 185.00 700ml
Ballantines's 17 Years 百齡台17年 420.00 700ml
Ballantines's 21 Years 百齡台21年 750.00 700ml
Ballantines's Limited 百齡台珍藏 1250.00 700ml Ballantine's 30 Years 百齡台30年 2250.00 750ml
J & B Rare 珍寶 95.00 750ml
Bell's 金鈴 135.00 750ml
White Horse 白馬 120.00 750ml
Fanizenel 21 Matured & Aged In Oak Barrel Whisky 法尼珍露金色禮炮21年威士忌 150.00
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白蘭地

brandy

白蘭地通常的意思是「葡萄酒的靈魂」白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉變而成。

白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現在已經習慣把以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、貯存、調配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料製成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

白蘭地最早起源於法國。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒占船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少佔用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後，人們發覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環節。

兩種製造工藝

一、

用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙）相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上（採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量）。

壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。

二、
用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。

白蘭地的特點
白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。

優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣， 香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香 氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。

合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調配。調配也稱勾兌， 是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。 怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。
最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌後的白蘭地在適當的容器中和諧6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉澱，裝瓶以後就成為定型產品。只要密封後避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標準是42-43度，我國的酒度標準是38-44度。

品質優良的白蘭地為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。

白蘭地的老熟過程
新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應放在地上酒窖陳化白蘭地，不應放在地下酒窖貯藏。因為地下酒窖通風不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長越好，陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這並不等於說，白蘭地可以無限制陳釀於木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年後轉入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年。

白蘭地的貯陳
白蘭地酒之所以經貯陳後，口感醇和，芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的「交換作用」，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價，因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發掉。據說，僅在法國Cognac（干邑）地區，一年蒸發掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發掉的酒是給天使偷喝去了。由於橡木對白蘭地的酒質影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的製造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經兩年以上的風干以後，才可以用來做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；並且，所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質發生變化。從而引起復雜的化學反應並發展酒香；另外，橡木桶的溶解物質和它的微生物，對於白蘭地的老熟和產生酒香影響極大。酒里的酒精也會蒸發一部分，使酒的烈度降低，並且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變為晶瑩的琥珀色，味道也大有改進。

白蘭地的品級
★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳/V.O. 10-12年陳/V.S.O. 12-20年陳/V.S.O.P. 20-30年陳/F.O.V. 30一50年陳/X.O. 50年陳/X. 70年陳；
E.Especial 特別的/O.Old 老陳/P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 優越的或soft柔順的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高檔的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。

這些標記的含義不都是很嚴格的，不僅代表的酒齡沒有嚴格的確定，相同的標記在不同的地區和廠家所代表的意義也不盡相同。

干邑白蘭地（Cognac）
眾所周知，白蘭地最著名的產地當屬法國，然而當人們提到極品白蘭地的時候，不是泛指法國白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac）。干邑，是法國南部的一個地區，位於夏朗德省（Charente）境內。干邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利於葡萄的生長，因此，這個地區所生產的葡萄是全世界首屈一指的，但這並不是說好的葡萄就一定可以釀出優質的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區，干邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法，老熟方法密切相關，干邑白蘭地被稱為「白蘭地之王」。
干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風格豪壯英烈，特點十分獨特，酒度為43度。
干邑白蘭地的原料選用的是聖·愛米勇（saint Emilim）、哥倫巴（colombard）、白瘋女（Folle Blanche）三個著名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內貯存，一年後，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。
干邑是白蘭地的極品，干邑產品受到法國政府的嚴格限制和保護，依照1909年5月1日法國政府頒布的法令：只有在干邑地區（包括夏朗德省及附近的7個區）生產的白蘭地才能稱為干邑，並受國家監督和保護。這七個產區及其質量和產量分別是：

