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酒麴是什麼

發布時間:2022-07-17 02:25:33

1. 釀酒工藝中所提到的「酒麴」是指什麼

酒麴簡介
在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒麴的本質縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類, 一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發霉的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的,而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前,有必要對中國的酒麴作一個較詳細的了解。
雖然中國人民與曲櫱打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒麴, 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒麴上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。櫱也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美,這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展,我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。詳情咨詢: http://ke..com/view/271776.htm

2. 「酒麴」是什麼

這里的酒麴應該指得是在飲酒時聽的一些經典的曲子吧。專業的酒麴現在屬於非物質文化遺產,但是現在遺留下來的比較少了。

3. 酒麴是什麼東西

酒粬,一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴的起源已不可考,關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的「若作酒醴,爾惟曲櫱」。從科學原理加以分析,酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由於對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒麴的發展躍上了一個新台階。原始的酒麴是發霉或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉製成的小曲,用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米麴黴)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草葯的稱為葯曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。
按曲的形體可分為大麴(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
按酒麴中微生物的來源, 分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲,根黴菌接種的根霉曲,黑麴黴接種的酒麴)。
現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:
麥曲,主要用於黃酒的釀造;
小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大麴,用於蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

4. 酒麴是什麼

在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

(4)酒麴是什麼擴展閱讀:

紅色染料酸性紅73,具有中等毒性及極強致癌性,在食品中禁止使用。但是浙江溫州市蒼南縣一非法設立的食品加工點在其生產的酒麴中大肆添加該種致癌物,僅被查獲的就有800斤。近日,蒼南縣人民法院開庭審理了這起生產、銷售有毒、有害食品案。

經法院審理查明,2014年7月7日,溫州市蒼南縣食品葯品監督管理局在蒼南縣龍港鎮三洋村梁亦仲家中查獲800斤問題酒麴。據梁亦仲交代,2013年6月以來,為使自己生產的酒麴色澤鮮艷、賣相好,常往酒麴中添加紅色染料酸性紅73。

法院審理認為,梁亦仲在生產、銷售食品的過程中摻入有毒、有害的非食品原料,其行為已構成生產、銷售有毒、有害食品罪。其非法設立食品加工點,大肆生產、銷售有毒、有害食品,社會危害性大,應予嚴懲;但其有自首情節,可從輕處罰。遂依法對梁亦仲判處有期徒刑一年九個月,並處罰金3萬元。

5. 釀酒中的曲是什麼

酒麴是微生物,就是用來發酵釀制生的糧食和含澱粉類植物的發酵劑,它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落,在無氧狀態下能夠發揮其最大的作用。。
「曲為酒骨」,制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名,如大麴酒、小曲酒等。大麴是因它的成品形狀像大磚而得名,大麴以小麥、大麥、豌豆等為主要原料,含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類,以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物,如氨基酸等。小曲的曲坯很小,形狀大小不一,主要是以大米、小麥、稻糠等為原料,以中葯材為副料製成。小曲製作時的菌種是自然選育培養的,在原料處理和配用葯材上,都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後,有效菌種大量繁殖。大麴和小曲在釀酒時,都有糖化和發酵的雙重作用。

酒是多種微生物組織在一起,產生了酯、酸、醇類,形成了各種香氣:①在發酵活化時,要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發酵缸或池要用高錳酸鉀或火鹼滅菌或用生石灰水將牆面地面洗刷一遍,乾燥。③糧食要選干凈,無霉味的,並且清洗干凈、侵泡入缸或池。④發酵室盡量少讓生人進去觀看,在觀察過程中,要先凈手一個人自始至終觀察。⑤如果發現一缸產酸,要馬上滅菌觀察,並且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤,以免影響別的酒的口味。

6. 酒麴是什麼做成的

酒粬,一般寫作酒麴。
在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

7. 酒麴是什麼

在經過劇烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴的起源已不可考,關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的「若作酒醴,爾惟曲櫱」。從科學原理加以分析,酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵能力都很高。

8. 酒麴是什麼東西

「酒麴」是指:用來發酵的釀酒原料

用酒麴釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑,在古代,將其看作發酵的引物。在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物,酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的,極易污染雜菌。

古代用曲的方法有兩種,一是先將酒麴泡在水中,待酒麴發動後(即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後),過濾曲汁,再投入米飯開始發酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒麴搗碎成細粉後,直接與米飯混合,這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從<<齊民要術>> 中廣泛使用浸曲法得出這一結論。

古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天後,氣溫較高,水不幹凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻後才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活)。

浸曲,也有講究,應根據季節,水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
參考資料:北魏 賈思勰 <<齊民要術>>

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