醬肉怎麼做

⑴ 醬肉做法 最正宗的做法

醬肉怎麼做
首先，要准備好肉，然後將肉最好切成條狀，大約每一條有800克就可以了，這樣有利於肉更好的入味，而且也非常容易風干，然後再准備好一些相關的香料，比如說桂皮，八角等。然後，將所有的香料都放到一個大鍋里，再在鍋里加入大約1千克的醬油，用小火將醬油煮開，等到醬油煮開並且完全的變涼之後，在裡面加入大約100克的二鍋頭，然後再將肉放到鍋里，腌大約5天左右，記住每天都要去翻一下肉，這樣才能夠讓肉的各個面兒都能夠浸透醬。之後再將肉掛到室外，用風吹大約兩個鍾左右就做成醬肉了，建議大家一定要將醬肉放在陰涼的地方將它晾乾，不過也要注意，不要掛太久，掛的太幹了，口感也會有影響。在吃的過程中呢，大家可以將將肉切成薄薄的片，然後放到鍋上蒸大約十幾分鍾就可以了，或者是用將肉片炒一邊炒菜吃或者是蒸煲仔飯等等，味道都十分的好。

醬肉怎麼燒好吃
醬肉是尋常百姓家裡非常常見的一道菜，醬肉在我國有非常悠久的歷史，而且有非常悠久的加工史。那麼當醬肉做出來怎麼做才會更好吃呢?下面給大家科普一下。一般來說做醬肉的流程就是選料，然後清洗，然後腌制肉，然後上醬，然後風干之後就做成了。事實上每個地區做醬肉的方法都不太一樣，下面給大家科普一下老北京醬肉的做法，首先，將豬的後臀尖肉切成大約拳頭的大小塊，然後在裡面加入適量的生抽醬油，料酒，以及食鹽，糖類，白糖，十三香，桂皮，蔥，姜，花椒等香料，腌制大約一晚上左右，然後在裡面加入適量的清水，放到高壓鍋裡面燉大約40分鍾左右，將肉放涼之後，就可以直接切片食用，吃的時候可以蘸適量的生抽，紅油，麻油，蒜蓉等進行調汁蘸著吃。另外，還有四川的醬肉的做法，首先得醬肉，白酒，花椒，紅糖等一些香料都混合到一起，然後將醬料抹到肉條上，在缸里腌大約三天左右，注意要在腌的過程中要經常的去給肉翻動一下，這樣才能夠更好的入味，腌完之後將肉風干，等大約15天左右就可以將將肉切成段，放到冰箱里進行冷凍保存了。吃的時候只要將肉從冰箱里取出來，用清水清洗干凈，再煮大約20分鍾左右就可以吃了。

腌好的醬肉怎麼做好吃
事實上剛剛腌好的醬肉一般都比較閑，所以說建議大家在做之前可以先用淘米水泡大約一個小時左右，然後將將肉直接放到鍋里進行蒸著吃。很多人都喜歡用水煮醬肉，用水煮的醬肉肯定是沒有蒸著吃的醬肉好吃，因為在加熱的過程中如果用水煮的話，那麼肉裡面的香味都會浸到湯里，大家在鍋里蒸大約40分鍾左右，再轉成中火蒸大約10分鍾左右，然後再轉成小火蒸大約半個鍾頭，可以在蒸的過程中用筷子捅一下肉，如果能捅開的話那麼就說明將肉已經蒸熟了。