產 區 質量 產量
Grande Champagne （大香擯區） 一級 14.65％
Petite Champagne （小香擯區） 二級 15.98％
Borderies （邊林區） 三級 4.53％
Fins Bois （優質林區） 四級 37.82％
Bons Bois （良質林區） 五級 22.19％
Bois Ordinaires （普通林區）
Bois Communs 六級 4.38％
干邑白蘭地的名品很多，遠銷世界各地，常見的有：

人頭馬V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、馬爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、軒詩V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、拿彼侖V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利內V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、長頸F.O.V（F.O.V）、藍帶馬爹利（Ribbion Martell）、人頭馬俱樂部（Remy Martin Club）、軒尼詩X.O（Hennessy X.O）、馬爹利X.O（Martell X.O）、人頭馬X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camu's X.O）、拿破崙X.O（courvoisier X.O）、人頭馬路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）] 、天堂軒尼詩（Hennessy Paradise）、天堂馬爹利（Martell Paradise）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像X.O（Otard X.O）、海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、海因X.O.（Hine X.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Came's V.S.O.P）、大將軍拿破崙（Courvoisier Napolone）、奧吉爾 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、金路易拿破崙（Louis P'or Napolone）等。

V.S.O.P以下級別的雜牌較多，質量也參差不齊。
雅邑白蘭地（Armagnac）
僅次於干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位於干邑南部，即法國西南部的熱爾省（Gers）境內，以產深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風格與其很接近。酒體呈琥珀色，發黑發亮，因貯存時間較短，所以口味烈。陳年或遠年的雅邑白蘭地酒香襲人，它風格穩健沉著，醇厚濃郁，回味悠長。留杯許久，有時可達一星期之久，酒度為43度 。當地人更偏愛雅邑。雅邑也是受法國法律保護的白蘭地品種。只有雅邑當地產的白蘭地才可以在商標上冠以Armagnac字樣。雅邑自蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法爾（Sauval）、桑卜（Semp）。

其它國家和地區的白蘭地:
除了干邑、雅邑以外，世界上還有其它許多國家和地區生產葡葡蒸餾酒，均可稱之為白蘭地（Brandy）。
法國白蘭地（Franch brandy）：指除干邑、雅邑以外的法國其它地區生產的白蘭地，與其它國家的白蘭地相比，品質上乘。
西班牙白蘭地（Spanish brandy）：除法國以外，西班牙白蘭地是最好的。有些西班牙白蘭地是用些厘酒（Sherry）蒸餾而成的。目前許多這種酒，是用各地產的葡萄酒蒸餾混合而成。此酒在味道上與干邑和雅邑有顯著的不同，味較甜而帶土壤味。
美國白蘭地（American brandy）：大部分產自於加州，它是以加州產的葡萄為原料，發酵蒸餾至85proof，貯存在白色橡木桶中至少兩年，有的加焦糖調色而成。
除此之外，葡萄牙、秘魯、德國、希臘、澳洲、南非、以色列和義大利、日本也主產優質白蘭地。

白蘭地的飲用與服務:
比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發。充滿整個酒杯（224毫升的白蘭地杯只倒入28毫升白蘭地酒），邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙，冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。

英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那隻是喝一般牌子的白蘭地。對於陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了香甜濃醇的味道。

白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝，例如，白蘭地加可樂，其具體做法是：用一個柯林杯，放半杯冰塊，量28毫升白蘭地，168毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。
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香檳
准確的講，「香檳」本身含有兩個意思：其一是法國東北部地區一個省的名字；其二是當地香檳省按照相應AOC條例製做的氣泡葡萄酒，香檳這個專用名詞是有"版權"的，必須在法國香檳地區。世界上也唯有香檳地區產的氣泡酒獨享「香檳」的美譽。除了美國和瑞典一個叫香檳的小村鎮，還有未解的爭議和例外。

