梘水是什麼

㈠ 梘水是什麼

梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料梘水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。

㈡ 梘水是什麼東西

梘水，是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。

它是廣式糕點常見的傳統輔料，在以前，人們是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。而如今，使用的梘水已不是草木灰，是用各種成分配合製作的，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

(2)梘水是什麼擴展閱讀

在廣東一帶，人們用梘水包粽子，包成的粽子叫做梘水粽，是傳統名點，屬於端午節食品。加入梘水的粽子，存放時間相對長久。而且食用少量梘，可平衡人體酸鹼度。加上梘水粽口味爽滑，不油不膩，很受食客歡迎。

當代人疑心梘水對人體不利，建議製作時不加梘水，令「梘水粽」之有名無實，失去其甘香脆口的傳統特質。其實一年之中才有那麼一段日子吃這種食物，竊以為少量吃入梘水對人體健康影響不大。而不加梘水的粽子，存放時間也並不長久，容易腐臭變質。

㈢ 梘水是什麼

梘水是一種鹼水，它屬於配食品添加劑，廣式糕點以梘水作為傳統輔料。梘水的作用是為了防止月餅出現酸味，提高食用口感，與酸發生反應後會促進月餅膨脹，保證月餅蓬鬆的同時使其不容易變形。

㈣ 梘水有什麼作用

加入梘水的目的有四個：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

(4)梘水是什麼擴展閱讀：

梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。

意義

梘水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。

根據月餅國家標准，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加劑使用標准》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

相關法規

根據國家標准《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水（梘水）等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味著，梘水在製作廣式月餅中可以使用。

2011年6月20日新版《食品添加劑使用標准》出台，明確規定了生產月餅禁止使用的27種添加劑，並且對復配添加劑的使用加強了管理，其中，梘水未被納入新版食品添加劑使用標准中。

國家質檢總局在其網站上也曾公開回復：「吉士粉、梘水（鹼水）未列入GB2760-2007的物質，不允許作為食品添加劑使用」。

㈤ ,, 梘水是什麼

梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料。大量的梘水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。
根據月餅國家標准，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。
希望對你有幫助！

㈥ 食用梘水是什麼

食用梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。

分子式: K2CO3

分子量: 138.20

梘水的主要用途是在加工月餅和面時加入，可以使糖漿中的酸被中和產生C0氣體，使月餅無酸味、口感膨鬆； 使月餅餅皮軟硬度適中； 使月餅的顏色均勻飽滿。

但如果梘水放得過多，會使月餅色澤顯得暗沉，容易發焦發黑，烘熟後餅皮容易霉爛，影響月餅表皮的軟硬程度。而梘水放得太少，烘烤時餅胚難上色或上色不均勻，熟後餅邊出現乳白的斑點或皺紋，影響外觀效果。

(6)梘水是什麼擴展閱讀

廣式月餅的特色製作方法是在月餅加工過程中加入梘水，然而在新版《食品添加劑使用標准》中該成分並未被納入允許添加目錄當中。梘水屬於復合添加劑，目前國家沒有相關標准。

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽等配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。大量的梘水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。

㈦ 梘水是什麼東東呢

梘水的介紹：梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度（由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）

梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色．

梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關．

搓皮時，一定要接配方標准加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易霉變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．

梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．

梘水的配製：配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用

配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入