⑵ 做醬肉的方法

醬肉做法一
1.豬肉洗凈淖水，炒鍋放少許油加花椒、大料、蔥、姜炒香，加料酒、生抽、老抽、冰糖、鹽、醋(幾滴)和淖好的肉，加開水(高於肉面1公分)，加蓋小火煮約一個半小時(視肉的軟硬程度可增減時間)，至湯汁較少，肉皮用筷子輕扎即可扎進關火。
2.將煮好的肉放進冰箱涼透切片，將鍋中剩餘湯汁淋在肉片上，用微波爐加熱即可
醬肉做法二
主料：五花肉350克。
輔料：生薑1小塊、干辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆、老抽1杯、生抽半杯、黃酒半杯、冰糖半杯、高度白酒1大勺。
1、沖洗一下五花肉，拿廚房用紙完全吸干表面水分。記住！一定要完全吸干啊！要是有殘留的水分就很容易壞的噢～
2、把所有的香料和調料放進小鍋中。香料：生薑1小塊、干辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆。調料：生抽、老抽、黃酒、冰糖。老抽放一杯，其他都半杯，然後總量要可以沒過所有的肉。開大火煮開，然後轉到最小火煮2-3分鍾，關火，徹底放涼，一定要涼得很徹底哦。

⑶ 醬肉的製作方法和配方

選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉

⒉原料整修：

從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然後開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，並在每塊肉上戳3～4個小孔，便於鹽鹵滲入。

⒊腌制： 鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克）後，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數小時即可。

⒋煮燒： 先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然後將生坯入鍋加配料，待煮沸後即退火，鍋內保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨後即為成品。

⒈原料：帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，葯料10克。

⒉步驟：⑴准備工作：將豬肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸後，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；葯料用潔布包好。

⑵烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、葯料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。

提示：如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。

⒈主料豬肘、牛腱子、鴨肫

⒉調料 食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬

⒊步驟：

⑴牛腱子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。

⑵所有需要鹵制的肉類放入容器，加入全部調味料用手拌勻，腌制一夜。

⑶腌制好後，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。

⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鍾，轉小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。

⑸關火後不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。

⑹切片後可隨時裝盤上桌。

⑷ 做醬肉怎麼做

1、適量的肉加入適量的醬；

2、再加些白酒；

3、充分抹勻，連肉皮下方隱藏的地方也要抹到，分不清那是肉，那是我的手了；

4、好漂亮的醬紅色，好香的味道；

5、四川的溫度大約7-10度，不用放冰箱，直接室內就可以了，放到幾個小時，大量的鹽分讓肉析出很多水來。

鹽250g 花椒少許八角5個 桂皮少許

1五花肉不要洗，直接放入干凈的大鍋或者大點兒的盆子中

2將鹽和花椒、八角、桂皮、香葉、山奈一起放入炒鍋中，小火慢慢炒，炒出香味，鹽巴變黃

3趁熱將炒好的鹽和香料抹在肉上，反復搓，多搓幾道，讓肉的每一個地方都搓上五香料

4醬肉條擺放整齊壓緊，蓋上蓋子放到室外背陰處（夏天必須放入冰箱冷藏）。每天翻一下，令其均勻入味，三天後會出一些水，我買的是無注水的品牌肉所以出的水相對少一些

5第四天，取出肉條，將腌制出的水分倒掉，將肉重新放入鍋中，淋入高度白酒150g，搓勻

6將有機豆瓣醬一盒倒入，也是肉的每一面，包括肉皮和褶皺處都要抹到

7繼續蓋好蓋子，腌制3——5天。期間也要每天翻一翻，使其均勻入味

8取出腌好的肉，用大號縫衣針穿線戳個洞，一條條懸掛起來

1kg五花肉 100g四川甜面醬 敲成碎末的冰糖15g 鹽5g 老抽三大勺

做法

1. 肉！肉選擇肥肉較多的五花肋條肉，肉先改刀成條狀方便入味和風干，如果有骨頭先剔除。軟骨可以保留

2. 原料先混合均勻，然後抹在肉上，入冰箱腌制三天，中途不時取出翻動，把醬料抹在朝上的那一面

3. 三天後用粗針穿引線，把肉懸掛在陰涼通風處大約7天，時間不要過長，以免瘦肉部分過於柴，在觸摸肥肉時，手指上略留下油脂的痕跡，整塊肉捧起嗅聞，沒有生肉的腥味，只剩下醬香，就是醬肉製作成功的標志了

