如何用化學發酵粉做麵包

㈠ 麵粉與酵母 如何反應成麵包

您是要做麵包還是要研究麵包。如要做麵包請去我的空間看，本人為特二級面點師
推薦地址http://hi..com/pengren/blog/item/82ba810139e5c8de267fb579.html

如是研究麵包看下面．

酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。
酵母還有增加麵筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學數疏鬆劑則無此作用。
影響酵母發酵的因素】
在麵包的實際生產中，酵母的發酵受到下列因素的影響：
1. 溫度
在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。
2. PH值
面團的PH值最適於4~6之間。
3. 糖的影響
可以被酵母直接採用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖後，再為發酵提供能源。還有麥芽糖，是由麵粉中的澱粉酶分解麵粉內的破碎澱粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖後也可以被利用。
4. 滲透壓的影響
滲透作用就好似指溶劑分子透過半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現象。
滲透壓是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，乾酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，並發酵。
在麵包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時，對酵母的發酵不起抑製作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%是，便會抑制發酵作用，如果超過10%，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑製作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。
鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑製作用更大，當鹽的用量達到2%時，發酵即受影響。

㈡ 如何用酵母發酵做麵包

需要提前准備好的材料包括：麵包粉 230克、全麥粉 180克、酵母 4克、白糖 25克、雞蛋 2個、食鹽 2克、黃油 40克、吉士粉 5克。

1、將麵包粉、全麥粉、吉士粉、酵母、白糖、食鹽、雞蛋混合。

㈢ 己添加發酵粉的麵包粉怎麼做

做麵包不加酵母可以起發，和好的麵粉會自然發酵。因為空氣中也是有各種真菌的，其中就包括酵母菌，暴露在空氣中的面團接觸到空氣中的酵母菌後就會自己發酵。只不過這樣發酵要慢得多，而且容易受雜菌污染，所以這樣做的實用性很低。
可行的不加酵母做麵包方法具體可以參考如下：
【材料】：中筋麵粉、白砂糖、鹽、泡打粉、雞蛋（可不加）、鮮奶（可用無糖豆漿代替，或用奶粉代替，先把奶粉按奶粉:水=1:9的比例沖調再倒入）、奶油；
【事前准備】
1、把奶油溶化，在烤盤上均勻地抹上奶油。
2、蛋打成蛋液。
【製作步驟】
1、把中筋麵粉、泡打粉倒入碗里，再加蛋液，攪拌均勻。
2、加鮮奶與奶油攪拌至沒有油感（如果有麵粉沒拌勻沒關系）。
3、把麵粉搓揉成沒有乾粉的圓球狀面團，蓋上保鮮膜靜置20分鍾。
4、烤箱預熱至200℃。
5、去保鮮膜，把面團拿出，撒一些麵粉防面團黏手，面團略壓平，分切呈三角形的均勻的八等份。
6、把面團從三角形頂點向內收，翻面搓揉成圓狀放在烤盤上。
7、蛋液中加幾滴醬油打散，再把蛋液均勻刷在面團上。放到烤箱中用200℃的溫度烤13~20分鍾。
8、烤好立即拿出。
【小提示】
1、面團也可用煎的，用小火煎至兩面金黃即可。
2、中筋麵粉可使麵包口感不會太硬。鹽可使面團有韌性。
3、泡打粉可使面團膨脹、松軟。但要注意用量，加多了會使面團粗糙甚至使麵包有苦味，用量應不超過麵粉重量的2%。
4、保存。麵包完全冷卻，放入密封袋，可在室溫下保存3天左右。吃之前先噴點水，再放到烤箱中烤30秒~1分鍾，並在烤箱內燜一下即可。如果密封後放到冰箱里，可保存更長時間。