香檳地區是法國最早引入並使用原產地名號控制制度的地區。早在1908年，有15000公頃的地區最早被確認為香檳名號。在尊重每個公社和每塊土地葡萄酒製作歷史的基礎上，1927年香檳區的名號制度被最終確定。目前，有原產地名號控制制度的土地34000公頃。象法國其它產區的AOC一樣，目前香檳區AOC也是由法國國家原產地命名研究院（INAO）管理。除了確定地區和面積，還制定有35條法規來保證香檳的質量，包括：只有3種葡萄被允許種植（皮諾-繆尼爾(Pinot Meunier)，黑皮諾(Pinot Noir)，霞多麗( Chardonnay)），對葡萄畝產量和榨汁量的限制，葡萄的剪枝，葡萄株的高度，間距，和密度，手工採摘，最少陳年時間，等等。

基於香檳地區傳統製作的特點 -- 可以調配來自不同年份、不同葡園和不同葡萄品種的酒，作為官方的等級，香檳AOC名號只用「Champagne」定義，不再象其他產區，有按地域概念進一步劃分的級別（如公區級，葡萄園級等）。在酒簽上，就只有「Champagne」一詞。此外，香檳地區還有一種民間的分級系統，是當地的香檳專業委員會（C.I.V.C.）確立的。她是針對葡萄園的。基於土地適合種植紅白葡萄的級別來劃分等級。其中，有17個村莊的葡萄園被定為頂級園 （Grand Cru），適合的級別是100。38個酒村的葡萄園被定為一級園（Premier Cru），適合的級別從90到99。剩下的葡萄園被定為80到89。每年收獲的時候，她也是確定葡萄收購價格的依據。以級別是100的葡萄園的價格為標准價，其它葡園的價格按照各自級別百分比來核算。現在，香檳地區不像以往那麼嚴格按照這個方法來計算定價了，但她依然直接影響並指導各葡園葡萄的收購價格。在酒標上，您常能發現有Grand Cru，或是Premier Cru 或1er Cru的字樣，說明她是選用來自頂級或一級葡園的葡萄釀制的香檳。這也是一種品質的保證。

按照Terroir三個主要因素－氣候，土壤和底層土壤的不同，香檳區被劃為四個主要的產區。分別是：Rheims山脈，葡萄園蜿蜒於Andre河和Vesle河的高地與谷地間的斜坡上。Marne 谷地，延Marne河兩岸，葡萄園從Aisne地區的Ay到Thierry庄園。Blancs 谷地，葡萄園分布在從北部城鎮Epèrnay到南部城鎮Sézanne間的坡地上。Bars 和 Montgueux 谷地，在Seine河和Aube河間的低山上，是香檳區最南部的產區。

按照AOC的規定，用於香檳的葡萄有三種。黑葡萄品種皮諾-繆尼爾(Pinot Meunier)，主要種植於Marne谷地產區。特點：柔順，富於果味，香氣濃烈，成熟較快，賦予香檳某一特定完整的品質。黑葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)，主要種植於Rheims山脈和 Bars谷地兩產區。她在香檳調配中賦予酒堅實架構，同時富含紅色水果的香氣。如果酒標上有「BLANC DE NOIRS」字樣，說明她是用上述一種或兩種葡萄釀制的。還有白葡萄品種霞多麗Chardonnay。主要種植在 Blancs 谷地產區。她成熟的較緩慢，讓酒質優雅，賦予香檳植物及花類的芳香，時而還帶有礦物的味道。如果標有「BLANC DE BLANCS」字樣，說明此香檳是用100霞多麗釀制的。