⑸ 醬肉的做法

醬肉好吃的做法：

用料：牛腱子肉800克、洋蔥四分之一個、姜1小塊、大蒜2個、耗油1勺、紅燒醬油4勺、黃豆醬2勺、冰糖15克、鹽5克、生抽1勺、桂皮八角各1、香葉，白芷等大料5克、干辣椒2個。

步驟：

1、牛肉洗干凈備用。把2勺黃豆醬，1勺生抽，1勺耗油，一勺紅燒醬油調成醬汁。

⑹ 如何做醬肉

用料：五花肉500克、生抽2湯勺、老抽半茶勺、蒜頭2-3瓣、八角1個 、香葉2片、

片糖1截、雞汁1茶勺、料酒3湯匙、鹽少許

第一步：將准備好的五花肉煮沸焯去血水。

⑺ 怎樣做醬肉

1、將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。

⑻ 怎麼製作醬肉

醬肉的製作，主要有七道工序：1選肉、2開生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾曬刷汁、7包裝消毒。其中，選肉、開生、清洗、腌制為醬肉製作的生加工工序；煮制、晾曬刷汁、包裝消毒為熟加工工序。醬肉加工的每道工序最好由不同的操作人員來完成；如果做不到每道工序由專人來操作，最起碼也要保證生、熟加工工序由不同的人來完成，以便有效地保證醬肉的衛生安全。
一、選肉
要想保證醬肉的質量，首先要嚴格地選擇好原料。製作醬肉的原料，應當選用整豬的前尖或後尖部位的肉料。最好能選用皮兒薄，肥肉少，瘦肉多，肉質新鮮的臀尖肉。對肉質新鮮度的鑒定一般以感官檢查為主；通常按照下面的順序進行檢查鑒別：
看
首先，看外觀，特別要注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。脂肪呈白色，有時呈淡紅色，有光澤。
摸
新鮮的肉表面有一層(微干或)?微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，不粘手。鮮豬肉質地緊密,柔軟且富有彈性，用手指按壓會立即復原。
聞
新鮮的肉具有鮮豬肉正常的氣味，無氨味、酸味和腐臭味等。
通過上面幾步，基本上就能夠比較准確地判斷出肉料的新鮮程度了。肉料選好後，就可以進行開生了。
二、開生
「開生」，就是「將生肉切開」，需要使用的主要工具是刀。因為我們選擇的是豬的前後尖肉，前後尖肉都帶有腿骨，所以最好選用鋒利的尖狀剔骨刀；這種刀運動靈活、旋轉方便，能比較容易地剔除尖肉中的骨頭。這樣，骨頭上的肉才能剔得干凈，不浪費肉料。有條件的朋友還可以使用磨刀棒，剔骨時，適時打磨幾下，有利於更好地進行開生。然後，我們就可以對肉料進行整理，分割了。
為了保證每塊成品醬肉能入味均勻、成色統一、外觀美觀、易於出售，要將肉料切割成大小一致的肉塊。分割前，要先觀察整塊肉的厚度，並把過厚和過薄的部分切除；然後，根據整塊肉料的形狀，將它均勻地分割成10厘米左右的肉塊，還要將肉皮上的細毛刮干凈，把肉塊表面的肥油、碎肉清除掉。這一過程全部完成後，就可以進行肉塊的清洗了。
三、清洗
洗肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，肉塊的各個面都要反復清洗；要把肉塊上的污物徹底洗掉，洗凈後，立即將肉塊投放到浸泡池中進行浸泡。浸泡，是為了去除殘留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3個小時，這樣浸泡過的肉塊，瘦肉表面發白，肉中殘留的血液基本被浸出。肉塊清洗完畢，下一步就可以腌制了。