㈣ 用泡打粉怎麼做麵包

材料：雞蛋、純牛奶、低筋麵粉、泡打粉，食鹽、白糖。

做法：

1、首先准備好雞蛋。

2、然後准備一個無油無水的碗，將雞蛋打入、倒入純牛奶和酵母，用筷子攪拌均勻至無顆粒物。

3、然後在碗中倒入麵粉、鹽、白糖，開始順時針攪拌，至面團光滑。

4、用保鮮膜蓋住面團，醒面10-15分鍾。

5、將醒好的面團切成3-4公分的長條。

6、烤箱預熱後，底部刷一些食用油，放入面團，撒上芝麻。

7、最後把麵包放進烤箱中烤20左右即可。

㈤ 發酵粉和酵母粉 有什麼不同做麵包是哪種

做麵包是用酵母粉，發酵粉和酵母粉的區別如下：

一、成分不同

發酵粉：發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。

酵母粉：酵母粉的成分包括澱粉、糖蜜以及味精、酒精和酵母菌等。

二、製作過程不同

發酵粉：發酵粉是由碳酸鹽和固態酸的化合物混合製成的。

酵母粉：酵母粉是由以澱粉、糖蜜以及味精、酒精等高濃度有機廢液等碳水化合物為主要原料，經液態通風培養酵母菌，並從其發酵醪中分離酵母菌體經乾燥後製成的。

三、發酵原理不同

發酵粉：發酵粉中的碳酸鹽與水和酸接觸時，生成二氧化碳釋放，可以起蓬鬆食物的作用。

酵母粉：酵母粉是活性微生物酵母菌在面團中產生大量二氧化碳氣，起到蓬鬆食物的作用。

㈥ 泡打粉與酵母怎麼一起用在做麵包上

泡打粉與酵母盡量不要一起使用。
泡打粉是化學起發劑,有兩種，一種是鹼性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫學證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨質疏鬆、心血管疾病等，是對人體有害的，現在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是「無鋁泡打粉」（產品標簽上有注名）；泡打粉用多了容易使面團發黃。
而酵母粉則是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維，一般我們發酵用的酵母粉，大多為活性乾酵母，是將活的酵母「冬眠」了、乾燥了，在使用的時候，加到麵粉和有水的環境中，酵母再次「復活」，同時它會產生二氧化碳，這樣使面團變的蓬鬆，同時也使面團增加了營養。
雖然泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,面團容易蓬鬆的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致面團發黃,所以用酵母發面更安全、更有營養，盡量避免採用化學的泡打粉來發面。

泡打粉和酵母的區別
泡發粉與酵母雖說都是用來發面的，但區別還是較多的：
1、從類型上看，泡打粉是復合膨鬆劑，呈中性；酵母是生物膨鬆劑。
2、發酵方式不同，泡打粉是化學發酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸,遇水熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅干、和甜點中,而酵母主要是用於烘焙麵包用。
4、起發作用的時間不同（也就是發生發酵）。泡打粉起發快；而酵母製成的酵母粉起發慢。
5、受環境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小；酵母粉起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。
6、價格不同。泡打粉價格低；而酵母價格較高。
7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬鬆劑，是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用；而相對來說，酵母天然、營養、健康，安全性高、不會產生不良風味。
泡打粉和酵母的功效
泡打粉的功效：
泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，不僅發酵快，而且不易受溫度濕度等環境因素的影響，主要用於糧食製品之快速發酵。具體主要用來製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
酵母的功效：
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。
因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。
此外，酵母除了具有食用價值，還具有一定的葯用價值和飼料使用價值。

㈦ 請問麵包是用什麼化學原料做謝謝

麵包粉、雞蛋、酵母
麵包的製作方法 麵包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
一、選粉 製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量松軟。
二、發酵 製作麵包採用酵母發酵法。在調制麵包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。 1、投料標准 麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。 2、調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。
三、烘烤 掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對麵包生坯進行高溫烤制。製品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免麵包表面很快定形，又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使麵包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名麵包表面焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤制時間根據麵包大小掌握，如100克小麵包為8～10分鍾(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用「先低、後高、再低」的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制