有別於靜態葡萄酒，從17世紀開始，調配來自不同年份、不同葡園和不同葡萄品種的酒，用以創造不同香檳品牌各自的風格，就被認可並傳承。因此，多數香檳是不記年的（NV）。通常，香檳的風格取決於其製作人，即Champagne House。反之，每個知名的Champagne House都會有一款NV香檳作為自己風格的代表，並保持其風格品質的恆久不變，像Moet &Chandon的Brut Impérial。只有在一些很好的年份，一些Champagne House才會推出自己的記年香檳，她在體現製作人風格的同時，更多的是體現當年葡萄的品質與風格。另外，一些頂級的Champagne House還會推出自己的特製珍藏和名品香檳系列。像標有Cuvees、Reserve字樣的一般是特製珍藏香檳。而Moet&Chandon的Dom Perignon，Veuve Clicquot的La Grande Dame，Krug的Clos Mesnil，Laurent Perrier的Salon，Louis Roederer的Cristal，都是名品中的名品，都是Champagne Lover的夢寐之極品。

香檳的種類和特點
下面是市場上常見的幾種香檳及其特點：
無年份干香檳(Brut NV)
通常用產自不同年份,不同地區的酒調配釀制而成。最能代表香檳製作者的風格，且風格將始終保持不變。酒標上沒有年份的標示。依據AOC規定，需陳釀18個月以上才可上市。是目前比較流行的一款。

年份香檳 (Vintage)
用產自同一年的酒釀制而成。是具有豐富個性的香檳。隨年份不同，所體現的個性也不同。一般只在一些特別的好年份才出品。1988，1989，1990，1995和1996年的年份香檳有面市。酒標上有具體年份的標示。依據AOC規定，需陳釀3年以上才可上市。價格相對無年份香檳高。

粉紅香檳 (Rose)
因為其酒的顏色和酒的特質而新穎。通過浸泡黑葡萄榨取顏色，或是加入本地所產的紅酒來調配顏色。年份香檳和無年份香檳都有。
特殊調制香檳（Special Cuvees)
可為年份香檳，或是無年份香檳。用最精細和獨特的酒調制而成。
半甜香檳（Demi-Sec）
不同於干型香檳，稍微有點甜的味道。是在第二次發酵後加入更多的糖，使香檳口感更甜。

香檳的保存與搬運
香檳酒不需要特別照顧，平放在涼爽的地方就可以。在飲用之前，冷度應在華氏四十四到四十八度之間，或放在冰箱里四十五分鍾就夠了。但不要放在冷凍室里，如果結了冰，就永遠不會回復原狀；如果時間急迫，放入冷凍室只十五分鍾就夠了。杯子要先冰涼，除非你嫌酒強，切不可加冰塊。冰涼的香檳，有兩種好處：一是味道改善，二是斟入杯子時容易控制氣泡外溢。溫的香檳，開瓶後會噴出來，弄臟了場地，也浪費了酒。
香檳開後最好一次喝完，如想留起來，要用特製瓶塞，並放在冷涼的地方。打開過的香檳如氣泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹調也好。

香檳之開法與斟法
開香檳時，有下列幾個步驟：
1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，並將鐵絲網套鎖口處之扭纏部分松開。
2.在右手除去網套之同時，左手姆指須適時按住即將沖出之瓶塞；然後右手以餐巾布替換左姆指，並用手掌捏住瓶塞。
3.當瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側揭開。
4.如瓶內氣壓不夠，瓶塞無力沖出時，可用右手捏緊瓶塞不動，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉，直到瓶塞沖出為止。

為了避免酒噴灑出來，開瓶時的響聲不會太大。
倒香檳酒時，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩妥。初往杯子里斟時，氣泡會噴起來，因此要先斟少量，等氣泡減少時再繼續斟到大半杯為止，然後將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。

如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大姆指穩定的往上推擠，然後再擰動。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個洞，把瓶中的氣放出，然後再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。

如何購買香檳酒
通常出售的香檳酒有三種：BRUT（不甜--含糖量最少），EXTRA SEC或EXTRA DRY（略帶甜味），SEC或DRY（甜的），適合飯後吃點心時喝，這類酒的消耗量不大。這三類酒以第一種BRUT最適用，純飲或調酒皆可。
標准瓶的香檳，容量是八杯，半瓶裝是四杯；兩瓶裝（MAGNUM）的是十六杯，另外尚有四瓶裝，或更大的瓶裝。最小的是半瓶裝（SPLIT），只倒兩杯，但兩個半瓶裝的價格超過了一瓶裝的，所以不劃算。最好先預算需要量，再去購買，標准瓶裝的比較適合，瓶子越大，氣泡會越少。