四、腌制
腌制使用的調料有大粒碘鹽和天然花椒。調料雖然簡單，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤鹽和半斤花椒。按照這個比例將鹽和花椒充分攪拌後，就可以塗抹在肉塊上了。為了使肉塊腌製得充分，一定要將肉塊的各個面用調料塗抹得均勻到位。抹完後，輕輕地將肉塊表面多餘的鹽粒抖落，再將肉塊整齊地碼放在盤中。肉塊全部塗抹完後，就可以放到恆溫室里冷藏腌制了。腌制時，恆溫室一般要求保持在0－5攝氏度之間。這樣的溫度能讓肉料保持新鮮，還有利於調料的味道充分均勻地進入到肉的內部。（林廠長說話：很多人採用注射，而腌製法一般為24小時，令肉比較鮮比較香。）
腌制的時間，一定要足夠長，一般為24小時。這樣才能將肉塊腌透，保證未來成品醬肉內咸外甜，口感好。到此，生肉的處理就算全部完成了。
五、煮制
煮制是醬肉製作熟加工過程的開始，也是醬肉製作的關鍵一道工序，進入在這道工序前，生熟製品的操作車間一定要分開，操作也要由不同的人來完成。因為這道工序涉及的技術問題比較多，所以我們要和您詳細介紹煮制中要注意的問題。
煮制時，凡是與食品直接接觸的工具，如鍋、盤、鉤、鏟、箅子、舀子、籮、盆、桶等，要盡可能選用對人體無害和耐腐蝕材料製成的製品，尤其容器和用具，最好使用不銹鋼製品；此外，煮制醬肉的鍋，最好能選用鐵鍋；使用鐵鍋，不但可以保持醬肉的傳統風味，還能增加它的鐵含量，對食用者起到更好的補鐵作用。
此外，煮制醬肉時，還要特別注意：不要使用銅製作的容器及工具。因為銅離子會使醬肉食品變色、變味和維生素損失.影響醬肉成品的質量。煮制過程中，要加入各種作料,這些作料對成品醬肉的口感\風味(營養?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的選擇，這些作料包括調味料和香辛料,,它們都必須是在正規的廠家購買並符合各自衛生標準的產品。
常用的調味料主要有：鹽、糖、黃酒、味精等，常用的香辛料有：香葉、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、蔥、姜等。為了防止作料散落在湯里，或是粘附在肉上，可以將香辛料放進干凈衛生的紗布包里，香葉、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小紗布包，大料、花椒、桂皮等放入大紗布包。
製作中還需要使用紅曲粉。紅曲粉是由紅曲米碾碎製成的不含任何人工色素成分，它可以使醬肉色澤鮮艷，是一種安全可靠的全天然著色劑。
准備好這些用具和原料之後，就可以開始醬肉的煮制了。
煮制包括焯坯和醬制兩個重要環節，這兩個環節完成得好壞，直接關繫到成品肉的顏色、味道和口感。焯坯時，首先要在鐵鍋里加入適量的水，將火開成大火。當鍋里的水完全沸騰後，把腌制好肉塊依次放入鍋中。然後按照100斤肉加入3斤鹽的比例，均勻地灑入鹽。這樣的濃度，能使醬肉成品形成一定的風味，並且還能起到較好的防腐作用。 紅曲粉，在焯坯和醬制的過程都要用到。第一次加入紅曲粉是在煮制 分鍾之後，按照每一百斤肉放入一斤半紅曲粉的比例，用湯將容器中的紅曲粉調配成水溶狀態，然後倒入鍋中。然後，按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多對身體有益的營養成分，還可以去除肉的醒味，使肉味更加鮮美。
