鹵水是什麼

㈠ 鹵水是什麼做的

鹵水俗稱鹽鹵、苦鹵、鹵鹼，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，我國北方常用來製作豆腐。
鹵水的食品添加劑學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐。

㈡ 鹵水是什麼成份

氯化鎂。

鹵水學名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵鹼，是將海水或鹽湖水制鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，而鹵水就是結晶的水溶液。鹽鹵有毒，對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑製作用，不可直接食用。

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做豆腐原理

黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些物質對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

而在點鹵時，由於鹽鹵是電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆漿中的蛋白質凝固。鹽鹵在水裡分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉澱，從而讓豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來，就成了豆腐。

㈢ 鹵水是什麼成分

鹵水中，常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等離子。鹽鹵中含有70%以上的二價鎂。

在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被常稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜；鹵水的學名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。鹵水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

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作用

這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。大量吞服鹵水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑製作用。

鹽鹵在醫學上也被用作葯用，可治療大骨節病、克山病、甲狀腺腫三大地方病。但大量口服或誤服，也可以導致嚴重中毒。

鹽鹵對皮膚及口腔、食管、目的粘膜腐蝕作用很強烈，口服後即出現胃部燒灼感、惡心嘔吐、口乾、痙攣性腹痛、腹脹、腹瀉，可伴有頭暈、頭痛、皮膚出疹等症狀。

臨床表現主要有劇烈腹痛、煩躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困難、紫紺、血壓下降、尿少、尿閉，嚴重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循環衰竭而死亡。

㈣ 什麼是鹵水怎麼做鹵水

鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。
材料
帶皮肥豬肉1小塊；八角（大料）3塊；小茴香1茶匙（5ml）；花椒1茶匙（5ml）；甘草3片；桂皮1塊；草果1個；陳皮1片；生抽1湯匙（15ml）；老抽1湯匙（15ml）；鹽適量；冰糖適量。
做法
1將所有香料用紗布或者一次性葯包、或者料盒裝起來。鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
2轉小火煮40分鍾左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

㈤ 鹵水是什麼東西

鹵水在烹飪上來說，是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，是一種以多種香料煮成的醬油。所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，熬制數小時而成。

而在化學上來說，鹵水指的是一種礦化很強的水，是鹽類含量大於5%的液態礦產。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中，也可以用來製作豆腐。

㈥ 請問點豆腐用的鹵水是什麼

鹵水又叫鹽鹵，主要成分氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它有使蛋白質凝固的作用，所以 用來點豆腐。

鹽鹵對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑製作用，不可直接食用，人如不小心誤服，會感覺惡心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

拓展資料：

鹵水點豆腐怎麼做？

1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鍾—5分鍾把漿煮透。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鍾即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。