❹ 白酒中的食用香料化學成分是什麼

是有機物，為乙酸乙酯等呈香物質。
白酒的化學成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風格。
白酒勾兌是整個白酒生產工藝的根本所在，生香靠發酵，調香靠勾兌。它是對傳統白酒工藝而言的。傳統白酒的勾兌方法是為了保證產品的一致性和酒的協調性而採取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協調、風格突出和產品質量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調酒液、固態法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌，從而使該類產品成為質量統一、香味協調、風格突出的新型白酒。

好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國所能掌握的分析技術或手段，確認白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認的總數在150種以上。另據國外報導，酒精飲料中的生香成分是由數百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳氫化合物11種、氮化物18種、硫化物11種、內酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計407種。
這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優美的特殊的芳香。各種酒的香氣特徵是它的香氣成分的量的平衡表現。白酒中的香氣成分不管怎樣復雜，在每種型、格的白酒中，總有一個主體香和附加香成分，合起來組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質量應是香氣協調，有愉快感、主體香突出。同時考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下後仍有餘香，酒後作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點香味物質多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。
(1)酯類：白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是構成酒香的主要物質，對形成各種酒的典型體起決定性的關鍵作用。
一般優質白酒、芳香白酒、或名優酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大麴酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小於0.05～0.08％。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個碳的脂肪酸酯香氣弱，持續時間短；3～5個碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的脂肪酸酯香氣濃，持續時間較長，12個碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什麼香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對酒的風味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時呈辣味和臭味、稀時賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特徵，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺，濃時帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白乾味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。
(2) 酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質，它與其它呈香、味物質，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優質白酒酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸過量則出現邪雜味，降低酒的質量，因此有的省規定白酒中的酸含量最高不超過0.1％。但一般白酒中的酸含量應在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時不同酒中所佔比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。
白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩類。揮發酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微，乙酸刺激性強，含量也高，給酒帶來愉快的酸香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且帶微甜，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且帶辣味，瀘型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進口柔和，過量帶澀。辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來良好的風味，乳酸香氣微弱而使酒質醇和和濃厚，過量則出現澀味。琥珀酸調和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量刺口。總之，這些不揮發的有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例得當，使人飲後感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。
揮發性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，並且微有脂肪氣味。
揮發性的乙酸和不揮發的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優質酒中，乳酸量大為增加。
總之，有機酸既有香氣，又是呈味物質，碳原子少的有機酸，含量少可以助香，是重要的助香物質。碳原子較多，或不揮發性的酸，這些有機酸在酒中起調味解暴作用，是重要的調味物質，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關系。
(3)醇類： 醇類在酒中佔有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質，醇與酸作用而生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級醇賦於白酒特殊的香氣，並起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質，大多數似酒精氣味，持續時間長，有後勁，對白酒風味有一定的作用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風味以重要的影響。