作料和著色劑全部加好後，蓋上鍋蓋，用大火煮1－1個半小時，肉塊達到7-8成熟後，將火關小，把肉塊撈出。撈肉出鍋時，操作要特別注意：要用鉤子鉤住肉塊的瘦肉部分（語氣加重），因為，瘦肉部分比較緊密，有利於鉤子的著力，便於將肉塊取出，而且，更重要的是,可以避免損壞肉皮表面，保持醬肉成品的外觀美觀，利於銷售。肉塊全部撈出後，再把鍋里的湯水盛出，盛湯時要用籮篩出湯里的姜、碎肉和其他雜質。肉湯全部盛出後，在鍋里加入清水，將鍋里的殘渣洗凈。然後就可以進入醬制環節了。
醬制時，要先把箅子碼放在鍋中。使用箅子是為了防止醬肉粘黏在鍋壁上。接下來，將事先准備好的大、小料袋和大蔥放到箅子的中央。然後，再將肉塊碼放在作料周圍，注意放的時候要肉皮朝上放置。把剛才過濾好的肉湯再倒入鍋中，應加入多少肉湯，以在開鍋時剛好能沒過肉塊最為合適。
我們製做的醬肉是南味醬肉，南味醬肉的最大特點就是內咸外甜，所以還要在湯中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉湯將糖充分攪拌均勻，加入鍋里。糖可改善風味，柔軟肉質，緩沖鹹味，保持肉色鮮紅。
最後，倒入適量的黃酒，用於去除肉的腥味，這時候，蓋上鍋蓋，將火調成大火，煮一個小時左右。然後再轉成中火，煮制約一個半小時後，打開鍋蓋，看一下鍋里肉和湯的情況，如果湯剩餘較少，足夠粘稠，傾倒時成柱狀，就可以出鍋了，如果湯剩餘得比較多，就要多煮一會再出鍋。
出鍋時，先將火關上，打開鍋蓋，用鉤子小心鉤住瘦肉部分，用鏟子托出，碼放在盤子中。再將大小料包拿出，取出箅子，最後撈出鍋中的蔥。全部撈出後，就要第二次使用紅曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤紅曲粉的比例往湯中分別加入糖和紅曲粉；再加入４０克左右的味精，攪拌均勻，利用鍋里的余溫把肉湯製成刷汁時需用的「醬汁」，並盛出待用。盛醬汁時要注意，必須用籮篩出碎肉等雜質，以免影響醬汁的質量。
這樣，就可以將盛出的肉塊和醬汁，送到晾曬間晾曬冷卻了。
六、晾曬刷汁
晾曬室要保持整潔干凈，室內嚴禁堆放雜物；並應有紫外線燈及防蠅\防鼠等設施，在肉塊晾曬碼放時，要求離地離牆10-15公分；並且，非熟食區人員嚴禁進入室內。
晾曬室要求每天照射20分鍾紫外線。紫外線是一種低能量的電磁輻射。通過紫外線照射，可以有效地殺死微生物，取得良好的消毒殺菌效果。使用紫外線燈消毒,要保證溫度在20~40℃，相對濕度在55%~60%之間,這個范圍內,紫外線消毒殺菌的能力最強。
肉塊和醬汁都完全冷卻後，就可以刷汁了。刷汁可以增加醬肉成品的色澤，使醬肉外觀更加美觀，還能增添醬肉南味醬肉特有的風味；所以，刷汁時，一定要仔細認真地進行塗抹，注意醬肉的各個面都要刷到，並保證醬肉表面的醬汁分布均勻。

⑼ 醬肉做法 如何做醬肉

1、腌肉：准備8斤五花肉，准備1包鹽和一些香葉花椒。

2、首先大料等和鹽一起炒成有香味的花椒鹽，把每條肉上都均勻抹上。

3、放入盆里腌制3到5天，腌好後放在陰涼處晾一天。

4、煮醬：准備800克醬油，少量茴香、桂皮、豆蔻、蔥姜，下辣椒、胡椒粉、花椒，1500克黃酒、白砂糖400克。

5、將所有材料一起煮開，將糖煮溶化。

6、醬肉：將醬煮開5到10分鍾後，關火，將醬晾涼，晾涼後將肉碼入。

7、蓋上幾層保鮮膜，醬5天，醬到第三天的時候，拿出來翻個身，繼續醬。

8、醬好後撈出掛至陰涼通風處，晾曬1到2個星期即可。