❶ 豆豉是什麼東西
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。
豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,用加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。
❷ 豆豉是什麼
豆豉是用黑豆或者黃豆作為原料,通過特殊工藝發酵而成,豆豉是具有中國傳統特色的一種豆制調味品。
不少人去餐館吃飯的時候,經常會看到豆豉蒸排骨這一道菜,他們不了解豆豉是什麼?下面讓我們一起去了解吧。
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豆豉是利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,用加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
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豆豉,古代稱為「幽菽」,也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為「五味調和,需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入葯,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。
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豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至霉變,造成經濟損失。
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豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
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家庭製作方法:在三伏天把黃豆煮熟以後,蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失),等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛,灰黑色是白色毛霉成熟的標志,可以放心食用;然後放入鹽和酒殺菌,再放些姜,花椒八角,密封好,過一段時間就可以吃了。
❸ 什麼是豆豉,長什麼樣子
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉, 水豆豉。
豆豉,古代稱為「幽菽」,也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為「五味調和,需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入葯,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。
據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為「納豉」,後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉,歐美則不太流行。
❹ 豆豉是什麼樣子的
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。
豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。
豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉, 水豆豉。
(4)豆豉是什麼擴展閱讀:
1、富含物質:
為豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr。
的種子的發酵加工品。種子含蛋白質、脂肪、膽鹼、黃嘌呤(xanthine)、次黃嘌呤(hypoxanthine)、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸、天冬醯胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。
2、功效作用:
解表,除煩,宣郁,解毒。治傷寒熱病,寒熱,頭痛,煩躁,胸悶。
內服:煎湯,2~4錢:或入丸劑。
外用:搗敷或炒焦研末調敷。
參考資料來源:網路-豆豉
參考資料來源:網路-水豆豉
參考資料來源:網路-淡豆豉
❺ 豆豉到底是什麼東西怎麼做的
豆豉,是中國傳統特色發酵豆製品調味料,是用黑豆或黃豆為主要原料而做的。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品(干豆豉)
原料處理
1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化,溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鍾或常壓150分鍾。
制曲
(一)制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
(二)把蒸煮後大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏鬆曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。
(三)發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解後,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。
2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。
3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。
4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
(四)晾乾豆豉發酵完畢,從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾,即為成品。
❻ 豆豉是什麼怎樣自己在家裡做
豆豉相信很多人都知道,也都會在家做,做好的豆豉用來做菜特別的好吃,豆豉就是用黃豆或者黑豆蒸熟或煮熟,經過發酵而成,非常的好吃,自己在家做,製作簡單還好吃,我們家每年都會做做上一點豆豉。
豆豉是傳統特色的豆製品調味料,非常的好吃,可以做成很多的美食,豆豉魚、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨,還可以用豆豉炒各種菜,味道濃郁,非常的好吃,我們這里也是有很多人都喜歡自己在家製作豆豉,製作簡單還非常的好吃,衛生還放心,下面就來分享一下豆豉是什麼,怎麼做豆豉。
7、發酵好的豆子粘粘得還拉絲,把豆豉放在篩子里,加入鹽,不用加太多,太咸就不好吃了,再加入花椒粉、辣椒面攪拌均勻,曬一兩天就可以了,用干凈的罐子裝起來儲存就好。
❼ 豆鼓是什麼
保健食品——豆鼓
豆鼓在我國作為一種食品,歷史極為悠久,它是一種特製的豆製品,不僅營養十分豐富,含有大量蛋白質、維生素和礦物質,而且味道鮮美,佐餐食用,香味濃郁,令人胃口大開,風味殊佳。
有人擔心,豆鼓必須經發霉才能製成,那麼會不會致癌呢?完全不必擔心。豆鼓是用黃豆或黑豆作原料,經洗滌、浸漬、蒸煮後冷卻,加入麴菌,發霉後再置缸中發酵、鹽漬,最後取出淋洗、曬干製成。這個過程中加入的是對人體有益無害的麴菌,其他致病菌,包括黃麴黴菌就無法生長了,因而豆鼓的發霉不會導致黃麴黴菌的生成。
日本人極其喜愛食用豆鼓,日本專家還對豆鼓做了深入研究,結果發現豆鼓對人體具有十大好處:助消化,防疾病,減緩衰老,增強腦力,提高肝臟解毒功能,防止高血壓,消除疲勞,預防癌症,減輕醉酒,減輕疼痛。
❽ 什麼叫豆豉
豆豉是把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經過發酵而成的食品,可以調味,也可入葯。是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉,干豆豉,水豆豉。古代稱為幽菽,其製作歷史可以追溯到先秦時期。
豆豉的保存
豆豉可以放到陰涼通風的地方進行保存,用這種保存方法是最為常見的保存方法,把豆豉裝到密封罐中,然後直接放到陰涼通風處進行保存就可以了,一般只要密封好,所處環境溫度不太高的話,那麼保持的時間相對來說還是比較長的,放到通風陰涼的地方一般可以保存一兩個月左右。
豆豉還可以放到冰箱的冷藏室裡面進行冷藏保存,用冷藏保存的方式,可以將豆豉保存的時間延長,首先要將豆豉放到密封罐中,確保其密封性要好,然後直接放到冰箱的冷藏室裡面進行冷藏保存就可以了,一般冷藏保存的話保存的時間是比較長的,多達數月甚至半年基本上都不會發生變質。