這些高級醇的味道並不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其餘的醇都是苦的，有的苦味重而且長。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內。含量過少會失去傳統的白酒風格;過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂「雜醇油味」。
這些高級醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過量時，才是有傷酒的風味的。另一方面，適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級醇，也就是說，酒中根本沒有或十分缺少這些高級醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級醇，則白酒便產生一定的清香味，因此它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起重要作用的物質。關鍵是它們的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對於白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺。白酒中的醇酯比應小於1；如：酸：酯：高級醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級醇高於酯，則出現液態白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過來，如果高級醇低於酯，則酒的味道就趨於緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來的異味也就能明顯地減少。
酒中除了上述的高級醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大於蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質，巳六醇(甘露醇)有很強的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來豐滿的醇厚感。
醇類中的β—苯乙醇，是構成白酒風格香的必要成分，給酒帶來類似玫瑰的香味，持久性強，過量時帶來苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結合生成酯，或多或少地增加酒香。
白酒中的高級醇含量應在0.3克／100毫升以下，國家標準的理化指標中，規定雜醇油總量不得超過0.15克／100毫升。上述文中的高級醇，實指碳鏈中的碳原子數大於2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時意義上也泛指高級醇，分析指標中實指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩定，使酒入口甜，落口綿。
配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴重的中毒，甲醇對人的神經系統及視神經的盲點有害，而且在體內積蓄，不易排出體外，它在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴格控制。國家標准中規定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應為0.12／100毫升。
白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數因各地的飲用習慣和製造習慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認為酒度越高，質量就越好，這是一種錯誤的看法，從酒的質量來說，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協調，對人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了這—點。酒精度高的烈性酒， 對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對神經系統、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個值得重視的問題。因此．白酒發展的方向之一，就是降低酒度。當然這還是一個復雜的問題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現的渾濁問題，而且為了不致影響白酒固有的風味，也還有一系列難題，有待於研究解決。此外，消費者也還有一個逐步適應的過程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅台(醬香)型為52～55度。
(4)羰基化合物的風味特徵 具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關系。醛類有強烈的香味．脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8～c12時香味強度達到最高值，以後隨著碳鏈增長，香味強度急劇下降。在白酒中，偶數碳原子比相鄰的奇數碳原子的醛的化合物香味要強些。
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優質白酒，每100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優質白酒能達到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時對增強口味感作用很好。其餘的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜。糠醛呈微金黃色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對人體是有害的。但在液態法白酒調香中，有時還添加極微量的糠醛，對解決液態法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過國家頒布的「食品衛生標准」。有時白酒生產(或酒精生產)中，出現不正常現時常會產生丙烯醛，不但辣得刺眼，並有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質，對人體危害極大，必須嚴格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時須經過多次處理，經化驗分析，基本上沒有丙烯醛時才能作配酒用酒基。
酒中的醛含量應適量才能對酒的口味有好處，但是過量的醛類，則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒後會引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發酸，形成不良氣味的物質，使酒有辣味。酒作為一個有刺激性的嗜好品，適當的辣，當然是必要的，但過分辣就有傷酒的風味了，並且對飲 用者的健康也是不利的。

❺ 酒類中用到什麼食品添加劑各有什麼作用

1、防腐劑：肉製品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。 2、抗氧化劑：肉製品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。 3、品質改良劑：許多肉製品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。 4、發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。 5、調味劑和香精：肉製品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉製品和熟肉製品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加。可用香精來增加香味和風味，主要是各種美拉德反應產物，有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。 6、其它：另外，大量的工業化生產肉製品還可能採用各種酶來改進產品質地。簡介：世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。世界各國對食品添加劑定義不盡相同。聯合國糧農組織（FAQ）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。歐盟：食品添加劑是指在食品的生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由於技術性目的而人為添加到食品中的任何物質。美國：食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特徵的物質。中國：按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。安全標准：食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色（亞硫酸銨法。加氨生產）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲醯（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環乙基氨基磺酸鈉。

❻ 食品專業是什麼

你好！
回答的有點多，請耐心看哈，希望能夠幫到你還請及時採納。
「食品類」專業包括：
1、乳品工藝培養目標：掌握乳製品營養標准和調制配方、乳製品生產原理及工藝、乳製品成份分析檢驗原理和方法、乳製品生產設備操作原理及規程等技能，具有操作維護常規設備、開發新產品、熟練進行乳製品製作和檢測能力的高端技能型專門人才。
主幹課程：乳品工藝、乳品分析與檢測、乳品加工機械、乳品微生物、乳品營養與衛生、乳品質量安全與控制等。
就業方向：在乳品企業及相關領域，從事工藝控制、分析檢驗、質量監督、機械維護、生產管理、食品安全等崗位的技術和管理工作。
2、食品分析與檢驗
培養目標：掌握食品檢驗專業理論基礎，具有食品檢驗、食品質量控制與管理能力，適應生產管理一線的高端技能型專門人才。
主幹課程：食品分析與檢驗、食品微生物學、食品營養、食品標准與法規、食品質量控制、食品分析儀器及使用等。
就業方向：在各類食品加工企業、商檢部門、衛生防疫站、商檢部門等用人單位，從事食品加工、衛生檢驗、質量監督、食品安全、質量監督及營銷等工作。
3、食品機械與管理(設備工程師方向)
培養目標：培養具有食品機械生產、操作、維修等方面的理論知識和實踐動手能力，能勝任食品機械生產、食品機械操作、食品機械維修、食品企業管理等工作，具備良好的職業道德，適應生產、管理一線的高端技能型專門人才。
主幹課程：機械學基礎、控制工程與技術、食品機械與應用、食品生產組織與管理、機械維護與管理工程等。
就業方向：在食品企業及相關單位，從事食品加工與包裝設備的操作、管理及維修，食品冷藏設備的操作與維護，食品設備製造及營銷，食品企業管理等工作。
4、食品加工技術(含食品安檢與管理方向)
培養目標：培養掌握食品加工原理及工藝流程、食品成份分析檢驗原理和方法、食品生產設備操作原理及規程等技能，具有操作維護常規設備、開發新產品、熟練進行食品加工和檢測工作的高端技能型專門人才。
主幹課程：乳製品加工與檢測技術、肉製品加工與檢測技術、食品加工技術、食品分析與檢測技術、食品質量安全與控制、食品企業管理、食品標准與法規等。
就業方向：在衛生檢驗監督管理、品控部門，質量技術監督、進出口檢驗檢疫局等用人單位、從事食品企業加工與檢測、食品加工工藝流程質量監控、食品加工機械設備使用與維護、食品企業管理、安全控制、認證注冊、監督管理、技術服務、產品推廣等工作。
5、釀酒技術(含酒類鑒評與檢驗、酒類貿易方向)
培養目標：培養學生掌握酒類釀制及檢驗專業理論，具有酒類釀造、酒類檢驗、質量控制與管理和酒類貿易能力，與合作企業進行專項應用型人才培養，面向酒類企業生產管理需要的高端技能型專門人才。
主幹課程：酒類釀造工藝學、發酵工藝及設備、酒與酒類風味化學、酒類檢驗與評鑒、酒類生化工程學、酒類貿易、酒類經濟管理學等。
就業方向：畢業生可在酒類加工企業、商檢部門、酒類專賣機構等領域從事酒類評鑒、研發、生產管理、質量控制、檢驗、調酒、產品營銷等崗位的技術管理和貿易服務工作。

❼ 大家知道什麼叫有機產品認證請問能通過這個酒類認證的企業是哪些

有機食品認證的定義

「認證」一詞的英文原意是一種出具證明文件的行動。ISO/IEC指南2：1986年對「認證」的定義是：「由可以充分信任的第三方證實某一經鑒定的產品或服務符合特定標准或規范性文件的活動。」

第三方的認證活動必須公開、公正、公平，才能有效。必須有絕對的權力和威信，必須獨立於第一方和第二方之外，必須與第一方和第二方沒有經濟上的利害關系，才能獲得雙方的充分信任。由在國家注冊並認可的組織機構去擔任這樣的第三方，這樣的機關或組織就叫做「注冊認證機構」。

為促進食品案例，保障人體健康，防止農葯、化肥等化學物質對環境的污染和破壞，由通過資格認可的注冊有機食品認證機構依據有機食品認證技術准則、有機農業生產技術操作規程，對申請的農產品及其加工產品實施規定程序的系統評估，並頒發證書，該過程稱為有機食品認證。認證以規范化的檢查為基礎，包括實地檢查、可追溯體系和質量保證體系的實施。

有機食品是指來自於有機農業生產體系的食品，有機農業是指一種在生產過程中不使用人工合成的肥料、農葯、生長調節劑和飼料添加劑的可持續發展的農業，它強調加強自然生命的良性循環和生物多樣性。有機食品認證機構通過認證證明該食品的生產、加工、儲存、運輸和銷售點等環節均符合有機食品的標准。

有機食品認證范圍包括種植、養殖和加工的全過程。有機食品認證的一般程序包括：生產者向認證機構提出申請和提交符合有機生產加工的證明材料，認證機構對材料進行評審、現場檢查後批准。

中國生產的有機食品大部分出口。希望從事有機食品生產、加工及認證的企業可以咨詢遼寧出境檢驗檢疫局植檢處（大連）、中國進出口質量認證中心環境認證部（北京）、國家環保總局有機食品發展中心（南京）或中國農業大學農業生產研究所（北京）。

得主意的是，中國還沒有有機食品國家標准，出口產品多採用進口標准，而國外有機食品的標准存在差異，如獲得歐洲標准，反之亦然。軒此，相關出口企業在申請認證時要注意選擇。


「中國有機產品標志」的主要圖案由三部分組成，既外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環形線條。處於平面的環形又是英文字母「C」的變體，種子形狀也是「O」的變形，意為「China Organic」。種子圖形周圍圓潤自如的線條象徵環形道路，與種子圖形合並構成漢字「中」，體現出有機產品植根中國，有機之路越走越寬廣。

中國有機食品標志中，綠色代表環保、健康，表示有機產品給人類的生態環境帶來完美與協調。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機產品對可持續發展的作用。

中國有機食品標志中間類似於種子的圖形，代表生命萌發之際的勃勃生機，象徵了有機產品是從種子開始的全過程認證，同時昭示出有機產品就如同剛剛萌發的種子，正在中國大地上茁壯成長。
中國有機食品標志外圍的圓形形似地球，象徵和諧、安全，圓形中的「中國有機產品」字樣為中英文結合方式。既表示中國有機產品與世界同行，也有利於國內外消費者識別。

目前白酒企業通過中國有機食品認證的比較少：例如，茅台酒廠、國台酒廠、黔國酒業、醬領酒業等。

❽ 酒有哪些成分

酒精

酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉化成乙醇的化學反應式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。

酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過0.1%。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。

酯類

白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。

白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成醯基輔酶A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，比如勁酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。

丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解後分解出了酸才有「汗臭」味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應占 30%～40%，丁酸乙酯約佔4%。

醬香型白酒的主體香氣目前還未能最後確認，其酯類成分最為復雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有「低而不淡、香而不艷」的風格特點。

醛類

白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。

高級醇

白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒風味以重要影響。

多元醇

酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。

甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大於蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味，在水果的甜味中佔有重要位置。這些物質為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

(8)哪些企業會用到酒類風味化學擴展閱讀：

酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上），白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。

我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發明了釀酒技術，並不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，並為工業、醫療衛生和科學試驗製取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。由於酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。

參考資料：網路-酒

❾ 白酒的主要化學成分是什麼

酒的主要化學成份是酒精，化學名叫乙醇。

乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用：

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

4、此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

(9)哪些企業會用到酒類風味化學擴展閱讀：

白酒營養分析：

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。

飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

白酒有害成分：

(一)雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。

在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇

果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。

白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。

發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。

酒度：

1、高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超過65度。

2、低度白酒

採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒類型：

根據曲種不同，白酒分為「大麴酒」、「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，適於南方濕熱氣候。

白酒的原理：

應分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。

曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。「是否發酵蒸餾生成」和「是否添加化學香料」是區分其它白酒的重要依據，是否用「窖」發酵釀造是確定窖酒的標桿

參考資料：

網路-白酒